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厨房六常管理法Word下载.docx
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(四)、改善人际关系。
每一个岗位、区域都有专人负责,并将负责人名字和照片贴在相应处,避免了责任不清、互相推诿情况发生。
且通过不断鼓励,增加员工荣誉感与上进心,即使主管与经理不在,员工也知道该怎样做和自己要负责任,坚持每天下班前五分钟六常。
(五)、提高员工素质。
员工通过反复执行正确地操作,而彻底形成良好行为规范,养成讲程序、爱清洁、负责任习惯,在不知不觉中将好习惯带到家中、生活中,变得更加文明。
(六)、强调全员参与。
以前认为,质量是有关部门事,最多是业务部门事。
而现在强调质量和全体员工有关,不分前台、后台,必须人人参与,大家都自觉行动起来。
六常管理法被称为是“傻瓜式”管理法,是因为它把复杂管理工作细分化、规范化、明晰化,使每个人都能做到岗位要求。
三、六常管理细则
酒店管理是一门科学,就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做,不管是谁,只要按照规定程序、方法和步骤去做,都会得到同样结果,因此,“科学”来不得半点变化,不能随意。
厨房各管理图表标识:
(一)、设备设施保养和安全防护系统
冰箱、冷藏操作台:
箱体右上方标有,六常法—设备管理规范和物品(存放)管理规范图表说明(图表另附)及冰箱操作使用说明、开关标识
操作台、储菜架、水池:
在池体处标有,六常法——设备管理规范图表(图表另附)水龙头上方有节约用水标识
绞肉机、肉茸机等各厨房电气设备要有机体标有六常法—设备管理规范(图表另附)及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识
排烟罩:
六常法—设备管理规范(图表另附)
烧烤炉:
炉体附近墙壁上有显著安全防护标识、六常法—设备管理规范(图表另附)及操作使用说明
炉灶、矮汤炉:
炉体有六常法—设备管理规范(图表另附)及操作使用说明、开关标识、注意事项、安全防护标识,炉体上方墙壁有显著安全防护系统标识(图表另附)
在池体处标有,六常法——设备(水槽)管理规范图表(图表另附)水龙头上方有节约用水标识
吹风扇附近墙壁有安全防护系统标识(图表另附)和节电标识
(二)、物品存放管理规范
原料储藏柜、冰箱、冷藏操作台:
物品(存放)管理规范图表说明(图表另附)
(三)、用具定点、定位放置管理规范(有名有家)
调料储藏柜、工具、用具摆放、员工水杯位置、调料缸、砧板、垃圾盒、等通过划线和图表说明将其名、家相符(图表另附)
(四)、卫生标准参照实施
见《厨政管理手册》相关内容
(五)、监督检查执行力和方法
1、通过定期针对性培训和相关制度检查要求相结合,长期坚持、激励、督促整改与相应处罚等措施,来提高督导效率
2、加强常规检查力度,每餐三次卫生检查(餐前、餐中、收尾),每日六次,尤其地面水迹、污迹做重点检查(检查内容表另附),餐后收尾组织六常自检、逐级检查和抽查(检查内容表另附)加强六常管理执行力。
(六)、管理所达到标准方法和步骤
1、形成标准量化、规范实施措施。
2、制定各检查细则及奖罚措施。
3、培训。
4、会议讨论,强调全员参与,达成共识。
(七)、六常宣传(教育)
1、厨房工作宣传栏(内容另附)
2、厨房内工作标语(内容另附)
3、激励措施(内容另附)
4、六常培训(内容另附)
四、六常培训计划(另附)
“酒店六常管理”就是一整套科学程序、步骤和方法,它强调要用数字和报表来说明问题,比如客房室内温度多少度是最合适,要把准确数字写出来,不能说大概多少;
卫生间清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍,更要不说“你看着办就行了”。
强调全员参与
酒店管理是一个全员参与过程,具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施,这样才能收到效果。
一、酒店管理中常见问题
1、厨房工作环境零乱、邋遢。
在我们印象中,厨房总是零乱、邋遢,地板又湿又滑,所以,就经常出现打碎菜盘、摔伤员工事情,不但要救治员工,办理工伤,还造成物料损坏。
思考:
厨房地面到底要怎样进行清洁?
