餐饮部大堂吧工作作业流程与标准Word格式文档下载.docx
- 文档编号:21524682
- 上传时间:2023-01-31
- 格式:DOCX
- 页数:20
- 大小:66.03KB
餐饮部大堂吧工作作业流程与标准Word格式文档下载.docx
《餐饮部大堂吧工作作业流程与标准Word格式文档下载.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐饮部大堂吧工作作业流程与标准Word格式文档下载.docx(20页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
要求标准
1前吧的清洁卫生
.
每天用湿毛巾将吧台擦干净后,再喷上蜡光剂使其光亮如新。
不锈钢制成的操作台可直接用清洁剂擦洗,再用干毛巾擦干即可。
确保吧台、不锈钢器皿干净、整齐
2后吧的清洁卫生
每天应给冷藏柜外部除尘,三天左右必须对冷藏柜内部彻底进行清洁,酒柜和陈列柜也应每天除尘,陈列的瓶酒和酒杯等也应每天保持其外表清洁无尘。
无灰尘、无污迹
3地面清洁卫生
调酒师应每日清扫吧内地面,服务员应每日进行地毯吸尘及定期清洗
无垃圾、无污迹
4酒杯、用具清洁
要求无水渍、无破损应对酒杯及用具进行清洁、消毒。
杯具已消毒、无水迹、无手印、
5盘点
每个班头上班时都要盘点酒水,看是否有需要领用的酒水或物品。
确保每样酒水和上个班次一样。
酒水都要准备齐全。
5饮料器具的领取及存放
(1)
填写饮料单
酒水、果汁、牛奶等应尽快放入冷藏柜内冷藏,瓶装酒一般应存入酒柜或在陈列柜上陈列。
确保所有饮品在保质期内,无过期饮品
陈列时应注意摆放
合理,开胃酒、利口酒等分开摆放,贵重酒和普通酒分开摆放。
(2)仓库领料
按用量规格填写领料单,由当班主管签字后到仓库领取。
酒杯及瓷器领回吧台后要清洗消毒,然后才能使用。
领回来的酒水或物品要和领料单上的一致
(3)存入酒水
陈列时应注意摆放合理,开胃酒、利口酒等分开摆放,贵重酒和普通酒分开摆放。
轻拿轻放,摆放有序。
(4)领酒杯和瓷器
按用量规格填写领料单,由酒吧经理签字后到仓库领取。
点清所领物品。
LB02酒吧服务工作流程与标准
LB02-01酒吧服务工作流程图
LB02-02调酒师调酒准备工作
1备好调酒用具和酒杯
台上,量杯、吧匙、冰夹要浸泡在干净的水中,鸡尾酒杯、啤酒杯等应放入冷藏柜内冷藏。
按取用方便的原则将洁净的调酒用具和各式酒杯整齐地摆放在操作
准备充足无遗漏
物品摆放整齐
2.冰块准备
检查制冰机中的冰块质量是否正常
冰桶内外清洁,一个月清洁一次制冰机
3备好配料和装饰物
配料主要有辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆蔻粉、鲜牛奶、各种果汁、鸡蛋等,应摆放在操作台上备用,同时准备好水果装饰物,如橄榄、樱桃、柠檬、柑、橙等。
按取用方便的原则摆放整齐
LB02-03调酒师饮料调制操作方法
分项
1直接在酒杯中调制的饮料
1-1准备工作
1-2调酒
1-1应该谙熟相当数量的鸡尾酒和其他混合饮料的配制方法,如果遇到宾客点要陌生的饮料,调酒师应该查阅酒谱,不应胡乱配制。
1-2通常使用高球杯、古典式杯、柯林斯杯,皆为无柄的直身杯。
调制这类饮料时,先放入冰块,冰块的用量不可超过酒杯容量的三分之二。
