食堂管理运行方案Word文档下载推荐.docx
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会议室
三、运营种类及收费标准
1、经营范围:
早餐、中餐、晚餐
2、用餐人群:
干部职工,持证办卡消费。
3、经营模式:
(1)一楼大厅设自助餐形式,初期运行三餐:
早餐(热菜、小菜、面食、稀饭),午餐晚餐(凉菜、热菜、小菜、面食、稀饭、水果),所有菜品明码标价,用餐人员对菜品可以自由选择。
同时设免费取餐区域(应季水果、手工酱菜、节日传统美食、避暑养生汤茶)成本早餐10元每位、午餐晚餐20元每位。
成本计算:
例如早餐按照100人用餐准备,成本1000元;
午餐按照200人用餐准备,成本4000元。
人均用餐标准:
早餐10元,午晚餐20元,合计50元/天
(2)二楼大厅:
1、自助餐区域,初期运行:
早餐(堂做、热菜、小菜、面食、稀饭)午餐晚餐(凉菜、热菜、小菜、面食、稀饭、水果),早餐成本20元每位,午餐晚餐成本60元每位。
例如早餐按照30人用餐准备,成本600元;
午餐按照30人用餐准备,成本1800元。
备注:
因用餐人数少,在数量和种类保障的前提下,成本相对较高。
领导用餐标准:
早餐20元,午晚餐60元,合计140元/天
(3)包间套餐,按照预定餐标进行制定套餐,另行计费。
食堂人员配备
一、人员构成
2、岗位设置人数及工资待遇
岗位
人数
每月工资(元)
合计(元)
经理
1
4000
主管
2800
售菜员
3
2200+补助
7200
一楼服务员
二楼服务人员
4
9200
传菜生
2000+补助
9000
PA清洁工
1750
5250
财务经理
3300
收银员
2
2600+补助
5600
采购员
2500
仓库
2000
出纳
2600
厨师长
5000
主厨
12000
面点师
8000
切配
3000
洗碗工
3500
合计
38人
98150元
食堂经营成本预算分析
费用项目
预算价格(元)
比重%
备注
食品材料成本
(一楼)
25元×
320天×
200人
40
160万
菜品成本50元/天/人
职工承担25元/天/人
政府补贴25元/天/人
(二楼)
70元×
30人
20
70万
菜品成本140元/天/人
职工承担70元/天/人
政府补贴70元/天/人
工资(提成)
98150*12月
15-25
118万
底薪加补助
低值易耗品
25万
餐纸、洗手液、牙签、消毒液、肥皂化料、清洁剂、垃圾袋等
物料用品
35万
5
清理用具、布草、脚垫等
能源类燃料
管理费用
50万
维保维修、办公、通讯、培训等
其他支出费用
30万
94-99
483万
责任人岗位职责
一、经理
1、负责主持餐厅的全面工作。
2、关心工作人员,严格要求自己,不谋私利,任劳任怨,处处起模范作用。
3、熟悉货源情况,执行每日采购计划,把好货物验收,控制成本,防止出现漏洞,按标准让职工吃饱吃好。
4、熟悉厨房和餐厅的全面工作,协同主厨制定每周菜谱,经常调整食品搭配,公布每周食谱,负责食谱落实。
5、主动收集本厨房、食堂工作人员、职工、领导对改善伙食提出的合理化建议,及时提出改进意见,不断提高服务质量。
6、大公无私,作风正派,及时表扬奖励工作中成绩显著的工作人员,对有意见较大的人员做出恰当的处理。
7、经常检查抓好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生和职工个人卫生,严格执行《食品卫生法》,抓好食品质量,防止出现食品变质和食物中毒。
8、负责所属人员的考勤,合理安排人员的工作,检查督导所属职工的操作流程,发现问题及时纠正。