如何保持厨房地面清洁?
2、物品积压或食品变质。
由于缺乏计划性而采购过量,导致出现物品积压、食品过期变质等问题。
3、因物品摆放随意而工作效率低下。
在日常工作中,大部分员工将物品随意摆放,以致经常找不到需要东西上,造成工作效率低下。
据统计,在管理混乱酒店中,80%员工因为物品摆放随意、缺乏秩序,每天在8小时工作时间中要花上1-1.5小时来寻找自己所需要东西。
案例:
厨师要找冰柜里小青瓜,将冰柜所有柜门都打开,又将里面每个塑料袋都打开,最后终于在一个袋里找到了,结果,花费了几分钟时间。
因此,由于物品随意摆放,厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。
这种工作方式直接后果便是遭遇客人经常投诉:
上菜太慢。
因为从点菜到上菜环节实在太多,如果厨师仅找到做菜所需一件物品就要花费几分钟,然后其他环节再慢一点,客人能不投诉吗。
二、酒店管理三大错误
1、酒店管理“表里不一”
员工和管理者犯最大错误之一就是“表里不一”:
写和放不一样,说和做不一样。
比如:
服务总台,外面看起来富丽堂皇,可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。
柜门上写着“熟柜”,但里面生、熟都有。
“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。
如何避免这种情况出现,应如何监督?
2、对酒店设备只注意装修采购,却不注意保养。
很多时候,我们强调买设备要买好,但在使用过程中却不注意维护保养。
员工对设备清洁保养能力差,由于疏于管理,本该使用10年、15年酒店设备短短三、五年就报废了。
如:
冰柜散热器国为被污垢堵住了,无法正常散热,制冷效果不好,往往出现这种情况,厨师就向动力工程部反映,如果工程人员不负责,不到现场检查,或检查不细致,试过制冷效果不好就报废了,这样是严重浪费。
针对这种情况,动力工程部应怎样做?
作为使用部门又应该怎样做、
3、对服务人员要求有标准没有方法
在日常管理中,管理人员对服务人员只有要求与标准,却没有具体方法,比如,要示务人员必须做到贵宾房里所需物品齐全、摆放整齐,但打开抽屉时,却发现里面东西乱七八糟,甚至还有服务人员个人用品,如手机、证件、钥匙、钱包等。
如果我们对每个员工使用物品不加以规定,摆放不加以要求,员工在工作时间都开通自己手机,就无法保证酒店服务水平。
案例一:
客人需要服务员提供纸巾,但找不到服务员,周围找,原来正在备餐间里发短信。
案例二:
菜一到客人桌子上之后,服务员要将它转到主宾位置,然后介绍菜名,然而服务员还没开口介绍,口袋里手机开始响了,铃声还是唱歌,这样情况只能让客人感觉这个酒店服务没有档次。
服务员个人手机应该放在哪里?
酒店要达到标准方法和步骤是什么?
三、什么是“酒店六常管理”
(一)“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏标准
“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏标准之一,就像国家旅游局星级评定标准一样,这个标准都是用量化数字来说明,比如说物品存货都有最高存量、最低存量,冰柜温度是5度到-5度,电器开关时间是几点到几点等。
(二)“酒店六常管理”是一套方法和步骤
酒店管理标准清楚了,怎样才能做到呢?
这就需要一套达到这些标准方法和步骤。
“六常管理法”就是告诉大家怎么做,第一步怎么样,第二步怎么做,具体和实用。
(三)“酒店六常管理”改变酒店传统管理理念
1、追求卓越。
“酒店六常管理”以具体、量化数字来说明。
2、进行科学决策与管理
我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅,因为说这些词语就可以不承担责任。
如下属问:
“经理,这样做可以吗?
