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中国的饮食文化源远流长,曾被孙中山先生在《建国方略》中誉为中国在世界上最可骄傲之术。
30多年来,随着体制的转换和社会的发展,中国的饮食业迎来了一个空前的繁荣时期,市场总量不断扩大,需求不断变化。
因此,对饮食文化的流行趋势与深化发展的探讨也自然成为饮食界需要解决的重要问题。
这就要求饭店餐饮不断地变化,不断地创新,这就需要经营有针对性,要研究规律性,从而发扬创新性。
从这个角度来说,真是无穷无尽。
孔子提到:
“食不厌精,烩不厌细”。
“精细”成为三千年前就提出来的餐饮要求,到现在为止还是我们的最高要求。
再如孔子提出:
“割不正不食”,这块肉切得不是方方正正的,切得不是很合适的不吃;
“不得其酱不食”,在吃东西时没有好的调料,没有最配套的调料不吃。
古人对饮食的讲究在我国的传统文化领域里占据了非常重要的位置,并且一直演绎到现代文化,在我们日常生活中产生了一系列的引申和转义。
比如说品味这个词,三口为品,这可以有两个解释,一个就是尝到第三口才能尝到好味,还有一个就是三个人一块吃才能吃出这个味来;
味,由口和一个未来的未组合成味,也就是口无穷才有味,也就是说这个味是无穷的。
而味到极端则上升为道,所以才称味道。
另一方面,是针对客人的个性化追求形成个性化供给。
“食无定位,适口者珍”,不是厨师说好是好,而是客人真正感受到了才说好,老子《道德经》有一句话:
“治大国若烹小鲜”。
治国是非常重大的事,就像我们做海鲜一样,鱼很嫩,胡乱一翻就会翻烂,在此以餐饮为喻,说明治大国一定要小心翼翼。
古人讲:
“不为良相,便为良医”,这是从治世之心立论;
若是从艺术的角度立论,则应是:
不为良相,便为高厨。
这种鲜明的文化痕迹在我们日常生活中无处不在。
比如说聚会,欧美人聚在一起是喝杯咖啡或在哪儿玩一玩。
而对于中国人来说,朋友在一起聚会,一定要吃一顿饭,不吃这顿饭好像就不成为聚,这已经演变成一种中华民族的集体潜意识。
因此,我们也应该把饮食上升到这个角度来看。
有一个很有意思的观点:
白种人的享受主要是用眼睛,黑种人的享受主要是用耳朵,而黄种人的享受最主要的器官就是嘴。
这种观点表现在对待住院亲友的行为方式上的差异。
亲友生病,大家都会去看望,欧美人很自然会带一束鲜花,黑人或许会弄一盘音乐,但中国人一定要带一堆吃的去。
哪怕病人都病入膏肓了,医生一句话“他想吃什么赶紧让他吃”,类似这样的东西在我们生活里是常有的。
上述实际上指的是我们研究餐饮的路径和方法,只有综合日常生活各种消费习惯,包括心理、文化等,才能把问题研究到位。
否则,人家干什么我们学什么,这种模仿性的竞争是没有出路的。
从古到今,一大堆现象里面有一个基本性的问题,即为什么不同文化在饮食方面有这么大的区别?
