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6、成年人的健康体重是指体质指数(BMI)为__B__kg/m2。
A.16~l9.5B.18.5~23.9C.18~25D.19~26E.20~30
7、中枢神经系统不包括(A)
A、肝脏B、脑C、垂体D、脊髓
8、必需脂肪酸是指(机体体不能合成,必须从食物中获取的脂肪酸)
9、维生素B2缺乏病(脂溢性皮炎)
10、营养学中按照年龄阶段划分可分为_D_个阶段。
A、4B、5C、6D、7E、8
11、女性,40岁,喝鲜牛奶后,腹痛、腹泻,建议食用(酸奶)
12、预防四季豆中毒的方法(煮熟、煮透)
13、维生素C缺乏会引起(坏血病)
“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏__E__的摄入而造成的
A.铁B.硒C.锌D.铜E.碘
14、我国第一版的《中国居民膳食指南》是(1989)年颁布的。
15、鲜黄花菜的毒性物质是(类秋水仙碱)
16、物理保藏(冷冻保藏)(冻结保藏)(辐照保藏)
17、辣椒属(瓜茄类)
18、氨基酸评分(不仅适用于单一食物蛋白质的评价,还可适用于混合食物蛋白质的评价)
19、膳食宝塔的第三层是(畜禽肉、鱼虾、蛋类)
20、副溶血弧菌食物中毒的发病原因(烹调时未烧透、煮透)
3、多选
1、下列保藏方式属于物理保藏的是_ABC_。
A.冷冻保藏B.高压保藏C.辐照保藏
D.腌渍保藏E.涂膜保藏
2、对乳糖不耐受,可选择_ABCDE_。
A.喝酸奶B.吃奶酪C.饮奶时与固体食物搭配食用
D.餐后1-2小时内饮奶E.少量多次饮奶
3、地中海膳食结构的国家有(意大利、希腊)
4、_ACDE__缺乏可引起营养性贫血。
A.铁B.钙C.叶酸D.B族维生素E.蛋白质
5、营养教育是_ABCDE_。
A.以改善人民营养状况为目标;
B.通过营养科学的信息交流进行的
C.帮助个体或群体获得营养知识;
D.形成科学合理的饮食习惯
E.健康教育的重要组成部分
6、下列茶叶中,加工过程中包含发酵工艺的有_BC__。
A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.黄茶E.茉莉花茶
7、_AC_对金属毒物的吸收和毒性有较大影响
A.蛋白质B.碳水化合物C.维生素CD.维生素B族E.水
8、我国居民传统的膳食结构特点包括ABC。
A.高碳水化合物B.高膳食纤维C.低动物脂肪D.低盐E.奶摄入量较高
9、《中国居民膳食指南》的核心思想是_ACE_。
A.平衡膳食B.降低相关疾病的患病风险C.合理营养D.制定营养素参考摄入量E.促进健康
10、亚硝酸盐中毒引起的物质主要是(蔬菜)
11、双糖包括(蔗糖)(麦芽糖)(乳糖)
12、脂溶性维生素包括(A)(D)(E)(K)
13、维生素B1缺乏的主要原因有_ABCD_。
A.米面加工过于精细B.长期高温下重体力劳动
C.慢性酒精中毒D.动物性食物摄入过多E.深绿色蔬菜摄入不足
14、下列ABCE__是地中海膳食结构的特点的。
A.富含植物性食物,食物新鲜程度高B.橄榄油占食用油的比例高
C.每天食用适量的奶酪和酸奶D.吃大量的红肉E.饮用葡萄酒
15、营养教育的对象(个体、各类组织机构、社区、政府部门)
16、维生素B2主要存在于(动物性食品中)
17、人体营养状况的测定和评价一般通过(膳食调查)(人体提个测量)(营养水平的生化检验)(营养不足或缺乏的临床检查)来进行综合的评价。
18、出现(不正常的心跳)(运动中或运动后出现胸部、上臂或咽喉部疼痛或沉重感觉)(特别眩晕或头痛)(严重气短)(身体任何一部分突然疼痛或麻木)(上腹部区疼痛或“烧心”)情况需要停止运动。
4、判断改错
干瘦型营养不良患者的体重常低于其标准体重的(60%)。
5、简答题
1、什么是不完全蛋白质?
