菜品工艺手册Word下载.docx
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调
干辣椒段
生抽
25克
花椒
3克
大葱
料酒
老姜
精盐
10克
豆瓣酱
50克
味精
20克
玉米淀粉
250克
鸡精
色拉油
耗500克
蚝油
500克
制
作
工
艺
1.将猪肋排剁成4厘米长的段,用水冲洗干净待用。
2.锅上火,加水20斤烧开,倒入剁好的排骨,大火烧开,撇去浮沫加入料酒100克,汆水2分钟倒出,用清水冲去血污。
3.锅刷净,烧水25斤。
加盐10克。
4.至开锅一起放入大葱、姜片、汆水洗净的排骨,开锅后改用小火煮至25—30分钟。
直至排骨熟透。
捞出晾凉粘上干淀粉待用。
5.用尖椒和红椒去籽切成0.5厘米宽,3厘米长的条洗净待用。
6.锅上火,烧油4000克至七成油温约200度,将拍好干淀粉的排骨下锅炸至皮至金黄色捞出控油,再下入青红椒条稍过油待用。
7.锅内留底油200克,依次放入花椒,干辣椒段,豆瓣酱煸香。
8.倒入炸好的排骨和青红椒条快速翻炒均匀,再依次下入盐5克,味精5克,鸡精10克,翻炒均匀出锅即可。
红烧狮子头
家炒菜
色泽红亮、肉质鲜嫩、咸鲜适口
80份
前腿肉
5000克
白萝卜
1000克
55克
姜
200克
鸡蛋
240克
淀粉
600克
耗200克
40克
水生粉
胡椒粉
5克
老抽
白糖
1.用大葱100克和200克去皮,用榨汁机榨成葱姜汁待用。
2.将去皮前腿肉用绞肉机搅成肉馅待用。
3.用1000克白萝卜削皮切成细末,加入精盐20克搅匀,待白萝卜被盐腌出水份,挤干水份待用。
4.将搅好的肉馅依次放入盐25克、姜汁、味精40克、胡椒粉5克、料酒100克、水1200克、在大盆内向一个方向搅动。
5.待调料搅拌均匀肉馅和水达到饱和状打入鸡蛋240克约(10个)在肉馅内搅拌均匀,再加入玉米淀粉600克,搅拌均匀待用。
6.锅上火烧4000克色拉油至六成油温约200度,将搅好的肉馅用手团出大丸子,每个丸子100克,放入油锅,炸至丸子定型,皮呈金黄色,捞出控油待用。
7.大锅放底油150克,放入大料50克,干辣椒10克。
葱姜各50克,放入锅内煸香放入5000克水,用大火烧开。
8.加入盐30克、味精20克、鸡精20克、白糖10克、老抽20克、胡椒粉3克、料酒100克。
9.倒入炸好的丸子改用小火焖25-30分钟,至丸子充分入味后捞出丸子待用。
10.把烧丸子的老汤用密漏捞出杂质,倒入3000克老汤上火烧开,勾人水生粉
克,淋上100克明油,均匀的浇在煮入味的丸子上即可。
粉蒸肉
咸鲜微辣、鲜香软糯
五花肉
2500克
蒸肉米粉
姜末
15克
葱沫
1.蒸肉米粉的制作方法:
糯米和大米1:
1合计5斤,加入山奈10克,大料10克,花椒10克锅上火,用小火慢炒,直至米金黄色,香料炒出香味,倒入托盘内晾凉,用粉碎机打成细末即成。
2.五花肉去毛洗净,切成4厘米长、2.5厘米宽、0.5厘米厚的片放入大盆。
3.依次加豆瓣酱250克、味精20克、料酒100克、胡椒粉3克、葱姜末各100克、白糖5克、水500克、色拉油250克、粉蒸米粉500克拌均匀,平整地码在托盘上待用。
4.蒸箱开火上大气,放入拌匀的五花肉,旺火蒸35-40分钟,出笼即成。
东坡扣肉
色泽红亮、鲜香软糯
