酿酒生产排次标注Word下载.docx
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用曲原则:
1、根据季节、气温
2、根据淀粉含量
3、根据曲质好坏
用曲量大小在生产中的现象:
•1、用曲量大发酵升温猛,温度升幅大,产酒带苦、酸涩。
•2、用曲量小出率低,酒淡薄,不浓香。
•酒醅发酵不透,残淀高,酒醅显腻。
2、辅料用量
•糠壳是酿造浓香型大曲酒的优质填充辅料,用量的多少影响着酒醅的发酵,用量大影响原酒的质量,糠杂味较大;
用量小发酵不起来,出率低质量差。
适宜的糠壳用量是保证两率提高的有效措施。
•用壳量与投粮比一般为24.00~28.00%(糠壳使用前集中预蒸120~150min,鼓风冷却至35℃以下使用)。
•对辅料的要求:
•要求稻壳新鲜、无霉变、具有一定的疏松度及吸水能力,含果胶、多缩戊糖等成分尽量要少。
果胶在高温情况下容易分解成甲醇、有害成分;
多缩戊糖在微生物作用下生成有害成分糠醛(苦味、涩味、辣味)
•辅料的作用
•1、能够保持酒醅疏松,使酒醅内有适量的空气
•2、有利于调节酒醅的酸度、淀粉浓度及水分含量
•3、有利于提高蒸馏效率
辅料的使用原则
•按季节调整辅料用量
•按底醅升温情况调整辅料用量
•按底醅酸度与淀粉浓度调节用量
•根据酒醅含水量的大小确定用糠量
•尽可能地少用辅料在出酒率正常时,不允许擅自增加辅料用量。
(控制糠壳经验性较强)
•生产中辅料过多现象:
•1、底醅上干下湿,上层酒醅质量差
•2、黄水黑清,下沉快
•3、下排酒醅没有粘性,同时给蒸煮带来困难。
•生产中辅料过少现象:
•1、发酵升温慢,温度顶不起来
•2、酒醅死板不好操作,黄水抽不出来
•3、上甑不好操作
二、出入池工艺参数及其控制要求
1、入窖温度
•温度是发酵不可缺少的条件。
没有一定的温度,微生物的生命活动就会停止,所以没有适宜的温度,窖池发酵就不可能进行;
但是入池温度过低或多高,都会影响酵母菌的活力,阻止发酵严重影响产品的质量。
•
(1)大叉温度:
•①定温入池时,前三甑或四甑大叉,入池温度为15~18℃;
(温度的标准值是多少?
)
•②不能定温入池时,降到温度降不下去为止,一般鼓风时间为35~40min。
(注意鼓风机坛的卫生)
•
(2)第四甑或第五甑大叉,入池温度为20~22℃左右。
•(3)回缸温度:
28~34℃。
(2)入窖温度高
•①发酵升温猛,发酵不完全,质量差。
•生酸幅度大,底醅酸度大,给下排生产带来困难
•②酒中杂质生成多(果胶质、蛋白质、单宁在温度高时易生成)分解成甲醇毒性大,糠醛苦涩,杂醇油饮后易上头。
•③入池温度过高,糟黑硬,酒气味大;
黄水清、黑,酒味糙辣。
(3)入池温度过低
主发酵期太长,顶火温度顶不起来,醅色嫩,黄水较粘,酒较爽净,香味差,质量不是太好。
(生味在这方面有待大家去论证)
2、出入池水分
•出入池水分是酿酒生产的关键控制点,准确掌握出入池水分,能够有效的提高生产效率。
一般出池水分是通过抽黄水来控制出池酒醅水分的大小,水分控制在61.00~63.00%为佳,(抽水原则:
少抽勤抽)
•入池水分一般要求如下:
•
(1)前三甑或四甑大叉水分:
•头甑大叉化验水分一般控制在56.5~57.5%;
每甑20~30kg梯度水向上递增(如果头甑水分适中,二甑、三甑或四甑大叉加20kg,若水分偏小则加30kg);
•
