初级中式烹调师示范菜菜谱.docx
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初级中式烹调师示范菜菜谱
初级中式烹调师示范菜菜谱
上海闵行劳动职业技术培训中心
潘梦麟整理编写
二零零二年四月二十日
1
初级中式烹调师示范菜菜谱
一、青椒肉丝
原料:
猪肉200克、青椒50克、鸡蛋清1只、盐4克、味精2克、胡椒粉、黄酒5克、生粉、精制油500
克(耗50克)、鲜汤。
制法:
1、把猪肉切成7厘米长,2.5毫米粗的丝,青椒切成细丝。
2、猪肉丝用水漂洗后沥干水,放入盛器,加入盐、味精、胡椒粉、(黄酒)拌至起粘,再加入鸡蛋清
拌匀,最后加入干生粉拌上劲待用。
烹调前再加入少量油拌匀,以免滑油时结团。
3、洗净锅上火烧热,滑锅后加入精制油,待油温至三、四成热时,倒入肉丝,用筷拨散。
待肉丝发白
再倒入青椒丝略滑,即连油和原料一起倒入漏勺沥油。
4、锅中余少量油,加入鲜汤、盐、味精、黄酒,控制卤汁为原料的三分之一,然后勾芡,倒入肉丝,
翻锅至卤汁均匀,淋少量油,即可出锅装盆。
特点:
绿白相间,肉丝滑嫩,鲜咸适口。
*动物性原料上浆用盐量,为总用盐量的一半,俗称“半口咸”。
*一般菜肴用盐量为原料的:
汤菜为0.8—1.2%烧、煮、焖、炒为1.5—2%
*禽畜类原料上浆用蛋、用生粉、用盐量:
原料500克,鸡蛋1---2只;生粉25—50克、盐5克。
水产类原料上浆用蛋、用生粉、用盐量:
原料500克,鸡蛋1只;生粉35---50克、盐5克。
鸡片、虾仁因质地较嫩,500克原料用生粉25---35克。
二、咕嚕肉
原料:
猪上脑肉150克、青椒15克、菠萝25克、盐3克、味精2克、胡椒粉、黄酒10克、蕃茄酱25克、
糖75克、白醋60克、生粉、油750克(耗75克)、葱姜汁。
制法:
1、把猪肉批成厚片,用刀在肉两面排上交叉的刀纹,改刀成二公分的条,再切成菱形块。
青椒切三
角形,菠萝切小块。
2、把肉放入盛器,加入盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱姜汁、少量生粉拌匀,腌十五分钟左右,再投入
干生粉中滚拌,逐个捏成桂圆状大小待用。
3、洗净锅上火烧热,滑锅后加入精制油,待油温至五成热,投入肉块炸成定型、基本成熟捞出。
待油
温至七成,再投入复炸至外脆,呈金黄色时,即连油和原料一起倒入漏勺沥油。
锅中余少量油把青椒
和菠萝煸炒一下取出。
4、锅中用少量油煸蕃茄酱,待出红油,即烹酒,加糖、盐、水,待糖溶化加白醋,勾芡、加入适当油
打匀,倒入原料颠翻均匀,淋少量油,即可出锅装盆。
特点:
肉块大小均匀,色光红亮,甜酸适口。
*蕃茄浆糖醋卤比例:
蕃茄浆:
糖:
白醋:
盐:
水=1:
3:
2.5:
标准口味:
调制总卤汁为原料的1/3。
*烹调时也可以先在小碗中按比例调好蕃茄酱、糖、白醋、水和盐,加快烹调速度。
三、椒盐排条
原料:
猪大排500克、鸡蛋1只、面粉180克、生粉120克、盐6克、味精5克、黄酒10克、胡椒粉、花
椒粉、葱姜汁、油1000克(实耗75克)、麻油、葱花。
制法:
1、大排改刀成一指宽、五公分长的条,放入盛器,加入盐、味精、黄酒、胡椒粉、葱姜汁拌匀腌渍
十五分钟。
2、取盛器,放入六份面粉和四份生粉的混合粉,加入鸡蛋和水,调成厚糊状。
排条中撒少量干生粉拌
一下,再逐条挂上面糊,投入四、五成的油锅中炸至基本成熟取出,待油温至六、七成热,再投入复
炸至金黄色取出。
3、锅中余少量油加入葱花,淋入麻油,再将炸好的排条入锅,边颠翻边撒入花椒粉,翻匀即可出锅装
盆。
特点:
色泽金黄,芳香扑鼻。
*面粉糊炸后易回软,生粉糊炸后外表脆。
混合糊能达到外脆里嫩,一般使用上有生粉:
面粉=4:
6或
3:
7。
四、土豆松
2
原料:
土豆250克、盐2克、味精2克、油500克(实耗50克)。
制法:
1、土豆去皮,批切成0.5毫米的细丝。