”,经理说:
“可能行”。
下属就去做了,如果做完以后情况糟糕,下属说是按照经理指示做,经理就说:
我说是可能行。
不说精确话,模棱两可,让人难以捉摸,这样出现问题时推卸责任。
卫生间清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍,更不要说“你看着办就行了”。
3、强调全员参与
4、始终以客户为导向
酒店管理理念是要“以满足客人需求”,什么叫满足客人需求?
就是客人提出什么要求,或者是客人没有提出来,酒店都应予以满足,做到让客人满意,让客人开心。
酒店管理最起码要做到这一点,服务员应具备最基本服务意识。
例:
客人不喜欢吃辣,对服务员说:
我吃不了辣,千万别在菜里放辣椒。
服务员说“先生,这个菜如果不放辣椒,那还叫菜吗?
四、“酒店六常管理”“六常”是什么
“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。
常分类:
就是把酒店管理所有物品分成两类:
一类是不再用了,另一类是还要用。
常整理:
就是把不用物品清理掉,把还要用物品数量降到最低安全用量,然后摆放井然有序,贴上任何人一看就能明白标签。
常清洁:
就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。
常维护:
意思是对前面“三常”成果进行常维护。
维护“三常”最好办法就是做到不用分类分类;
不用整理整理;
不用清洁清洁。
常规范,就是要把员工一切行为规范起来。
常教育,就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。
五、实施“六常管理法”好处:
1、节约员工时间成本,提高工作效率。
平时,由于物品随意摆放,员工需要花费大量时间寻找自己所需东西上,工作效率低下,实施“六常”管理,由于物品分类存放,同时有标记、有存量,员工可以很快在井然有序货架上找到所需物品,大大节约了时间成本,提高工作效率。
2、降低库存量,减少物品积压现象。
在日常工作中,经常出现这样一种情况,有时为了找一样东西要翻大半个仓库,有东西明在账薄上有但就是找不到,等到不用时候又出来了,以至于物品重复申购,且物品无最?
最低存量限制,申购无限制,所以,造成物品闲置,资金积压,很不利于财务管理。
建议:
仓库从分类、整理开始,不用东西,该处理处理,该卖卖,物品分门别类存放,做到每一件物品有家、有名、有存量。
3、提高管理层次。
如果客人进入一间酒店,看到什么都是井井有条,有规矩,感觉就不同,就会觉得酒店管理到位,从而树立信心。
第二部分 酒店六常管理法具体内容
第一常 常分类
常分类,就是将所有东西分为两类,一类是不再用,一类是还要用。
那到底怎么分呢?
1、确定有用没有用标准
在实施“六常法”时,首先要确定物品有用没用标准,这是对物品进行分类关键。
真正需要
1、正常机器设备、电器装置
2、工作台、材料架;
3、正常使用工具;
4、有使用价值消耗用品;
5、原材料、半成品、成品和样品;
6、办公用品、文具;
7、使用中清洁工具、用品;
8、各种有用海报、看板、资料;
9、有用文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要私人用品。
确实不要
地板上:
1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头;
2、不能或不再使用机器设备、工具;
3、不再使用办公用品;
4、破烂图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶;
5、呆滞料或过期品。
工作台或文件架上:
1、过时文件资料、表单记录、书报杂志;
2、多余物品、材料损坏工具和样品;
3、私人用品、破压台玻璃、破椅子。
墙壁上:
1、蜘蛛网、污渍;
2、过期和破旧海报、看板
3、过时挂历、损坏时钟、没用挂灯。
2、倒推分类法
确定物品有没有用另一种方法,就是倒推分类法。
比如办公资料分类,有很多资料我们不知道到底有没有用,怎么分呢?
可以将所有办公资料都贴上一个红标签,然后每用过一本就撕掉一个红标签,三个月后,发现有一部分撕掉了红标签,有部分没有撕掉,就表示没有撕掉三个月没有用过,若一年后还有三本没有撕掉红标签,就表示这三本资料一年都没有用过,这就叫倒推法。
难区分物品,就可以用这个办法进行分类。
3、一套工具或者文具
我们经常发现在办公人员桌子上摆放文具很多,办公桌显得凌乱,对这些物品应怎样进行分类呢?
