乳品化验员培训资料基础知识Word文档格式.docx

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乳白色是酪蛋白酸钙、磷酸钙及脂肪球对光的反射和折射产生的；

脂溶性的胡萝卜素和叶黄素、水溶性的核黄素使牛乳呈淡黄色。

2•牛乳的滋味和气味：

新鲜的牛乳具有特殊的香味。

牛乳的气味主要成分有低级脂肪酸、羰基化合物及挥发性成分。

甲硫醚是风味的主要成分。

牛乳的滋味是微甜味，微酸味、微咸味及苦味四种滋味混合在一起组成的。

3•牛乳的冰点：

牛乳冰点为-0.53〜-0.55'

C,平均为-0.542'

C牛乳中掺水会导致冰点回升，掺水10%冰点约上升

0.054C。

因此可根据冰点的变化来推算掺水量。

4•牛乳的沸点：

牛乳的沸点在1个大气压下约为100.55C。

乳在浓缩过程中沸点继续上升，浓缩到原体积的一半

时，沸点约上升到101.05Co

5•牛乳的密度与相对密度：

乳的密度指在20C时的质量与同体积的水在4C时的质量之比。

正常乳的密度平均为

1.030。

相对密度是指某物质的重量与同温度同体积的水的重量之比。

以15C为标准，乳的相对密度为1.032o

乳的密度随温度的变化而变化。

在10〜25C内，温度每变化1C，乳的密度相差0.0002o

6•牛乳的粘度：

牛乳的粘度在20C时为1.5~2.0mPa•s。

7•牛乳的酸度：

正常牛乳的酸度为16〜18。

T,pH值为6.4~6.8,pH值低于6.4的酸度一般为酸败乳，pH值高于6.8

的乳可能是乳房炎乳。

第二节生产工艺

1.工艺流程：

收奶—>

净孚一冷却（巴杀）―配料—均质―k巴杀―k闪蒸―k贮存―HT_

菌灌装一占管一箱一库一厂

t

保温试验

2.生产中应注意的问题：

1.收奶中应注意的问题：

不得混入过多的空气。

（微生物、脂肪）

2.各工艺过程：

搅拌、均质、巴杀、闪蒸、贮存、配料、UHT无菌灌装等。

3.脂肪上浮的机理：

牛奶中脂肪的密度约为930kg/m3，而牛奶的密度为1028〜1032930kg/m3，因此牛奶中脂肪上浮是一种自然现象。

根据斯托克公式，其上浮速度为：

p1-p2）g

v=dp2（

18

其中：

v:

上浮速度

dp:

乳脂肪直径

P1：

奶的密度

P2：

脂肪的密度

U1：

奶的粘度

由此可见，脂肪的上浮速度和乳脂肪球直径的平方成正比，而未均质奶的乳脂肪直径平均为3—4微米，均质后

直径可达0.2微米，大大降低了脂肪球的上浮速度，因此均质的效果将直接影响脂肪的上浮。

脂肪上浮产生的原因：

1.很明显，不良的均质效果将很快导致脂肪上浮，因此，保证良好的均质效果是防止脂肪上浮的必要条件，但总结近年来成品脂肪上浮的原因却并非由于均质效果不良引起的，而是由下述原因引起的。

2.原料奶的细菌数或嗜冷菌过高。

脂肪球外覆着一层脂肪球膜，主要由磷脂、蛋白、微量金属元素及结合水等组成，球膜内充满各种自由脂肪酸。

若原料奶中的细菌数过高，成其是嗜冷菌数过高，其代谢产生产部分脂肪酶和蛋白酶可存活于超高温灭菌中，分解脂肪球膜，使自由脂肪酸游离出来并聚合在一起，从而导致脂肪上浮。

3.过度的机械处理。

乳脂肪的熔点从-7.9'

C至69.3'

