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▪玫瑰饼
▪牛舌饼
▪咸甜酥烧饼
▪蛤蟆吐蜜
▪硬面镯子
▪核桃酪
粘货类
▪艾窝窝
▪豌豆黄
▪芝麻卷糕
▪驴打滚
▪萨其马
▪山药糕
流食类
▪豆汁
▪豆腐脑
▪面茶
▪茶汤
▪油茶
▪杏仁茶
▪大麦米粥
▪元宝馄饨
▪漏鱼
▪果子干
肉食类
▪白水羊头
▪卤煮小肠
▪羊霜肠
▪炖吊子
▪烧羊肉
▪爆肚
▪卤煮火烧
▪炒肝
目录
1渊源
2慈禧青睐
栗子面窝头
炒肝
棒棒鸡
芸豆卷和豌豆黄
3分类
蒸煮类
炸烙烤类
粘货类
流食类
肉食类
4样式
奶油炸糕
驴打滚儿
艾窝窝
糖卷果
芝麻酥糖
姜丝排叉儿
糖耳朵
面茶
馓子麻花
萨其玛
焦圈
糖火烧
蛤蟆吐蜜
豌豆黄儿
蜜三刀
芸豆卷
小吃地点
5同名书籍1
6同名书籍2
基本信息
内容简介
编辑推荐
图书目录
北京小吃俗称“碰头食”或“菜茶”,融合了汉、回、蒙、满等多民族风味小吃以
老北京传统小吃协会
及明、清宫廷小吃而形成,品种多,风味独特。
北京小吃大约二、三百种。
包括佐餐下酒小菜(如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩子等)、宴席上所用面点(如小窝头、肉末烧饼、羊眼儿包子、五福寿桃、麻茸包等)以及作零食或早点、夜霄的多种小食品(如艾窝窝、驴打滚等)。
其中最具京味特点的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。
一些老字号专营其特色品种,为仿膳饭庄的小窝窝、肉末烧饼、豌豆黄、芸豆卷,丰泽园饭庄的银丝卷,东来顺饭庄的奶油炸糕,合义斋饭馆的大灌肠,同和居的烤馒头,北京饭庄的麻茸包,大顺斋点厂的糖火烧等,其它各类小吃在北京各小吃店及夜市的饮食摊上均有售。
清代《都门竹枝词》写道:
“日斜戏散归何处,宴乐居同六和局。
三大钱儿买甜花
北京小吃(60张)
,切糕鬼腿闹喳喳,清晨一碗甜浆粥,才吃茶汤又面茶;
凉果糕炸糖耳朵,吊炉烧饼艾窝窝,叉子火烧刚卖得,又听硬面叫饽饽;
烧麦馄饨列满盘,新添挂粉好汤圆,爆肚油肝香灌肠,木须黄菜片儿汤。
”这也说明北京历来有许多风味小吃。
是深蕴于特定历史文化背景下的一项重要文化成果。
它的每一个品种的制作方式、食用方式等,都蕴含着深刻的哲理和北京人特有的审美意趣。
它既是物化的北京都城史的一块“活化石”,又是京味儿文化的一个重要组成部分,是老北京生活中不可或缺的重要一环,北京小吃不仅美味,而且从视觉上也给人以赏心悦目的感觉。
现如今的京城小吃,有一些常常标榜为宫廷御膳,
慈禧青睐京城小吃
好像这些小吃是从宫廷流传到民间的。
殊不知,不少“御膳”来自民间,因为得到慈禧太后青睐而“升格”,继而加工改进,成为宫廷小吃的。
栗子面窝头
传说清光绪庚子年,八国联军打进紫禁城,慈禧西逃
途中在京郊西北的贯市村打尖。
慈禧饥饿难耐,有个人将家中剩下的窝头呈上。
慈禧吃下去,口感颇佳,印象深刻。
銮驾回京之后,慈禧吃腻了山珍海味,便想起逃难时所食的小窝头。
御膳房接到懿旨自然不敢怠慢,可思来想去,没有照百姓平常吃的玉米面窝头去做。
御膳房的厨师用料十分精细,选用最好的新玉米面,过细箩筛,然后掺上好黄豆面;
这还不算,又选择色如玉米,价格昂贵的栗子,磨成面粉,与玉米面、黄豆面掺和一起,上锅蒸的时候加桂花白糖,吃着又暄又甜。
这种窝头个头精致小巧,据说一斤面要蒸出一百个窝头。
慈禧品尝之后,认定这就是当年她吃过的窝窝头,以后便成为慈禧斋戒时吃的一种甜食。
有人问为什么不用纯栗子面蒸窝头呢?
