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海鲜新人培训资料Word格式.docx
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蒜蓉大虾,烤,蒸,饺子馅等。
成都各批发档口均为养殖系列皮皮虾,其身上颜色发黄或者发黑,售价较低。
4)波士顿龙虾(包活)
波士顿龙虾为非本地货,大多数为进口。
其个头大,肉多,是招待亲朋好友,送礼的佳品。
1斤左右/只、1.5-2斤/只。
油泼,清蒸等。
成都部分批发档口有货,品质一样,价格一样。
5)小海虾(部分存活)
小海虾生长在各海岸线、岸边,使用地笼捕捉,出海时活蹦乱跳,喜欢温水。
发货时大部分为存活状态,到货后少部分存活。
死后变色快,但不影响口感。
小虾米。
3-12月
油炸、爆炒等。
成都各批发档口无此产品。
6)桃花虾(冰鲜)
桃花虾生长在各海岸线、岸边,使用地笼捕捉,仅在每年桃花花开时节出现。
其肉质细嫩,壳薄,身体娇贵,往往捕捞起来后就死亡。
因此仅有冰鲜货。
3-4月
虾干、炒韭菜等。
7)阿根廷红虾(船冻)
阿根廷红虾为远洋捕捞产品,其虾身透红,肉多,肉质似蟹肉肥美。
捕捞后在大船上进行初加工,回航后进入市场售卖,单只非常大。
适合小朋友,招呼亲朋好友。
成都各批发档口均有售卖,请注意识别其日期。
8)虾干(初加工产品)
产品选用大号南美对虾烤制,现烤现发,产品经过12小时的大师级别烘烤,制成虾干。
虾干可开袋即食,可熬粥。
200只左右1斤。
全年有货,需提前预定。
即食,熬粥等。
成都各批发档口无此产品
9)海米(初加工产品)
产品选用精品鹰虾去壳制作,无任何添加,可开袋即食,可熬粥。
160只左右1斤。
2、蟹类
1)梭子蟹(包活)
梭子蟹因其体型似椭圆,两端尖尖如织布梭,在水中跑的飞快,顾名梭子。
梭子蟹肉多,脂膏肥满,味鲜美,营养丰富,主要在黄海,东海海域有产。
为纯野生海捕。
3两、半斤、1斤。
春秋季节为此蟹的繁殖期,冬季,早春时节此蟹肥美,为最佳的食用季节。
蒸,炒。
海鲜过敏者、感冒发烧者不能食用。
成都批发档口的蟹口感较差,因为经过长期运输,螃蟹消瘦,另外需添加兽药兴奋剂,区别在此。
2)小花蟹(包活)
小花蟹为山东特产,沿海边生长,纯野生,无养殖。
使用地笼抓捕,存活率高。
此蟹肉多饱满,少量有黄,适合清蒸或者爆炒。
做香辣蟹时,壳都可以食用。
2-3两/只。
3-12月,冬季无。
香辣蟹,清蒸,炒。
成都批发档口无此蟹。
3)面包蟹(包活)
黄多肉少,其他略。
1-1.5斤/只
全年
清蒸
成都批发档口均有,价格一样。
4)珍宝蟹(包活)
肉多无黄
5)帝王蟹(包活)
进口螃蟹,肉多,越大只越好吃
2-5斤/只
3、贝类
1)花蛤(包活)
山东蛤,颜色较浅,壳薄,肉满,生长在滩涂区。
辽宁蛤颜色较深,壳厚,肉少,生长在淤泥区。
均为养殖产品。
产地:
山东蛤,辽宁蛤
爆炒,火锅
成都批发档口均为福建或者辽宁蛤,其肉不饱满,壳厚。
2)文蛤(包活)
比花蛤大一号,是同一类产品,肉更饱满,口感差异不大。
养殖产品
山东蛤
成都批发档口均为福建或者广西货,口感较次。
3)毛血蛤(包活)