举例说明不完全蛋白质有哪些?
答:
不完全蛋白质是指所含必须氨基酸种类不全,既不能维持生命,也不能促进生长发育的蛋白质。
如玉米中的玉米胶蛋白,动物结缔组织和肉皮中的胶原蛋白,豌豆中的豆球蛋白等。
2、简述脂肪的生理功能?
1)供给能量
2)促进脂溶性维生素吸收
3)维持体温,保护器脏。
4)增加饱腹感
5)提高膳食感官性状
3,简述老年妇女高血压、高血脂与冠心病的营养防治?
答:
1)控制能量摄入,控制体重,推荐低脂肪(供能比25%)高碳水化合物(供能比≥50%~60%)的膳食。
2)高纤维、高营养,低盐膳食,食盐摄入控制在6g/日以下;
相对的高维生素、高钙、高镁、高钾膳食,多食蔬菜、水果和薯类;
钙供给1g/日以上。
3)增加大豆类食品的摄入。
大豆蛋白干扰肠道胆固醇的吸收,大豆异黄酮—植物雌激素、大豆卵磷脂、植物胆固醇有利于血脂正常。
4)补充叶酸400~800μg/日,吡哆醇(维生素)2~4mg/日,以降低血浆同型半胱氨酸浓度。
5)补充烟酸(维生素B3,20mg/日)、维生素C(100mg/日),以降血脂。
4保健食品主要通过那些途径改善肠胃功能?
1)对肠道功能与粪便组成的调节,
2)对结肠菌群组成的调节,
3)对肠道相关淋巴组织功能的调节,
4)控制发酵产物。
5、钙的生理功能有哪些?
钙缺乏的疾病有哪些?
钙的生理功能:
1)形成和维持骨骼和牙齿的结构。
2)维持肌肉和神经的正常活动。
3)参与凝血过程。
4)在体内还参与调节或激活多种酶的活性作用。
缺钙是可引起骨质疏松症,手足抽搐,儿童可引起佝偻病。
6、膳食纤维的主要特征?
膳食纤维的主要特征:
1)吸水作用,2)黏滞作用,3)结合有机化合物作用,4)阳离子交换作用,5)细菌发酵作用。
7、母乳喂养的优越性是什么?
母乳喂养的优越性:
1、母乳中的营养成分能满足生后4—6个月内婴儿的营养需要2、母乳喂养降低发病率和死亡率3、可以增进母子之间的感情4、母乳喂养经济方便又不易引起过敏。
8食品营养强化的意义。
食品营养强化的意义:
1、弥补天然食物的营养缺陷2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3、简化膳食处理,方便摄食4、适应不同人群的营养需要5、预防营养不良。
9必需脂肪酸的生理功能有那些?
在体内有多种生理功能,主要有:
1)构成线粒体和细胞膜的重要组成部分,
2)合成前列腺素的前体,
3)参与胆固醇代谢,
4)参与动物精子的形成,
5)维护视力。
10什么是常量元素?
要求学习和掌握的有那几个?
分别是什么?
矿物质分为常量元素和微量元素,共有20多种,其中体内含量较多(>0.01%体重),每日膳食需要量都在100mg以上者,称为常量元素,有钙、镁、钾、钠、磷﹑氯、硫。
11简要说明老年人膳食指南的主要内容?
1)饮食多样性2)主食多粗粮3)每天饮用牛奶或食用奶制品
4)食用大豆或其制品5)适量食用动物性食品6)多吃蔬菜和水果7)饮食清淡、少盐。
12谷类合理利用的内容?