可以说形成中国人的餐饮习俗根本性的因素中,最重要的一条就是我们是农耕民族,作为农耕民族,安土重迁,这是历史传统,平时气候比较好的时候可以凑合吃饱饭,气候一旦不好,饭就吃不饱,这样就造成有什么吃什么,所以中国餐饮里的原料是最丰富的。
按照现在统计,中国菜里使用的原料上万种,中国菜系最大的一个特点就是由此而来的。
而且农耕民族生活相应来说比较稳定,所以就产生了深入开掘的可能,也有诸多可能性在原料上做文章,在烹饪上做文章。
所以形成了中国菜系的特点,第一是用料丰富,第二是深入开掘,第三就是烹饪多法,第四是细料入味。
此外还体现在用餐方式上,我们是厨师加工好了上桌,到了桌子上基本不用客人再加工,一双筷子就可以解决吃饭的全部问题,这都是由于农耕民族的根本而引伸出来的一系列特点。
而西方是游牧民族,游牧民族的特点是扩张性和流动性,主要从事放牧,气候不好就开始扩张,然后大规模的流动,所以他们有比较稳定但较为单一的食物来源,形成的特点就是用料比较单一,烹饪的方法比较单调,而且往往是粗料上桌,在桌上再用刀叉进行二次加工,这些都是本质性的区别。
这种本质性的区别既反映了一个地理、自然变迁的过程,也反映了文化和心理的变迁过程。
世界上最出名的三大菜系是中国菜系、法国菜系和土耳其菜系。
法国和土耳其是农牧兼有,所以才有饮食文化的传统和精雕细刻的可能。
但现在的情况已经截然不同了,发生了根本性的变化,中国已经进入了工业化发展的中后期阶段,就世界范围来说,我们又处在世界经济一体化和全球化的背景下,很多历史上的东西尽管有传承,但是在现代社会中也发生着急剧的变化,我们既要认识到传承,更要认识到变化。
反过来说,整个中国社会近三十年产生的变化超过过去的两千年,过去两千年不管怎么改朝换代,总体的东西没有动,农业社会的本质没有改变;
中华人民共和国建国以来形成了一整套计划经济体制,从社会体制来说发生了很大的变化,但是在几十年中作为农业社会依然没有发生大的变化。
只有这三十年,我们才逐渐进入到工业社会发展,这种深刻的变化反映到餐饮市场上也是丰富多彩的。
如果研究趋势,这种变化所带来的今后的大变动也是多种多样的,我们要充分看到这个问题,这恰恰和餐饮行业的现状形成一个尖锐的矛盾。
谁能看到未来,谁就能把握未来,重要的不是预测未来而是创造未来。
创造时尚,促进中国饮食文化深化发展的要义是形成精品文化,即达到饮食文化的精致化,使生产者与消费者都感到饮食是一门文化,要学习文化,消费文化,否则就是没文化。
一般来说,物质消费是有止境的,而文化消费是无止境的,技高近乎艺,也是无止境的。
我们原来常常提起的烹调四要素,即原料、调料、刀工、火候,是从生产者角度提出的基本要求。
与此相对应的色、香、味、形四个字,则是从消费者角度提出的基本要求。
但是从精品文化的极致性要求来看,这已经远远不够了,饮食作为文化性消费,是一个全过程,这个过程的每一个环节都需要分解,分解后的每一个要素在质量上都应该是同等的,在文化内涵上应该是一致的,在相关关系上应该是协调的。
为此,应当从四个字形成饮食十六字。
(观)色、(品)香、(尝)味、(赏)形,这四个字作为基本要求,已经是尽人皆知了。
但这四个字只是对菜品的基本要求,远远不能涵盖饮食文化的全部内容和全过程享受。
前些年又有专家提出了滋和养两个字。
滋,是指食物的口感,实际上,这个字的重要性远远超出一般的理解,爽、滑、嫩、脆,都是口感。
还有口感的复合性要求,这就要在配菜时研究。
养,是指食物的营养,其重要性也越来越突出,药膳和各种养生菜谱的市场化发展就是证明。
也有经营者适应这一潮流,特意在菜单上注明各类营养成分,甚至有的专请中医大夫坐堂,把脉之后不开药方开菜单,成为一绝。
第七个字是温,即温度,这是对应烹调四要素中火候的要求,也是餐饮中的关键因素。
我们经常听到“趁热”这个词,强调的就是温度。
这个要素的把握,一是古人比今人好,因为繁复的花样少,吃饭的规模也小。
除了皇上的讲究,好食材也吃不出好。
常常是三两好友的聚会,味道的要求胜过一切,温度的把握就可以到位。
二是西餐比中餐好,热菜要连盘子都烫。
今天讲究温度,只有在大排档,青菜炒上来丝丝响,到嘴里滚烫喷香。
最差的是宴会菜,即使厨师按照火候出菜,经过漫长的通道,再分菜,什么东西到口都是温的,都失去了原味,这是为形式牺牲本质。
第八个字是度,是对品种和数量的把握。
我们现在往往是各个品种都有,却没有真正的品牌菜。
一个小馆子也是川鲁淮扬俱全,一桌菜什么都有,到底什么是你的?