40份
6000克
芽菜
9000克
30克
醪糟
酱豆腐
海鲜酱
柱候酱
耗400克
葱、蒜末
各100克
1.将9000克四川芽菜用清水冲净,捞出挤干水份,小火炒干待用。
2.锅上火烧开10000克水,待水开之后下入五花肉,煮至七成熟,约15分钟,捞出,皮朝上,用干布抹干皮上的水,趁热抹去醪糟和老抽,均匀抹上一层就行,晾干待用。
3.炒锅上火烧油4000克,油温至七成约200度,皮朝下下入五花肉,炸至皮起泡呈蜂窝状捞出晾凉。
4.将晾凉的五花肉切成0.6厘米厚、4厘米长、2厘米宽的大片,放入盆中。
5.加入绞碎带汤汁的酱豆腐、海鲜酱、柱候酱、蚝油、生抽、蒜末、料酒、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、老抽拌匀待用。
6.将炒好的芽菜垫在托盘底下一层,然后用拌匀的五花肉皮朝上码放整齐盖在芽菜上。
7.蒸箱起火,待上气后放入芽菜扣肉上屉蒸35-40分钟即成。
红焖牛腩
家常菜
色泽红亮、咸鲜可口
牛腩
3750克
桂皮
盐
大料
草果
香叶
8克
葱段
十三香
姜块
1.将牛腩切成3厘米见方块,用水冲净待用。
2.锅放水7500克烧开。
3放入切好的牛腩、料酒100克、开锅煮2分钟后倒出洗净。
4锅洗净,上火倒油200克,依次放入桂皮、大料、草果、香叶、干辣椒、葱段、姜块、煸香放入牛腩煸炒,倒入老抽20克上色,加水7500克。
5.大火烧开,撇去浮沫,加入盐25克,味精20克,鸡精15克,料酒150克,改用小火焖40分钟。
6.用筷子挑去香料和葱姜段,待牛腩熟透后,淋入水生粉勾芡即可。
豆肠红烧肉
色泽红亮、醇香软糯
豆肠
1800克
葱
75克
1.锅烧水5000克烧开,放入豆肠,加入料酒50克,去腥。
关火,浸泡25-30分钟,控出待用。
2.将五花肉切成3厘米见方的块待用。
3.锅上火烧水5000克,加入50克料酒,待水烧开,放入切好的五花肉汆水3分钟捞出冲净控水。
4.炒锅上火烧热,加入油100克,水150克,放入白糖50克,用小火向一个方向搅匀成焦糖色,倒入汆好的五花肉快速翻炒上色,然后依次倒入配好的桂皮、大料、香叶、干辣椒、大葱、姜炒出香味,再倒入15克老抽,炒匀再加入4000克水,大火烧开,改小火慢炖30-35分钟即成。
5.放入泡透的豆肠加盐15克、味精20克、鸡精15克、十三香3克,开锅后用小火焖3-5分钟出锅即成。
泡椒仔鸡
色泽红亮、泡椒味浓、酸甜适中
去骨鸡腿
3500克
青笋
2000克
泡椒
野山椒
泡仔姜
白醋
60克
1.将去骨鸡腿肉切成0.8厘米见方,4厘米长的条,加入盐5克、味精5克、料酒50克、胡椒粉3克、水1000克,搅匀上劲。
加入鸡蛋250克约4个拌匀,用120克玉米淀粉拌匀待用。
2.青笋削皮洗净,切成1厘米见方。
3厘米长的条待用。
泡椒切成3厘米长的段,仔姜切成3厘米片,野山椒切成1厘米长的段待用。
3.炒锅上火放油4000克,烧至5成油温约120度,放入腌好的鸡腿肉下锅划透。
捞出控油待用。
4.锅内留底油150克烧热,加入豆瓣酱、泡椒、野山椒、泡仔姜、煸出香味烹入料酒50克、白醋30克、鸡精20克、白糖40克大火收汁,勾水生粉出锅即成。
红烧带鱼
色泽红亮、咸鲜适口
带鱼
4000克
香菇
750克
冬笋
1500克
米醋
蒜