反复用水漂洗至水清,以去掉淀粉质。
沥干水待用。
2、洗净锅上火烧热,滑锅后加入精制油,待油温至四成时,倒入土豆丝,边炸边用筷拨动,炸到呈金
黄色,发脆时即可取出沥油,撒上盐和味精即可。
特点:
香脆可口,一般用于冷菜的围边。
五、榨菜肉丝汤
原料:
猪肉50克、榨菜25克、盐10克、味精5克、油、鲜汤500克。
制法:
1、猪肉和榨菜分别切成丝。
把肉丝放入盛器,加清水浸泡出血水;榨菜略泡去咸味。
2、洗净锅上火烧热,加入鲜汤,烧开后把肉丝连血水一起倒入,待肉丝将熟时再倒入榨菜丝,见汤滚,
用漏勺捞出原料放入碗中。
3、锅内汤中加入盐,用中火烧至将开,撇去浮沫,加酒、味精调好味后将汤倒入碗中,淋少量油即成。
特点:
汤清见底,肉丝鲜嫩。
六、鱼香肉丝
原料:
猪肉250克、鸡蛋清1只、盐2克、味精2克、黄酒10克、胡椒粉、糖20克、米醋20克、酱油2
克、郫县豆板酱20克、泡辣椒1只、葱、姜、蒜头、油500克(实耗60克)。
制法:
1、把猪肉切成70×2.5毫米的丝,泡辣椒切丝,葱、姜、蒜切末,郫县豆板酱剁细。
2、猪肉丝用水漂洗后沥干水,放入盛器,加入盐、味精、胡椒粉、(黄酒)拌至起粘,再加入鸡蛋清
(或全蛋液也可以)拌匀,最后加入干生粉拌上劲待用。
烹调前再加入少量油拌匀,以免滑油时结团。
3、洗净锅上火烧热,滑锅后加入精制油,待油温至三、四成热时,倒入肉丝,用筷拨散。
待肉丝发白
时,即可将原料和油一起倒入漏勺沥油。
4、锅中余适量油,按顺序投入郫县豆板酱、泡辣椒、葱、姜、蒜,用小火煸炒出红油后,烹酒、加水、
糖、酱油、味精、米醋。
调节总卤汁为原料的三分之一,勾芡,倒入原料颠锅翻拌至卤汁均匀,淋少
量油,即可出锅装盆。
特点:
光色红亮,呈枣红色。
甜、酸、辣平衡,肉丝滑嫩,卤汁紧包,红油明显。
*鱼香味配比:
郫县豆板酱+泡辣椒:
原料=1:
10
郫县豆板酱:
糖:
米醋:
酱油:
味精=1:
1:
1:
酱油调色:
味精助鲜。
菜肴总卤汁为原料的三分之一。
同样的调味方法,可以制作鱼香茄子、鱼香茭白、鱼香猪肝、鱼香腰花、鱼香炒蛋等菜。
七、松仁鱼米
原料:
草鱼中段净肉200克、鸡蛋清1只、松仁30克、青椒15克、胡萝卜15克、葱白末、盐5克、味精
5克、胡椒粉1克、黄酒10克、生粉、精制油500克(实耗50克)。
制法:
1、将鱼去皮骨,剔除红肌,切成豌豆大小的丁,用水漂洗后沥干水。
青椒、胡萝卜切成同样大小的
丁。
松仁用温油炸成金黄色备用。
2、将鱼米放入盛器,加入盐、味精、胡椒粉、黄酒拌至起粘,再加入鸡蛋清拌匀,最后加入干生粉拌
上劲,淋入少量油拌和防粘。
3、洗净锅上火烧热,滑锅后加入精制油,待油温至三成热,倒入鱼米滑油。
待鱼米发白时,倒入青椒、
胡萝卜同滑熟后,连油和原料一起倒入漏勺沥油。
4、锅中余少量油,撒入葱白末,烹酒,加水、盐、味精,调节卤汁为原料的三分之一,勾芡,倒入鱼
米后颠锅翻拌至卤汁均匀,撒上松仁略拌,淋少量油,即可出锅装盆。
特点:
色彩鲜艳,鱼米滑嫩,鲜香适口。
*如选用黑鱼或鳜鱼制作,则肉中无小骨,质量更好。
八、芝麻鱼排
原料:
草鱼净肉300克、白芝麻150克、鸡蛋2只、盐5克、味精4克、胡椒粉1克、黄酒10克、生粉、
面粉、精制油800克(实耗80克)、辣酱油、蕃茄沙司、葱姜汁。
制法:
1、将鱼去皮骨,批成四毫米厚的大片,放入盛器,加入盐、味精、胡椒粉、黄酒、葱姜汁,拌匀,
腌渍十五分钟。
2、取盛器,敲入鸡蛋打匀;取大盆,放入生粉、面粉(按1:
3混合);另取盆放入芝麻。
3、将腌渍好的鱼片两面拍粉,在蛋液中拖过,再揿上芝麻待用。
3
4、洗净锅上火烧热,滑锅后再加入精制油,待锅中油温五成热,将粘满芝麻的鱼片逐渐分散下锅炸熟,
即可捞出沥油。
略冷后改刀成条状装盆,上桌时随跟辣酱油或蕃茄沙司蘸食。
特点:
色泽金黄,外脆里嫩,香味浓郁。
九、蛋松
原料:
鸡蛋5只、盐2克、味精2克、精制油750克(实耗40克)、干净纱布。
