腌渍鱼加工质量管理手册Word文档下载推荐.docx
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企业简介
共22页第2页
企业简介
成立于2004年的大冶市嘎子水货有限公司是一家集水产养殖和水产品加工于一体的民营综合企业。
公司拥有淡水养殖水面1200亩,并建有本市最大的腌渍鱼加工车间,年加工消化淡水鱼200吨,带动周边养殖户150户,安置剩余劳动力(含季节工)50余人,被大冶市政府授予农业龙头企业。
本公司生产的“嘎子黄土”牌窖鱼(袋装腌渍鱼)于2004年获国家专利,2005年获“中国专利20周年成果展优秀特别金奖”称号,深受广大消费者喜爱。
公司现有员工30人,主要生产腌渍鱼产品,年生产量200吨,公司下设水产养殖项目部、水产品加工项目部、质检部、综合部等部门。
本公司将按质量手册的质量管理体系要求规范各项经营活动,坚持“质量是企业生命”的理念确保向社会提供优质的产品和服务。
3.0
质量方针及目标
共22页第3页
1、质量方针
质量是企业的生命。
2、质量目标
2.1、产品出厂合格率达到100%;
2.3、顾客满意率达95%;
2.4、顾客投诉处理率达100%。
4.0
任职文件
共22页第4页
嘎子水货有限公司文件
关于黄炳林等同志任职及分工通知
根据本公司生产需要经董事会决定:
黄炳林同志任公司总经理,主持公司全面工作并兼管产品经销及辅料采购工作。
祝国大同志任养殖项目部经理,分管水产养殖工作。
黄新斌同志任水产加工项目部经理,分管腌渍鱼加工工作。
许新华同志任质检部经理,负责成品验收入库及生产全过程质量检验。
刘会元同志任综合部经理,负责财务及设备管理工作。
特此通知。
嘎子水货有限公司董事会
二00七年八月一日
5.0
企业组织机构图
共22页第5页
6.0
企业质量管理体系结构图
共22页第6页
7.0
文件资料控制程序
共22页第7页
1、目的
确保文件编制和控制能满足生产需要,实现文件和资料管理规范化、科学化。
2、适用范围
本程序适用于本公司质量体系有关的各部门所使用的质量管理文件和资料。
3、职责
3.1文件和资料分类
3.1.1质量手册
3.1.2程序文件
3.1.3作业文件(产品标准、岗位作业标准,岗位职责标准)
3.1.4质量记录
3.1.5外来文件
3.2质检部负责组织质量手册、工艺技术文件(产品标准、作业指导书),质量检验记录。
3.3综合部负责文件和资料控制,负责文件的登记传递归档及各岗位职责条例,岗位工作标准的归口管理。
8.0
人力资源控制程序
共22页第8页
对各岗位员工进行相应的培训,使之达到相应的岗位任职能力要求。
2、范围本公司全体员工(包括季节工)。
3.1综合部
3.1.1负责编制岗位技能标准
3.1.2负责组织岗前培训
3.2各项目部
负责本部门员工的岗位技能培训。
4、程序
4.1每年生产季节开始前对招收并通过体检获得健康证的员工(季节工)进行岗前培训,使之符合上岗资格标准要求。
4.2建立季节培训档案。
5、相关文件
5.1培训计划。
5.2培训档案。
9.0
职工上岗任职资格
共22页第9页
1、上岗职工(含季节工)必须经专业机构体检并获得健康证,持证上岗。
2、经培训并掌握相关的安全生产,食品卫生、环境保护等相关知识。
3、经培训并掌握本岗位操作相关技术要求并能独立完成本岗位工作。
4、了解相关岗位工艺要求及质量标准。
10.0
职责权限及沟通程序
共22页第10页
对各部门的职能及相互关系予以规定和沟通,以促进有效的质量管理。
2、主要人员质量责任
2.1总经理
2.1.1全面负责公司日常管理,传达满足顾客需求及遵守法律、法规的重要性。
2.1.2制定质量方针和质量目标。
2.1.3确保质量管理体系正常运行所必须的资源配备。
2.2水产养殖项目经理
2.2.1负责养殖全过程水质、饲料、鱼药的使用符合DB4202/T003—2002的标准。
2.2.3按总经理指令组织捕捞鲜鱼并完成产品规格初选。
2.2.4对违反工艺纪律造成质量、安全事故负责。
2.3水产品加工项目经理
2.3.1组织实施腌渍鱼加工全过程生产。
2.3.2对原料处理、腌渍、干燥、包装各工序严格按企业标准指导员工操作
。
2.3.3对各工序定期巡视、及时纠正违章操作。
共22页第11页
2.3.4对因现场管理不善及违反工艺纪律造成的损失和事故负责。
2.4销售部经理
2.4.1负责产品销售和辅料采购。
2.4.2及时反馈市场信息及顾客投诉。