原因很简单,栗子面蒸不成窝头形儿,所以还要掺进玉米面。
这种栗子面窝头以后成为一种时尚点心,民国时流入民间,成为“宫廷小吃”。
炒肝
这道小吃与慈禧对饮食的倡导相关。
相传在清朝同
炒肝
治年间,前门外的鲜鱼口内有一家名为“会仙居”的小酒店。
酒店的主人名叫刘永奎,北京人,专门经营黄酒和下酒的小菜。
其中有一道迎合平民的下酒菜——白水杂碎。
小店一开始属于夫妻店,到了庚子年后,会仙居则由刘家的后代刘宝贵哥儿仨经营。
据说,有一天,慈禧想起早年吃过的白水杂碎,还想尝尝这一口。
品尝之后,这位宫廷美食家点评道:
味道不错,可要是去掉心和肺可能会更好。
太后的话那就是懿旨啊,“会仙居”的厨师忙活开了,他们在下料时,将杂碎中的心、肺统统抛掉不用,只用猪肠和猪肝,然后用蒜末压去腥味,调味勾芡,这样一来就由白水杂碎变成了现在的炒肝。
还别说,慈禧的话真有些道理。
这种炒肝一面世,大受欢迎,流传至今。
自那以后,老北京人便多了句歇后语,“北京的炒肝儿——缺心少肺”。
棒棒鸡
相传明清时期,在雅安的偏远山区,有人特好美食,经过长期的钻研和汤料搭配实践,烹制的鸡肉味道上佳,绝密高汤与红油飘香,让人垂涎欲滴!
但当时生产力落后,鸡肉是一种奢侈享受,只在逢年过节才吃上一次,有人想出妙招,把整只鸡切成很多薄片,按片销售,收到奇效,销量出奇的好。
“鸡片”名声大嘈!
此后又出现一个新问题:
仅凭菜刀无法将每片鸡肉切匀,顾客在购买时也常挑剔大小。
有人冥思苦想后,改用木棒敲打刀背,将鸡切成均匀薄片的同时,原汁高汤与红油更透彻的渗入鸡肉,滋味更佳!
宰切时,一人持刀一人持棒,配合默契;
木棒敲击刀背时,发出的声音随力量轻重而变化,抑扬顿挫,自成节奏,给人以聆听乐曲般的感觉,故名“棒棒鸡”!
芸豆卷和豌豆黄
在京城经营“糙豌豆黄儿”的人大多是京东平谷、香河
以及京南采育等地人,因这些地方盛产豌豆。
糙豌豆黄儿制作简单,一般是将白豌豆去皮,以两倍于豌豆的水,将豆焖烂,然后放糖炒,加入石膏水和熟枣搅拌均匀,放入大砂锅内,待其冷却成坨后,切成像切糕一样的菱形块,配上小片金糕点缀,然后罩上湿蓝布,放在独轮车上沿街叫卖。
芸豆卷具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特色,本是京城民间很平常的小吃。
却说在清光绪年间,一个酷暑天,慈禧太后在静心斋纳凉歇息,隐隐听到红墙之外敲着铜锣的叫卖声,便问下人是干什么的?
