食品感官评定重点Word格式.docx
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1、颜色分类:
无彩色系列:
指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生灰色;
彩色系列:
指无彩色系列以外各种颜色。
2、颜色基本特性(三点为颜色三个属性)
1)色调:
指不同波长可见光在视觉上表现,如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。
2)亮度:
颜色明暗程度。
3)色饱和度:
指颜色深浅、浓淡程度,即某种颜色色调显著程度。
4)颜色对人心理、生理作用非常显著
红色为主食品使人感到味道浓厚,有愉快感;
黄色食品给人清香、酥脆感觉;
绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然感觉;
淡绿和葱绿能突出食品(蔬菜)新鲜感;
白色则给人以质洁、嫩、清香之感。
5)食品中色素
(1)天然色素
植物色素:
叶绿素、胡萝卜素、花青素;
动物色素:
血红素;
微生物色素:
红曲素天然色素化学稳定性差。
(2)人工调色
脱色剂:
利用还原剂(亚硫酸钠、亚硫酸氢钠)进行漂白,还具有防腐功能。
发色剂:
将食品色泽显示出来。
如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。
着色剂:
利用天然或合成色素给食品上色。
(此外,食品褐变也是食品带色主要原因之一)
香气
6、香气是评价食品质量一个重要指标。
食品香气是多种呈香挥发性物质综合反映。
食品中香味物质含量极微,大约含0.001-1g/kg。
香味物质气味与其化学结构有着极复杂关系。
食品香气强度与食品成熟度也有关。
食品滋味
1)甜味:
甜味高低称为甜度,一般以蔗糖为标准,其他糖和甜味剂与蔗糖比较,定出相对甜度。
2)酸味:
凡在唾液中能解离出H+化合物都具有酸味。
3)苦味:
典型苦味物质是生物碱;
一些电解质,一些氨基酸等也有苦味。
4)咸味:
只有氯化钠才产生纯咸味,其他盐带有碱味或苦味。
除此之外,食品还有鲜味、涩味、辣味等。
7、形状和结构
食品形状:
外形、表面纹理或图案。
食品质构:
指食品质地和组织结构。
包括食品机械特性和流变特性。
具体有:
硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。
(如饼干要求脆性大,面条要求有弹性,口香糖要求黏性好,东坡肉)
8、声音:
声音产生在食品咀嚼过程。
感官评定时咀嚼产生声音有助于判断食品质量(是否受潮、疲软),并促使评定员形成饱满感官印象。
第二章感觉基础
第一节感觉
感觉(sensation)是个别感官刺激效应,是人体对外界事物属性反应。
感觉敏感性(sensitivity)是感觉器官对刺激感受、识别和分辨能力。
感觉敏感性因人而异,受先天和后天因素影响。
感官是接受外界刺激器官,特征如下:
(1)一种感官只能接受和识别一种刺激;
(2)只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用;
(3)感官会产生疲劳(适应)现象,表现为灵敏度下降;
(4)心理作用对感官识别刺激有影响(5)不同感官在接受信息时,会相互影响
感觉产生包括以下三个环节:
1)收集信息:
内外环境刺激直接作用于感觉器官;
2)转换:
即把进入能量转换为神经冲动,这是产生感觉关键环节,其机构称感受器(receptor);
3)将感受器传出神经冲动经过传入神经传导,将信息传到大脑皮层,并在复杂神经网络传递过程中,被加工为人们所体验到具有各种不同性质和强度感觉。
(人感觉是有限度,只能感知一定范围内刺激)
感觉阈值(thresholdofsensation):
从刚能引起感觉到刚好超过感觉强度不能引起感觉刺激强度一个范围。
感觉阈分为两种:
绝对阈和差别阈。
绝对阈(absolutethresholdofsensation):
指刚刚能引起人们感觉最小刺激量(下限)和刚刚导致感觉消失最大刺激量(上限)之间范围值。
低于该下限值刺激称为阈下刺激(刚刚能引起感觉刺激称为觉察阈或刺激阈),高于该上限值刺激称为阈上刺激。
(阈下刺激或阈上刺激都不能产生相应感觉)
差别阈(differencethresholdofsensation):
指感官所能感受到刺激最小变化量。
(差别阈不是一个恒定值,会随一些因素变化而变化!
