中小学校食堂建设和管理服务规范Word格式文档下载.docx
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白案间、备餐间内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。
——5.3.2.1修改为:
墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料涂覆、铺设,墙壁应平滑、无裂缝、无破损、无霉斑、无积垢,所有墙柱的楞,设置1.5米高的防撞装置。
——5.3.2.2修改为:
粗加工、切配、餐用具清洗消毒等间(区)应有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成的墙裙,白案间、备餐间、洗消间、烹饪间墙砖应贴到顶,其他间(区)墙砖宜贴到顶。
——5.3.2.3修改为:
天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁、耐高温、耐腐蚀。
天花板无裂缝、无破损,无霉斑、无灰尘积聚、防病媒生物隐匿。
天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度。
水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。
——5.3.2.4修改为:
天花板宜距离地面2500mm以上。
——5.3.2.5修改为:
白案间、备餐间、烹饪间天花板应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防水材料吊顶。
——5.3.3.1修改为:
门、窗闭合严密、无变形、无破损。
与外界直接相通的门和白案间、备餐间的门能自动关闭,室内窗台下斜45度或采用无窗台结构。
门应坚固、不吸水、易清洗。
白案间、备餐间的窗户为封闭式(用于传递食品、清洁餐用具的除外),传递食品、清洁餐用具的窗口应专用、可开闭,大小以可以顺畅传递为准。
——5.3.3.2修改为:
与外界直接相通的门和可开启的窗应设置易于拆洗、不易生锈的防尘、防虫、防鼠设施,室内离地2米左右宜安装粘捕式灭蝇灯,且不得悬挂于操作台、清洗池、食品陈列台架等加工操作场所上方;
安装电击式灭蝇灯的应设置紧贴超过下沿四周不小于200mm的托盘,防止苍蝇被电击后弹出污染食品。
——5.3.3.4修改为:
有充足的自然采光或人工照明,光源应不改变食品的感官颜色,工作面照度不应低于220lux,其他场所不宜低于110lux。
——5.3.5.1增加:
宜设置热水器,提供温水。
——5.3.5.2修改为:
洗手池应不透水,易清洁。
洗手池的排水设有防止逆流、有害生物侵入及臭味溢出的装置。
——5.3.5.3修改为:
应按功率不小于1.5W/m³
设置波长为200nm~275nm、强度大于70μW/c㎡的紫外线灯,分布均匀,悬挂于距离地面2m以内高度,在有效使用期内。
要求适用于应设紫外线灯处。
紫外线灯的开关应安装在预进间入口外的墙壁上。
——5.4.1增加:
和排水
——5.4.2增加:
分隔
——5.4.3增加:
应设置存放卫生工具和洗涤剂、消毒剂等物品的独立隔间(柜)。
——5.5.1修改为:
应有机械通风和温(湿)度检测器具,门与地面的缝隙不大于10mm。
库房应防潮、干燥,防蝇、防鼠、防虫设施完好。
——5.5.3增加:
温度计宜使用外显式。
——5.5.4增加:
泡菜间内应经常通风,保持干燥;
地面无污物、积水;
应专人、上锁管理,泡菜取放应使用专用工具,泡菜间内宜设洗手设施。
——5.6.2修改为:
应设置动物性食品原料、植物性食品原料、水产品加工操作台,操作台、用具、容器应分开、专用、定位存放,并有明显标识。
——5.6.3修改水池深度。
——5.6.5新增:
应设置不合格或疑似不合格食品及相关产品暂存装置。
——5.7.2增加:
台面材质应为食品级不锈钢。
——5.8.3增加:
油烟净化装置,净化装置;
产生水汽的设备上方应设机械排风系统。
——5.10.1新增:
学校食堂应设置专用的备餐间。
——5.10.2增加:
使用备餐间前30分钟开启,在使用备餐间时关闭。
——5.10.4增加:
存放食品时,备餐间温度应保持250C。
——5.11.1增加:
保洁间(区)与备餐间紧邻。
——5.11.3增加:
采用自动清洗消毒的应严格按照使用说明操作。
——5.11.7新增:
清洗、消毒餐、厨、用具及洗涤剂、消毒剂的使用应按照《餐饮服务食品安全操作规范》附录K、附录J的要求执行。
宜采用物理消毒。
清洗消毒后餐、厨、用具应存放在专用设施内。
——6.1修改为:
应符合《餐饮服务食品安全操作规范》和《学校食品安全与营养健康管理规定》的要求。
——6.2修改为:
包括办公室、更衣间、卫生间、验收区、存放卫生工具和洗涤剂、消毒剂等物品的非食品库房和其他非直接处理食品的区域。
宜设快检室。
——6.3全部按照现行要求修改。
——8.4.1增加:
衣、帽、口罩、手套等),工作服
——8.4.3修改为:
工作4套
——9.2人员管理增设9.2.1在食堂入口处进行体温检测。
以下序号顺延
——9.2.2全部按照现行要求修改
——9.3.2增加:
研究解决食堂管理中的重大问题。
——9.3.3到9.3.8全部按照现行要求修改
——9.3.9修改为:
卫生行为形成率≥90%。
——9.3.12增加:
积极推行“互联网+明厨亮灶”方式,宜采用信息化手段采集、留存食品经营信息。
建立食品安全追溯体系,加强对食品来源、采购、加工制作全过程的监督。
——9.3.14新增:
学校应当购买涵盖食品安全责任的保险。
——9.4.1新增:
严格按照食品经营许可证载明的经营项目进行经营。
——9.4.2修改为:
应制定并执行场所及设施设备、餐具饮具清洗消毒、维修保养校验、原料采购至供餐全过程控制管理、食品添加剂使用管理、餐厨废弃物处置、人员健康和培训、食品安全追溯等制度。
——9.4.3新增:
除原材料在进出库时查验外,从业人员在粗加工、切配、烹饪、备餐环节应对食品再次进行感官查验,对异常食品应清除,放入不合格食品及相关产品暂存装置,并报告食品安全管理员。
自制泡菜要符合食品安全要求。
——9.4.4.1修改:
《餐饮服务食品安全操作规范》。
——9.4.4.2增加:
油炸食品的油温不宜超过190℃。
——9.4.4.4新增:
不得直接用炒菜工具尝味道。
——9.4.5.4增加:
且再次加热次数仅为一次。
——9.4.6部分,规范9.4.7部分,规范9.4.8部分全部按照现行要求修改
——9.4.8增加:
双人双锁
——9.4.9.1修改为:
应每餐按规定进行清洗、消毒、保洁,配送车辆、食品提升机及工用具应保持清洁卫生,定时清洗消毒。
采用物理消毒的应按照一清残、二清洗、三消毒、四保洁的程序进行;
采用化学消毒的应按照一清残、二清洗、三消毒、四冲洗、五保洁的程序进行。
——9.4.10部分,9.4.11部分.9.4.12.部分9.4.13部分全部按照现行要求修改
——9.4.13.3增加:
不得使用杀灭病媒生物药剂。
——9.4.15.1修改为:
食堂应在营养专业人员指导下,综合考虑学生的营养需要制定每周带量食谱和营养素供给量,并提前公布。
——9.5.1增加:
应按照《政府会计制度——行政事业单位会计科目和报表》要求,专账管理,独立核算;
按照档案管理要求保存财务档案。
——9.5.2修改为:
学校食堂应坚持公益性原则,不得营利。
应公开账务,自觉接受师生等的监督。
每学期期末应将食堂收支情况全面结算,结果向学校师生和家长公布、公示。
——10.1.2增加:
食品安全监督管理部门和当地政府。
——10.1.3增加:
食堂用水。
——10.1.4增加:
卫生健康。
——10.1.6修改为:
食品监督管理部门。
——10.1.8增加:
谎报。
——11.1.1修改为:
学校应完善监督工作体系,广泛征求师生、家长及人大代表、政协委员意见,制定和完善食品定价、调价程序,合理确定伙食标准和配餐方案。
——11.1.2修改满意度未80%以上;
增加营养与健康、管理与服务。
——11.1.3修改为:
每周对食堂食品安全进行自查,制定自查内容和要求,并组织实施。
本文件由四川省教育厅提出、归口并负责解释。
本文件由四川省市场监督管理局批准发布。
本文件主要起草单位:
四川省教育厅学校后勤与产业管理指导中心、四川省市场监督管理局食品经营处、四川省教育厅技术物资装备管理指导中心、四川省中小学后勤协会、宜宾市学校后勤保障指导中心、德阳市学校后勤管理中心、达州市学生资助与学校后勤管理中心、绵竹市学生资助管理中心、龙泉驿区教育局教育后勤装备管理服务中心、宜宾市长宁县中学。
本文件主要起草人:
王方文、仲先、王国强、王良鸿、王朝、黎仕权、杨兵、徐永和、黄玉林、田定奎、徐志宏、孙晓辉、谢德蓉、景泽良、刘渊、李彬。