下人跑出去察看一番,回禀道:
“是卖豌豆黄、芸豆卷的。
”这一来勾起了慈禧的“馋虫”,便将小贩召进了宫中。
慈禧品尝了小贩的芸豆卷、豌豆黄颇为满意。
这一来,芸豆卷、豌豆黄一步登天,成为清宫的御膳小吃。
清宫内的芸豆卷和豌豆黄儿与民间的还是略有不同。
一般说宫内的是“细豌豆黄儿”乃是御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。
其制法精巧,选料上乘,先将豌豆煮烂过筛成糊,加上白糖、桂花,凝固后切成两寸见方,不足半寸厚的小方块,上面放几片蜜糕,具有质地细腻纯净,入口即化,色味俱佳特点。
民国以后,北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄,以纸盒盛之,每盒十块。
它与芸豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。
北京为四朝古都,其小吃博采四方小吃之精华,兼收各族小吃
老北京小吃十三绝(13张)
之特色,已形成汉民、回民和宫廷三种风味。
北京小吃,已逾百种,并已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、冲等多种技艺,其间融汇多民族的传统食艺、食俗,形成了琳琅满目、缤纷斑斓的诱人品相。
大蜂糕、果料糖蜂糕、碗糕、花糕、藉糕、榆钱糕、寿桃、小窝头、枣荷叶、银丝卷、肉丁馒头、菠菜篓、烫面饺、烧麦、羊眼包子、倒僧帽、豌豆包、开花馒头、千层饼、扒糕、饹饹、莜面搓鱼子、芸豆饼、木樨小枣。
江米面炸糕、烫面炸糕、奶油炸糕、棒槌果子、焦圈、脆麻花、馓子麻花、蜜麻花、蜜三刀、姜汁排叉、开口笑、春卷、炸卷果、炸三角、白薯铃、炸口袋、龙须饼、蒸食炸、炸肉火烧、炸回头、一品烧饼、脂油饼、锅贴、京东肉饼、羊肉饼、煎饼、腰子饼、褡裢火烧、锅饼、灌肠、墩饽饽、糖火烧、糖螺蛳转、芝麻酱烧饼、马蹄烧饼、肉末烧饼、藤萝饼、玫瑰饼、牛舌饼、咸酥烧饼、蛤蟆吐蜜、萝卜丝饼、卷酥、硬面镯子。
艾窝窝、豌豆黄、江米凉糕、栗子凉糕、小豆凉糕、枣切凉糕、芝麻卷糕、驴打滚、芸豆糕、芸豆卷、盆糕、山药糕、紫米糕、八宝饭、小枣粽子、江米糕、白年糕。
豆汁、豆腐脑、老豆腐、卤炸豆腐、面茶、茶汤、油茶、杏仁茶、小豆粥、八宝莲子粥、大麦米粥、豌豆粥、荷叶粥、元宵、核桃酪、元宝馄饨、羊肉杂面、杏仁豆腐、牛奶酪、漏鱼、果子干、西瓜酪、冰碗。
白水羊头肉、白汤杂碎、卤煮丸子、卤煮小肠、羊霜肠、炖吊子、烧羊肉、爆肚、炒肝、爆煳。
奶油炸糕
北京特色小吃中奶油炸糕是富有营养的小吃品种。
它用上好面粉为原料,先烧适量开水,水开后,改用小火,将面粉倒人锅内,迅速搅拌直到面团由自变成灰白色,不粘手时,取出稍晾成烫面。
白糖用水化开,香草粉用水化开,适量鸡蛋液在碗内搅匀,分几次加入烫面中,最后一次加入奶油、糖水、香草粉水,揉搓均匀。
然后在锅内倒油,旺火烧至冒烟后,改用小火,此时将揉匀搅拌好的面团,500克分成40个均匀小球,人油锅前用手摁成圆饼,逐个下人油中,待饼膨起如球状,并呈金黄色时捞出,滚上白糖即成。
驴打滚儿
驴打滚
驴打滚儿,是北京特色小吃中比较古老品种之一,它的原料是用黄米面加水蒸熟,和面时稍多加水和软些。
另将黄豆炒熟后,轧成粉面。
制作时将蒸熟发黄米面外面沾上黄豆粉面擀成片,然后抹上赤豆沙馅(也可用红糖)卷起来,切成100克左右的小块,撒上白糖就成了。
制作时要求馅卷得均匀,层次分明,外表呈黄色,驴打滚儿的特点是香、甜、粘,有浓郁的黄豆粉香味儿。
为何称作驴打滚儿?