韦伯定律(weber’slaw):
差别阈随刺激量变化而变化,并表现出一定规律性,即差别阈与刺激量比值是个常数(适用范围:
中等强度刺激。
当刺激强度接近绝对阈值时,韦伯比例值将会上升)
德国费希纳(G.H.Fechner)发现感觉大小同刺激强度对数成正比(只适用于中等强度刺激范围)
感觉基本规律:
1、适应现象2、对比现象3、协同效应4、变调现象5、阻碍作用6、隐蔽现象
①适应现象(adaptationeffect):
感受器在同一刺激物持续作用下产生疲劳,敏感性发生变化现象。
(入芝兰之室,久而不闻其香;
入鲍鱼之肆,久而不闻其臭)一般情况下,强刺激持续将使敏感性降低,而微弱刺激持续能使敏感性提高。
②对比现象(contrasteffect):
当两种刺激同时或相继作用于同一感受器时,一种刺激存在造成另一种刺激强度感觉发生变化现象。
所产生反应即对比效应。
感官评定时要避免对比效应产生。
③协同效应(synergism):
当两种或两种以上刺激同时施加时,感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加现象称为协同效应。
④变调现象:
当两种刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺激感觉发生本质变化现象称为变调现象。
⑤阻碍作用:
当某种刺激存在阻碍了对另一种刺激感觉时称为阻碍作用。
(神秘果)
⑥掩蔽现象(masking):
当同时进行两种或两种以上刺激时,其中某种刺激强度被降低,或者该刺激感觉发生了改变,这一现象称为掩蔽现象。
第二节视觉(visualsensation)
视觉:
眼球接受外界光线刺激后产生感觉。
视觉在感官分析具有重要作用。
1、视觉形成:
视觉生理机制是光源光或反射光刺激于晶状体,光线经过晶状体折射,在视网膜上形成物象。
物象刺激视网膜上感光细胞,使细胞产生神经冲动沿视神经传入大脑皮层视觉中枢,最后产生视觉。
2、视觉感觉特征:
(1)色彩视觉
(2)闪烁效应(3)暗适应和亮适应
1)色彩视觉:
是人眼一种明视觉功能,依靠视网膜上3种类型锥状细胞(红敏细胞、绿敏细胞和蓝敏细胞)实现。
(不同波长光刺激不同类型锥状细胞,从而引起不同色彩视觉效果。
亮度很低时,分辨不出物体色彩。
色盲:
不能正确辨认红色、绿色和蓝色现象;
色弱:
能辨别颜色,但辨认能力迟钝现象。
根据三原色学说,不能分辨红色者为红色盲,不能分辨绿色者为绿色盲,不能分辨蓝色者为蓝色盲,三种颜色都不能辨认者为全色盲.