另一方面是数量过多,大盘子大碗可劲地造,这还是贫困时期的遗风。
度把握不住,好也显不出好。
第九个字是声,这一方面是指菜品的声音,菜要热,有的要发声,如铁板烧、油炸锅巴以至火锅的沸水声,同时还包括食物在嘴里咀嚼时自己听到的声音感觉,如清脆、糅糯等。
另一方面是指环境的声音,该闹要闹,该静要静,背景音乐适当与否,服务小姐插话的时机和语气等等,都是学问。
第十个字是名,一是连锁经营;
二是名字号、名厨师、名菜品的一致性;
三是要形成品牌宴席,以文化内涵、标准操作、规范服务和精致包装相结合,如书中多处提出的案例,形成市场形象和规模生产;
四是菜单设计,讲求独特的风格。
最终还是要名实结合,名实相符。
第十一个字是器,一是器皿的文化性,二是器具的方便性,三是器械的专用性。
目前,这三个方面的过度与不足同时存在,文化性不如日餐,方便性和专用性不如西餐。
第十二个字是饮,即酒水。
饮的重要性怎么强调都不过分,所以餐饮二字形成联合词组,饮食二字索性是饮字在先。
在西餐中,点酒的功夫比点菜还大,还有学问,还体现文化。
中国古人在酒水方面也比今人讲究许多。
目前我们的难处一是喝酒简单狂野,二是客人自带酒水,恐怕都需要在文化方面熏陶,以致转型。
第十三个字是境,直接是指环境,一是干净,二是宁静,三是尊敬;
进一步是指境界,洁静精微,小桥流水人家,“晚来天欲雪,能饮一杯无”,都是一种境界。
灯红酒绿,金碧辉煌,也是一种境界。
但能否达到环境与境界的内在的一致,则是对经营者的品味的测度。
第十四个字是服,即服务,服务的重要性是不言而喻的,但服务的文化性却不易把握。
有文化的服务是锦上添花,少文化的服务却败人食兴。
在西方文化中,最高等级的服务员是风度翩翩的老服务员,这与我们追求小姐漂亮,服装炫目恰成反比。
第十五个字是和,即以上各个方面的综合,要达到和谐,和美,和合。
和是餐饮的境界,是品味的高端,但现实中常常是过犹不及。
第十六个字是续,即售后服务或后续服务。
这在饮食经营中似乎是新题目,实际上已经有许多成功的经验。
如海外的中餐馆普遍流行餐后送吉利饼,主动打包;
有的企业对客人赠贺年卡,熟悉常客的爱好等等。
既是饮食经营的延伸,也是饮食文化的延伸,营造了一种亲切的朋友气氛或温馨的家庭气氛。
以上,色、香、味、形、滋、养、温、度、声、名、器、境、饮、服、和、续十六个字,既是市场需求的综合表现,也是饮食文化的全面要求,同样,构成了对中国饮食业的总体挑战。
技高达于艺,欲极达于境,供给的艺术与需求的境界的结合,将是中国饮食文化辉煌的前景。
旭东瞩我为此书作序,作为多年老饕,见此好书义不容辞。
赘言于此,实际上是对旭东书中内容的提炼,精彩之处,书中多见,如珍珠满盘,细细品味,当知如何使餐饮火爆,在市场上胜出。
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