C,一般情况下，经中度的机械处理不会破坏脂肪球膜。

但如果在低温下经过度的机械处理，如：

高速搅拌、往复循环等，由于低温下乳脂肪的可塑性差，脂肪球很容易被破坏，从而使脂肪酸游离，导致脂肪上浮。

4.低温下均质。

如在低温下均质，乳脂肪呈固态，在强大的机械力作用下，不易形成完整的脂肪球膜，反而加速了自由脂肪酸的结合。

5.原料乳在接收和预先处理过程中混入过多空气。

第三节检验计划

一．原辅料检验计划

二．过程检验计划

三．成品检验计划

第四节化验室的安全操作

一．废弃物的处理：

酸、碱的处理必须用大量的水冲入下水道；

氰化物须单独处理；

强氧化剂和强还原剂不能和有机化学药品放在一起。

二．意外事故的处理：

出现意外事故时要沉着冷静，临危不惧，及时抢救，要勇敢，更要有科学态度。

1．火灾：

出现火灾时，要立即切断电源，并使用灭火器材，同时与有关部门联系，请求援助。

水是较常用的灭火材料，但化验室起火时，是否用水来灭火要十分慎重，因为有些化学药品比水轻，会浮在水上流动，反而可能扩大火势；

有的药品会与水反应发生燃烧甚至爆炸。

2．触电：

遇到触电时，首先应该使触电者迅速脱离电源，但不能徒手去拉触电者，以免抢救者遭电击，应迅速用绝缘物切断电源。

将触电者抬至空气新鲜处，如情况不严重，能在短时间内自行恢复知觉。

若已停止呼吸，应进行人工呼吸同时给氧。

3．割伤：

割伤时，若有玻璃碎屑混入伤口的，必须立即取出。

将伤口清理干净后，在伤口上涂抹红药水或龙胆紫药水，再用消毒纱布包扎。

4．烫伤或烧伤：

如皮肤只出现红痛或红肿，可涂以95%的酒精并浸湿纱布盖于伤处或用冷水止痛；

如皮肤起泡，

除以上方法外，还可用3%~5%的高锰酸钾涂抹并用纱布包扎；

如组织破坏，皮肤出现黑色、棕色或白色，需用消毒纱布后去医院治疗。

注意不要把烫伤引起的水泡弄破，以防止感染。

5．化学灼伤：

化学灼伤时，应立即脱掉衣服，清除皮肤上的化学药品，并用大量干净的水冲洗，再用消除这种有害药品的特种溶剂处理。

A．如被碱类灼伤，需立即用大量的水洗涤，然后用醋酸溶液（20g/l）冲洗或撒硼酸粉。

B．如被酸类灼伤，需立即用大量的水冲洗，然后用NaHCO3的饱和溶液冲洗。

C．

如果眼睛受到化学灼伤，最好的方法是立即用洗涤器的水流洗涤，避免水流直射眼球，也不要揉搓眼睛。

用大量的细水流冲洗后，如果是碱灼伤，洗。

再用20%硼酸溶液淋洗；

如果是酸灼伤，则用3%碳酸氢钠溶液淋

第五节

质量保证的基础知识

一．

各英文缩写的意义

1．

QA：

qualityassurance

质量保证

2．

QC:

qualitycontrol

质量控制

3．

GMP:

goodmanufacturing

practice

优质生产规范

4．

GLP:

goodlaboratorypractice

优质实验室规范

5．HACCP:

hazardanalysisandcriticalcontrolpoint危害分析与关键控制点

6．IDF:

internationaldairyfederation国际乳品联合会

7．UHT：

ultrahightemperature超高温

8.AQL:

acceptqualitylevel产品可接受质量水平

9.AQL的定义：

在超高温产品生产中，最重要的产品质量缺陷是由各种微生物原因引起的产品坏包。

因此，产品可接受质量水平在实际生产中被定义为特定规格的产品在正常的连续生产中所得的由微生物残留引起的坏包数量和生产成品总量之间的比例，即可接受的最大坏包率。

二.实验室的相关理论

1.药品的分级：

A.作为标定的基准物质，必须为优级纯，简称GR

B.分析纯试剂:

简称

AR为理化检验常用试剂；

C.

化学纯试剂:

CR可用于微生物检测中；

D.

实验试剂：

简称LR，由于纯度较低，一般较少采用

二

.标准：

1.

国家标准：

GB/T、

GB

2.

地方标准：

DB

3.

商业标准：

SB

4.