可以将需要工具或文具分出一套,如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等,将多余另外收起或退回仓库,通过这种分类,就发现有很多东西其实都是不再用了,工具或文具一套就够了。
除了办公用品、文具外,服务员清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。
行动:
根据以上介绍分类方法,对自己岗位物品进行分类,看看哪些物品可以清掉,哪些应该保留?
第二常 常整理
常整理,就是将不再用东西清理掉,把还要用物品数量降至最低安全用量,然后摆放得井然有序,再贴上任何人一看就能明白标签。
目:
保证任何人在最短时间内能将任何物品放进和取出,提高工作效率。
一、根据使用频率分层保管
(一)物品按使用时间长短分开存放
序号
使用时间
保存地点
1
一年都不用物品
丢掉或暂存入仓库
2
7-12个月内要用物品
把它保存在较远处
3
1-6个月内要用物品
把它保存在中间部分
4
每日至每月都要用物品
把它保存在使用地
5
每小时都要用物品
随身携带
(二)物品按高、中、低用量分别存放
我们不仅可以根据使用时间长短来摆放物品,还可以根据用量多少来分层摆放。
一般来说,摆在仓库货架中间部分物品,保管员取用时最方便,因此,货架中间部分就应存放用量最多物品;
相对应地,拿起来不太方便地方,就存放用量少一些物品;
半年才用一次物品,就放在取用最不方便货架顶部,这样,保管员半年爬一次货架也没多大关系。
根据用量多少来摆放物品,可以大大减轻保管员工作量。
(三)材料或工具按照操作顺序放置
在操作过程中,如果将材料或工具按照操作顺序放置,完全可以通过减少员工劳动量来达到既减员又增效目。
例如:
炒什锦,有鸡块、青菜、大蒜或其它配菜,一般厨房将肉类放在左边冰柜里,青菜放在右边货架上,调料放在后面货架上,这样,配菜师就要左右来回地跑,浪费时间,又消耗体力。
如果根据经验,先估算每天能卖30份炒什锦,然后在备料时,就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边菜台上,需要配菜时,直接在身边就地取材就行了,这样就可以降低员工劳动量,从而实现既减员又增效目标。
结合本岗位工作流程,你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置,又能减少哪些劳动量?
二、标牌战
将物品摆放得井然有序之后,就要给这些物品贴上标签,这些物品标签应如何贴?
而且能保证服务员在最短时间内找到想找物品?
就好比寄信写地址。
(一)标志地点
1、总仓及部门平面分布图
在酒店总仓门上,贴上平面分布图,如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。
2、如果找食品就到食品仓库。
到食品仓库,门口也贴有平面分布图,内容:
酒水架、饮料架、小食品、调料架等。
3、如果找酒水就到酒水架
酒水架边应贴有货架物品在存放表,表上标明:
第一层,白酒类各种白酒;
第二层,黄酒类各种黄酒;
第三层,则是红酒类各种红酒。
(二)标签类型和标准
1、食品牌:
最高、最低存量,左进右出
如浙醋,标牌上写内容:
最高存量10瓶,最低存量3瓶,左进右出。
最高存量:
是指一天半存量;
最低存量是指半天存量。
最低存量3瓶,意思是货架上只剩下3瓶时,仓管员应到总仓取货。
最高存量是一天半量,最高存量不超过10瓶。
库存量太大,不仅占用了大量资金,还造成了不同程度物品积压与过期食品。
“左进右出”即是左边进货,右边出货,能保证不过期。
2、开封但有保质期食品牌
在开封但有保质期食品牌上,注明:
品名、开启时间、保质期等信息。
3、寄存食品牌
客人用餐结束,如果有剩酒店或其它,要求酒店寄存,就要写寄存食品牌,标名:
品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。
4、物品名牌
如厨房里将调味料瓶外贴上调味料名称,或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。
(三)每个分区都要有负责人姓名
(四)统一管理私人物品
如果员工水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起,就能体现酒店管理水平。
第三常 常清洁
常清洁就是分类整理完了以后,要做清洁工作,以保证所有地方一尘不染。
一、清洁
清洁一般程序就是清洁、检查和维修。
(一)清洁类型:
日常清洁和计划清洁
日常清洁:
每天要做清洁叫日常清洁,比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。
计划清洁:
不需要每天都擦,只要每周或每月擦一次就可以了,如玻璃窗、空调机风口等,这些每周或每月做一次清洁工作就叫计划清洁。
(二)检查
检查指清洁人员自我检查,查清洁过后是不是干净了,查物品摆放是否整齐、到位;
设施设备是否正常运转。
(三)检修
如果检查到设施设备有问题,就要进行维修。
客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音,或台灯不亮,就要报修。
二、明确清洁责任
责任到人,制度上墙。
要求将每个岗位清洁内容分配到个人,并将其将为制度贴在相应墙上。
三、清洁检查
要使效果持续保持,管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。
可制订一些检查表格,将检查内容公布。
第四常 常维护
常维护是指对前面“三常”(常分类、常整理、常清洁)成果进行维护。
维护“三常”最好办法就是要做到不用分类分类、不用整理整理、不用清洁清洁。
什么叫做不用分类分类呢?