然后用量杯量取所需的基酒,倒入酒杯,接着注入适量配料,最后用棒轻轻搅拌,再按配方要求加以装饰点缀,便可端送给宾客。
严格遵照酒谱要求,做到用料正确、用量精确、点缀装饰合理优美。
酒杯必须洁净无垢
任何时候都不用酒杯直
接取冰
2.调酒壶中调制的饮料
先将冰块放入调酒壶,接着加入基酒,再加入各种配料。
然后盖紧调酒壶,双手执壶用力摇动片刻。
摇匀后,打开调酒壶用滤冰器滤去残冰,将饮料滤入鸡尾酒杯中,加以装饰点缀,即为成品。
如有宾客要求这类饮料加冰饮用,则应事先准备冰饮杯如古典式杯,并加入新鲜冰块,再将饮料滤入,并作同样点缀即可。
必须注意,有汽饮料如各种汽水不宜作此类混合饮料的配料。
3调酒杯中调制的饮料
这类饮料的调制过程几乎与第二种完全相同,只不过由于这类饮料中通常有酿造酒如葡萄酒等作为基酒或配料,因而不适宜作大力摇动振荡,才使用调酒杯并用搅棒搅
LB02-04服务员迎宾服务标准
说什么
1迎宾服务
客人到达酒吧时服务员应主动热情地问候“您好”、“晚上好”等礼貌性问候语
晚上好,欢迎光临
面带微笑,表情自然
2领坐服务
引领客人到其喜爱的座位入坐。
单个客人喜欢到吧台前的吧椅就座,对两位以上的客人,服务员可领其到小圆桌就座并协助拉椅,遵照女士优先的原则。
请坐,这是我们的酒水单
起餐
起餐传递酒水单时要动作自然,面带微笑,腰部稍弯,先考虑女宾后男宾
LB02-05客人点酒服务标准
要求标准
1跟客人点饮料
客人入座后服务员应马上递上酒水单,稍等片刻后,服务员或调酒师再询问客人喜欢喝什么酒
请问现在可以跟您点饮料了吗?
XX我们的特色您要不要试一下
主动、热情为客人推荐
认真记录客人需求
2向客人推荐饮料
服务员应向客人介绍酒水和鸡尾酒的品种,并耐心回答客人的有关提问
XX是我们的特色鸡尾酒你要不要试一下
声音适中、面带微笑
3跟客人确认所点的饮料
开单前,服务员要向客人重复一遍所点酒水的名称、数目,得到确认以免出错
先生您点的是XX对吗?
4开饮料单
酒水单一式三联,填写时要写清日期、台号、酒水品种、数量、经手人及客人的特殊要求等。
第一联交收银台记账,第二联由收银员盖章后交吧台取酒水,第三联由调酒师保存。
一定要确认饮料无误
2-06饮料服务
1.咖啡服务
1-1制作咖啡
1-2附送小食
1-3服务客人
1-1按照客人要求制作相关品项咖啡
1-2附送旺旺煎饼、鲜贝各一块
1-3上咖啡时从客人的右边,并说这是您点的咖啡,请慢用
这是您点的咖啡,请慢用
咖啡杯要干净无污迹保持温热状态,咖啡渣清理干净,保证水和咖啡豆的充足。
2.茶的服务
2-1泡茶水
2-2附送小食
2-3服务客人
2-1按照客人所点茶水制作,如冲泡茶叶,水温为90度左右,第一次加水为洗茶,将水倒入茶杯中进行冲洗,再注入第二次水,
如冲泡茶包,水温为80度每个茶壶放两个茶包(不用洗茶),将茶包的绳带拴在茶柄上,
2-2将两种品种的旺旺挑豆各10克装入点心盘
2-3在客人的右边上茶,茶杯放在客人的正前方离桌边约10厘米,茶壶放在客人的右前方离茶杯约15厘米茶壶的茶柄朝右,点心盘放在茶杯的正前方约10厘米。
这是您点的茶,请慢用
茶杯要干净无污迹切记冲泡加热茶杯
勿忘茶杯配底碟
3.其他软饮料服务
吧台取饮料
去吧台取客人点的饮料,送旺旺挑豆,上饮料在客人的右边,并说这是您点的饮料,请慢用
这是您点的饮料,请慢用