企业标准：

QB

第六节牛乳的理化检验方法

•几种常见的指示剂的变色范围

指示剂名称

变色域pH

颜色

酸性

碱性

甲基橙

3.1〜4.4

红

黄

溴甲酚绿

3.8〜5.4

蓝

甲基红

4.2〜6.3

酚酞

8.0〜9.8

无色

•几种常用的洗涤液的配制

洗涤液及其配方

使用方法

铬酸洗液：

研细的重铬酸钾20g溶于40ml水中，慢慢

加入360ml浓硫酸

用于去除器壁残留油污。

用少量洗液涮洗或浸泡一夜，洗液可重复使用。

洗涤废液经处理解毒方可排放

工业盐酸（浓或1:

1）

用于洗去碱性物质及大多数无机物残渣

碱性洗液：

氢氧化钠10%水溶液或乙醇溶液

水溶液加热（可煮沸）使用，其去油效果较好。

煮的时间不可太长。

碱性高锰酸钾洗液：

4g高锰酸钾溶于水中，加入10g氢氧化钠，用水稀释至100ml

清洗油污或其它有机物质，洗后窗口沾污处有褐色二氧锰析岀，再用浓盐酸或草酸洗液、硫酸亚铁、亚硫酸钠等还原剂去除。

草酸洗液：

5—10g草酸溶于100ml水中，加入少量浓盐酸

洗涤高锰酸钾洗液洗后产生的二氧化锰，必要时加热使用

碘一碘化钾溶液：

1g碘和2g碘化钾溶于水中，用水

稀释至100ml

洗涤用过硝酸滴定液后留下的黑褐色沾污物，也可用于擦洗沾过硝酸银的白瓷水槽

有机溶剂：

苯、乙醚、丙酮、二氯乙烷等

可洗去油污或可溶于该溶剂的有机物质，用时要注意其毒性及可燃性。

用乙醇配制的指示剂溶液的干渣可用盐酸一乙醇（1：

2）洗液洗涤

乙醇、浓硝酸（不可事先混合）

用一般方法很难洗净的少量残留有机物可用此法：

于容器内加入不多于2ml的乙醇，加入10ml浓硝酸，静

置片刻，立即发生激烈反应，放岀大量热及二氧，反应停止后再用水冲洗。

操作应在通风柜中进行，不可塞住容器，作好防护

三•脂肪的检测：

1.盖勃法：

A.原理：

盖勃法是一种容量法。

用硫酸把乳制品中以酪蛋白钙盐形态存在的酪蛋白转变为可溶性的重硫酸酪蛋白化合物与不溶性的硫酸钙，溶解脂肪球膜，把脂肪释放出来。

异戊醇的加入是促进脂肪的分离。

B.仪器和设备：

乳脂计、乳脂计胶塞、乳脂计架、10.75ml的移液管、10ml的刻度吸管、1ml的刻度吸管。

C.试剂：

1）硫酸：

密度为1.820—1.825g/ml

2）异戊醇：

分析纯（空白试验为0）

D.测定步骤：

1）在乳脂计中加入10ml硫酸；

2）移取10.75ml的液体乳样缓慢放入乳脂计中，使乳样浮在硫酸上面，不和硫酸发生混合；

3）加入1ml异戊醇，旋好塞，混合时，乳脂计会变得很热，为防止烫手，可用毛巾包着混合，直到没有奶块；

4）将乳脂计塞朝下放入离心机中，离心4—5分钟；

5）取出乳脂计，放入水浴锅中水浴5分钟后读数。

读数时要将脂肪柱的下弯月面放在与眼同一水平面，观察时可移

动胶塞使脂肪柱的下弯月面与某一大格刻度相吻合。

E.结果表示：

脂肪的含量为乳脂计刻度管中脂肪柱上下弯月面的读数差，两次测定的结果误差不得超过最小刻度值的一半。

F.说明：

1）在酸法盖勃法测定脂肪中，应注意硫酸浓度。

其密度为1.820—1.825，浓度为90—91%如果硫酸浓度过高会使蛋白碳化，读数困难。

硫酸浓度过低，水相与脂肪相之间分离不好，脂肪就测不岀来。

所以硫酸的比重一定要掌

握好。

2）异戊醇的作用一是促进磷脂从蛋白质中分离，二是有利于游离脂肪从水相中分离。

若异戊醇中存在杂质，可能会

导致结果偏高。

可以蒸馏水代替牛奶来进行空白试验：

在乳脂计中摇匀后，将脂肪计静止24小时，如果在乳脂

计内上部没有油层或油珠析出，证明此异戊醇可使用。

3）硫酸浓度较大，使用时要注意安全。

2.罗兹一哥特里法：

这是一种基准方法，属仲裁法。

A.原理：

用氨水来处理牛乳，使酪蛋白钙盐成为易溶解的盐，促进脂肪球一乙醚的作用，加入乙醇，使一系列的能被酒精浸出的物质留在水相中，利用乙醚将脂肪从牛乳中抽出，加入石油醚使乙醚不被水饱和。