1)合理加工。
谷类加工有利于食用和消化吸收,但由于蛋白质,脂类,矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中,因此加工精度越高,营养素损失就越多。
2)合理烹调。
烹调过程可使一些营养素损失,淘洗次数越多,浸泡时间越长,水温越高,损失越多。
3)理储存。
梁谷类食品应在避光,通风,阴凉和干燥的环境中储存。
4)合理搭配、谷类食物蛋白质中赖氨酸普遍较低,宜与赖氨酸含量多的豆类和动物性食物混合食用,以提高谷类蛋白质的营养价值。
6、论述题
1、叙述膳食纤维的分类、主要特征和生理功能的内容。
膳食纤维可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。
主要特征:
生理功能:
1)有利于食物的笑话过程,
2)降低血清胆固醇,预防冠心病,
3)预防胆石形成,
4)促进结肠功能,预防结肠癌,
5)预防能量过剩和肥胖,
6)维持血糖正常平衡,防止糖尿病。
(此题每一条若是论述题也要扩充)
2、论述老年妇女高血压、高血脂与冠心病的营养防治的主要内容。
老年妇女高血压病、高血脂与冠心病的营养防治
妇女绝经后高血压病发病率高于男性;
绝经后雌激素下降使血脂异常、糖代谢异常等,冠心病的发病率快速增加。
冠心病是50岁以上妇女首要死因,女性心猝死率为男性的1/3,而心肌梗死病死率高于男性。
与冠心病有关的营养因素有能量、饱和脂肪摄入过高、肥胖,以致维生素,膳食纤维摄入不足等。
建议采用含油酸及多不饱和脂肪多的油脂,如茶油、鱼油、玉米油等,胆固醇摄入量≤300mg/日。
2)高纤维、高营养,低盐膳食,食盐摄入控制在6g/日以下;
3)增加大豆类食品的摄入。
4)补充叶酸400~800μg/日,吡哆醇(维生素)2~4mg/日,以降低血浆同型半胱氨酸浓度。
5)补充烟酸(维生素B3,20mg/日)、维生素C(100mg/日),以降血脂。
3、论述老年人膳食指南涵盖的具体内容有哪些?
1)、饮食多样性2)主食多粗粮3)每天饮用牛奶或食用奶制品
4)食用大豆或其制品5)适量食用动物性食品6)多吃蔬菜和水果7)饮食清淡、少盐。
(此题每一条论述也要扩充)
实操
一、论述(参照模拟题6答案)
1、试述中国居民膳食指南2011版的内容?
适合于6岁以上的正常人群。
1).食物多样,谷类为主,粗细搭配。
平衡膳食必须由多种食物组成,才能满足人体各种营养需求,达到合理营养、促进健康的目的,因而提倡人们广泛食用多种食物。
2).多吃蔬菜水果和薯类。
蔬菜水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源,水分多、能量低。
薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维以及多种维生素和矿物质。
食用富含蔬菜、水果和薯类的膳食对保持身体健康,保持肠道正常功能、提高免疫力、降低患肥胖、糖尿病、高血压等慢性疾病风险具有重要作用,所以近年来各国膳食指南都强调增加蔬菜和水果的摄入种类和数量。
推荐我国成年人每天吃蔬菜300g~500g,最好深色蔬菜约占一半,水果200g~400g,并注意增加薯类的摄入。
3).每天吃奶类、大豆或其制品。
奶类营养成分齐全。
组成比例适宜,容易消化吸收。
奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外,含钙量较高,且利用率也很高,是膳食钙质的极好来源。
建议每人每天饮奶300g或相当量的奶制品,对于饮奶量更多或有高血脂和超重肥胖倾向者应选择减脂、低脂、脱脂奶及其制品。
大豆是重要的优质蛋白质来源。
为提高农村居民的蛋白质摄入量及防止城市居民过多消费肉类带来的不利影响,应适当多吃大豆及其制品,建议每人每天摄入30g~50g大豆或相当量的豆制品。
4).常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
