学校的食堂餐饮服务食品的安全系统操作的要求规范Word文档下载推荐.docx

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2、工作服应定期更换，保持清洁。

接触直接入口食品的操作人员的工作服应每天更换。

3、从业人员上卫生间前应在食品处理区内脱去工作服。

4、待清洗的工作服应远离食品处理区。

5、每名从业人员不得少于2套工作服。

6、餐饮安全管理人员主要承担以下管理职责：

（一）餐饮服务单位食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录管理；

（二）餐饮服务单位场所环境卫生管理；

（三）餐饮服务单位食品加工制作设施设备清洗消毒管理；

（四）餐饮服务单位人员健康状况管理；

（五）餐饮服务单位加工制作食品管理；

（六）餐饮服务单位食品添加剂贮存、使用管理；

（七）餐饮服务单位餐厨垃圾处理管理；

（八）有关法律、法规、规章、规范性文件确定的其他餐饮服务食品安全管理。

7、学校食堂选址及面积卫生要求

学校食堂必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。

食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。

供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30㎡，100人以上每增加1人增加0.3㎡，1000人以上超过部分每增加1人增加0.2㎡。

切配烹饪场所占食品处理区面积50％以上。

8、食堂的设备布局和工艺流程

各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。

待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。

加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。

在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。

9、食堂必须具备的工作间

具备与人员相适应的更衣室（更衣柜）、洗手间。

300平米以上的食堂必须有相对独立的食品原料仓库，条件许可的要分为主食库和副食库、蔬菜库。

粗加工间

食品加工操作间

面点间

配餐销售间

餐具洗消间

10、防尘、防鼠、防虫害设施管理

餐饮单位的环境卫生不好不仅直接影响消费者的就餐兴趣和消费欲望，而且环境卫生不好时，可以通过飘尘、废气、污水、虫害迁移和叮咬等，将夹带的病菌和污物污染食品和餐用具，危害消费者健康。

加工经营场所门窗应设置防尘防鼠防蝇设施。

加工经营场所可设置灭蝇设施。

使用灭蝇灯，应悬挂于距地面2m左右，且与食品加工操作场所保持一定距离。

排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。

应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

除虫灭害工作不得在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护措施。

杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定场所（或橱柜）并上锁，有明显警示标识，并有专人保管。

使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定使用方法进行。

11、更衣室的卫生要求

更衣室应与加工经营场所应当处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，有流水洗手设施。

300平米以下食堂可以设置更衣室，应当有足够大小的空间，以供员工更衣之用

12、卫生间

洗手间：

不得设在食品处理区。

厕所应当采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应当采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

洗手设施宜设置在出口附近。

卫生间应设有效排气装置，并有适当照明。

卫生间排污管道应与食品处理区的排水管道分设，且应有有效的防臭气水封。

13、洗手消毒设施

食品处理区内应设置足够数量的洗手设施，其位置应设置在方便员工的区域。

水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手触动式开关。

附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。

员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标识。

标准洗手方法

掌心对掌心搓擦手指交错掌心对手背搓擦手指交错掌心对掌心搓擦

两手互握互搓指背拇指在掌中转动搓擦指尖在掌心中搓擦

14、仓库的卫生要求

食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。

原料仓库应设存放食品原料的平台（防鼠台）或货架，有机械通风设施。

主、副食库分开设置。

调味品用有盖容器盛放。

冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品。

15、厨房卫生要求

厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。

四壁瓷砖到顶。

天花应用防霉涂料覆涂或用塑料扣板。

应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。

应有存放废弃物的带盖垃圾桶。

原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。

加工间、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。

加工原料应用容器盛放，并置于平台或层架上。

16、设施、设备和容器要求

接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。

接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查，避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。