(2)第四甑或第五甑大叉用水量:
与三甑或四甑大叉水分相比,打平水或梯度水;
•(3)回缸若水分偏小,用水20~40kg。
•
(1)热水浆作用
•①有利发酵缓慢,酒质醇甜。
在发酵过程中,苦味物质是在发酵温度较高,升温较猛情况下产生,甜味物质是在低温缓慢发酵情况下产生的,因此使用热水浆所产酒体的绵柔醇甜。
•②有利于降酸,饭醅中的酸有两种,挥发性酸,不挥发酸。
鼓风冷却降温降酸主要是降低挥发性酸含量。
而有些可溶性酸,虽不易挥发,但在早期蒸发中也能带出。
•因为挥发性的酸的挥发性与温度有关,温度高挥发比较快,温度低挥发比较慢。
加浆操作在出甑结束后立即进行,有利于浆水渗入饭醅内;
加冷水浆后饭醅温度急剧下降不利于降酸,加热水浆对于饭醅温度降低幅度小,有利于酸度的下降。
•④保证发酵用水,使酒醅有充足的水分,以供微生物生长、代谢所需。
从而保证发酵的正常进行。
•⑤调节窖内温度。
水分蒸发时需要热量,从而降低了窖内温度,以利微生物在适当的温度条件下进行繁殖、代谢。
•⑥降低了入窖酒醅的淀粉浓度,有于酵母菌的发酵作用。
•⑦促进酒醅的新陈代谢。
由于除去了酒醅中的部分黄水,添加了新鲜水分,故促进了酒醅的吐故纳新,增强了酒醅的活力。
•
(2)加浆水要考虑如下几种因素;
•①地理方面的因素;
地势高的池口入池水分要大,地势低的池口入池水分要小,池口低并且土质疏松的要比土质精密的池口入池水分要大;
但是对于池口地下水位较高的池口则反之(有渗水现象的池口);
②气候的因素;
白天操作比夜晚的入池水分要大,特别是在天气炎热时必须要注意(28~32℃);
晴天要比雨天入池水分要大;
旱季要比雨季入池水分要大;
要从水分蒸发量的情况上考虑,但是旱季与雨季比较是从气候的角度对土壤的耗水情况考虑的;
•③原料的因素;
梗高粱比糯高粱所需入池水分大,杂交粮比非杂交粮入池水分要大;
陈的原料比新的原料入池水分要大;
叉口硬的比粮叉口软的原料入池水分要大
•④根据出池酒醅水分的大小而定入池水分的大小。
•⑤糠大水大、糠小水小的原则:
加糠加水,减糠减少。
•⑥根据酒醅中残余淀粉的高低确定量水用量的原则:
酒醅含残余淀粉高,应多用水,酒醅含残余淀粉低,则少用。
•⑦根据新、老窖池确定用水量的原则:
一般新窖用水量大,老窖少用。
(原八车间)
•⑧窖底酒醅用量少,上层酒醅用量多,即打“梯度水”的原则。
•所以入池水份的稳定在生产中显得十分重要。
条件的变化,如粮食品种的变化,气候季节的变化,入池温度的变化,出池酒醅的变化,也应该引起入池水分的相对变化。
(工艺上的“稳”是一个动态的稳)
•水分在过大情况:
•酒醅入池发酵缓慢,升温幅度大,但由于水有良好传热作用,水分偏大情况下,酒醅不会变质。
但会导致底醅中微生物、杂菌生长繁殖快,使底醅酸度大,容易给以后生产调节带来困难,使产质量下降。
•例如:
水分大,产酒香味小,味淡薄。
•水分偏小时,
•传热作用差,热量不易散失,池口内升温快,在较高的窖温中,酒醅缺水的情况下,酒醅易产生焦化,醅色较深,而且焦化物质阻碍今后发酵作用,严重情况如不采取退醅办法势必在短期内生产不能好转;
在生产工作中,由于浆水掌握不稳定造成生产的不稳定,我们必须及时纠正。
•水分小的现象:
•①酒醅入窖后,升温快,幅度高;
②发酵终止后底醅显干,显硬,黄水少;
③出窖底醅含水少,严重影响原料的蒸煮熟烂。
出甑饭醅不柔熟;
④酵母生长繁殖差,数量不足。
3、入池酸度