鱼、禽、蛋和瘦肉均属于动物性食物,是人类优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素和矿物质的最好来源。
动物性食物中蛋白质富含赖氨酸和蛋氨酸,与谷类或豆类食物搭配食用,可明显发挥蛋白质互补作用;
但动物性食物一般都含有一定量的饱和脂肪和胆固醇,摄入过多可能增加患心血管病的危险性。
目前我国部分城市居民食用动物性食物较多,尤其是食入的猪肉过多,应调整肉食结构,适当多吃鱼、禽肉,减少猪肉摄入。
相当一部分城市和多数农村居民平均吃动物性食物的量还不够,应适当增加。
推荐成人每日摄入量:
鱼虾类50g~100g,畜禽肉类50g~75g,蛋类25g~50g。
5).减少烹调油用量,吃清淡少盐膳食。
脂肪摄入过多是引起肥胖、高血脂、动脉粥样硬化等多种慢性疾病的危险因素之一。
膳食盐的摄入量过高与高血压的患病率密切相关。
建议每人每天烹调油用量不超过25g或30g;
食盐摄入量不超过6g,包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。
6).食不过量,天天运动,保持健康体重。
应保持进食量和运动量的平衡,使体重维持在适宜范围。
成人的健康体重是指体质指数(BMI)为18.5kg/m2-23.9kg/m2之间。
建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动,最好进行30分钟中等强度的运动。
7).三餐分配要合理,零食要适当
早、午、晚餐提供的能量应占全天总能量的25%~30%,30%~40%,30%~40%。
天天吃早餐并保证其营养充足,午餐要吃好,晚餐要适量。
零食作为一日三餐之外的营养补充,可以合理选用,但来自零食的能量应计入全天能量摄入之中。
8).每天足量饮水,合理选择饮料。
成年人每日最少饮水1200mL(约6杯)。
饮水最好选择白开水。
9)饮酒应限量
建议成年男性一天饮用酒的酒精量不超过25g.成年女性一天饮用酒的酒精量不越过15g。
孕妇和儿童青少年应忌酒。
10).吃新鲜卫生的食物。
防止其中的有害因素诱发食源性疾病。
正确采购食物、烹调加工、贮存。
2、简述中国居民膳食宝塔2007版的内容?
膳食宝塔共分五层,包含每天应摄入的主要食物种类。
膳食宝塔利用各层位置和面积的不同反映了各类食物在膳食中的地位和应占的比重。
谷类食物位居底层,每人每天应摄入250g~400g;
蔬菜和水果居第二层,每天应摄入300g~500g和200g~400g;
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层,每天应摄入125g~225g(鱼虾类50g~100g,畜、禽肉50g~75g,蛋类25g~50g);
奶类和豆类食物合居第四层,每天应吃相当于鲜奶300g的奶类及奶制品和相当于干豆30g~50g的大豆及制品。
第五层塔顶是烹调油和食盐,每天烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g。
由于我国居民现在平均糖摄入量不多,对健康的影响不大,故膳食宝塔没有建议食糖的摄入量,但多吃糖有增加龋齿的危险,儿童、青少年不应吃太多的糖和含糖高的食品及饮料。
饮酒的问题在《指南》中也有说明。
新膳食宝塔增加了水和身体活动的形象,强调足量饮水和增加身体活动的重要性。
水是膳食的重要组成部分,是一切生命必需的物质,其需要量主要受年龄、环境温度、身体活动等因素影响。
在温和气候条件下生活的轻体力活动成年人每日至少饮水1200mL(约6杯);
在高温或强体力劳动条件下应适当增加。
饮水不足或过多都会对人体健康带来危害。
饮水应少量多次,要主动,不应感到口渴时再喝水。
目前我国大多数成年人身体活动不足或缺乏体育锻炼,应改变久坐少动的不良生活方式,养成天天运动的习惯,坚持每天多做一些消耗体力的活动。
建议成年人每天进行累计相当于步行6000步以上的身体活动,如果身体条件允许,最好进行30分钟中等强度的运动。
3、简述24h回顾调查法的原理和特点?