2.4.3对因采购的辅料不合格造成的损失负责。
2.5质检部经理
2.5.1负责产品生产过程质量抽检。
2.5.2负责成品入库并验收。
2.5.3负责监督检查成品库内产品存储安全。
2.5.4对因违反检验标准及失职所造成的不合格产品损失负责。
2.6综合部经理
2.6.1负责公司财务管理。
2.6.2负责生产设备日常及定期维护。
2.6.3根据本公司生产需要制订季节工岗前培训计划并负责实施。
2.6.4对因设备失修所造成的损失及事故负责。
11.0
质量记录控制程序
共22页第12页
为保证生产全过程质量控制的可追溯性,为预防和纠正产品质量缺陷提供依据,保证质量记录处于受控状态。
2、记录分类
2.1原料进厂记录
2.1.1详细记录每批次原料品种、数量、时间、经手人、由加工项目经理填写并报质检部及综合部。
2.2产品加工记录
2.2.1详细记录加工量、加工日期、辅料投入量、各工序责任人,由项目经理填写报质检部及综合部并存档。
2.3产品验收及入库记录
2.3.1详细记录产品生产数量、品种、外观及包装质量、水份、由质检部填写并报综合部。
2.4不合格产品处理记录
2.4.1详细记录不合格产品数量、原因及处理结果报综合部、总经理并存档。
12.0
腌渍鱼产品生产工艺
共22页第13页
关键质量控制点*:
1、原料质量
2、腌渍
13.0
腌渍鱼产品生产加工作业指导书
共22页第14页
为了加强对腌渍鱼生产全过程的质量和卫生控制,确保产品质量安全,特制定《腌渍鱼产品生产加工作业指导书》,望生产操作及相关人员自觉遵守执行。
一、原料质量控制
1、自产鲜鱼全养殖过程必须符合DB4202/T003—2002标准。
2、鲜鱼规格:
鳊鱼:
≥500g/条
草鱼:
≥3000g/条
青鱼:
≥5000g/条
翘嘴红鱼白:
≥150g/条
3、原料新鲜程度控制:
秋季自捕捞至加工时限不允许超过六小时,冬季自捕捞至加工时限不允许超过十二小时。
4、原料质量控制职责
4.1.1淡水鱼养殖过程质量控制由祝国大全程负责。
4.2鲜鱼规格及新鲜程度控制、检验由许新华全程负责。
二、辅料采购控制
1、食盐采购必须经由食盐专卖机构所指定的经销商,采购符合GB5461标准的产品。
共22页第15页
2、蒸煮空白包装袋及外包装袋由具有生产食品包装资质的生产商所生产的符合GB9683—1988标准的产品。
3、采购辅料质量控制
辅料采购质量控制由黄炳林全程负责
三、生产过程控制
1、原料处理
1.1鲜鱼捕捞后在规定时间内(秋季6小时,冬季12小时)完成加工
1.2鲜鱼宰杀前必须用自来水冲洗干净、去鱼鳞。
1.3在鱼背侧沿脊骨由尾至头部剖开,去除鱼鳃、内脏、并在鱼体外侧剞出一纵、三至四横刀花以利腌渍入味。
1.4初次漂洗:
去除鱼腹膜、脂肪、血污及残余脏器,并经过二次以上换水漂洗后沥干水份。
2、入窖腌渍
2.1在窖池内垫入滤水布,按一层鱼坯,一层盐及调料铺放,要求鱼坯必须舒展平铺,盐及调料撒布均匀。
2.2在鱼坯上方铺上滤水布,并压好重物,盖好防雨罩。
2.3腌渍时间要求:
鳊鱼、翘嘴红鱼白不少于20小时。
草鱼、青鱼不少于50小时。
2.4二次漂洗:
在漂洗池内用流动自来水冲净,干净后换清洁自来水
共22页第16页
浸泡30分钟以上后沥干水分。
3、干燥
3.1将鱼坯依次悬挂于晾晒架上后盖好防蝇、防雀网,阴雨天盖上防雨罩。
3.2每2小时巡视一次,防止因风吹开防护网,导致蝇、雀损伤污染鱼坯。
3.3自然干燥至鱼坯含水量不大于55%时,方可回收进行包装。
3.4回收时间:
必须在晴朗天气上午10:
00以后至下午16:
00以前,以免因霜、露使鱼坯含水量变大。
3.5回收后的干燥鱼坯必须当日完成包装入库工序。
4、包装入库
4.1剪去可能刺破包装袋的鱼鳍并装袋,装袋过程中剔除缺损的鱼坯,以保证鱼体外形美观。
4.2将装袋后的鱼坯抽真空并封口.封口后必须放置1小时以上,以检验是否有内包装袋被刺破后失去真空保护。
4.3将完好的内包装鱼坯装入外包装袋内用自动封口机封口并打印生产日期。
4.4产品清点登记后立即进入冻库冷藏。
5、质量控制:
安全生产环节质量由加工项目经理全程负责;
入库
共22页第17页
前清点验收由质检部经理负责。
四、设备维护
1、包装设备在每个生产季开始前必须按使用说明书进行全面维护、更换油脂。
1.2冷冻库按使用说明书定期维护。
2、包装、冷藏设备由刘会元全程负责。
五、检验程序控制
1、生产过程检验
①对鱼坯处理进行目视检查及随机抽检。
②对干燥后的鱼坯随机抽捡产品含水量。