9、做好所属职工的培养、培训、考核、调配工作,提高职工的素质,调动职工的积极性。
二、食堂采购
1、抓好原材料价格,保证菜品质量情况下进行成本控制,作好菜品保管、做到物尽其用,减少浪费。
2、完成部门领导交办的其他工作。
三、厨师
1、在经理的领导下,完成菜式的出品等各项工作任务。
2、严格要求自己,不谋私利,任劳任怨,处处起模范作用。
3、精通本职业务,保证菜品的色、香、味,负责食谱落实及制作。
4、控制能源,杜绝浪费,做到物尽其用。
5、多听取意见,努力提高厨艺,让自己的出品得到职工的认可。
6、热情待客,分菜做到分量均匀,动作快捷,一视同仁,为就餐人员提供良好的服务。
7、搞好食品卫生、厨具卫生、厨房卫生、餐厅卫生,严格执行《食品卫生法》,抓好食品卫生质量,防止出现食品变质和食品中毒。
8、每天要总结日常工作情况,遇到的问题要及时向主管汇报。
9、做好消防工作,每天下班之前要检查每个开关是否完好、关闭,方可下班离开。
10、及时补充各菜式、米饭、汤水工作,保证就餐人员在规定时间内能获得满意的食品。
11、完成上级领导布置的其他工作。
食堂管理制度
一、食堂工作人员
1、工作人员应严格遵守公司的一切规章制度,按时上下班,坚守工作岗位,服从上级的安排,有事要请假,未经同意不得擅自离开工作岗位。
2、树立全心全意为职工服务的思想,讲究职业道德,文明服务,态度和蔼,主动热情,礼貌待人,热爱本职,认真负责,力争做到饭热菜香,味美可口,饭菜定量,食品足量,平等待人。
3、坚持实物验收,做到日清月结,帐物相符,每周盘点一次食堂仓库,每月上交财务部。
4、爱护公物,食堂的一切设备、餐具均需有登记,有帐目存档,不得贪小便宜,将厨房用料或炊具带回家,以公济私。
5、食堂所有工作人员必须注意个人卫生,做到勤洗手,剪指甲、勤换洗工作服,工作时要穿工作衣帽,在厨房范围内严禁穿拖鞋、短裤、赤膊等。
6、食堂所有工作人员必须持健康证、上岗证等相关证件,每年进行一次到指定医院进行健康检查,检查不合格者,公司勒令取消其工作资格。
7、厨房所有工作人员若临时患有化脓性皮肤病时,必须立即请假,停止工作。
8、厨房人员在分菜打菜时的动作要快,尽量缩短职工排队的困扰,对待职工要公平公正,不能有亲朋邻里观念。
9、每周厨师制定《一周菜谱》公布在厨房信息栏上,菜谱内容品种尽量多样化,不断地调剂改善伙食,促进职工满意。
10、做好安全工作,使用炊事器具或用具必须严格遵守操作规定,防止事故的发生,非相关人员不得进入厨房。
11、下班前,要关好门窗,检查各类电源开关设备,做好防盗工作。
二、厨房食品及其他贮藏办法
1、严禁采购腐烂、变质食物、防止食物中毒,生、熟食品分类摆放,以免交叉污染。
切好未烹调的食物要生、熟分类放置于4℃以下冰箱保存。
冷藏时间不宜超过24小时,其他干菜类也必须按规定收藏好,防止老鼠等害虫入侵。
2、应妥善保管有毒有害物质,如灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物质,不得存放在食品库房、食品加工和进餐场所。
3、冰箱等冷藏设备要定期清洁,并保证冰箱的冷藏效果。
三、环境卫生要求
1、饭菜卫生要求:
A:
米饭要求无沙、无虫、无霉汁、无杂物。
B:
菜要求新鲜、不变质、咸淡适中、有油水。
C:
其他杂食一样要求保持新鲜、不变质。
2、餐具卫生要求:
所有餐具必须经消毒柜高温消毒。
所有餐具必须清洗干净保证无油迹、无水渍。
餐具在就餐使用时应消毒合格。
3、厨房卫生:
膳食中心应时刻保持清洁、卫生,每次用餐时间段结束后,厨房工作人员必须对食堂的桌椅、地板、餐具进行清洁,消毒。
膳食中心每周必须进行两次桌椅、地板大扫除,主要是先用洗衣粉刷一遍,再用清水冲,直至把污水冲洗干净,做到地面无油渍等脏物为主。
厨房应在每周日对灶台、抽油烟机等油污部分彻底清洁一次。
D:
炊事用餐定期每月消毒一次。
餐厅卫生制度
一、个人卫生管理
1、职工须持卫生防疫站健康证方可上岗,并定期接受体检。
2、职工须接受卫生培训,保持个人卫生,养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤洗衣服、勤洗被褥、勤换工作服,使自己保持良好的工作风貌。
3、在工作范围内不得随地吐痰、吸烟、留长指甲、涂口红等;
工作时间中严禁谈笑打闹、不得在厨房内洗涤衣物。
4、保持良好的卫生操作习惯,上班时穿好工作服,戴好标识牌、工帽、口罩,不得对食品咳嗽、打喷嚏及其它不卫生动作,不允许用勺直接尝味。
5、职工有感冒等疾病时须休假,以免造成食物感染。
二、厨房卫生管理
1、厨房清洁设立岗位责任制,所有日常用厨具每天在工作后都必须进行严格消毒,清洗时要做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁,在消毒后要加盖保管,防止再污染,未经消毒的厨具不得使用。
2、厨房所有厨具在用完后要摆放有序,砧板要竖放,以确保底、面、边三面光且切生、熟食品的砧板要分开使用。
3、洗菜池、洗肉池、洗厨具池要分开,不得混合使用。
4、炉灶、配料台、工作台在完工后要予以檫拭,确保干净整洁。
5、下水道要每日进行清洁,彻底清除菜渣等杂物,以保证排水畅通及清除异味。
6、清除卫生死角,定期灭老鼠、蟑螂、苍蝇等。
7、仓库物品要摆放整齐,保持室内空气流通,以防止物品发霉变质。
三、食品卫生管理
1、采购原料食品,要保证新鲜;
卫生不得购买未经有关部门检验的肉类,病死、毒死或死因不明的家禽、水产品及有异味、腐烂、发霉、生虫的原料;
各种食品调料要符合卫生要求,防止过期变质;
存放食品、原料要做到离地、离墙,干湿物品不得同室存放。
2、食品要做到生熟分开,以确保食品味美纯正。
3、操作时要分台、分池操作,以免交叉污染;
蔬菜类要按一拣、二洗、三切、四浸泡的顺序操作
4、处理过的原料应及时加工烹调,烹调时要煮熟,以保证食用安全,以防止中毒。
5、加工好的熟食品要妥善保管,如存放时间超过1小时,要重新回炉加热处理后才能食用。
6、生、熟食品要分冰霜存放,以防熟制食品受到污染。
四、餐厅卫生管理
1、用餐后须檫拭桌椅,保持干净无灰尘、无油渍、地面无垃圾杂物,保证不积水、干净、清爽。
2、门窗、墙壁、风扇、灯管要定期清洗,要定期清洁与维护通风、排污设备,以确保运转正常。
3、每周大清洁一次,用清洁剂清洗桌椅、地面,做到厨房无苍蝇、蟑螂、蚂蚁等。
食品安全及其预防
1、厨房所有职工都要认真学习《食品卫生法》,严格把好质量关坚持做到不合格不验收,不出售腐烂变质的原料和食品,并按照食品低温保存的卫生要求进行储存。
2、做到食品“四隔离”即声生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物及药物的隔离。
3、不吃有毒和不认识的野菇、发芽马铃薯等,做好消灭“四害”工作。
4、一旦发生中毒,应立即就医查明原因,根据调查及检验的结果,作出相应的整改措施。
安全防火制度
1、伙房内的煤气、天然气、液化石油气炉灶等有火种的设备,要有专人加强管理,要经常检查管道、角阀是否漏气,发现问题及时解决,禁止用明火检查带气设备。