24h回顾法的原理:
24h回顾法是通过询问的方法,是被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类,借助食物模型,家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
24h回顾法的特点:
主要优点是所用时间短,应答者不需要较高文化,能得到个体的膳食营养素摄入状况,便于与其他因素进行分析比较,这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆,对调查者要严格培训,不然调查者之间的差别很难标准化。
2、测量题
1、成人胸围测量的方法及意义(四级P62—63)
胸围测量的方法,一般使用衬有尼龙丝的塑料带尺(无伸缩性材料制成)测量胸围。
在使用前,应仔细检查有无裂痕,变形等。
测量时需根据不同人群确定不同的固定点,男性及乳腺尚未突起的女童通常以被测者乳头下缘为固定点,乳腺已经突起的女性以胸骨中线第四肋间高度为固定点。
固定点确定后,用软尺使其绕经右侧后背以两肩胛下角下缘经左侧面会至零点,读平静呼吸时的读数。
胸围测量的意义,胸围是表示胸腔容积,胸肌,背肌的发育和皮脂蓄积状况的重要指标之一,借此可了解呼吸器官的发育程度以及成人健康情况。
2、叙述婴幼儿头顶至臀长和身长的测量方法(P73)
婴幼儿由于不能站立或站立时不能保持正确的身高测量姿势,也不能自主端坐保持正确的坐高测量姿势,故需采用卧位分别测量头顶至臀部和足底的距离,即头顶至臀长和身长作为对应于儿童的坐高和身高的测量指标来反映婴幼儿体格纵向发育情况。
进行身长测定时,被测婴幼儿脱去帽﹑鞋﹑袜,穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。
由一名助手将婴幼儿头扶正,头顶接触头版。
测量者位于婴儿右侧,左手握住其双膝,使腿伸直,右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟,读取围板上的刻度读数,保留小数点后一位。
进行头顶至臀长测量时,被测量婴幼儿脱去帽﹑鞋﹑袜,穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。
由一名助手将婴幼儿头扶正,
头顶接触头版,滑板紧贴婴幼儿骶骨。
测量者位于婴儿右侧,左手握住婴幼儿下肢,使膝关节屈曲,大腿与底版垂直,右手移动滑板使其接触婴幼儿臀部,读取围板上的刻度读数,保留小数点后一位。
3、说明皮褶厚度计的使用方法(P79)
1)长时间未使用的皮褶厚度计在使用前必须校正(可参照使用说明书进行)。
2)皮摺计的压力要求符合规定标准(10g/cm2).