是一种形象比喻,制得后放在黄豆面中滚一下,如郊野真驴打滚儿似的,故而得名。
北京的各家小吃店一年四季都有供应,但大多数已不用黄米面,改用江米面了,因外滚黄豆粉面,其颜色仍为黄色,是群众非常喜爱的一种北京特色小吃。
驴打滚已在好多城市大街小巷能看的见,是广大市民深爱的小吃食品。
艾窝窝
艾窝窝是传统北京特色小吃,每年农历春节前后,北京的小吃店
要上这个品种,一直卖到夏末秋初,所以艾窝窝也属春秋品种,一年四季都有供应。
艾窝窝是用糯米洗净浸泡,尔后入笼屉蒸熟,晾凉后揉匀,揪成小剂,摁成圆皮,包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖,拌和成馅儿的。
但为什么这种北京特色小吃被称为爱窝窝呢?
在清人李光庭的《乡谚解钫》一书中我们找到了说明。
原来是有一位皇帝爱吃这种窝窝食品,想吃时就吩咐说:
“御艾窝窝。
”后来这种食品传入民间,一般百姓就不能也不敢说“御”字,所以省却了“御”字而称“艾窝窝”。
糖卷果
糖卷果是北京特色小吃中的名品。
糖卷果原先主料用山药和大枣,配以
青梅、桃仁、瓜仁等辅料。
这些都是非常有营养的吃食,卷果主料中的山药、大枣,是一道名副其实的药膳。
糖卷果软绵香甜,十分可口。
因其有滋补作用,去南来顺饭庄用餐的食客每每点要,成为饭店的名牌北京特色小吃之一。
芝麻酥糖
芝麻酥糖于明万历,盛于清乾隆年间,代代秘传至
今,传统工艺,古法秘制老北京传统美味。
由技艺精湛的芝麻酥糖第三代传人,张三多,师傅亲传精制的《福瑞来》芝麻酥最为正宗,张师傅在原有的基础上又精益求精,逐步形成了今天的《福瑞来》芝麻酥纯天然,不添加任何的防腐剂及添加剂,色泽金黄,松酥爽口,层次纤薄如丝,入口松软酥,香甜而不腻,回味悠长,老少皆宜,享有:
茶罢一块糖,咽而即消爽,细嚼丹桂美,甜酥留麻香"
美誉,可作茶食点心,也可作礼品赠送亲友尤其老人最为喜爱。
制作芝麻酥糖的拉糖绝技(3张)
《芝麻酥糖》又称花生酥和芝麻酥(5张)
姜丝排叉儿
姜丝排叉儿,顾名思义,它原料中有鲜姜,因而食用时有明显的鲜姜
糖耳朵
味而得名。
过蜜后的排叉成浅黄色,有酥、甜、香的特点,食用时有姜味。
南城“南来顺”的姜丝排叉1997年被评为“北京名小吃”,同年又获“中华名小吃”称号。
是北京特色小吃中名气比较大的一个。
还有一种带咸味的排叉,原料为面面粉、苏打和盐,也用油炸,做法与姜丝排叉一样,不同的是它不过蜜,有酥、脆、味微咸的特点,爱喝酒的人常以咸排叉当下酒菜用。
糖耳朵又名蜜麻花,因它成形后形状似人的耳朵得名。
蜜麻花棕黄油亮,质地绵润松软,甜蜜可口。
南城的南来顺饭庄的蜜麻花由于常年制作。
质量稳定,主要是放碱合适,没有酸口,炸得透,吃蜜均匀,达到了松软绵润的质量要求,1997年被评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。
面茶
芝麻酱先用香油澥好备用。
小米面用凉水搅匀。
锅上火注入凉水。
下入用凉水搅匀的小米面糊。
打开火用勺不断的搅拌。
开锅后小火熬制。
面糊浓稠时便可关火。
面糊盛入碗中。
浇上澥好的芝麻酱,再洒上芝麻盐,接下来您便可以端起碗来开始沿着碗边儿吸溜儿了,呵呵!