2)闪烁效应:
当用一系列明暗交替光线刺激眼球时,就会产生闪烁感觉。
随刺激频率增加,到一定程度时,闪烁感觉消失,由连续光感所代替,此时频率称为:
极限融合频率(CFF)(在研究视觉特性与视觉与其他感觉之间关系时,都以CFF值变化为基准)
3)暗适应和亮适应
暗适应:
当从明亮处转向黑暗时,会出现视觉短暂消失而后逐渐恢复情形,这样一个过程称为暗适应。
亮适应:
从暗处到亮处视觉逐步适应过程。
经历时间比暗适应短。
除上述3个特征外,还有残像效应、夜盲等。
残像:
眼睛注视了某种色彩后,将在一个短时间内保持着这一色彩或其补色色相,这种现象称为视觉残像(after-image)
电影胶片实际上是每秒种走24张静态画面,人眼靠这种效应感觉到它是动态。
夜盲:
是由于视杆细胞内缺少感光化学物质(视紫红质),在黑暗条件下视觉便发生困难。
3、视觉与食品感官评定
颜色对分析评价食品具有下列作用:
1)便于挑选食品和判断食品质量;
2)食品颜色和接触食品时环境颜色;
3)食品颜色决定其是否受人欢迎;
4)通过各种经验积累,可以掌握不同食品应该具有颜色,并据此判断食品所应具有特性。
第三节听觉
1、听觉:
声波进入耳朵后产生感官印象。
2、声音产生:
外界声波以振动方式通过空气介质传送至外耳;
再经耳道、耳膜、中耳、听小骨进入耳蜗,此时声波振动已由耳膜转换成膜振动;
这种振动在耳蜗内引起耳蜗液体相应运动进而导致耳蜗后基膜发生移动;
基膜移动对听觉神经刺激产生听觉脉冲信号,使这种信号传至大脑,即感受到声音。
3、声音特性:
音强、音调和音色是描述声音特性三个要素。
(1)音强:
声波振幅大小决定听觉所感受声音强弱,振幅大则声音强,响度就大。
音强(声波振幅)通常通常用声压或声压级表示,即分贝(dB)。
(2)音调频率是指声波每秒震动次数,是决定音调主要因素。
正常人感受频率为20~20000Hz。
一般说来,儿童说话音调比成人高,女子声音音调比男子高。
通常把感受音调和音强能力称为听力。
(3)音色是区别具有同样音强、音调两种声音之所以不同特性。
音色与声波振动波形有关
4、听觉与食品感官评定:
听觉与食品感官评定有一定联系。
如脆饼,膨化食品,爆米花
第四节味觉与食品味觉识别
味觉(taste):
是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味感受体进行刺激后产生反应。
味觉是人基本感觉之一,在食品感官评价中占有极其重要地位,一直是人类对食物进行辨别、挑选和决定是否予以接受最关键因素。
一、味觉器官
1、味感受体——乳头状突起物与味蕾
舌头表面相当复杂,上面有许多突起物(隆起部分),呈乳头状。
根据乳突形状将其分为四种类型。
丝状乳头:
最小,数量最多,分布于舌前2/3处。
因无味蕾而没有味感。
起撕裂作用、清洁功能。
茸状乳头:
呈霉菌状、蘑菇状,分布于舌尖和舌侧面,对甜味和咸味比较敏感。
叶状乳头:
分布于舌部后两侧,对酸味较敏感。
轮廓乳头(城堡状,周围有圆圈):
最大,呈V字型分布在舌根部位,对苦味较敏感。
乳头上真正感受味觉作用是味蕾,味蕾中味细胞能感应化学刺激,将刺激转换成电子脉冲输送往大脑。
在茸状、叶状和轮廓乳头上都有。
是味觉受体。
它形状就像一个膨大上面开孔纺锤。
味蕾数量随年龄增大而减少。
丝状乳头最小,数量最多,起机械撕裂作用,清洁功能。
(没有味感)
2、口腔唾液腺唾液对引起味觉有极大关系。
只有溶于水中物质才能刺激味蕾。
一般,食物越干燥,唾液腺单位时间内分泌唾液量越大。
唾液成分随食物种类不同而变化。
3、味觉神经
人味觉感受到滋味,比触觉,听觉和视觉都快得多。
其中咸味感觉最快,苦味感觉最慢。
二、味觉形成过程:
食物进入口腔后,在舌头肌肉运动作用下将食物中呈味物质与味蕾相接触,食物中呈味物质刺激味蕾中味细胞,这种刺激再以脉冲形式通过神经系统传至大脑经分析后产生味觉。