将醚层倒入收集

瓶中，后使乙醚和石油醚挥发掉，就可以得岀剩在脂肪收集瓶中的样品的脂肪的重量。

B.仪器设备：

1）分析天平

2）离心机：

可以500—600r/min，80—90g加速离心毛氏抽脂瓶，使毛氏瓶的外顶端的离心加速度为80—90g。

3）振摇器：

以80—120下每分的频率摇混毛氏抽脂瓶中的液体。

4）蒸馏或挥发设备：

使脂肪收集瓶中的醚和乙醇能在低于100C的条件下挥发掉。

5）烘箱：

带合适温度计，箱内工作空间内温度控制在102±

2Co

6）毛氏抽脂瓶：

形状要符合要求并需配软木塞。

软木塞平常要一直浸泡在蒸馏水中，所用水要每天更换。

第一次使

用的软木塞需用乙醚至少浸泡60分钟，再浸泡在水中。

7）毛氏抽脂瓶架。

8）吹瓶：

适于使用混合醚。

9）脂肪收集瓶：

125—250ml锥形并或250ml左右、直径80—100毫米、高约为50毫米的平底不锈钢皿。

10）刻度吸管：

2ml、5ml、10ml、25mlo

所有试剂都应是分析纯的，所用水至少应是蒸馏水。

使用新试剂测定前，应进行空白试验以检验试剂的质

量。

空白试验中的残留物不得大于0.5mg。

若大于0.5mg，则需对100ml的乙醚和100ml的石油醚分别测试。

分别测

试中的残留物不得多于0.5mg。

1）氨水：

NH3的质量浓度为250g/l。

2）乙醇：

体积分数不低于94%。

3）刚果红：

将1g刚果红溶于水，稀释到100ml。

4）乙醚：

不含过氧化物，不含抗氧化剂或含量低于2mg/kg，满足试剂空白试验的要求。

5）石油醚：

沸程30—60C，满足试剂空白试验的要求。

6）混合醚：

等体积乙醚和石油醚混合，不可久存。

1）脂肪收集瓶的准备：

将干净的脂肪收集瓶在烘箱中至少烘1小时。

取岀脂肪收集瓶在天平室内冷却至室温（要防

止灰尘，玻璃瓶至少要冷却1小时，金属皿至少要冷却半小时）。

冷却时为避免不完全冷却，脂肪瓶要放在干燥

器中，称取脂肪收集瓶的质量，准至0.1mg。

称量时要带手套或使用夹子。

2）样品的称取和抽提准备：

a.用10ml或10.75ml吸管将样品移入置于分析天平上的毛氏抽脂瓶内，直接称取10—11g，准至0.1mg。

b.加入2ml250g/l或更浓的氨水，在小球内混合均匀。

加完氨水后，应将实验一直作完，不得停顿或延误。

C.将抽脂瓶放入65±

5C水浴中保温15—20分钟，不时摇晃，然后取出，用自来水冷却至室温。

3）空白试验：

在测定的同时进行空白试验，用10ml水代替样品，其他同样品测定。

4）加入10ml乙醇，混好。

允许流体在小球和大柱之间流动，只是要避免液体过于接近瓶口。

加入两滴刚果红溶液，

混好。

（刚果红的加入是为了使醚层和水层更易于分辨，不加也可以）。

5）加入25ml乙醚，塞紧塞后，以小球朝上的位置放置于振摇器上摇混1分钟，或两手分握抽脂瓶的两端，以相同位置和振幅摇混1分钟。

小心地拔掉塞子，用少量混合醚淋洗塞子和瓶口，使淋洗液都流入瓶内。

6）加入25ml石油醚，塞塞，在振摇器上摇半分钟。

7）把毛氏抽脂瓶带塞离心1—5分钟。

如果没有离心机，则可将抽脂瓶置于支架上放置30分钟以上，至醚层和水层完全分开。