因其肉为血红色,故称其为血蛤,其肉质细嫩,可煮好直接沾酱,深受年轻女性的喜爱。
沾酱,生吃,爆炒,清蒸均可
海鲜过敏者不能食用。
4)生蚝(包活)
此生蚝是人工育种,放归大海自然生长的产品,无人工喂养任何东西,以海藻等植物为食,具有壳硬,个小,肉多,腥味小等特点。
山东渤海
6-8个/斤
生吃,烧烤,清蒸,沾酱等(清洗干净后放置在蒸锅上蒸几分钟,其自然张嘴,不必生翘。
如不食用,可直接放置在冰箱保鲜可活3天左右,也可蒸好强冻)
成都批发档口均为福建或者广西货,个头大,淤泥生长,壳黑,腥味大,价格高。
5)扇贝(包活)
此扇贝是人工育种,,放归大海自然生长的产品,无人工喂养任何东西,以海藻等植物为食,具有壳薄,个小,肉多,腥味小等特点。
10-12个/斤
烧烤,清蒸,沾酱等(清洗干净后放置在蒸锅上蒸几分钟,其自然张嘴,不必生翘。
如不食用,可直接放置在冰箱保鲜可活2天左右,也可蒸好强冻)
成都批发档口均为福建或者广西货,个头大,淤泥生长,壳大厚重,腥味大,价格高。
6)青口(包活)
青口号称海鸡蛋,因其营养价值高,肉像蛋黄,当地人取名海鸡蛋,为纯野生海产品,是小朋友,老年人非常适合的一道菜肴。
山东
30个左右/斤
蒸蛋,清蒸,爆炒均可。
成都批发档口均为福建或者广西货,个头大,淤泥生长,壳大厚重,腥味大。
7)西施贝(包活)
西施贝和鲍鱼一样,为上等菜肴,其肉质脆嫩,生活在洁净水域,为纯野生海产品,是招呼亲朋好友的一道好菜。
水煮,熬汤。
成都批发档口无此货。
8)蛏子(包活)
海蛏子,壳薄易碎,不易打理,不推荐。
爆炒,火锅等。
9)鲍鱼(包活)
鲍鱼因其肉多,营养丰富,被大家视为招待客人的一道上等菜,目前鲍鱼大多数为养殖产品,其中渤海,黄海,东海的鲍鱼基本为盘大鲍,其口感较为上乘。
广东福建一带为杂色鲍,口感略差一点。
只因其水域水温不同。
生长速度的原因。
8头、10头、16头
蒸,熬粥等
食用人群:
海鲜过敏者不能食用,小朋友可食用。
成都批发档口均由,挑选时请注意其活度。
4、鱼类
1)黄花鱼(冰鲜)
黄花鱼又名黄鱼。
生于东海和黄海中,鱼头中有两颗坚硬的石头,叫鱼脑石。
鱼腹中的白色鱼鳔可作鱼胶,有止血之效,能防止出血性紫癜。
是我国四大海洋业品种之一。
黄花鱼的捕捞为中型渔船,其肉质细嫩,腥味较少。
1-1.5斤/条
软烧,红烧,熬汤,煎,清蒸均可。
海鲜过敏者不能食用,有少量鱼刺,小朋友慎重选择。
成都批发档口基本无冰鲜产品,均为冻货解冻后充当冰鲜。
均添加有防腐药剂。
2)海鲈鱼(冰鲜或者鲜活)
海鲈鱼为近海鱼类,一般生活在有淡水流入的海口。
鲈鱼有淡水养殖,海水养殖和纯野生海鲈。
其中淡水鲈鱼个头较小,一般0.8-1.5斤左右。
野生的海鲈鱼从1.5-6斤不等。
其区别在野生的肚子里肠细,肚子干净,养殖的反之。
通常野生的海鲈鱼被打捞后只能存活数小时。
1.5-2.5斤/条
清蒸,刺身。
成都批发档口活的一般为广东养殖海鲈,个条小,鲜活,价格高,其冰鲜产品均为死后放置冰上充当冰鲜或者冻货解冻。
3)老板鱼(冰鲜)
老板鱼学名孔瑶,栖息在较寒海区沙底,常浅埋沙中,露出眼和喷水孔,为纯野生鱼类,人工不能养殖。
其肉质较多宝鱼更为细嫩,无刺,主刺似脆骨,软的。