动作迅速,声音适中、面带微笑
4.酒精饮料
吧台制作酒水
去吧台取酒水,送旺旺挑豆上酒水在客人的右边,并说这是您点的酒水,请慢用
这是您点的X酒,请慢用
LB02-07为客调酒服务标准
1接到调酒单后
调酒师接到点酒单后要及时调酒
看清所点酒水,速度要快,准确无误
2调酒时
调酒时要注意姿势正确,动作潇洒,自然大方。
3面对客人调酒
调酒师调酒时,应始终面对客人,去陈列柜取酒时应侧身而不要转身,否则被视为不礼貌
表情自然,不要慌张。
4按配方调酒
严格按配方操作酒单上没有的,应征询客人的意见决定是否需要
调酒师调酒时要按规范操作。
5调制好倒酒
调制好的酒应尽快倒入杯中,斟倒八层满即可。
若要斟一杯以上的酒,应将酒杯整齐排列在吧台上,然后由左至右反复斟倒,使各杯的酒水浓度均匀。
掌握好调制各类饮品的时间,不要让客人久等。
6保持卫生
随时保持吧台及操作台的卫生。
用过的酒瓶应及时放回原处,调酒工具应及时清洗。
LB02-08为客送酒服务标准
1上酒服务
服务员应将调制好的饮品用托盘从客人的右侧送上。
送酒时应先放好杯垫和免费提供的佐酒小吃,递上餐巾后再上酒,报出饮品的名称并说:
“这是你的,请慢用。
这是您的XX酒,请慢用
表情自然、面带微笑、声音适中。
2点整瓶酒时
服务员要巡视自己负责的服务区域,及时撤走桌上的空杯、空瓶(听),并按规定要求撤换烟缸。
请问,这个空瓶我可以收走吗?
3客人酒杯里没酒水时
适时向客人推荐酒水,以提高酒吧的营业收入。
请问,您还需要在喝些什么饮料吗?
4送酒时
使用托盘
在送酒服务过程中,服务员应注意轻拿轻放,手指不要触及杯口,处处显示礼貌卫生习惯
5点整瓶酒时
如果客人点了整瓶酒,服务员要按示酒、开酒、试酒、斟酒的服务程序为客人服务。
这是您点XX酒,现在我可以开酒了吗?
请您试一下。
LB02-09开瓶,斟酒服务标准
1一般酒的开瓶
1-1葡萄酒
1-2.起泡酒的开瓶
1-3碳酸饮料
1-1葡萄酒酒瓶的开瓶步骤为:
割破锡箔(在瓶口,用刀往下割),把瓶口擦拭干净,拔软木塞,再度把瓶口擦拭清洁。
其进行方法是首先除去瓶盖外套,至瓶口下四分之一时,用布擦净后将拔瓶钻自瓶塞顶部中心穿入,旋转至全部没入,再徐徐抽出瓶塞。
如骤然抽动,因为软木塞很脆,可能折损破裂。
如是钟型瓶塞,按瓶钻则可在餐桌上开取,最好在开始抽出时,将拔瓶钻稍微旋转,并向右转,瓶塞抽出后,将瓶口拭净,以备斟酒。
1-2气泡酒因为瓶内有气压,故软木塞的外面有铁丝帽,以防软木塞被弹出。
其开瓶的步骤是:
把瓶口的铁丝与锡箔剥掉,以45度的角度拿着酒瓶,拇指压紧木塞并将酒瓶扭转一下,使软木塞松开,等瓶内的气压弹出软木塞后,继续压紧软木塞并以45度的角度拿紧酒瓶。
其进行方法是:
首先将酒瓶外包锡箔自顶至颈下4公分处割除,后将丝环解开,用拇指紧压瓶塞,以防骤然冲出(如用右手则以右拇指压在瓶塞上),另一只手握瓶底部,将瓶徐徐向一方转动,并保持斜度45度,转动酒瓶,瓶塞不动。
假如瓶内压力不足以将瓶塞顶出,可将瓶塞慢慢自边推动,瓶塞离瓶时,将塞握住。
1-3开启含有碳酸的饮料如啤酒等时,应将瓶子远离客人,并且将瓶身倾斜,以免液体溢至客人身上。
供酒时应选备一只良好的开瓶塞的拔塞钻,最好是带有横把及刀子的“T”字型的自动开瓶器,其螺旋钻能藏于柄内,使用时可减少麻烦。
瓶口不要对准客人