味道还可以,这就是老北京的《面茶》。
过去老北京人喝面茶还挺有讲究的,端起碗来不用筷子不用勺儿,还趁着烫劲儿,沿着碗沿转着圈儿的往嘴里吸溜儿,呵呵!
我是搅合搅合用勺儿舀着吃,看着人家吸溜儿,就听那声儿和再看那劲儿,感觉有点儿散德行,呵呵!
您别说,这还就是一种吃法的传统,也是北京特有的吸溜儿文化。
北京的大人小孩儿都爱吃,吃这种东西不分阶层,下至拉排子车蹬三轮儿的上至大学教授,都凑在一块儿在那儿吸溜儿。
很难再听到从口腔里发出来的咂咂声!
馓子麻花
馓子麻花是北京特色小吃中清真小吃里的精品,很受百姓欢迎,它的制作比较麻烦,也注定了它的美味。
馓子麻花颜色棕黄,质地酥脆,香甜可口。
萨其玛
萨其玛是满族饽饽(糕点)。
萨其玛的前身是一种满族的传统饽饽—搓条饽饽。
搓条饽饽是当时满族的比较重要供品,所以也称为“打糕穆丹条子”。
后来用白糖代替了熟豆面,成了“糖缠”,更名为萨其玛,汉名叫“金丝糕”,又叫“芙蓉糕”,但是还是萨其玛这个名字为全国各族老百姓所接受。
焦圈
北京特色小吃中的焦圈儿,男女老少都爱吃,酥脆油香的味儿,是一种巨大的诱惑。
北京人喝豆汁必吃焦圈儿,豆汁儿就着焦圈儿,已经成了北京的一个标签儿。
焦圈儿可贮存十天半月,质不变,脆如初,酥脆不皮,是千百年来人们喜爱的食品。
糖火烧
糖火烧是北京人常吃的早点小吃之一,已有300多年历史,以大顺斋的糖火烧最出名。
糖火烧香甜味厚,绵软不粘,适合老年人食用。
缸炉烧饼原为河北省小吃,后传入北京,成为北京小吃。
其特点是用缸作成炉子,将烧饼生坯直接贴在缸壁上烤熟而得名。
蛤蟆吐蜜
豆馅烧饼是北京特色小吃中的常见品种,因其以豆沙为馅而得名,在烤制过程中,因烧饼边上有自然开口,吐出豆馅,挂着烧饼边上,所以人们就形象地称这种烧饼为蛤蟆吐蜜。
豌豆黄儿
北京春夏季节一种应时佳品。
原为民间小吃,后传入宫廷。
清官的豌豆黄,用上等白豌豆为原料,做出成品色泽浅黄、细腻、纯净,入口即化,味道香甜,清凉爽口。
因慈禧喜食而出名。
其制法是,将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块而成。
传统做法还要嵌以红枣肉。
以仿膳饭庄所制最有名。
蜜三刀
北京传统特色风味小吃。
具有浆亮不粘,味道香甜绵软,芝麻香味浓厚的特色。
北京蜜制小吃品种很多。
蜜是饴糖,是由大麦等粮食经发酵糖化而成,有补脾、益气、缓急止痛、润肺止咳的功效。
在山东青州、博山等地区又被称为“蜜食”,以老字号“隆盛”、“景德东”所制最受欢迎。
芸豆卷
芸豆卷是北京民间小吃,后流传入清宫。
具有色泽雪白,质地柔软细腻,馅料香甜爽口的特色。
话说有一天,慈禧在静心斋歇凉,忽听大街上有铜锣声。
慈禧问是干什么的?
