4 食品感官检验实训指导书文档格式.docx

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5.实验结果记录

实验二、嗅觉训练

1.实验目的和要求

感官鉴评人员筛选，学会辨别气味的方法，训练嗅觉。

掌握嗅觉评价的方法和技能。

2.实验材料

菠萝香精、水蜜桃香精、苹果香精、可乐香精

3.实验步骤

（1）吸取每种香精1ml置于250ml的容量瓶中，并定容至250ml（0.4%的浓度）。

（2）分别从250ml的容量瓶中吸取10、20、30、40、50mL的溶液置于200ml的玻璃瓶中，并加水至200mL，制成浓度为0.02、0.04、0.06、0.08、0.10%的稀释香精。

（3）将八种香精按照浓度分为两组。

学生使用嗅技术，评定后，将结果填到表中

嗅技术：

把头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上地通入鼻腔，使空气易形成急驶的旋涡。

气体分子较多地接触嗅上皮细胞，从而引起嗅觉的增强效应。

注意：

嗅技术并不适应所有气味物质，如一些能引起痛感的含辛辣成分的气体物质。

因此使用嗅技术要非常小心。

通常对同一气味物质使用嗅技术不超过三次，否则会引起“适应”，使嗅敏度下降。

请将嗅到气味的物质填于下表：

表1气味记录表-梯度列表

样品

0.02%

0.04%

0.06%

0.08%

0.10%

563

497

实验三、味觉训练-四种基本味

1.实验目的

通过对四种基本味液进行品尝，学会判别基本味觉（酸、甜、咸、苦）；

测定四种基本味的阈值，观察学生对不同味觉的敏感程度，让学生练习感觉四种基本味对味感受体产生的不同刺激，并辨别味觉间的微小差别。

2.实验原理

味觉一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受的主要因素之一。

由于食品本身所具有的风味对相应味觉的刺激，使得人类在进食的时候产生相应的精神享受，味觉在食品感官鉴评上占据重要的地位。

四种基本味对味感受体产生不同的刺激，这些刺激分别由味感受体的不同部位或不同成分所接收，然后又由不同的神经纤维所传递。

同时四种基本味被感受的程度和反应时间差别很大，咸味的反应时间最短，甜味和酸味次之，苦味则最长。

3.实验材料

3.1试剂和样品

3.1.1水，无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水；

3.1.2蔗糖；

3.1.3柠檬酸；

3.1.4盐酸奎宁；

3.1.5氯化钠；

除水以外，纯度均为分析纯。

3.2设备

恒温水浴锅；

容量瓶（1000mL）；

品评杯（50mL）

样品杯（100mL）

其它容器（烧杯（50mL）、玻璃棒、移液管、一次性水杯、托盘、记号笔）

3.3配置储备液

配制酸甜苦咸不同的浓度溶液和清水混合在一起，逐个进行品尝，并辨别出其味道。

母液A：

甜（蔗糖）50g糖定容至250mL容量瓶（20g/100mL蔗糖母液）

母液B：

咸（氯化钠）25g盐定容至250mL容量瓶（10g/100mL氯化钠母液）

母液C：

酸（柠檬酸）2.5g柠檬酸定容至250mL容量瓶（1g/100mL氯化钠母液）

母液D：

苦（纯咖啡）1.25g纯咖啡用50~60℃的少量水溶解，冷至20℃再定容至250mL容量瓶（0.5g/100mL氯化钠母液）。

茶叶2.5g定容至500mL，分别取60、100mL稀释至500mL。

3.4配置稀释液

表1四种基本味的配置

基本味觉

呈味物质

试液浓度（g/100mL）

配置1000mL取液量

A

酸

柠檬酸

0.02

20mL

B

甜

蔗糖

0.40

20mL

C

0.03

30mL

D

苦

咖啡碱

40mL

E

咸

氯化钠

0.08

8mL

F

0.60

G

60mL

H

无

水

0mL

J

0.15

15mL

K

0.04

3.5品味技巧：

样品应一点一点地啜入口内，并使其滑动接触舌的各个部位（尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）。

样品不能吞咽，在品尝两个样品中间应用35℃温水漱口去味。

等待1min品尝下一个样品。

您品尝到的样品是什么味道，就在相应的横线上写上其味道；

品尝不出的，写“无”。

4.实验步骤

四种基本味道识别能力的测定

选用G6稀释溶液分别放置在9个已编号的容器内，每种味道的溶液分置于1～3个容器中，另有一容器盛水，评价员按随机提供的顺序分别取约15mL溶液，品尝后，按附录A1填写。

表2四种基本味道的测定

容器编号

未知样

酸味

苦味

咸味

甜味

注：

容器编号取自随机数表。

在感觉到的滋味表格内划“×

”