为中型捕捞渔船捕捞,不能随时捕到,产量有限。
清蒸,红烧。
海鲜过敏者不能食用,小朋友可吃。
成都批发档口少见。
4)多宝鱼(鲜活)偏口系列
多宝鱼广泛分布于冷水海域中,主要生活在江河入海口,以底栖无脊椎动物和鱼类为食。
栖息在浅海的沙质海底,捕食小鱼虾。
它们扁平的身体特别适于在海床上的底栖生活,是偏口鱼系列的一种。
因其耐活,往往在一定的水温条件下,能充氧存活3-5天。
其肉质较为细嫩,无刺无腥味,内地朋友比较喜欢。
山东为中国最大的多宝鱼养殖基地。
1-2斤/条
清蒸为主。
成都批发档口较多,价格对等,品质有差异,有添加兽药兴奋剂,请注意甄别。
5)比目鱼(鲜活或者冰鲜)偏口系列
比目为纯野生海鱼,其外形和多宝鱼相似,但其生活在较深的海水中,其个头均比多宝鱼大。
其比较难养,故大多数为冰鲜售卖。
2-5斤/条
成都批发档口基本无。
6)龙利鱼(冰鲜)
龙利鱼属鲽形目,俗称子板鱼、舌头鱼、鳎米,是一种暖温性近海大型底层鱼类,终年生活栖息在中国近海海区,具广温、广盐和适应多变的环境条件的特点,半滑舌鳎自然资源量少,味鲜鲜美,出肉率高,口感爽滑,鱼肉久煮而不老,无腥味和异味,属于高蛋白,营养丰富,历来为中国沿海广大消费者待客的上等佳品,深受广大消费者青睐。
为纯野生海鱼。
2两--2斤/条
清蒸或者火锅,食用时须剥皮。
成都批发档口无。
7)沙丁鱼(冰鲜)
沙丁鱼因其非常难养殖,故市面上基本都为野生。
其个头小,似杂鱼,但因其无刺,营养价值高,深受大家喜欢,一般为小型或者中型船在夜间采用灯光围网、流刺网、大拉网和定置网等捕捞。
15条左右/斤
3-11月。
油炸,红烧。
成都批发档口少量有。
8)带鱼(冰鲜)
带鱼又叫刀鱼、牙带鱼等,属于洄游性鱼类,极难在小的池塘或者较小海域生存,带鱼不洄游就不能顺利地生产,故现在还没有人工养殖带鱼,主要是近海捕捞。
带鱼又分渤海带鱼和东海带鱼还有广西带鱼。
渤海带鱼个条小,青眼睛。
东海带鱼较大条,青眼睛,广西带鱼大条,黄眼睛。
是我国捕捞量最大的鱼类。
但因其自身脆弱,被捕捞时可能出现破肚,爆裂等现象。
0.5-1斤/条
3-5,9-11月,冬季为冻货。
禁渔期无货
煎,红烧,火锅等。
成都批发档口基本为冻货解冻充当冰鲜售卖,有添加防腐剂,请注意甄别。
9)银鲳鱼(冰鲜)
银鲳鱼体型扁平,生长周期非常缓慢,往往1条1斤的银鲳需要2年左右的生长期,其肉质紧实,无刺,营养丰富,口感好,深受大家喜欢。
大银鲳鱼是送礼佳品。
0.2-1斤/条
2-5,9-12月,冬季为冻货。
清蒸,火锅等。
10)耗儿鱼(冰鲜)
耗儿鱼又称马面鱼,主要产区在渤海黄海和东海,是我国捕捞量第二大的鱼类,为四川朋友吃火锅的最爱。
为中型近海船只捕捞的野生海产品。
0.3-0.8斤/条
11)鲅鱼(冰鲜)
鲅鱼的主要渔场在舟山、连云港外海及山东南部沿海,4至6月为春汛,7至10月为秋汛,盛渔期在5至6月份。
捕捞方法为流网、机轮中层拖网及钩钓等。
如今因过量捕捞,其产量非常有限。
为纯野生鱼类。
2-20斤/条
4-11月
饺子馅,烧,蒸。
12)墨鱼(冰鲜)
墨鱼又称乌贼,是山东四大名产之一,其全身皆为宝,头部的壳为中药,打磨成粉是止血的中药。