接触食品设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

17、烹调间

烹调间应设隔墙烧火炉灶，提倡使用燃气灶具。

产生油烟的设备上方应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

并有良好的排烟排气设备。

应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。

18、餐饮具、容器清洗消毒间

餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。

水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，不易积垢并易于清洗。

采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。

采用人工清洗热力消毒的，至少设有2个专用水池。

各类水池应以明显标识标明其用途。

使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

洗涤剂、消毒剂应存放在专用的设施内。

应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标识明显，其结构应密闭并易于清洁。

19、消毒保洁

消毒方法

物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒

煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上

红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上

洗碗机消毒一般控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上

化学消毒——主要为使用各种含氯消毒药物

使用浓度应含有效氯250mg/L（即250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上

化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂

配好的消毒液定时更换，一般每4小时更换一次

使用时定时测量消毒液浓度，浓度低于要求时应立即更换或适量补加消毒液

保洁

消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染

保洁情形——餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁

保洁设施——消毒后的餐用具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识；

餐用具保洁设施应定期清洗，保持洁净

保洁存放——已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品

清洁工具

清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，大型以上餐馆（含大型餐馆）、加工经营场所面积500㎡以上的食堂宜设置独立存放隔间。

20、废弃物暂存设施要求

废弃物应及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

在加工经营场所外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施。

中型以上餐馆（含中型餐馆）、食堂、集体用餐配送单位宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。

21、食品采购

食品本身要求——符合国家有关食品安全标准和规定，不得采购《食品安全法》第34条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品

采购行为要求——索证索票、进货查验和采购记录行为应符合《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

运输行为要求——需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输

餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。

购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

22、进货验收和台帐制度

餐饮服务提供者应实施进货验收和台账记录制度，在食品入库或使用核验所购食品及原料与购物凭证是否相符，就产品的包装、标识、感官性状等进行验收，并进行台账记录。

台账应如实记录进货时间、产品名称、规格、数量、生产厂家、供货商、生产日期、保质期等内容。

从固定供货基地或供货商采购食品并签订采购供应合同的，应留存每笔供货清单，可不再重新登记台账。

与食品索证有关的资料应按产品品种、进货时间先后次序有序整理，妥善保存2年备查。

使用食品添加剂的餐饮服务提供者还应建立使用登记簿，对食品添加剂的使用情况进行详细登记，食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜）

23、贮存

常温贮存（前面已经讲述）

低温贮存

1、库柜分开——冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识

2、温度适宜——温度分别符合相应温度范围要求

3、定期维护——定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计

4、食品分开——原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，不得将食品堆积、挤压存放

24、加工

食品要求

1、异常勿用——加工前认真检查待加工食品，不得加工和使用有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的食品

2、分池清洗——使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒

3、分开存放——切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放

时限要求

1、易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏

2、切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用

23、烹饪

1、加工前要求——认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；

不得将回收后的食品经加工后再次销售

2、加工后要求——加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却宜在清洁操作区进行，并标注加工时间等

量度要求

需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃

其他要求

用于烹饪的调味料盛放器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触

围边、盘花应保证清洁新鲜、无腐败变质，不得回收后再使用

24、备餐

在备餐专间内操作应符合专间有关要求，操作时应避免食品受到污染。

用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。

用具要求

分派菜肴、整理造型的用具使用前应进行消毒

烹饪后至食用前较长时间（超过2小时）存放的食品应在高于60℃或低于10℃的条件下存放

25、供餐

从烧熟至食用的间隔时间（保质期）应符合以下要求：

烧熟后２小时的食品中心温度保持在60℃以上（热藏）的，其保质期为烧熟后4小时；

烧熟后２小时的食品中心温度保持在10℃以下（冷藏）的，保质期为烧熟后24小时，但供餐前应按要求再加热

26、食品添加剂

1、五专要求——专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存

2、食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，

3、盛装容器上应标明食品添加剂名称

4、采购需索证索票、进货查验及建立专用台账

备案公示要求——餐饮服务提供者应向监管部门备案所使用的食品添加剂名称，并在食堂醒目位置予以公示

27、餐厨废弃物

1、制度要求——应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清

2、行为要求——应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件

3、台账要求——应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告

28、食品安全快速检验

1、供餐人数500人及以上的集体食堂需配食品安全快速检测箱。

2、食品快速检测箱包含生鲜肉的瘦肉精、熟肉制品的亚硝酸盐、食用油的酸价和过氧化值、酒类的甲醇、水发水产品的甲醛、果蔬的农药残留及消毒液的有效氯等7项必检项目和注水肉、木耳中的硫酸镁及双氧水等3项自选项目相应的配套装置及试剂试纸等。