3)使用左手拇指和食指将特定解剖部位的皮肤连同皮下组织捏起,右手握皮摺计测量距左手拇指捏起部位1cm处的皮褶厚度。
4)右手拇指松开皮摺计卡钳钳柄,使钳尖部充分夹住皮摺。
5)在皮摺计指针快速回落后立即读数。
6)一般要求在同一部位测量3次,取平均值为测量结果。
3、填表题
1、水和饮料的营养价值和特点。
饮料种类
营养价值
营养保健特点
备注
自来水
矿泉水
水﹑钾﹑钠﹑钙﹑镁等矿物质
提供水和矿物质
天然水
白开水
1)除了部分碳酸根离子﹑钙和镁2)卫生﹑方便﹑经济实惠
纯净水
蒸馏水
纯水
提供水
去除了大多数矿物质和微量元素
茶
咖啡
水﹑生物活性成分
抗氧化,抗突变:
适量饮用咖啡可在短时间内提高人的精神
含茶多酚﹑氯原酸﹑咖啡因等,过量饮用会引起兴奋
碳酸饮料(可乐﹑雪碧等)
水﹑糖﹑二氧化碳
高糖﹑高磷
空白能量,儿童易引起龋齿
运动饮料
糖﹑钾﹑钠﹑钙﹑镁﹑B族维生素﹑维生素C氨基酸等
供给能量和无机盐,促进体能恢复
职业运动员和健身人群的最佳饮品
功能性饮料
糖﹑无机盐﹑维生素植物蛋白﹑生物活性成分等
不同配方,特点不同(如低钠高钙饮料,低糖饮料,降脂饮料等)
针对不同的人群配置,注意看营养标签的标示内容
果蔬汁
水﹑糖﹑维生素C﹑胡萝卜素
水和维生素C
含少量膳食纤维
酒精饮料
乙醇
提供能量
啤酒﹑葡萄酒﹑果酒
2、常用烹调方法对营养素的影响。
烹调方法
对营养师的影响
减少营养素损失的措施
煮﹑蒸
1)对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用2)使水溶性维生素(B族维生素,维生素C)及矿物质(钙﹑磷等)溶于水中
连汤一起吃
1)捞面条可损失49%维生素B1﹑57%维生素B2和22%烟酸2)捞米饭损失67%维生素B1﹑50%维生素B2和76%烟酸,同时还可使部分矿物质损失掉3)米﹑面﹑蛋类
炖﹑煨﹑卤
1)使水溶性维生素和矿物质溶于汤内2)部分维生素遭到破坏
连汤带汁一起吃
红烧﹑清炖时,肉中维生素损失最多
煎﹑炸﹑炒
1)对所有维生素都有不同程度的破坏2)蛋白质因高温而严重变性3)油脂热聚合物和过氧化脂质含量升高4)产生丙烯醛
1)上浆挂糊2)急炒3)勾芡4)加醋5)降低油温,控制在170—200º
C
6)避免陈油反复使用,不断添加新油
1)炒肉维生素损失最少2)流水冲洗,先洗后切,急火快炒,现吃现做可以最大程度保留蔬菜中的维生素C和矿物质
烧烤
1)维生素A﹑B﹑C大部分流失2)脂肪﹑蛋白质﹑氨基酸受损,产生致癌物质3,4-苯并(α)芘
尽量少用明火,缩短烧烤时间
改善食物风味,使之色鲜﹑味浓﹑肉嫩﹑油而不腻,散发诱人的芳香气味,产生可口的滋味,避免使用烧烤方法烹调食物
熏
1)破坏维生素,特别是维生素C2)脂肪﹑蛋白质﹑氨基酸损失,同时存在3,4-苯并(α)芘问题
避免烟熏温度过高,控制在200-400º
虽然熏制食物能增加风味,为了健康也应做到不吃或少吃
3、婴儿辅助食品添加的顺序。
(基础教材P165)
月龄
添加的辅食品种
供给的营养素
2-3
鱼肝油(户外活动)
维生素A,维生素D
4-6
1)糊﹑麦粉糊﹑粥等淀粉类
2)蛋黄﹑无刺鱼泥﹑动物血﹑肝泥﹑奶类﹑大豆蛋白粉或豆腐花或嫩豆腐
3)叶菜汁(先)﹑果汁(后)`叶菜泥﹑水果泥
4)鱼肝油(户外活动)
1)能量(训练吞咽功能)
2)白质﹑铁﹑锌﹑钙等矿物质﹑B族维生素
3)维生素C﹑矿物质﹑纤维素
4)维生素A﹑维生素D
7-9
1)稀粥﹑烂饭﹑饼干﹑面包﹑馒头等
2)无刺鱼﹑全蛋﹑肝泥﹑动物血﹑碎肉末﹑较大婴儿奶粉或全脂牛奶﹑大豆制品
3)蔬菜泥﹑水果泥
4)4)鱼肝油(户外活动)
2)白质
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