味盲是一种先天变异。
三、影响味觉因素
1、温度2、介质3、身体状态(疾病、饮食时间和睡眠、年龄、吸烟等)
1、温度
食物温度:
食物可分为热吃食物、冷吃食物和常温食用食物。
热菜温度最好在60-65℃,冷菜肴最好在10-15℃。
环境温度:
室温保持在20-22℃,湿度在55-65%
温度对味觉影响表现在味阈值变化上。
甜味:
17~37℃逐渐下降,超过37℃又回升;
咸味和苦味:
17~42℃升高;
酸味:
变化不大
2、介质
介质粘度会影响呈味物质扩散至味觉细胞速度,介质性质会降低呈味物质可溶性或抑制其有效成分扩散。
一般情况下,溶解度越大,味阈值越低。
3、身体状态
(1)疾病病人味觉敏感度会降低、提高、失去甚至改变感觉。
缺乏维生素A时,会显现对苦味厌恶,若维生素A缺乏症持续下去,则对咸味也拒绝接受。
(2)饮食时间和睡眠四种基本味敏感性在上午11:
30达到最高。
睡眠不足会对酸味敏感性下降。
(3)年龄青年人感觉敏锐方面高于老年人
(4)吸烟吸烟对甜、酸、咸味觉影响不大;
对苦味敏感性降低。
要求在评价前半小时评价员不能抽烟。
四、基本味中国:
酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩
五、各种味之间相互作用
蔗糖能减弱苦味,特别是在高浓度情况下;
咖啡因能明显增强酸味感。
六、食品味觉检查
1.食品味觉检查方法
食品味觉检查一般从食品滋味正异、浓淡、持续长短来评价食品滋味好坏。
滋味正异是最为重要,有异味或杂味意味着该食品已腐败或有异物混入。
滋味浓淡据具体情况加以评价。
滋味悠长食品优于滋味维持时间短食品。
2、味觉检查应用
味觉检查是食品感官鉴别主要依据。
主要用来评价分析食品质量特性。
评价人员身体状况、精神状态、味觉嗜好、样品温度等对味觉器官敏感性有一定影响,在味觉检查时应给予特别注意。
另外,味觉检查常用来鉴定中草药材。
七、电子舌与其在食品味觉识别中应用
电子舌技术主要用于液体食物味觉检测和识别上,电子舌可以对5种基本味感:
酸、甜、苦、辣、咸进行有效识别。
此外,还可以用在胶状食物或固体食物上(如番茄)
第五节嗅觉与食品嗅觉识别
嗅觉):
气体刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生感觉。
嗅觉敏感性还是比味觉敏感高很多。
最敏感气味物质:
甲基硫醇最敏感呈味物质:
马钱子碱
一、嗅觉器官
在鼻腔上部有一块对气味异常敏感区域,称为嗅感区或嗅裂,嗅感区内嗅粘膜是嗅觉感受体。
嗅粘膜呈不规则形状,上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。
嗅细胞是嗅觉感受体最重要成分。
二、嗅觉过程
过程:
空气中气体物质分子在呼吸作用下,首先进入嗅感区,吸附并溶解在嗅粘膜表面,进而扩散至嗅毛,被嗅细胞所感受,然后嗅细胞将所感受到气体刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑,从而产生嗅觉。
三、气味是能够引起嗅觉反应物质
四、嗅觉特征
1.嗅觉疲劳它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生适应现象。
2、交叉疲劳现象:
对某一气味物质疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激敏感性。
3、嗅味相互影响1)气味混合后,某些主要气味特征受到压制或消失,这样无法辨别混合前气味;
2)混合后气味特征变为不可辨认特征,即混合后无味。
这种结果又称中和作用;
3)混合后某种气味被压制,而其它气味特征保持不变,即失掉了某种气味;
4)混合后原来气味特征彻底改变,形成一种新气味;