1 范围
本文件规定了中小学校食堂建设和管理服务的术语和定义、食堂建筑、食品处理区、辅助区、就餐区、食堂设备、食堂管理、应急处置、监督与检查及投诉处理。
本文件适用于省内各级人民政府和社会力量举办的普通中小学校、中等职业学校、特殊教育学校、工读教育学校、成人中学和成人初等学校的食堂(以下简称学校食堂)。
幼儿园的食堂建设和管理服务参照本文件执行。
2 规范性引用文件
下列文件对本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件,仅所注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB14930.1食品工具、设备用洗涤剂卫生标准
GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准
GB/T19258-2012紫外线杀菌灯
GB50099-2011中小学校设计规范
建标109-2008农村普通中小学建设标准
建标[2002]102号城市普通中小学校校舍建设标准
《中共中央国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》
《中华人民共和国食品安全法》(2018年12月29日修正本)
《中华人民共和国食品安全法实施条例》(2019年12月1日实施)
《学校食品安全与营养健康管理规定》中华人民共和国教育部、中华人民共和国国家市场监督管理总局、中华人民共和国国家卫生健康委员会令第45号
《食品经营许可管理办法》(2017年修正版)国家食品药品管理局令第17号
《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)
《食品经营许可审查通则(试行)》(食药监食监二[2015]228号)
《四川省中小学校食品安全管理办法》(四川省人民政府令第337号)
《四川省生活饮用水卫生监督管理办法》(2016年5月1日实施)
3 术语和定义
下列术语和定义适用于本文件。
3.1 学校食堂schoolcanteen
设于学校内,具有相对独立的原料存放、食品加工操作、备餐和供师生就餐空间的场所。
4 食堂建筑
4.1 概述
食堂建筑应符合《中小学校设计规范》GB50099-2011的要求,新建、改造、扩建学校食堂,建设单位应当提请食品安全监督管理部门对与食品安全有关的选址、流程布局和功能分区等进行指导。
4.2 食堂选址
应在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
应符合规划、环保、消防等要求,应无地质灾害隐患。
4.3 食堂面积
应符合建标[2002]102号和建标109-2008生均面积要求,按就餐人数计算,人均不少于1m2。
食品处理区的面积应不小于总面积的30%。
粗加工、切配、烹饪场所面积应不小于食品处理区面积50%(全部用半成品烹饪的可适当减少)。
4.4 食堂组成
5 食品处理区
5.1 概述
食品处理区的设置应符合国家市场监督管理总局公告——2018年第12号《餐饮服务食品安全操作规范》的要求。
5.2 流程
应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局,并形成生进熟出的单向流程。
分开设置原料通道及入口、成品通道及出口、使用后餐饮具的回收通道及入口。
有条件的宜分设人员入口、餐厨废弃物出口。
无法分设的,应在不同的时段分别运送原料、成品、使用后的餐用具,或者将运送的成品加以无污染覆盖。
5.3 建设
地面及排水
地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑、防水的材料铺设,且平整、无裂缝、无破损、不积水、不易积垢。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等间(区)的地面应易于清洗、防滑,并有排水系统。
排水沟应有一定坡度,保持畅通,排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区。
排水沟终端宜设油水分离池。
排水口应设置网眼孔径小于6mm的金属隔栅、网罩或篦子。
沟内不应设置其他管路,侧面和底面接合处应有一定弧度。
沟上应设可拆卸的盖板,盖板上的孔径应小于6mm。