2斟酒方法
2-1葡萄酒倒法
2-2白酒倒法
2-3起泡的葡萄酒或香槟酒倒法
2-1正确的做法是,开启酒瓶后,可先闻一下瓶塞(因有时瓶塞会腐烂)。
煞有其事地先闻一下,可使客人有“是好酒”的先入观。
斟酒前将酒瓶口擦拭干净,以标签对着客人,先斟少许在主人或点酒的客人杯中请其尝试,经同意后再进行斟酒。
倒红酒时,瓶口尽量靠近杯沿慢慢地倒。
收瓶的要领是,当酒瓶将离开酒杯昂起时,慢慢将瓶口向右上转动,如此才不会使留在瓶口。
陈年的红葡萄酒需装在特别的酒篮里,避免搅乱沉淀,要保持平稳,为了尽量少动酒瓶,可把杯子从桌上拿起,瓶口靠紧杯沿慢慢地斟倒。
2-2倒白酒时,酒瓶从冰桶取出时须先擦净瓶上的水分,直接倒进餐桌上的酒杯中,勿用手去拿酒杯,以免手温加热酒杯,影响冷却的效果。
斟酒时从杯沿开始倒,再逐渐抬高酒瓶到离杯10公分处结束。
2-3对于起泡的葡萄酒或香槟酒以及啤酒类,斟酒时采用两倒法。
两倒法包含有二次动作。
初倒时,酒液冲到杯底会起很多的泡沫,等泡沫约达酒杯边缘时停止倾倒,稍待片刻,至泡沫下降后再倒第二次,继续斟满至2/3或3/4杯。
每次斟满所有的酒杯后,将酒仍置回冷处或冰桶中,以保持发泡性酒的冷度,并可防止发泡。
手持酒瓶时要小心,勿振荡起瓶中的沉淀。
酒杯放在桌上,不要举起,且不斟满过四分之三,最好较半杯多一点。
斟酒不能太快,切忌把酒中二氧化碳冲起来,不易控制以致泡沫溢流杯外。
倒啤酒的最佳方法是斜倾酒杯,顺着杯壁慢慢地斟,这是缩短瓶口“冲着点”的距离,冲力减弱,就没有气泡发生。
到了半杯程度,渐执正酒杯,第二次注入杯水的正中,至在表面冲起一层泡沫,但勿使其溢出酒杯,这一层泡沫有保持酒液中二氧化碳的作用。
要领是:
起初慢慢地斟,中途略猛地斟,最后是轻轻地斟。
此外,补斟的酒不好喝,必须喝光再重新斟满。
3斟酒的礼节
依惯例先倾入约1/4的酒在主人杯中,以表明此酒正常,等主人品尝嘉许后,再开始给全桌斟酒。
斟酒时由右方开始(反时针方向),先斟满女客酒杯,后斟满男客酒杯。
如是宴会团体,则先给坐在主人右边的客人斟酒,最后给主人斟满再退回(这也是再斟酒时的顺序),或将酒瓶传请其自斟。
无论如何,当客人酒杯全部斟满后,才能斟满主人酒杯。
只有在斟啤酒及起泡葡萄酒或陈年红葡萄酒时,才可以把酒杯拿到手上而不失礼。
如客人同时饮用两种酒时,不能在同一酒杯中斟入两种不同种类的酒;
不要向邻桌斟酒,已开的酒瓶,应置于主人右侧。
空瓶不必尽快移去,酒瓶亦是一种装饰品,能增加餐桌气氛。
4开瓶费
按前所述开启葡萄酒或香槟酒等高级酒类时需提供高级的服务,开瓶费即是餐厅中对客人自行携带来的酒所收取的服务费。
收取开瓶费通常是论瓶计算的。
LB02-10酒水服务标准
1从吧台取出饮料
取用饮料必须使用托盘;
配备杯垫等服务用品;
出品的酒品符合标准。
杯子、杯垫要干净酒水要未变质。
2向客人提供饮料服务
服务中始终保持微笑;
取杯具时手指不碰触杯口,握在杯具2/3以下或杯脚部分;
提供每份饮料时应同时报酒名,提供杯垫、餐巾纸;
这是您要的饮料。
请慢用
表情自然、面带微笑、声音适中
所有酒水饮料应按标准斟倒
客人中有女士的,女士优先
3值台服务
询问客人是否满意或有无其他要求
当客人的饮料还剩1/3时,询问客人是否添加;
如发现客人饮酒已过量,不得向其提供含酒精饮料
请问您还需要在加一些饮料吗?