当差的回答说是卖芸豆卷的。
慈禧让当差的把那个人叫进来,那个人说:
敬请老佛爷尝尝这芸豆卷,香甜爽口,入口即化。
慈禧尝过后说好吃。
于是就把这个人留在宫中,专门为她做小吃。
小吃地点
西城
华天小吃店:
护国寺、地安门、西安门、白塔寺、新街口都有店面。
西来顺饭庄:
和平门西交民巷把口,原来在白塔寺。
又一顺饭庄:
黄寺大街西口路南。
早点供应部分小吃。
南长街清真饭馆:
西华门南侧路西。
有部分小吃和爆肚、炒饼、炒疙瘩。
炒疙瘩味道不错,其疙瘩和恩元居的一样都是手工、小炒。
六部口音乐厅路东有一家民乐轩清真锅贴馆,是原来的鸿宾楼锅贴馆。
东城
隆福寺小吃店:
东四隆福寺街原隆福大厦斜对面。
白魁老号饭庄:
原阳春回民小吃店。
白魁老号的烧羊肉和门钉肉饼很有名。
兴华美食爆肚店:
坐落在沙滩红楼对面,除了爆肚外也有清真小吃。
清真瑞珍厚饭庄:
东四十字路口西南角。
仅有小吃外卖,并设有“星月楼炸糕”专柜。
崇文
锦芳饮食店:
红桥市场北侧路东。
离天坛东门很近。
锦芳的元宵很有名,每到正月十五门前都会排起长队。
锦馨豆汁店:
磁器口十字路口向东路北,前些年是北京少数几个能喝到豆汁的地方,不过大部分小吃店都有豆汁。
老磁器口豆汁店:
新近开张,红湖小吃店东侧。
锦馨豆汁店改制后,部分人员另起炉灶开了这家店。
宣武
南来顺饭庄:
坐落在大观园西侧,从菜市口拆迁到此,一层是小吃。
新华小吃店:
虎坊桥十字路口北侧路西,以前主要靠豆汁出名。
现正餐只有豆汁和锅贴。
恩元居:
前门煤市街,大力胡同口对面。
恩元居的炒疙瘩据说得到了“穆柯寨”的真传。
现有三鲜、木须、鸡丁、牛肉、肉末、羊肉等六种口味,味道绝对一流。
其他有名小吃店
天兴居:
坐落在大栅栏对面鲜鱼口内,炒肝最正宗。
上庄水库我家烧烤:
坐落在上庄水库南岸(海淀区也是北京户外烧烤旅游地)
都一处:
坐落在前门大街鲜鱼口把口,北京著名的烧麦就在这里。
瑞宾楼:
大栅栏门框胡同,特色是褡裢火烧。
庆丰包子铺:
西安门清真饭馆隔壁,经营包子炒肝。
有一家新开张的分店在大栅栏街大观楼影院对面。
另一家分店在新街口丁字路口路东,新川面馆隔壁。
馄饨侯:
王府井大街八面槽。
分店有:
1.鼓楼东侧;
2.和平里十字路口北侧路东;
3.东四隆福寺小吃店隔壁。
户部街马记月盛斋:
大栅栏门框胡同瑞宾楼西侧,那的杂碎汤量大而且用料新鲜,松肉也不错,现炸的。
爆肚满:
陶然亭公园东门南侧路西(靠近立交桥)。
爆肚满最早在东四牌楼西南角,文革前停业。
金生隆爆肚店:
健德门桥西侧路北,从东直门拆迁到此。
东兴顺爆肚张:
前海东沿,烤肉季东侧。
门脸很不起眼。
新近恢复“羊霜肠”。
茶汤李:
陶然亭东门南侧路东,离爆肚满不远。
李记白水羊头:
珠市口西侧路北,过街天桥下。
除白水羊头外,也有不少小吃。
羊头马:
六里桥立交桥西北侧,西贝莜面村地下一层。
西贝莜面村开张时曾会聚8家著名小吃,在只剩下羊头马和爆肚冯。
爆肚王:
地安门桥南侧路西,经营爆肚和门钉肉饼。
门钉李:
车公庄往西,三塔寺路北。
经营门钉肉饼和爆肚
北京清真小吃
2009-05-2810:
49:
32
北京小吃大家公认是以清真风味小吃为主。
形成这种格局有它历史的缘由。
唐永徽二年(651),以第一个阿拉伯使者到唐都城长安会见唐高宗为标记,伊斯兰教传入中国后,大批商人到中国做生意,经营珠宝药材,还带来了饮食调料中的香料,如豆蔻、胡椒、茴香、肉桂等,极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵。