白案间、备餐间内不得设置明沟。
应采用管道排水,地漏应能防止废弃物流入及浊气溢出。
墙、柱及天花板
墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢、不易起霉斑的浅色材料涂覆或铺设,墙壁应平滑、无裂缝、无破损。
所有墙柱不应有尖锐直角,墙楞应设不低于1500mm防撞装置。
粗加工、切配、餐用具清洗消毒等间(区)应设不低于1500mm光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成的墙裙,白案间、备餐间、洗消间、烹饪间、蒸煮间墙砖应贴到顶,其他间(区)墙砖宜贴到顶。
天花板的涂覆或装修材料无毒、无异味、不吸水、易清洁、耐高温、耐腐蚀、不易积垢、不易起霉斑、不易积尘。
天花板无裂缝、无破损,要能防止病媒生物隐匿。
天花板应距离地面2500mm以上。
白案间、备餐间、烹饪间天花板应吊顶。
其他间(区)墙砖宜吊顶。
门窗及三防设施
门、窗材料应坚固、不吸水、易清洗。
白案间、备餐间的窗户为可封闭式(用于传递食品、清洁餐用具的除外),传递食品、清洁餐用具的窗口应专用、可开闭,大小以可以顺畅传递为准。
与外界直接相通的门和可开启的窗应设置易于拆洗、不易生锈的防尘、防虫、防鼠设施,就餐区离地2.5米左右宜安装粘捕式灭蝇灯。
应配置清洁能源炉灶,使用固体燃料炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。
食品处理区所有与外界相通的门和库房门应设置不低于600mm金属材质的挡鼠板。
采光及照明
安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,冷冻(藏)库房应使用防爆灯。
洗手设施及紫外线消毒灯
洗手设施包括洗手池、非手接触式水龙头、洗手液或肥皂、洗手七步法图谱、干手设施(用品)。
宜设置热水器,提供热水。
该要求也适用于应设洗手设施处。
设置紫外线消毒灯的,应按功率不小于1.5W/m³
设置波长为200nm~275nm、强度大于70μW/c㎡,分布均匀,不设灯架,悬挂于距离地面2.5m以内高度,能正常使用。
开关应安装在相应间(区)入口外的墙壁上。
5.4 食品处理区构成
应分为清洁操作区、准清洁操作区、一般清洁操作区,空气和排水流向应由清洁操作区流向准清洁操作区和一般清洁操作区。
应设于室内,具备独立分隔的动物性食品原料粗加工间、植物性食品原料粗加工间、水产品粗加工间,切配间、烹饪间、蒸煮间、白案间、备餐间、预进间、主食原料库、副食原料库、干杂库、油料库、鸡蛋库、泡菜间、洗消间、留样间等,条件不具备的应划定专用区域。
5.5 原料库房
库房应防潮、干燥,防尘、防虫、防鼠设施完好。
应分开设置食品和非食品库房(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)。
冷藏、冷冻柜数量和结构应能使原料、半成品、成品和生熟、荤素分开、密封存放,避免交叉污染,且有明显区分标识和可正确显示柜(库)内温度的温度计,温度计宜使用外显式。
泡菜间内应保持通风、干燥;
保持密封水清洁;
应专人、上锁管理,泡菜取放宜使用专用工具。
5.6 粗加工、切配间(区)
应分别设动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料的清洗池,并有明显标识。
原料清洗池设置要求:
清洗池宽、深不小于600mm,长度能满足原料浸泡、清洗需要。
应设置不合格或疑似不合格食品及相关产品暂存装置、并明显标示。
5.7 白案间
应设洗手设施。
应设足够的操作台(台面材质应为食品级不锈钢)、食品架、用具、容器,有明显标识。
5.8 烹饪间
应设有足够的操作台,能满足荤素、生熟、成品、半成品分开的要求,并有明显标识。
用于原料、半成品、成品的用具、容器应分开使用,标识明显。
产生油烟的设备上方应设机械排风系统及油烟净化装置,净化装置应便于清洗和更换,排气口应装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩,净高度低于2.5m的应采用机械排风系统。
油烟净化宜采用前置油烟分离装置。
油烟净化装置及烟道应按使用说明进行清洗,保证油烟有效净化和防止火灾事故。
5.9 预进间
应设置在备餐间入口处。
应设洗手、紫外线灯、晾衣等设施。
5.10 备餐间