3、必须对生鲜肉、食用油、酒类、熟肉制品、水发水产品、果蔬及配比后的消毒液进行检测，可根据采购的实际情况适时增加检测项目。

上述食品及食品原料和配比后的消毒液的检测率不低于30%。

4、做好《食品安全快速检测登记表》、《可疑（问题）食品处置登记》。

经快速检测认为不合格的食品，餐饮服务单位要停止制售。

29、明厨亮灶

明厨亮灶是指餐饮服务单位要将操作间、凉菜间等关键部位和重点环节，通过直观形式或视频方式予以展示，使“后厨”可视、可感、可知，包括“透明厨房”和“视频厨房”两种展现形式。

30、食品留样

食品留样为切实保障学生饮食安全，为有效查处食物中毒等突发公共卫生事件提供可靠依据，根据《食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》要求，实施食品留样制度。

一、留样工作由专人负责，专人操作，专人记录。

留样食品应使用专用器具，留样冷藏柜由专人管理。

二、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。

三、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。

冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。

四、留样主副食品冷却后,必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖,并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。

五、每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的专用留样容器内。

冷藏温度为0-10℃，留样时间48小时以上。

六、留样的主副食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,避免污染。

七、建立完整的留样记录，由餐饮负责人或留样负责人保管。

留样记录至少应保存2年，以备查验。

八、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检验。

九、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混入用餐食品中。

31、记录管理要求

内容要求

人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录

记录要求

应有执行人员和检查人员的签名。

所有记录需保存2年备查。

二、食物中毒的分类与特点

大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的各种有毒物及有害化学物质（即化学性危害）引起。

根据食物中毒的概念可知，食源性肠道传染病（如甲肝）、寄生虫病（如旋毛虫病），因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎，以及食用了含有有毒有害物质（如黄曲霉毒素）的食品引起的以慢性毒害为主要特征（如致癌、致畸）的疾病，属于食源性疾病，但不属于食物中毒。

（一）食物中毒的分类

我们可将能够引起食物中毒的有毒有害物质称之为致病物质。

食物中毒按根据致病物质的不同可将食物中毒分为五大类：

1．细菌性食物中毒受细菌污染的不洁食物及不新鲜、腐败变质的食物引起的食物中毒。

2．化学性食物中毒如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、甲醇（如假酒）、及矿物油、瘦肉精等等引起的食物中毒。

3．有毒动植物性食物中毒如木薯、四季豆、河豚鱼等引起的中毒。

4.真菌毒素性食物中毒如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒。

5．不明原因食物中毒由于各种原因未能检出致病物质，但根据流行病学特征可以推断的食物中毒。

（二）食物中毒的特点

食物中毒常为集体性，大多发生于餐饮服务单位及集体食堂等集体用餐场所，也可发生于家庭或个人，与其他类型的疾病相比，具有其独特的表现，这些表现一般通过流行病学调查和卫生学调查可得到证实，主要具有以下特点：

1．发病呈暴发性，潜伏期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，发病曲线呈突然上升的趋势。

2．中毒病人一般具有相似的临床症状。

常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道症状。

3．发病与食物有关。

患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该食物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。