就是要预防不必要东西产生,如果能预防不必要东西产生,就可以做到不用分类了。
部门申购物品
中餐部物料器具多,假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯,用完后没有人跟进管理,登记、回收、保管,再有大型接待需要2000个红酒杯,怎么找也不够数量,所以,就做计划叫采购再购500个,这样,酒店里新旧物品越来越多,就要经常分类保管。
所以,现在我们规定,部门要申购物品,不但要有部门经理签名,还要有仓库负责人签名,主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存,需不需要购买,二是可以控制申购物品最高库存量。
这也是预防很多不必要东西产生,做到不用分类分类。
不用整理整理:
物品因为太乱需要整理,所以,避免物品杂乱,就能避免整理。
例如客房部布草,因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好,不杂乱,所以,就免去了客房部收布草时整理。
不用清洁清洁:
就是做到不会弄脏清洁。
如,厨房地面经常有水,为什么地面有水?
主要是洗完菜后水未滴干,装菜筛是网状,所以,水滴落到地上湿了。
怎样才能使地上没水,就是做到“不用清洁清洁呢”?
办法是:
一、等菜上水滴干才拿到厨房;
二、装菜筛下用一个盆接住水。
就样就避免地面湿了。
楼面地面上经常发现有菜汽、油渍,主要是厨师将汤、菜装得很满,传菜员上菜时一跑一颠,汤菜就会溢出来,搞得楼面又湿又滑,怎样做到不用清洁清洁呢?
就要从要源抓起,即从规范厨师装菜盘技术抓起,从培训传菜员标准动作和走姿抓起。
第五常 常规范
常规范意思,就是要将员工一切行为规范起来。
应怎样规范员工行为呢?
一、岗位职责
规范员工行为前提,就是要做到每一位员工分工明确、工作职责具体。
二、程序化
将酒店每个岗位员工每天8小时具体工作内容,按照上班到下班时间应做什么按顺序明确下来,使员工做到有章可循,按照既定程序进行工作。
三、规范化
1、员工所有行为都要有规范:
在对每个员工岗位进行程序化过程中,酒店要对员工所做每件事都作出相应规范。
2、所有设备都有使用说明书:
所有设施设备要配上相应使用说明,比如中央空调、厨房绞肉机、消毒柜等。
本部门每一位员工都明确自己岗位职责吗?
每一个岗位都做到程序化、规范化了吗?
第六常 常教育
常教育意思,就是通过批评教育,使全体员工养成“六常”习惯。
一、规范仪容仪表
二、规范服务用语标准和训练
三、每天下班前五分钟检查六常实施情况
主要内容:
1、检查当日工作情况
2、物品是否整齐归家
3、卫生及清洁工作
4、关掉电灯及空调等
四、今日事今日毕:
要求每一位员工都不拖延事情,要养成“今日事今日毕”好习惯。
五、用报表和数字说话:
员工工作及管理人员检查,必须在相应报表上做详细记录。
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