制法:
1、按四只蛋黄,一只全蛋的比例,将蛋打入盛器。
加入少量盐、味精拌匀,再用纱布滤掉蛋液中的
杂质。
2、洗净锅上火烧热,滑锅后再加入精制油,待锅中油温三、四成热,将蛋液离油面一尺高,呈线状淋
下。
边淋边用筷子不断搅动油,待蛋丝炸到发硬,即可连油一起倒入漏勺。
3、蛋丝略冷后,另取干净的纱布包裹,挤干油份,拉松后装盆待用。
特点:
色泽金黄,状态蓬松。
一般用于冷菜的围边、点缀。
十、成都蛋汤
原料:
鸡蛋1只、水发黑木耳15克、笋片25克、小菜心5颗、盐10克、味精5克、胡椒粉、猪油、黄酒
5克、肉汤300克。
制法:
1、将鸡蛋打入碗中、打匀。
2、洗净锅上火烧热、滑锅后再加入猪油,将鸡蛋液倒入锅中煎成两面深黄色,使蛋质成熟、松软,然
后用铁勺将蛋饼稍捣散,烹少量酒后,放入肉汤,先用大火煮3—4分钟,再改成小火煮成奶白色,再
加入黑木耳、笋片,起锅前放入小菜心、盐、味精、胡椒粉即成。
特点:
汤汁奶白色,味浓质香。
*蛋饼要煎透,不然的话汤中有蛋末;油不宜过多,一次放入汤水,先用大火烧至汤呈奶白色,再用小
火略煮,最后放盐、味精、胡椒粉。
十一、酱爆鸡丁
原料:
鸡脯肉200克、鸡蛋清1只、精制油500克(实耗50克)、黄酱25克、黄酒25克、糖20克、味精
3克、盐2克、芝麻油10克、水淀粉25克。
制法:
1、鸡脯肉用刀剔去筋膜,两面用刀排十字刀痕后,切成一公分见方的丁,放入盛器,加盐、味精、
胡椒粉、黄酒、鸡蛋清、生粉上浆。
、洗净锅上火烧热,滑锅后再加入精制油,待锅中油温三、四成热时,放入鸡丁滑油至将熟、倒入漏2
勺沥油。
3、原锅放入芝麻油,加入黄酱煸炒几下,加白糖,炒至糖溶化,烹酒、加少量水、酱油、味精。
当炒
至酱和油分离时,酱即起粘性,迅速倒入鸡丁翻炒,使酱粘在鸡丁上,淋上少量芝麻油,即可装盆。
特点:
金红色,鸡丁味鲜滑嫩,带有甜酱的香味。
*黄酱是北方地区用黄豆酿造的酱,色深、质厚、味香。
也可以用甜面酱代替黄酱。
煸炒酱时不能焦。
如用甜面酱制卤汁,感觉粘性不够,可用适量湿生粉勾芡。
十二、咖喱鸡块
原料:
鸡腿上部400克、咖喱粉7克、蒜茸5克、葱5克、糖10克、盐8克、味精10克、酒5克、精制
油50克、生粉25克、高汤100克。
制法:
1、将鸡腿上节拆去骨,切成3厘米阔、6厘米长的块,肉面用刀排松,加调味上浆。
2、洗净锅上火烧热,滑锅后再加入精制油,待锅中油温四、五成热时,将鸡块下锅炸至变色捞出。
3、锅中留少许油下蒜茸煸炒一下,再下咖喱粉煸炒起香,烹酒加入高汤,下鸡块,加盐、味精、糖、
烧入味,勾芡,淋上少量清油,即可出锅装盆。
特点:
色泽金黄,蒜香,微甜,香、辣、嫩。
十三、炒双冬
原料:
干香菇100克、冬笋500克、葱、姜、盐5克、味精5克、黄酒5克、酱油10克、糖5克、精制油
50克、生粉、鲜汤。
制法:
1、将干香菇用60度左右的热水浸泡二小时以上,取出香菇漂洗干净后改刀待用。
冬笋去壳、焯水
后切片。
葱姜切末。
2、洗净锅上火烧热,滑锅后加入精制油,待锅中油温至三、四成热时,下葱姜爆香,再下香菇煸炒后
4
即烹酒,加入鲜汤、酱油、糖、盐,略滚后下冬笋,加盖烧至入味(三至五分钟),加味精,勾芡,淋
上少许麻油,即可出锅装盆。
特点:
香味浓郁,咸鲜适口。
十四、油爆虾
原料:
大河虾500克、葱、姜、盐8克、糖20克、黄酒15克、胡椒粉、精制油1000克(实耗50克)。
制法:
1、将虾剪去须、脚,洗净沥干水分,葱姜切末。
2、洗净锅上火烧热,滑锅后加入精制油,待锅中油温至五、六成热时,投入虾。
炸到虾头壳起翘发脆
即可捞起沥油。
3、锅中留少量油,下葱姜煸炒起香,烹酒后加水、盐、糖、味精、胡椒粉,烧开后投入炸好的虾,颠
锅翻拌至卤汁包上原料,即可淋上少许麻油,出锅装盆。
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