•酸是形成浓香型白酒香味成分的前驱物质,是各种酯类的主要组成部分,同时酸也是主要的呈香呈味物质。
但酸度过低产酒香气小,味单薄;
酸度过高又会抑制有益微生物的生长繁殖,因而不产酒或少产酒。
•通过夏季压窖,第一排底醅酸度都较高,所以控制入窖酸度,是第一排操作的重点,入池酸度控制在1.5~2.0(mmol/10g)之间为宜,这有利于入窖酒醅发酵,若酸度超出最佳范围,可通过调节抽黄水、合理配料措施来调节酸度。
生产过程中酸度过高、过低的现象
•
(1)出入池酸度过高现象
•①入池酸度过高窖内不升温,出池后,淀粉高、糖分高,酸度低,产酒少。
•醅子发硬,产质量不好。
•③出池酒醅颜色黄亮,产质量较好,尤其是质量好,但要控制好入池酸度,防止下排减产。
(2)入池酸度过低现象
•入窖酸度低,产量高,质量差。
(生味)
•(3)酸的作用
①有利于糊化和糖化作用,酸有利于把淀粉转化为葡萄糖。
②适宜的酸可以有效抑制杂菌的生长繁殖,同时促进酵母菌生长。
•③提供有益微生物的营养和生成成品酒中各种风味物质。
•④有利于酯化作用进行,一定条件下,酸高更易进行酯化作用(同时有什么酸对应生成什么酯)
•(4)正常醅的酸度范围
•
(1)入池醅酸度冬季1.5左右,夏季1.8左右。
•
(2)出池醅酸度:
冬季3.0左右,夏季3.5左右。
•平时生产要注意入池酸度的控制,因为酵母菌得耐酸能力有限,它适合生长于偏酸性的环境里。
•(5)调节酸度的原则
•
(1)根据入池温度的高低调节酸度。
•
(2)根据产质量的不同要求来调节酸度,由降酸到控酸的道理。
重质量酸高点,重产量酸低点。
•(3)入池粮醅的淀粉含量不同调节酸度原则。
入池淀粉含量高酸度低,淀粉含量低酸高。
•(4)发酵周期不同调节酸度的原则。
•发酵周期长酸度可稍高点,发酵周期短酸度稍低点。
•(6)生产过程中酒醅酸度变化规律
•①发酵周期在60天,发酵升酸在1.5左右。
•②主要降酸措施及范围,
•抽水降0.2~0.4
•配料降0.5~06
•蒸酒冲酸0.4~0.7
•适当的退醅
•其他如打浆水、精细操作,串酒蒸馏都能适当的降底酸度等。
•(7)升酸过大的原因
•①高温入窖,杂菌大量繁殖
•②糠大、水分大,生酸较多。
•③池口管理不善。
•④使用冷水浆。
•⑤清洁卫生差,特别是夏季。
•⑥如果入池酸度过低,抑不住杂菌生长,生酸幅度较大。
还有发酵期等
4、发酵温度
•窖内发酵温度的变化,是衡量酒醅发酵是否正常的主要指标,是控制入池条件的重要依据。
固态法白酒发酵的工艺核心是“前缓、中挺、后缓落”。
09年第一排发酵温度图
•第一排酒醅发酵“前缓”时间一般为7~10天(从入池到顶火),若前火发酵过猛或过缓均不利于微生物的生长代谢,不利于两率的提高;
“中挺”时间6~8天(维持最高温度到开始下降的时间),若前火发酵过猛,往往中挺时间短,后期发酵跟不上,造成出池糖分高、酸度高,顶火温度一般在28~32℃;
“后缓落”时间一般为7天左右(从顶火后期降到发酵末期的正常温度)。
三、主要生产工艺要求
•1、抽黄水,机械化班组提前7天,手工班组提前10天抽黄水,保持出池水分在61.00~63.00%。
如果水分大可以适当加强抽黄水频率。
•2、润料水
•适量润料是保证原料熟烂的有效方法之一,第一排一般按投粮量的15~20%加水润料,抄拌均匀备用。
(四川)
3、配料模式(集中与分叉的优劣)
•
(1)手工班组配料模式:
•一般把原料平均分成四堆或五堆,即头甑大叉、二甑大叉、三甑大叉、四甑或五甑大叉,然后依次配底醅,头甑酒醅配齐即可配料装甑。
•
(2)机械化班组配料模式:
•①“烧六下五”采用2+2配成四个大叉(即将配料的大叉酒醅平均分成两堆,每堆为两甑酒醅数量,然后分别配料裝甑);
•②“烧七下六”采用2+3配成五个大叉(即将配料的大叉酒醅分成两堆,一堆为两甑醅数量,一堆为三甑醅数量,然后分别配料裝甑)。
4、酒醅数量
•根据公司多年生产经验总结,第一排酿酒生产采用退醅方式,扩大粮醅比(粮食/酒醅)来促进发酵,一般酒醅数量要求拽盘后八分桶,确保酸度在可控参数之内(1.5~2.0mmol/10g)。
•
(1)酒醅的作用:
•可以调节底醅的酸度
•可以调节底醅的淀粉含量
•可以调节糟醅的水分,提供香味的前体物质
•因为酒醅含有一定“酸”所以有利于淀粉的糊化和糖化。
•我们要充分利用酒醅的性能,调节好入池酒醅,保证酒醅入池能够正常发酵。
•
(2)酒醅的感官检验方法:
•手试酒醅:
•发酵好的酒醅疏松,有弹性,柔熟不腻,有骨力,不刺手;
手握成团,轻碰即散开,用手握紧从指缝间鼓出细泡。
不正常的酒糟则相反,酒醅发粘,起疙瘩,并且颜色鲜黄,有酸败可能。
•看酒醅:
•正常酒醅颜色呈红黄色,(猪肝色)红润有光泽,在阳光下照射有水晶光亮。
•颜色暗发黑、发粘、无光泽说发酵温度高、酸度大,含发酵阻碍物多。
如果酒醅干硬,松散、则是酒醅温度较低,发酵不透彻。
•闻酒醅
•正常糟香气幽雅、有窖香、酒香、酒味浓郁。
冲鼻酸味较好。
•酒味淡、有青草味则是酒醅冷,含酒精成分低。
•如果酒味浓,有较强刺鼻味则是酒醅热。
•若有臭味,是杂菌污染
•口尝酒醅
•酸度适宜,有苦涩酸味。
•不正常,品尝有甜味,说明残糖高,发酵不良。
•(3)入池酒醅感官要求:
•手握成团,柔熟不腻,一碰松开,
•底醅控制要做到“三适宜”
•班组长试醅时要做到“四知”
•5、蒸煮
•蒸煮时间每甑大叉一般为90~130min;
具体时间,应根据原料的熟烂程度而定。
•“一个”原则,八个因素。
•6、窖池的养护
•底醅出清后,窖底、窖壁打扫要彻底,用酒度为8~12%vol的低度酒10~15kg和曲粉2—3kg进行保养;
一般洒低度酒不少于3次,保证窖壁的湿度。
•
(1)池口老化的原因:
•营养枯竭,窖泥在长期的生产中,会消耗窖泥中的养分,如不能及时补充,己酸菌等功能菌会生长不良,而衰退或死亡。
•水份严重流失,窖泥结板,功能菌生长环境恶劣,不利生长。
•制作发酵泥沙性过大,配方不合理,影响微生物生长代谢。
•出池后,对窖池打扫,保养不及时。
残醅中的乳酸含量高,形成乳酸钙和乳酸铁,使窖池退化,酒质降低。
如何保养
•打扫窖壁,使用低度酒和曲粉进行日常保养
•严格封窖管理,杜绝窖池裂边,减少杂菌感染。
•定期进行保养,缺什么补什么。
•对退化窖池进行改造。
7、多轮底留用方式
•
(1)多轮底留用位置为距离窖底10㎝以上的发酵良好的部分;
10㎝以下部分为当排使用;
(出窖人员与行车工必须配合好,注意操作细节)
•
(2)多轮底留用数量:
1000~1200kg左右;
•(3)多轮底酒醅堆于窖底一头,所占位置不超窖底二分之一左右,踩紧拍平。
•多轮底的保养注意事项:
•1、酒度、数量
•2、喷洒方式
•3、堆放要求
•8、入窖管理
•根据酒醅状况和季节的变化进行适度踩窖,小叉、回缸酒醅入池后要踩紧踩实(粮醅发腻的底醅要具体对待)。