实验四、味阈训练

1.实验目的

测定四种基本味的阈值（绝对阈、察觉阈、识别阈），观察学生对不同味觉的敏感程度，让学生练习感觉四种基本味对味感受体产生的不同刺激，并辨别味觉间的微小差别。

2.实验原理

3.实验材料

3、水，无色、无味、无嗅、无泡沫、中性，纯度接近于蒸馏水；

4、蔗糖；

5、柠檬酸；

6、盐酸奎宁；

7、氯化钠；

3.3储备液制

按表1规定制备。

表1　储备液

基本味道

参比物质

浓度，g/L

柠檬酸（一水化合物结晶）M＝210.1

1

盐酸奎宁（二水化合物）M＝196.9

0.020

无水氯化钠M＝58.46

6

蔗糖M＝34.23

32

　　注：

M为物质的相对分子质量。

3.4稀释溶液

　　根据试验目的，用储备液（5.1）按几何系列制备稀释溶液，见表2。

表2　几何系列稀释溶液

稀释液

成分

试验溶液浓度，g/L

储备液（mL）

水（mL）

盐酸奎宁

G6

500

稀释至1000

0.5

0.010

3

16

G5

250

0.25

0.005

1.5

8

G4

125

0.125

0.0025

0.75

4

G3

62

0.062

0.0012

0.37

2

G2

31

0.030

0.0006

0.18

G1

0.015

0.0003

0.09

品味技巧：

5.实验步骤

4.2　不同类型的阈限测定

试验溶液按要求逐级稀释，样品间可随机插入相同浓度的样品，溶液自清水开始依次从低浓度到高浓度送交评价员，由评价员各取15mL溶液，品尝后按附录A2填写。

在品尝下一个基本味道之前，评价员要嗽口并等1min。

每个试液应该只品尝一次。

若判别不能肯定时可以重复，但品尝次数过多会引起感官疲劳，使敏感度降低。

表3四种基本味道不同阈值的测定

容器顺序

结果记录

5

7

9

○无味；

×

察觉阈；

识别阈；

识别不同浓度，随识别浓度递增，增加×

数。

实验五、甜度训练

1.实验目的

掌握味觉评价的方法、识别技巧；

学会A-非A检验法的原理、操作步骤及和数据处理方法。

甜蜜素、安赛蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜（蛋白糖）和蔗糖溶液，

3.1溶液配制

A：

蔗糖溶液：

蔗糖0.3g定容至1000mL容量瓶

B：

三氯蔗糖（600倍）溶液：

三氯蔗糖0.3g定容至1000mL容量瓶

C：

阿斯巴甜（100倍）溶液：

阿斯巴甜0.3g定容至1000mL容量瓶

D：

安赛蜜（200倍）溶液：

安赛蜜0.3g定容至1000mL容量瓶

E：

甜蜜素（50倍）溶液：

甜蜜素0.3g定容至1000mL容量瓶

3.2样品品味技巧

样品应一点一点地啜如口内，并使其滑动接触舌的各个部位（尤其应注意使样品能达到感觉酸味的舌边缘部位）。

A-非A检验法呈递的可能顺序：

AABBABBA，该顺序应在品评员之间交叉随机化。

4.排序检验法

步骤一：

样品编码与呈送备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给三个编码，以作为三次重复检验之用。

编码实例及供样顺序见表1和表2。

表1样品批次编码表

样品

第一批次重复检验编码

第二批次重复检验编码

第三批次重复检验编码

463

973

434

995

607

227

067

635

247

624

654

490

681

695

343

表2第一批次样品编码及供样顺序表

检验员

供样顺序

第一批次检验号码顺序

CAEDB

ACBED

EABDC

BAEDC

EDCAB

DEACB

DCABE

ABEDEC

CDBAE

10

EBACD

进行第二批次检验时，供样顺序不变，样品编码改用第二批次样品检验码，其余类推。

步骤二：

样品品评

表3排序检验结果登记表

样品名称：

检验日期年月日

检验员：

检验内容：

请仔细品评您面前的5个样品，请根据它们的入口甜度和绵延度分别给它们排序，最甜的排在左边第1位，依次类推，最不甜的排在右边最后一位，将样品编号填入对应横线上：

样品甜度排序（最甜）12345（最不甜）

样品编号

样品绵延度排序（最长）12345（最短）

样品编号

步骤三：

数据汇总与计算

表4评定员的排序结果汇总表

秩次

评定员样品

表5样品的秩次和秩和表

每种样品

的秩和T

秩次

问题1：

将评定员的排序结果转化成样品的秩次。