8）小心地拔掉塞子，用混合醚淋洗塞子和瓶口，让淋洗液流入瓶内。

如果醚层和水层的分界面低于小球的上接口面，需沿瓶壁缓慢地加水，使界面上升。

9）拿住抽脂瓶的小球，小心并尽可能完全地将醚层倾入已称好重的脂肪收集瓶中，要避免将水层的液体倾入收集瓶

中。

用混合醚淋洗抽脂瓶口的外部，让淋洗液流入收集瓶中。

10）在抽脂瓶中加入5ml乙醇混好。

用15ml乙醚，15ml石油醚进行第二次抽提，加入后分别振摇1分钟和半分钟。

然后如7、&

9那样分层、倾倒。

11）重复10的操作，只是不再加入乙醇，进行第三次抽提。

脂肪含量低于0.5%的液体样品的第三次抽提可以免去。

12）用混合醚淋洗脂肪收集瓶的瓶口和内壁后，将收集瓶内的醚和乙醇尽可能地挥发掉。

13）把脂肪收集瓶置于102±

2°

C烘箱内烘1小时，冷却1小时后称量，然后再将脂肪收集瓶置于烘箱烘中烘半小时，再取岀冷却半小时后称量，重复此操作，直至两次称量的差值小于0.5mg。

14）为验证抽提出的物质是否完全溶解，在收集瓶中加入25ml石油醚，稍稍加热、旋动至脂肪完全溶解。

如果抽提

出的物质完全溶解于石醚中，则就第13步获得的质量与空瓶的质量差作为抽提出的脂肪的质量。

如果抽提出的

物质不能完全溶于石油醚中，或怀疑不溶于石油醚中，需用石油醚将收集瓶中的脂肪完全抽提岀来，共抽提三次,

每次待石油醚分层后，倾出醚层，保留不溶物，用石油醚淋洗瓶口。

最后一次，还要用混合醚淋洗瓶口外部。

挥发瓶中残余的醚，再将收集瓶在102±

2C烘箱内烘1小时，冷却称重。

E.结果的表示：

脂肪的含量以质量分数表示为：

w=（m1-m2）-（m3-m4）

m0

式中：

w：

样品脂肪的质量分数，%

m0:

称取的样品量，g

m1:

脂肪收集瓶和抽提出的物质的量，g

m2:

空脂肪收集瓶的重量，或第15步测得的瓶加不溶物的重量，g

m3：

空白试验中收集瓶和抽提出的物质的量，g

m4：

空白试验中收集瓶的重量，或第15步测得的瓶加不溶物的重量，g

结果准至0.01%。

重复性：

同一分析人员在短时间内对同一样品进行的两次测定结果差不得超过0.02%。

注意事项：

1．提纯用乙醚和石油醚是影响结果的关键因素，应对每一瓶试剂进行纯度检验，或干脆对所有乙醚和石油醚用封闭

的旋转蒸发器进行提纯。

2．抽脂瓶用塞子一定要用软木塞。

软木塞要软硬合适，大小合适。

每次使用完后一定要浸泡在蒸馏水中，浸泡塞子

用水要每天更换。

3．水浴保温时，每隔3—5分钟要摇混一次，以保证充分反应。

4．下列情况下无法得到真实的脂肪含量结果：

1）液体已出现了脂肪分离；

2）能闻到游离脂肪酸味；

3）样品准备过程中或准备以后，瓶壁上有白色颗粒或油滴浮在液体样品表面。

四．蛋白质的检测：

（凯氏定氮法，此法为标准分析方法）

1.原理：

牛乳中加入浓硫酸加热消化，硫酸分解为亚硫酸、水和氧，有机物质被氧氧化为二氧化碳和水，初生氧将氧化蛋白质，最后生成硫酸铵。

（具体如下：

样品中含氮有机物经浓硫酸加热消化，硫酸使有机物脱水，然后，有机物炭化生碳；

碳将硫酸还原为SQ,本身则变成CQ;