其肉有补血功效,是贫血,月子的最好食材。
墨鱼仔,大墨鱼
2-12月
炖汤,爆炒,火锅。
成都批发档口基本为冻货解冻充当冰鲜卖,有添加防腐剂,请注意甄别。
13)鱿鱼(冰鲜)
山东的鱿鱼通常为朝鲜海鲜捕捞,产品新鲜时,其肉色洁白发亮,时间久后逐渐变化成粉红色。
鱿鱼,虽然习惯上称它们为鱼,其实它并不是鱼,而是生活在海洋中的软体动物。
0.5-0.8斤/条
铁板、爆炒。
火锅。
成都白家批发市场基本无真正的鱿鱼售卖,基本为冻笔管鱼解冻充当鱿鱼售卖,有添加防腐剂,请注意甄别,青石桥有部分冰鲜售卖。
14)笔管鱼(冰鲜)
笔管鱼又名海兔子,其长相有点类似鱿鱼,但其成年后肤色带粉红。
为山东常见海产品。
0.1-0.8斤/条
成都白家批发市场基本有发泡的大笔管鱼售卖,添加了防腐剂等,请注意甄别。
15)八爪鱼(船冻、冰鲜)
八爪鱼因其8只爪得名,比较难捕捉,生性狡猾。
又因其在捕捞上岸时和运输途中掉水特别严重,往往1斤活八爪经过运输后,只剩半斤,又称活见鬼。
成都批发市场有冻货,及解冻的冰鲜售卖。
5、其他类别
1)海参(活,初加工产品)
海参分为活海参,即食海参,淡干海参。
活海参为鲜活,我们的产品主要是3年的播底野生海参。
人工潜水一个一个在海底捕捞。
海参遇水就会慢慢融化,故不能放在淡水中。
即食海参为鲜活海参加工,存放条件—18°
,解冻即可食用。
淡干海参也为鲜活加工,但去其水分,无糖无盐,纯天然制作。
食用时须泡水发涨
播底3年4年5年。
即食,煮,熬粥
除幼儿外所有人群
鱼龙混杂,请慎重选择。
2)海带(新鲜)
海带为天然采摘,无任何添加,微盐,洗净后即可烹饪。
5月以后即无
1片约2斤
2-5月
凉拌、炖汤。
成都市场无
3)海藻(新鲜)
海藻是各大贝类的食物来源,绿色健康,为天然食品,无任何添加,微盐,洗净后即可烹饪。
略
2-10月
凉拌、炒菜。
4)海带芽(新鲜)
海藻是深海大型采集船采集,水质要求高,市场紧缺,不是随时有货。
凉拌、炖。
二、常见的专业术语。
1、多少头:
常见形容鲍鱼,海参等。
多少头即多少只=1斤。
如10头鲍,即10只鲍鱼为1斤。
是分辨大小的一种常见术语。
2、冰鲜:
冰鲜即产品捕捞后采用冰覆盖保鲜的方法保存。
极大的保障了产品的新鲜度和营养成分,从某种意义上说是海鲜最好的存放方法。
3、鲜活:
直产品被捕捞后,放入人工调制的海水中暂养,保证其存活,此方法保证了一部分产品的存活时效,提高了销售价格,但是往往商贩在此过程中添加药剂,以此来保证其存活更久。
4、船冻:
往往适用于大型渔船,出海1-3个月甚至更久的船只。
在产品捕捞后,经过简单筛选和加工,随即冻入-18°
—-20°
的冷冻室中保存,此方法可以有效的保证期鲜度和营养。
购买时请注意其时间。
往往也有商贩用劣质产品充当船冻货。
5、岸冻:
岸冻即冻货,是产品捕捞靠岸后经过加工厂加工,制成包装产品,进入—18°
冻库进行保存及售卖。
此种产品品质较底,往往会添加一些添加剂。
6、播底:
即把幼苗放入海中,任其自由生长称为播底。
7、发泡:
即把干的产品通过水或者其他药剂发泡
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