③入库前抽检有无内包装破损漏气。
2、委托检验:
产品重金属含量、农药残余、大肠杆菌群落数量、及其它污染项目委托市技监局指定的检验单位进行定批、定期检验。
六、包装材料及成品控制
1、包装材料控制:
①购买包装材料必须与生产厂家签订购销合同,并要求供方出示生产食品包装材料资质证书,并索要检验报告和出厂合格证。
②包装材料必须设专门库房存放。
③不允许使用回收包装袋及代用品。
2、成品控制:
经包装后的成品及时进入冷藏库内贮存,冷藏库内应保持-18℃—-20℃的低温,库内不允许存放其它物品以防污染。
14.0
不合格品控制程序
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1、目的:
对不合格品进行控制,防止不合格品的非预期使用。
2、不合格品分类:
2.1外观不合格品。
2.2经检验质量不合格品。
3、不合格品由检验员依据检验文件来判定
4、不合格品处置
4.1外观不合格品移交职工食堂移作它用或降级处理。
4.2质量不合格产品应转移至指定区域统一销毁。
5、记录
5.1不合格产品登记表
5.2不合格产品销毁登记表
15.0
检验程序及监控
共22页第19页
1.1、对原料、辅料、包装材料进行检验,确保原、辅料质量
1.2、依据相关规程对生产过程的产品进行检验和试验确保产品必须经检验和试验合格后才能生产。
1.3、对成品进行检验,提供最终产品的理性化数据,确保产品合格出厂。
本程序适用于对原料、辅料、包装材料、半成品及成品的全过程检验和试验。
3.1质量检验部对总经理负责
3.1.1对原料、辅料、包装材料的品种、数量进行检验将检验结果对照有关标准进行判定提出处理意见。
3.1.2对全过程检验的有效性进行监督检查记录。
3.1.3对成品进行最终检验。
3.1.4保存相关的检验记录和检验报告。
3.2质检部负责对原料进行检查,生产部对产品或半成品进行自检,并保存相关记录
4、工作程序
共22页第20页
4.1进货检验
4.1.1原料由质检部负责验证
原料:
接DB4202/T003—2002标准要求进行检验,秋季从捕捞至加工时限不允许超过6小时,冬季从捕捞至加工时限不允许超过12小时,对所进原料进行100%全检,合格后,方可投入使用,不合格原料不允许进入加工环节。
4.1.2辅助材料、包装材料由质检部根据采购合同进行检验,使用正规公司的产品。
禁止使用“三无”产品,不合格产品做退货处理。
4.1.3原料、辅料、包装材料进厂后及时填写收货单,判定合格后办理入库手续。
4.2生产过程检验由操作人员自检、工序间(下一工序)互相、项目经理抽检和质检部抽查检验。
检验合格方可进入下一工序,检验不合格按《不合格产品控制程序》执行。
4.3成品验收入库由质检部负责,对产品质量、外观、包装进行检验,并保存检验报告。
5、报告和记录表格式
5.1收货单
5.2入库单
5.3原料、辅料、包装材料检验报告单
5.4生产过程检验
5.5成品检验原始记录和报告单
16.0
纠正和预防措施控制程序
共22页第21页
采取有效的改进、纠正和预防措施,实现质量管理体系的持续改进。
适用于改进、纠正和预防措施制定、实施与验证。
质检部负责组织纠正和预防措施实施进行协调工作。
验证纠正措施和预防措施的有效性,各有关部门负责实施纠正和预防措施。
4.1纠正措施
4.1.1不合格产品部门确定应采取的措施,质检部批准责任部门实施纠正措施。
4.1.2质检部应对纠正措施实施情况进行跟踪及时掌握纠正措施完成情况进行验证。
4.1.3质检部确认纠正措施计划完成,进行局部验证并向总经理报告验证结果。
4.1.4不合格产品、半成品的识别方式有让步接受、返工、降级移做它用和销毁。
4.2预防措施
4.2.1质检部组织收集信息、向各项目部进行广泛调查和分析,特
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别是对不合格原因进行归纳总结,并记录调查结果。
4.2.2质检部组织各部门确定采取的措施,以防止潜在不合格因素再次发生,经总经理批准后由责任部门实施预防措施。
5、记录形式
5.1验证记录
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附录:
本手册编写人:
夏建军
本手册于2008年10月批准执行
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- 腌渍 加工 质量管理 手册