问题2：

根据各样品的秩次计算各样品的秩和T。

步骤四：

结果分析

问题3：

查Kramer排序检验表。

表6排序检验法检验表（α=5%）

鉴评员数（n）

样品数（m）

5～15

6～14

6～18

7～17

6～22

8～20

7～18

8～17

8～22

10～20

9～26

11～24

9～21

11～19

10～26

12～24

11～31

14～28

查样品数m=那一列，鉴评员数n=那一行。

得到上段，下段。

问题4：

若排序和T≤最小值，或T≥最大值，则说明在显著水平，样品间有显著差异。

根据上段值判断样品间是否差异显著？

若排序和在下段范围内，可列为一组，则该组样品间无显著差异。

问题5：

结论在5%的显著水平上，样品最不甜，

样品和无显著差异，样品最甜。

5.A-非A检验法

将反复提供给您对照样A，直到您识别它为止，然后随机6个给出可能是A或非A的样品，要求您鉴别该样品是A，还是非A。

并填入下表。

表7单个品评员评定结果

样品顺序号

随机编码

该样品是？

非A

A-非A检验法结果记录与判定

表8所有品评员结果记录

结果

累计

判为A的回答数

n11

n12

n1.

判为非A的回答数

n21

n22

n2.

n.1

n.2

n

当回答总数为n≤40，代入公式1：

回答总数n>

40时，代入公式2：

查表：

结果判定：

实验九、食品添加剂认知

了解色香味调配的原料来源

了解色香味调配的原料厂家、使用范围与使用量

2.实验地点

自备零钱集体坐22路车到五金市场下车，走到食品城的威宇添加剂有限公司，参观。

3.参观并记录的内容

添加剂的名称、生产厂家、使用范围、使用量、价格。

学号尾号*1-色素*2-水果香精*3-肉类香精*4-甜味剂、酸味剂*5-果酱

*6-增稠剂、乳化剂*7-焙烤类*8-防腐剂、奶茶*9-巧克力类*0菜肴类

名称

生产厂家

使用范围

添加于什么产品中？

使用量

%

价格

元/（瓶、袋）g

实验六、茶叶评定

了解茶叶的分类，加强对茶叶外观的认识，学会识别茶叶；

学会辨别红茶、绿茶、乌龙茶黑茶、黄茶和白茶饮料；

辨别茶叶的香气和滋味。

了解描述性分析的基本技巧。

绿茶、红茶、乌龙茶、黑茶、白茶、黄茶

3.1茶叶外形的评定。

3.2茶汤颜色、香气、滋味的评价。

4.茶叶的描述性分析语言

评定茶叶15个字：

观其形，察其色，闻其香，赏其姿，尝其味。

形状：

长条形、卷曲条形、扁形、针形、圆形、螺钉形、片形、尖形、颗粒形、团块形等。

茶汤颜色：

汤色红艳；

翠绿色、黄绿色、嫩绿色；

亮黄色、金黄色、橙黄色、蜜黄色；

清澈、纯净透明，无混杂为好；

陈茶或霉变茶：

汤色灰暗、无光泽、浑浊者为差。

香气：

清爽、清香、高香、醇厚、浓郁、持久、新鲜纯正、没有其他异味。

香气淡薄、持续时间短、无新茶的新鲜气味，有的具有烟焦、发馊、霉变等异常气味。

滋味：

醇厚甘甜、喉间回味长；

苦、先感烧涩而后转甘。

陈茶或霉变的茶：

味淡、苦涩、无回味或回味短。

5.实验结果

固体茶叶形状

红茶绿茶

乌龙茶黑茶

白茶黄茶

茶饮料颜色

红茶绿茶

白茶黄茶

茶饮料滋味

6.思考题：

十大名茶

实验七、葡萄酒评定

一、实验目的和要求

能够掌握排序检验法的方法，并能够进行样品准备，学会品评和数据的统计和处理，通过本实验能够区分好的葡萄酒和普通葡萄酒的差距，对葡萄酒建立感官认识。

二、实验内容

评定4种质量不同的红酒

1.葡萄酒的色泽

对强光照一下酒身，优质的葡萄酒应澄清、透明、无浑浊和沉淀

色泽：

宝石红、血红或暗红，晶莹剔透

2.香气：

芬芳怡悦的葡萄果香及酒香时间越长，酒香浓郁持久，醇香绵长

3.滋味：

酸甜涩浓淡和后味，无异味

4.典型性：

也称风格

三、葡萄酒评定

1．样品编码备样员给每个样品编出三位数的代码，每个样品给三个编码，以作为三次重复检验之用。

2.样品呈递

随机呈递样品，并进行随机编码。

表2第二批次样品编码及供样顺序表

CADB

ACBD

ABDC

BADC

DCAB

DACB

ABDEC

CDBA

BACD

3.样品品评

表3品评结果登记表

请仔细品评您面前的4个样品，请根据它们的色香味进行综合评定，并给它们排序，质量最好的排在左边第1位，依次类推，最差的排在右边最后一位，将样品编号填入对应横线上：

样品综合排序（质量最好）1234（质量最差）

4.结果汇总计算

5.结果分析

查样品数m=那一列，