应设紫外线灯,使用备餐间前30分钟开启,在使用备餐间时关闭。
售饭台面应为不锈钢或石材贴面及新材料,符合国家食品安全要求,宜配保温设施。
备餐间内应安装空气调节装置,确保存放食品时温度不高于250C。
5.11 洗消间
应设清洗消毒、保洁间(区),与餐具回收口相连,保洁间(区)与备餐间紧邻。
保洁柜可以放在备餐间。
应配备满足需要且能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。
采用化学消毒的,应设不少于3个专用水池;
采用人工清洗热力消毒的,可设置2个专用水池;
各类水池标识明显,采用自动清洗消毒的应严格按照使用说明操作。
清洗、消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
清洗、消毒水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水、不易积垢并易于清洗的材料。
宜设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显、结构密闭、易于清洁。
6 辅助区
6.1 设置
6.2 构成
6.3 卫生间
卫生间不得设置在食品处理区内。
卫生间出入口不应直对食品处理区,不宜直对就餐区。
卫生间与外界直接相通的门能自动关闭。
设置独立的排风装置,有照明;
与外界直接相通的窗户设有易拆洗、不易生锈的防蝇纱网;
墙壁、地面等的材料不吸水、不易积垢、易清洁;
应设置冲水式便池,配备便刷。
应在出口附近设置洗手设施。
排污管道与食品处理区排水管道分设,且设置有防臭气水封。
排污口位于食堂外。
6.4 更衣间
应与食品处理区在同一建筑物内,处于食品处理区入口处,为独立隔间,男女分设。
应有洗手、通风、照明设施,员工个人物品储物柜、晾衣杆、晾衣架,紫外线灯。
在使用更衣间时应不开紫外线灯。
7 就餐区
7.1 设施
入口应设风幕机。
应设照明灯,宜设空气调节装置。
应通风采光良好,无油烟和蒸汽。
售饭窗口前应不得设置有碍师生疏散的设施。
售卖窗口前应设置1米距离线。
就餐座位数按不少于就餐学生人数的三分之一配置。
应设置洗手池,水龙头数宜按同时最大就餐人数1:
20设置。
应配备方便师生就餐的餐桌椅、渣盘、剩菜饭容器等设施。
应设有餐具回收处,回收通道应与洗消间相通,门应能自动关闭。
8 食堂设备
8.1 设备材质
食堂设备宜采用食品级不锈钢制品,并应符合国家相关标准的规定。
8.2 加工用具、工具及机器设备
设备应满足食堂需要,应配主副食蒸箱(蒸车)、锅灶、售饭台、消毒柜、留样冰箱、托盘公平称、餐厨具保洁柜、中心温度计、表面温度计、湿度计、紫外线消毒灯、更衣柜(橱)、洗手设施、工作服、帽、口罩、冰箱(柜)、操作台柜、贮存柜、货架、容器(盆、桶)、刀具及刀具架(箱)、墩(板)及墩(板)架、菜盆等。
宜配和面机、压面机、馒头机、切菜机、切肉机、绞肉机、电饼铛、电烤箱、土豆去皮机、洗碗设施(机)、平板车、冷库、食品提升机、农药残留检测仪等。
8.3 工具用具容器等使用要求
用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器,荤素、生熟应严格分开使用,标识区分明显,分区域定位存放。
在室内应设专用场所保管用于清扫、清洗和消毒的设备、用具。
8.4 工作服装
工作服装(包括衣、帽、口罩、手套等),工作服宜用白色或浅色布料制作。
专间工作服装宜从颜色或式样上同其他场所工作服予以区分。
每名从业人员工作服装不得少于4套。
8.5 消防设备
应根据食堂可能发生的火灾种类,有针对性的配备符合灭火要求的消防设备设施。
应设置明显的安全疏散标识。
应安装漏气、漏电、火灾等探测报警器及安全保护装置。
不得使用灌装液化气作燃料。
8.6 电子监控设备
应安装视频监控系统,在每个重要功能间(区)安装足够的高清摄像头。
应在就餐区设监控显示屏、平板电视或其他监控平台,视频监控系统宜与教育管理、市场监管平台互联互通。
8.7 检验设备
宜设置与生产品种和规模相适应的检验室,配备与原材料检验项目相适应的检验设备和设施、专用留样容器、冷藏设施,检验人员应经专业培训并考核合格。
9 食堂管理
9.1 概述
应符合《中
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- 中小 学校食堂 建设 管理 服务 规范