2、使用煤气、天然气、液化气要先点火,后开气,气瓶与炉灶要保持一米以上距离。
3、做油炸食品时,油量不得超过容器的三分之二,油温不得过高或跑油,看管人员不得离开炉灶。
4、所有电气设备,应做防潮处理,保持良好绝缘,开关、闸刀、保险器应装在安全位置。
5、配置相应的消防器材,工作人员要熟悉放置地点和使用方法。
6、工作人员离开伙房时,应熄火,切断不使用电源,关窗,锁门。
7、每天工作完毕后,要确定专人负责查验水、电、气及安全事项落实情况。
就餐管理制度
1、为强化食堂各方面工作的管理,保证食堂正常、有序的运转,给就餐职工创造一个整洁、舒适的就餐环境,特制订本制度。
2、适用范围:
机关职工餐厅内就餐的所有人员
3、餐厅就餐时间及安排:
用餐种类
用餐时段
用餐人员
早餐
08:
00-09:
00
职工,客人
中餐
11:
30-13:
晚餐
17:
30-18:
30
除以上开餐时间,餐厅停止就餐。
4、食堂采取职工就餐卡运作,持《职工就餐卡》就餐。
外来人员就餐,须事先申请办理外餐卡。
5、职工就餐必须统一使用餐厅提供的消毒餐具,统一在餐厅内就餐。
外餐及因工作不能在餐厅内就餐的职工指定餐具或自带餐具;
6、职工在窗口打饭时,必须保持良好的秩序排队轮流等候,不得插队。
对待餐厅工作人员要文明用语、礼貌待人。
7、职工就餐卡只限于用餐时使用,当标准餐不能满足个人需要时,则到后勤专员处交费充值进行消费。
如公司食堂将来提供酒水饮料,不能使用职工餐卡购买。
8、职工餐充值在每月规定的时间统一进行充值,非因特殊情况不予补充。
9、职工必须妥善保管就餐卡,如有遗失则由遗失人在财务交费10元,凭财务开具收据到后勤专员处重新办理。
采购验收管理制度
1、采购员凭餐厅开出的采购单进行采购。
2、采购员采购物品须在规定时间内,购单上注明的需要数量、规格购买。
3、采购员采购用品后,持请购单交验收员,验收员查看物品与请购单上的数量、质量、规格;
检明后,开出入库单要求分类开列,不可混合,入库单一式三份,交财务、仓管存底和采购。
4、采购员凭入库单,填写费用报销表,经会计审核,部门主管签字,到财务部由财务部审核同意报销,报总经理批准。
5、每月采购员将入库单交于会计报帐,要求数目清楚,如有错帐、漏数由其本人负责。
6、每月、每季同财务部与采购员核定执行新价,做到价廉物美。
7、发现验收员、采购员开虚作假、假公济私,一经查实,从严惩处,财务部、部门主管要经常检查验收、采购及仓管工作。
厨房考核制度
一、考核目的:
为了进一步提高厨房生产管理水平和菜肴质量,使用符合酒店管理质量要求,使厨房管理日趋规范化、标准化、程序化、制度化、确保向职工及宾客提供品位高、质量优、风味独特、花色多样的食品菜肴。
二、考核内容:
结合食品菜肴质量标准与食品成本控制(经济效益),分为工作态度、责任心、操作规范、开餐前准备、加工质量、完成任务情况、成本控制,劳动纪律品卫生与个人卫生等方面。
三、考核办法:
设计考核表格,建立考核标准,分别对领班、职工等进行每日工作情况考核,逐级考核、逐级打分的方法进行。
四、考核结果与职工经济效益直接挂钩,对表现较差的职工必须根据考核情况进行培训,培训合格后再上岗,对各方面表现较好的职工予以适当的奖励。
五、建立完善的考核制度,不断完善考核方法和考核内容,培训考核人员,确保考核工作公正严明。
食堂管理服务工作评议表
为进一步加强食堂管理服务工作,努力提高餐饮服务水平,让大家吃的满意放心。
请您对食堂的整体运营管理情况进行评价,并提出您宝贵的意见和建议。
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