四、接酒方式
•1、接酒方法
•一般按底醅质量风格,进行量质接酒,接酒方式即按特级、优级、一级优、一级、二级依次接选。
接酒员可以根据出池底醅感官质量优劣,先预估一下酒质,底醅疏松泡气,颗头大,肉实有骨力;
色泽红烧,鲜猪肝色;
酒香和酯香浓郁酸度适宜,优级酒一般可多接;
感官差的底醅显腻,没有骨力,颗头小,显黑,灰暗,见风变色;
香气淡薄、短,不正或无酒香;
酸味大,糖味重,此时要控制接选酒的数量,注意酒尾的爽净度。
(一看;
二算;
三品尝)
2、双轮底烧法
•
(1)集中串蒸法:
每组每两天集中双轮底醅串蒸一次,接选调味酒,每甑串二级酒(酒度为60%vol)120~160kg;
•
(2)采用薄层串蒸:
双轮底醅放在大叉上面串蒸,也可接选调味酒,不再单独串蒸。
•3、串酒数量
•
(1)投料量为1100kg小组每天领取二级酒(酒度为60%vol)200~240kg串蒸;
•
(2)投料量为1200~1350kg小组每天领取二级酒(酒度为60%vol)240~300kg串蒸。
•五、注意事项
•
(1)控制好入池酒醅的酸度与水分,调节好酒醅的活力
•
(2)生产中对壳、水、温、酸、淀、曲的控制不是一项一项分割开的,他们是一个有机的整体,只有各项都控制适宜,才有利于微生物的生长繁殖,生产才能平稳。
(3)第一排常出现的问题回顾(七车间)
•六、其他工艺按正常生产工艺与生产操作标准执行。
第二排生产标准化
•经过第一排生产调节,第二排底醅风格已调节比较正常,只要第一排入池条件控制适宜,发酵正常,则第二排的生产水分、总用曲量,应与第一排基本保持稳定,这也有利于整体生产的稳定,若第一排入池条件控制不当,酒醅发酵不良,那么第二排应根据入池条件、气温条件适当调节,保持生产稳定;
•第二排生产操作标准如下:
•1、粮曲比
•二排大叉酒醅粮曲比一般为19~20.5%左右;
•2、辅料用量:
•二排稻壳用量一般为25~28%
二、出入池工艺参数及其控制要求
•1、入窖温度
•定温入池,大叉入池温度为15~18℃(场温在10℃以下时,入池温度就大头);
•
(2)小叉温度:
20~25℃
•(3)回缸温度:
回缸醅平好时窖内温度为28~34℃。
•2、入池水分
•
(1)入池水分
•①大叉水分:
•头甑大叉化验水分一般控制在56.0~57.0%;
每甑20~30kg(如果头甑水分适中,二甑比头甑加20kg水,若头甑水分偏小,则二甑加30kg水)梯度水向上递增。
原则上比上一排化验水分适当控制一点。
•②小叉水分:
•可按原料的80~100%加水,200kg投料的下场给160~200kg;
150kg投料的下场给120~150kg;
•3、入池酸度
•第二排入窖酸度,最佳入池酸度控制在1.5~2.0(mmol/10g)之间。
(最好控制在1.7左右)
•4、发酵温度
•第二排由于气温较低,酒醅入窖4天左右温度才有变化,一般11~13天顶火,顶火温度28~32℃,中挺时间为8~10天左右。
如果温度变化超出这个范围,应根据大曲质量、入池条件进行总结分析,合理调度,确保发酵正常。
•1、抽黄水
•机械化班组提前4~6天,手工班组提前6~8天抽黄水,保持出池水分在61.0~63.0%(根据出池水分的实际情况增减抽水的次数)。
•按投料量的15~20%加水润料,抄拌均匀备用。
•3、蒸煮
