西式面点师《西式面点师中级》安全生产模拟考试题八.docx
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西式面点师《西式面点师中级》安全生产模拟考试题八.docx
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西式面点师《西式面点师中级》安全生产模拟考试题八
2022年西式面点师《西式面点师(中级)》安全生产模拟考试题
(一)
姓名:
_____________年级:
____________学号:
______________
题型
选择题
填空题
解答题
判断题
计算题
附加题
总分
得分
评卷人
得分
1、(判断题)饼干的种类很多,一般按照原料的使用来分,可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
2、(判断题)在使用糖粉酱裱型时,要求在操作上力求精细,以便裱制出复杂的制品。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
3、(判断题)蛋清类饼干是一种松软香甜,入口易化,营养丰富的高档甜点。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
4、(判断题)食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
5、(判断题)在欧美国家,无论是午茶时的茶点、日常的零食,还是配咖啡的小食品,饼干均占有重要的地位。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
6、(判断题)普通面杖主要用于小型混酥、清酥和面包面坯的成形。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
7、(判断题)某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
8、(判断题)我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后,放入冰箱冷冻24小时后,再加工成所需的形状及大小的方法。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
9、(判断题)细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
10、(判断题)油脂蛋糕烘烤成熟后,应当在模具完全冷却后lB、错误
正确答案:
错误
14、(判断题)如果使用细砂糖制作蛋糕,使用前必须先过筛。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
15、(判断题)某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
16、(判断题)油脂蛋糕在烘烤成熟时,如果烘烤时间不够,会造成蛋糕内部发黏,不能完全成熟。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
17、(判断题)色素配制时的浓度一般为1%~10%。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
18、(判断题)油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
19、(判断题)炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多,常用于制作布丁之类的甜食。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
20、(判断题)硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过低,面粉中酶的作用时间延长,面筋凝固随之推迟,造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
21、(判断题)合理配备原料、辅料时,保证各种营养素之间质量的平衡即可。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
22、(判断题)以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
23、(判断题)在制作生苹果馅时,拌馅过程中不可用力过大、过猛。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
24、(判断题)某毛料2500克,出材率80%,此料的净重应为3250克
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
25、(判断题)在使用燃气时,要正确调整燃气与空气的混合比,才能达到最佳燃烧状态。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
26、(判断题)泡夫油炸成熟的一般方法是:
将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形,放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
27、(判断题)苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
28、(判断题)硬质面包烘烤时,一般对湿度的要求较简单,正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
29、(判断题)竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
30、(判断题)“Divider”的意思是醒发箱。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
31、(判断题)我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
32、(判断题)案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
33、(判断题)奶粉的英文名称是“milkpowder”。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
34、(判断题)黑麦的英文名称是“rye”。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
35、(判断题)硬质面包烘烤成熟时,如果炉温过高,会使面团内酵母过早死亡,造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
36、(判断题)调制硬质面包面坯,其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
37、(判断题)中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
38、(判断题)果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
39、(判断题)在欧洲,用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多,而且口味、形态也千变万化,是深受人们喜爱的一种食品。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
40、(判断题)净料单位成本的计算不需任何lB、错误
正确答案:
正确
44、(判断题)“margarine”的意思是起酥油。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
45、(判断题)制作硬质面包所用的水分较其它面包的少,目的是控制面团中酵母的发酵,从而控制面坯的体积。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
46、(判断题)硬质面包在调制时,配方中水分要较其他面包的面坯少,目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
47、(判断题)木司的品种很多,有各种水果木司、巧克力木司等。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
48、(判断题)道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
49、(判断题)道德以善恶为评价标准,在不同社会存在不同的善恶观。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
50、(判断题)蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料,配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料,经一系列加工而制成的松软点心。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
51、(判断题)泡夫又称苏夫力或哈斗等,是一种常见的甜点。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
52、(判断题)在烘烤饼干时,要根据饼干的性质和特点,以及放入烤箱饼干的数量,合理安排烘烤时的温度及时间,以达到最适合的烘烤条件。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
53、(判断题)低油脂成分的油脂蛋糕不宜采用面粉、油脂拌和法调制面糊。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
54、(判断题)木司的定型,不仅有利于下一步的服务,而且为制品的装饰、美化奠定了基础。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
55、(判断题)经过基本酸酵制作的硬质面包面团,进行烘烤得到的制品,原则上讲,面坯的最后酸酵时间,烤好的面包质感越结实。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
56、(判断题)西点中常见的巧克力制品有无味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
57、(判断题)食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
58、(判断题)职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
59、(判断题)杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
60、(判断题)木司成型时,还可以用成熟的酥皮盘底,或者用薄饼、酥合盛装木司。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
61、(判断题)油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的,其填充量一般以模具的六成满为宜。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
62、(判断题)职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
63、(判断题)制作好的牛奶饼干质量标准要求是:
色泽均匀,大小一致,花纹清晰,质地酥脆。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
64、(判断题)尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
65、(判断题)竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
66、(判断题)调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
67、(判断题)蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料,经过高温烘烤后成熟的制品。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
68、(判断题)“ryebread”的中文意思是花辫面包。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
69、(判断题)原料、辅料的合理配备,应考虑酸碱性原料的合理搭配,以保证生理上的酸碱平衡和营养素的充分利用。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
70、(判断题)在食品原料的固有色中,动物性原料多是红中偏灰。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
71、(单选题)下列不属于化学膨松剂的是()。
A、碳酸氢钠
B、碳酸氢铵
C、干酵母
D、泡打粉
正确答案:
C
72、(单选题)圣诞节饼干的种类很多,()也各不相同。
A、调制工艺
B、成型工艺
C、成熟工艺
D、装饰工艺
正确答案:
D
73、(单选题)由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食
B、水果
C、蔬菜
D、茶叶
正确答案:
A
74、(单选题)膳食中氯化钠的摄入量过多,有引起()的危险。
A、糖尿病
B、妄想症
C、甲状腺肿大
D、高血压
正确答案:
D
75、(单选题)下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是()。
A、使用之前,检查密封胶圈
B、使用之前,检查安全保险装置
C、使用匹配的限压阀
D、当压力锅稍冷却后强行打开锅
正确答案:
D
76、(单选题)鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、提供必需氨基酸
B、改善大脑机能
C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
正确答案:
A
77、(单选题)净料单位成本是毛料总值与()的比值。
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
正确答案:
C
78、(单选题)使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯,(),调制好后不需进行基本酸酵,
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- 西式面点师中级 西式 面点 中级 安全生产 模拟 考试题