发现问题应及时汇报领班
LB02-11结帐服务标准
1.准备工作
至操作台打印帐单,检查帐单,放在帐单夹内,并附上酒店专用笔
确保帐单准确无差错,帐单夹干净完好,笔书写流畅
2.递送帐单
这是您的帐单
面带微笑,声音适中
3.现金结帐服务
清点数额
将现金交到收银处,将发票及找零用帐单夹夹好,送回客人
谢谢
这是找您的零钱和发票,谢谢
仔细核对钱数,要求准确无差错
4.信用卡结帐服务
将帐单、信用卡、一起交收银员
把卡、认购单夹在收银夹内,准备酒店专用笔,请客人在认购单上签名,核对信用卡背面的签名和认购单上是否一致,将认购单“客户存根联”和信用卡交给客人并致谢
请您签字
对不起,您的签名式样和信用卡不一致,请您重签一次,好吗?
礼貌地指着签名处
如信用卡和认购单签名式样不一致,礼貌地请客人重新签一次
5.客人签单入房帐服务
请客人在帐单上签上姓名和房号,将帐单交给收银,
收银立即查询客人签单的信用额度,并入账
如客人不能签单,请客人改用其它的结账方式
请您签上您的姓名和房号
对不起,因为您的签单额度不够,请问您能不能用其它的方式结账,付现金或者刷卡?
要求帐单的签名式样与入住单上的签名式样一致
语气平缓
6.提供叫出租车服务
询问客人是否需要提供叫出租车服务,如需要问清楚所需出租车数量,立即联系礼宾部跟进。
请问是否需要帮助叫出租车呢?
大概需要多少辆车?
服务热情周到,记住客人需求
7.征询意见
询问客人对服务、设备等各方面的意见,不断改进
请问您对我们这次宴会接待工作有什么意见和建议
态度诚恳
CSS01-12送客服务流程
1.拉椅谢客
1-1成人
1-2儿童
1-1客人离开时,上前用双手托住椅背轻轻往后拉
1-2帮儿童解开儿童椅的安全带
为女士或主宾拉椅动作幅度不要太大,以免碰到客人
2.检擦吧台
检查吧台及周边是否有客人的遗留物品
请带好您的随身物品
检查要仔细,快速
3.送客
服务员主动向客人道别
客人到酒吧门口时迎宾员也应主动向客人道别
XX先生(小姐)谢谢光临,再见!
表情与动作要求自然,不要太僵硬、声音适中
辨别清楚客人是结束用餐后离开还是中途离开餐桌,以免造成尴尬
LB01-13清洁服务标准
清洁酒吧
1搞好前台、后台和服务区域的清洁卫生
将剩余的酒类、配料等妥善存放。
2客区清洁,服务员用托盘将台面上撤下杯具等送至工作间清洗、消毒。
桌子、凳子和地面都要打扫干净
3将空瓶收集好,清除垃圾。
卫生整洁、摆放整齐
吧台台面光亮;
地面无垃圾,无积水;
水槽内无残留脏物
LB03打烊前的工作流程
LB03-01工作流程图
LB03-02工作流程
1.检查和记录酒水关吧实际存数
进口烈酒空瓶单独收集存放;
其他需回收的玻璃瓶收入指定的盒、箱中。
理论盘存和实际盘存数量必须相等
不要遗漏
2.填写交接班记录
交接事情填写清楚,并注明完成时间;
做完收档工作后,按每一项目填写收档工作表,工作日志,并签名。
交接班要完整、清楚
3关闭所有照明电源
不得切断冷藏设备电源。
按打烊检查表列项检查
4.酒吧上锁
不可将钥匙带离饭店,而应交安全部
不要遗漏。
门锁好后要推一下,以防万一。
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐饮部 大堂 工作 作业 流程 标准