4．食物中毒病人对健康人不具有传染性。

（三）引起食物中毒的食品

中毒食品是指含有有毒有害物质并引起食物中毒的食品，主要有以下几类：

1．被致病菌或其毒素污染的食品。

如蛋和蛋制品、奶及奶制品是造成沙门氏菌食物中毒暴发的主要食品；

粮谷类食品，如米饭、米糕，容易被蜡样芽胞杆菌和葡萄球菌污染，从而造成蜡样芽胞杆菌或葡萄球菌肠毒素食物中毒。

2．被有毒化学品污染的食品。

如被亚硝酸意外污染的食品；

3．外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质。

如毒蘑菇、桐油等；

4．本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品。

如河豚鱼、豆浆、四季豆、木薯等；

5.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品。

如发芽的马铃薯、霉变甘蔗和粮食等。

（四）食物中毒处置程序

1、健康第一，生命至上

2、核实情况，按时报告

3、采取措施，控制事态

4、及时送检，查明原因

4、发布信息，追究责任

（1）健康第一，生命至上

食物中毒事件发生后，食品药监部门作为餐饮服务活动的监督管理部门，有可能第一时间接到报告。

接到食物中毒或疑似食物中毒报告后，应当了解发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容，及时向所在地人民政府卫生行政部门通报，便于组织医疗机构救治。

并在第一时间组织相关人员赶赴现场，到达现场后，积极配合当地政府，组织群众转送病员到就近医疗机构进行救治。

在到达医疗机构前，可以采取必要的急救措施。

对就餐时间短的病人，可以采取催吐的方法，如食盐水、生姜水、十滴水等；

对时间较长的可以导泻，如大黄、番泻叶等；

如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可取食醋解毒；

若是误食了变质的饮料或防腐剂，最好的急救方法是用鲜牛奶或其他含蛋白的饮料灌服。

（2）核实情况，按时报告

食品药品监督管理部门在日常监督管理中发现食物中毒事件，或者接到有关食物中毒事件的举报，应当立即核实情况，经初步核实为食物中毒事件的，应当立即向同级卫生行政、农业行政、工商行政管理、质量监督等相关部门通报。

并根据要求，做出初次报告、阶段报告，应尽可能报告事件发生的时间、地点、单位、危害程度、死伤人数、事故报告单位、联系人员、原因的初步判断、采取措施及控制情况等。

（3）采取措施，控制事态

封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料；

封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒。

事故现场卫生处理应在县级以上疾病预防控制机构的协助下进行。

为控制食物中毒事故扩散，责令食品生产经营者收回已售出的造成食物中毒的食品或者有证据证明可能导致食物中毒的食品。

食物中毒行政控制措施要求及时、有效，这对控制食物中毒的发展具有重要意义。

行政控制措施必须按法定的程序使用法定的形式，责令追回也应有书面的责令追回通知书。

（4）及时送检，查明原因

食药监部门应立即对封存的食品及其原料进行检验。

食物中毒的诊断需要用流行病学方法进行分析，实验室资料非常重要，食品及其原料的检验是其中重要的部分。

（5）发布信息，追究责任

《食品安全法》规定，做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。

三、餐饮业食物中毒的常见原因和预防原则

（一）细菌性食物中毒的常见原因

细菌性食物中毒是我省发生最多的食物中毒，导致餐饮业发生细菌性食物中毒的主要原因包括：

交叉污染、加工人员带菌污染、食物未烧熟煮透、熟食存放时间和（或）温度控制不当、餐用具不洁等。

1、交叉污染

由于食品的成品在食用前一般不再加热，一旦受到致病菌污染，极易引发食物中毒。

加工操作过程中如发生以下情况，就可能使成品受到致病菌的污染：

成品和原料、半成品存放中相互接触（包括食品中汁水的接触）。

装成品和原料、半成品的工用具及容器混用。

操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。

2、从业人员带菌污染

一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、长疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。

如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且未严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。

3、食品未烧熟煮透

生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌。

但如果烹调前未彻底解冻、锅小而烹调量太大或烹调时间不足等，使食品未能煮熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。

4、食品贮存温度、时间控制不当

具有潜在危害的即食食品在危险温度带（5～60℃）的贮存时间如超过2小时，食品中的细菌就可能大量繁殖。

餐饮业较易发生此类问题的情况有：

冷藏设施不足或超负荷、供应宴席时冷案提前切配并在常温下放置、盒饭加工后在常温下保存较长时间、食品冷却时间过长或温度过高