SQ使氮还原为NH,本身则氧化为SQ,而消化过程中生成的氢，又加速了的NH形成。

在反应过程中，生成物水和SQ逸去，而NH则与硫酸结合成硫酸铵，留在溶液中）硫酸铵在

碱性条件下,释放出氨,用硼酸吸收。

用标准酸液滴定,计算出总氮量,进而计算出蛋白质。

2．仪器：

a.通风橱

b.凯式定氮瓶

c.凯氏定氮蒸馏装置

3．试剂：

a.硫酸铜—硫酸钾（1：

15）：

分析纯

b.2%硼酸溶液

c.0.1%甲基红乙醇溶液

d.0.5%溴甲酚绿乙醇溶液

e.40%氢氧化钠溶液

f.0.05N盐酸溶液

4．操作步骤：

消化：

精密吸取10ml液体样品称重，移入干燥的500ml定氮瓶中，加入3.2g硫酸铜—硫酸钾（1：

15）混合催化剂及25ml硫酸使样品全部浸泡在消化液中，防止样品粘附瓶颈上部。

稍摇匀后，将瓶以45度角斜支在电炉上，

微火加热，小心瓶内泡沫冲出影响结果。

当样品炭化变黑产生泡沫时要减小火力，勿使黑色物质上升到凯氏定氮瓶颈部，当泡沫完全停止，消化液均匀沸腾后，加大火力，直至瓶内容物的颜色逐渐成透明的淡绿色后继续消化0.5-1hr，若凯氏烧瓶壁上粘有炭化粒时进行摇动，或待瓶内容物冷却数分钟后，用过氧化氢溶液冲下继续消化0.5hr直至完

全透明为止，放冷，加蒸馏水约10ml放冷后，移100ml容量瓶中加水至刻度，混匀备用，同时作空白试验（除不加样品外其余消化步骤一致）

蒸馏：

检查定氮装置各连接部分不漏气，在水蒸汽发生瓶内装水约2/3加硫酸使水呈酸性目的使水中的NH不致

蒸出，加数粒玻璃珠以防爆沸，加热煮沸定氮蒸汽蒸馏瓶的水。

吸取10ml样液于定氮蒸气蒸馏瓶中，用洗瓶冲洗管

壁将塞用水封好，在冷凝器的下端入置一个盛有10ml硼酸、2滴混合指示剂的250ml锥形瓶。

使冷凝器下端的玻璃

管正好在液面下，一切准备好后将约10ml140%氢氧化钠慢慢加入蒸馏瓶，一切准备好后，通入蒸气进行蒸馏，蒸馏

至锥形瓶内液体内液体在约100-125ml时即用蒸馏水冲洗冷凝管下端，将洗液一并收集于锥形瓶内，蒸馏途中不得停火断气，否则发生倒吸。

滴定：

使用微量滴定管以0.05N的盐酸溶液滴定锥形瓶中的溶液，使之由蓝绿色滴定至紫色为止，同时做空白试

验。

5．计算：

X=[（V-V0）*M*0.014/（m*10/100）]*F*100

X---样品中蛋白质的含量

V---滴定时样品消耗盐酸标准溶液的体积ml

V0---滴定时试剂空白消耗盐酸标准溶液体积ml

M---盐酸标准溶液的当量浓度

F---氮换算为蛋白质的系数牛乳：

6.38

清洗：

蒸馏前，要将蒸馏装置清先至少3次，实验完毕后也要清洗3-4次

五.蔗糖含量的测定（参照GB5413-85）

1．原理：

根据糖的还原性的测定法，叫做还原糖法。

此法可用来测定葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等还原糖。

蔗糖是非还原糖，须经过盐酸水解后用还原糖法测定。

常用的试剂是费林试液，用此试剂测定糖的方法称莱茵—埃农氏法。

此法