5)混合后保留部分原来气味特征,同时又产生一种新气味。
气味混合中比较引人注意是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快气味,即“掩盖”
五、嗅阈与其影响因素
人类嗅觉强于味觉不与味觉。
嗅觉阈值影响因素:
(1)个体差异大;
(2)时间(上午嗅觉敏感度会提高,饭后下降);
(3)大气环境、人身体状况;
(4)人各个生理期。
六、食品嗅觉识
1、嗅技术为了获得明显嗅觉,必须将嗅味物质置于鼻腔下面,适当用力地吸气(收缩鼻孔)或扇动鼻翼作急促呼吸,头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上通入鼻腔,使空气形成急速涡流,嗅味物质因而能够较多地接触嗅区,引起嗅觉增强。
这一过程称为嗅技术。
注:
(1)同一气味物质使用嗅技术不能超过三次,否则会引起嗅觉疲劳。
(2)嗅技术不能用于含辛辣成分气体物质。
2、气味识别
(1)范氏实验是指用口感觉气味技术。
首先,用手捏住鼻孔通过张口呼吸,然后把一个盛有气味物质小瓶放在张开口旁(注意:
瓶颈靠近口但不能咀嚼),迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶,闭口,放开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)从而在舌上感觉到该物质。
3、香识别
(1)啜食技术啜技术是不真正吞咽而达到吞咽效果品香技术。
因为吞咽大量样品不卫生,品茗专家和评酒专家发明了一种专门技术,来代替吞咽感觉动作,使香气和空气一起流过后鼻部,被压入嗅味区域。
(2)香识别啜食技术可用于香味识别训练。
七、电子鼻与其在食品嗅觉识别中应用
1、电子鼻构成与原理
电子鼻是模拟动物与人嗅觉系统研制出一种人工嗅觉系统。
它由气体传感器阵列、相应电路和运算放大器以与计算机组成。
2、电子鼻在食品感官检测中应用
(1)在食品品质检测中应用
(2)在食品成熟度检测和新鲜度检测中应用
(3)在食品早期败坏检测中应用
第三章食品感官评定条件
食品感官评定是以人感觉为基础,通过感官评价食品各种属性后,再经统计分析而获得客观结果试验方法。
食品感官评定过程中,其结果受客观条件和主观条件影响。
外部环境条件客观条件样品制备
主观条件:
参与感官评定基本条件和素质参与试验评定员、外部环境条件、样品制备是食品感官评定试验得以顺利进行并获得理想结果三个必备要素。
第一节感官评定人员
一、感官评定人员类型
通常把参加感官评定试验人员分为五类:
1、专家型2、消费者型3、无经验型4、有经验型5、训练型
通常建立在感官试验室基础上感官评定员组织都不包括专家型和消费者型,只考虑其它三类人员:
无经验型、有经验型、训练型
二、感官评定人员筛选感官试验室内参加感官评定试验人员大多数都要经筛选程序确定。
挑选候选人员(初选)筛选程序在候选人员中通过特定试验手段筛选(筛选)
(一)初选方法和程序感官评定试验组织者可以通过发放问卷或面谈方式获得相关信息。
调查问卷设计一般要满足以下要求:
(1)问卷能提供尽量多信息;
(2)应能满足组织者需求;
(3)应能初步识别合格与不合格人选;
(4)问卷应能通俗易懂、容易理解;
(5)问卷应容易回答面谈时,应注意如下几个方面:
(1)感官评定组织者应具有专业感官分析知识和丰富感官评定经验;
(2)面谈之前,感官评定组织者应准备所有要询问问题要点;
(3)面谈气氛要轻松融合、不能严肃紧张;
(4)应认真记录面谈内容;
(5)面谈中提出问题应遵循一定逻辑性,避免随意发问。
(二)候选评定人员要求
(1)兴趣兴趣是挑选候选人员前提条件。
(2)健康状况评定人员要求身体健康、感觉正常、无过敏症和服用影响感官灵敏度药物史,无明显个人气味,戴假牙,色缺陷、光缺陷、敏锐缺陷、失嗅、味盲者、感官疲劳者不能进行感官评定。