•由于上一排水分较大,二排进入正常发酵周期,所以底醅含水量较大,而且酸度适中,所以蒸煮时间一般控制在90~120min,达到熟烂要求即可。
•4、多轮底使用方式
•二排多轮底使用贴近窖底的多轮底,数量占多轮底的1/3左右,剩余多轮底堆于窖底一头,所占位置不超窖底三分之一,高度为80cm左右,踩紧、扑平。
多轮底烧法,一般采用薄层串蒸,放在大叉上面串蒸,提高优级率。
•5、配料模式
•
(1)手工班操作,一般把原料按每甑叉次依次分开,即小叉、头甑大叉、二甑大叉、三甑大叉,然后依次配底醅,头甑酒醅配齐即可配料装甑。
•
(2)机械化班组,一般相同叉子混合配料,烧六下五的采用3+1配制3个大叉1个小叉、烧七下六的采用2+2+1配成4个大叉1个小叉。
•(说明:
两种配料方式的优异,相同叉子混合配料,每甑酒醅酸度、水分等均匀一致,有利于下排入池发酵,有利班组控制接选酒质量;
单独配料,好的底醅可单独装甑,有利于分级接酒,提高名优酒率。
•6、酒醅数量
•二排酒醅数量要求满甑,缩小粮醅比,因为通过第一排酒醅的调节,第二排底醅酸度比较适宜,缩小粮醅比,有利于酒醅缓慢发酵,提高优级率。
•7、窖池的养护
•酒醅出清后,窖底、窖壁打扫要彻底,打扫时不要损坏窖壁。
用酒度为8~12%vol的低度酒10~15kg和曲粉2~3kg进行保养,一般撒2~3次,保证窖壁的湿度。
四、第二排接酒方式
•1、接酒方法:
•如果第一排入池条件控制适宜,发酵正常,则第二排转上来的酒质酒体也比较丰满,因为上一排酒醅风味物质较多,有利于下一排原酒质量的提高。
第二排一般不接调味酒,接酒方式即按优级、一级优、一级、二级依次接选,分级储存。
•2、串酒数量:
•二排串酒,每组每天串酒的数量为120kg左右,平均浸入每甑大叉串蒸,提高优级率。
五、注意事项:
•1、二排水基本与一排持平,不能有较大波动。
•2、窖底醅不能过多的配入小叉,可以少量配入有利于接选优级酒(窖底醅数量占小叉总量的1/4为宜)。
•3、多轮底的使用数量。
(第二排异常现象)
第三排生产标准化
•第三排生产一般进入三九时节(次年元旦前后),这是全年气温最低的时候,入池温度、水分较难把控,给生产带来一定的影响,由于气温较低,微生物生长也受到抑制,所以三排生产工艺上应严格把控,强化管理。
做到入池参数标准化;
生产操作精细化。
这才有利于第四排优质高产,有利于减少排次之间差异。
•其生产操作要求如下:
•由于三排生产时气温较低,发酵缓慢。
为了创造适宜的发酵条件,适当增加用曲量促进发酵,大叉醅粮曲比一般为20.5~21.5%左右。
•三排由于气温较低一般控制为24~27%之间,有利于入窖饭醅正常发酵。
入池温度大叉为17~18℃;
到池口里为22~25℃左右;
回缸平好时窖内温度为28~34℃。
•2、出入池水分
•
(1)入池水分与二排保持稳定;
•
(2)出水分控制在61.0~63.0%。
•入池酸度控制在2.0(mmol/10g)以下;
•第三排由于气温在一年四季中最低,酒醅入窖4天左右温度才有变化,一般13左右天顶火,顶火温度28~32℃,中挺时间为7~10天左右。
如果温度升不到最佳范围,应控制好入池温度,一般入池后温度不超过18℃。
如果发酵温度升不起来,则影响下排原酒的香气。
如果入池温度高,则酒质尾杂,不爽净。
三、生产工艺要求
•机械化班组提前
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