阿拉伯人随着双边关系的发展,大批穆斯林移居中国。
唐天宝九年(750)安史之乱时,当时中国称阿拉伯地区的阿斯巴王朝为“黑衣大食”,曾派兵东来,帮助唐王朝平乱。
平乱之后,这支“黑衣大食”兵多不愿返回而安置在九江地区,并允许他们择配。
南宋时期,沿海各地来华的西域商人增多,当时称这些海路来的商人为“番客”,他们在中国繁衍的后代称“土生番客”,逐渐成为中国居民。
这些番客是回族来源的组成部分。
13世纪成吉思汗大举西征,先后征服了葱岭以西、黑海以东信仰伊斯兰的各民族,随着战争的转移,就有大批波斯人、阿拉伯人、中亚细亚人被迁徙东来。
人数多达数十万之众,其中一些年轻的军士被编入蒙古军的“探马赤军”服役。
“探马赤军”是成吉思汗攻金时,以其所属的部族编为五部的名称,除蒙古族外还有色目人和汉人。
忽必烈统一中国后,建立了元王朝。
1281年,元世祖下诏,令探马赤军“随地入社,与编氓等”。
氓指外地流入人员。
这样一来,众多西域战士就入籍中原,。
由于宗教和生活习惯上的原因,这些人聚族而居,致使大批回族在全国形成无数的聚居村镇,当时北京的牛街就是这样的村镇--契丹人时期穆斯林便聚集在此,因而元后此处成为回族居住的聚集点。
据《多桑蒙古史》载:
成吉思汗要求臣民,“其杀所食之动物,必须缚其四肢,破胸,入手紧握其心脏;
如仿穆斯林杀牲者,则应如法杀其人。
”当时草原各部落中,来自突厥部族和蒙古部族的穆斯林颇多,因此对成吉思汗的法令阴奉阳违的很多。
铁木真之子窝阔台性格敦厚,他对在草原上沐浴的穆斯林违背铁木真“不得下河洗浴”的情况,婉转的说“如果是下河捞金币,则不违法”而不予追究;
对于在家中采用穆斯林割喉法宰牲的穆斯林,他则说“既然躲在家中宰牲,也算是对我父的法令心存敬畏”也不予追究。
《元史》也载:
元世祖至元十六年(1279年)十二月,“回回等所过供食,羊非自杀者不食,百姓苦之。
帝曰:
‘彼吾奴也,饮食敢不随我朝乎?
’诏禁之。
”缘由是,一些穆斯林商人向忽必烈进贡了一只白脚红喙的隼和一只白鹫,忽必烈赐宴时,把自己桌上的食物赐给他们,他们不吃,忽必烈问为什么,他们说:
“这种食物是我们所禁忌的。
”忽必烈生了气,就命令穆斯林和基督教徒,今后不得以断喉法宰羊,而要按蒙古人的习俗,用剖堂法杀羊。
若再有人用断喉法宰羊,就也用其法将他杀死,并将其妻子、儿女和房产给予告发者。
这项干预令颁布后,很多穆斯林商人都走了,穆斯林国家的商人也不来了,致使关税锐减。
7年后饱尝苦果的朝廷才不得不取消了这项不得人心的干预令。
元代的清真饮食不仅形成了一定的规模,而且很多清真菜肴小吃还进入了宫廷。
仁宗延礻右年间(公元1214—1321年),有个负责皇帝营养饮食的“饮膳太医”,名忽思慧,撰写了一部《饮膳正要》,此书共分三卷,其中从皇帝所用的珍馐异馔至民间的日常蔬食淡饭,均有所述。
第一卷主要是菜肴和小吃部分,收录很多牛羊肉菜品,其中已考证出的清真食品近10种。
“秃秃麻食”是一款流传至今的著名古典清真名吃。
原文载:
“白面六斤,作秃秃麻食;
羊肉一脚子炒焦肉乞马。
右件,用好肉汤下炒,葱调和匀,下蒜酪、香菜末。
”从简单的行文看,和我们今天所吃的麻食大致相同,只是其吃法相似于今天新疆的拌面。
注意,我说的只是吃法像拌面,但绝不是拌面,其工艺还是麻食的做法。
还有“河西肺”也很驰名,做法是:
“羊肺一
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