另外,心理健康也很重要。
(3)表达能力
(4)准时性按时出席(5)对试样态度:
对待所有试验样品必须具有客观地态度。
(6)无不良嗜好
(三)筛选
食品感官评定人员筛选工作在初步确定感官评定候选人后进行。
筛选指通过一定筛选试验方法观察候选人员是否具有感官评定能力。
普通感官分辨能力(检出力和识别力)
分辨和再现试验结果能力(记忆力或稳定性)
感觉描述准确性(表现力)
适当感官评定人员行为(合作性、主动性和准时性等)
筛选试验
包括:
基本识别试验(基本味和气味识别试验)差异分辨试验(三点试验和排序试验等)
描述能力试验(气味描述试验和质地描述试验)有时根据需要也会设计一系列试验来多次筛选人员,或将初步选定人员分组进行相互比较性质试验。
有些情况下也可以将筛选试验和训练内容结合起来,在筛选同时进行人员训练。
1、感官功能测试(以基本味道识别能力测定为例)
2、感官灵敏度测试1匹配检验(.识别检验(如味觉)味觉灵敏度测试嗅觉灵敏度测试(气味,香气))2区别检验试验结束后,味道识别匹配正确率低于75%和气味
对应物选择正确率低于60%候选人将被淘汰。
3排序和分级检验此试验用来确定候选人员区别某种感官特性不同水平能力,或者判定样品性质强度能力。
筛选过程中应该注意几个问题:
①采用与正式感官评定试验相类似试验材料。
这样既可以使参加筛选试验人员熟悉今后试验中将要接触样品特性,也可以减少由于样品间差距而造成人员选择不适当。
②根据各次试验结果随时调整试验难度。
难易程度取决于从参加筛选试验人员整体水平,基本上能够分辨出差别或识别出味道(气味),但其中少数人员不能正确分辨或识别为宜。
③参加筛选试验人数要多于预定参加实际感官评定试验人数。
④多次筛选以相对进展为基础,连续进行直至挑选出人数适宜最佳人选。
在感官评定人员筛选中,感官评定试验组织者起决定性作用。
.表达能力测试
用于筛选参加描述分析试验评定人员。
表达能力测试一般分为两步进行:
(1)区别能力测试
(2)描述能力测试1)气味描述检验(检验候选人描述气味刺激能力)
气味描述检验候选人其得分应该达到满分65%,否则不宜作这类检验。
2)质地描述检验当达不到满分65%人不适合作这类检验优选评价员。
(四)筛选出感官评定人员培训对感官评定人员进行训练可以起到下列作用:
1、提高和稳定评定人员感官灵敏度。
2、降低感官评定人员之间与感官评定结果之间偏差。
3、降低外界因素对评定结果影响
一)感官评定技术训练
1、认识感官特性训练认识并熟悉各有关感官特性如,颜色、质地、气味、味道和声响特性。
2、接受感官刺激培训培训候选评定员正确接受感官刺激方法。
3、使用感官检验设备训练
二)感官评定方法训练
1、差别检验方法训练2、使用标度培训3、设计和使用描述词培训4、产品知识培训
三)在实施训练过程中应注意问题:
1、训练期间可以通过提供已知差异程度样品做单向差异分析或通过评析与参考样品相同试样特性,了解感官评定人员训练效果,决定何时停止训练,开始实际感官评定工作。
2、参加训练感官评定人员应比实际需要人数多,以防止因疾病、度假或因工作繁忙造成人员调配困难。
3、已经接受过训练感官评定人员,若一段时间内未参加感官评定工作,要重新接受简单训练之后才能再参加感官评定工作。
4、训练期间,每个参训人员至少应主持一次感官评定工作,负责样品制备、试验设计、数据收集整理和讨论会召集等,使每一感官评定人员都熟悉感官试验整个程序和进行试验所应遵循原则。
5、除嗜好性感官试验外,在训练中应反复强调试验中客观评价样品重要性,评定人员在评定过程中不能掺杂个人情绪。
所有参加训练人员应明确集中注意力和独立完成试验意义,试验中尽可能避免评定人员之间谈话和讨
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