1.将带鱼去头和内脏,用刷子刷去带鱼表皮外的白磷,洗净,切成5厘米的段、葱、姜斜切成4厘米片、葱100克、姜100克、料酒100克、盐15克、胡椒粉3克、干辣椒3克、放入切好的带鱼在盆中拌匀,腌制约4个小时左右,使带鱼入味。
2.鲜香菇去根切成3厘米大小的片,冬笋切成3厘米大小的片葱姜蒜切成片待用。
3.炒锅上火烧至7成油温约200度,下入腌好的带鱼炸至金黄色捞出控干油,将切好的香菇冬笋稍炸控油待用。
4.锅内留底油150克放入大料8克、干辣椒2克、葱片50克、姜50克、蒜片100克、煸香加入50克料酒、水1500克、老抽25克、精盐5克、白糖5克、胡椒粉3克、醋10克、烧开煮约3分钟,捞出葱姜蒜片,干辣椒、大料、下入炸好的带鱼,用小火烧3-5分钟至入味,勾入水生粉,淋入100克明油出锅即成。
咕咾肉
酸甜适中、色泽红艳
猪通脊
菠萝
350克
300克
1.菠萝削皮切成2.5厘米长的滚刀块,泡入糖水待用。
2.将猪通脊肉切成2厘米见方的块,打上花刀,加入盐5克、胡椒粉3克、拌匀腌制15-20分钟。
然后将腌好的块拍上干淀粉,用手捏成丸子状待用(注:
淀粉要把肉皮裹均匀饱满)
3.起锅上火烧油4000克烧至六成油温,约170度,下入裹好淀粉的肉炸制金黄色,熟透捞出待用。
4.锅洗净留底油200克,放入番茄酱350克炒开,加入200克水,依次加入味精20克、白糖350克、白醋300克让其充分融化淋入水生粉,勾上欠汁,倒入炸好的肉和菠萝块炒匀淋上100克明油即成。
回锅肉
肥而不腻、咸鲜微辣
青蒜
3000克
甜面酱
豆豉
1.将五花肉去毛洗净,锅上火烧水5000克,放入五花肉,盐20克、葱、姜各10克、大火烧开,撇去浮沫,改用小火煮20分钟,五花肉八成熟捞出晾凉待用。
2.青红椒去籽洗净,切成2厘米见方菱形块待用,青蒜摘洗干净切成3厘米的段待用。
3.将晾凉的五花肉改刀,切成4毫米厚、2厘米宽、4厘米长的片待用。
4.锅上火烧油4000克,待油温至六成约140度,放入油锅稍炸,待五花肉片打卷后捞出控油,青红椒稍过油捞出控油待用。
5.锅内留底油100克,放入豆瓣酱100克,加入葱姜蒜各10克,煸香下入五花肉煸炒,依次加入豆豉150克、甜面酱20克、再放入料酒50克、白糖10克、味精15克、鸡精10克、加入青红椒和青蒜,煸炒入味,出锅即可。
香菇蒸鸡
酱香浓郁、口感鲜嫩
鸡大腿
1.将鸡大腿剁成3.5厘米见方的块,用水冲净干净。
2.将香菇切成4厘米左右的块,洗净待用。
3.把鸡腿和香菇倒入盆中,加入料酒100克、葱姜片各100克、海鲜酱100克、柱候酱250克、蚝油100克、味精20克、鸡精20克、胡椒粉5克、搅拌均匀,放50克玉米淀粉拌匀,倒入托盘,摆放整齐,封上保鲜膜。
4.入蒸箱,待上气放入托盘,旺火蒸20-25分钟即可。
麻辣鸡腿
麻辣鲜香
琵琶腿
30个
葱片
姜片
400克
1.用琵琶腿化开、洗净、锅放水10000克,上火烧开,倒入100料酒,放入鸡腿,烧开1分钟,倒出洗净待用。
2.锅上火烧油200克,待油热时依次放入豆瓣酱400克、干辣椒10克、花椒3克、葱姜各100克、煸香出味,加入水6000克烧开,倒入料酒100克、盐20克、老抽10克、味精20克、鸡精20克、放入汆好的鸡腿,开锅后小火煮5分钟,浸泡20分钟,捞出鸡腿。
3.将煮鸡腿的原汤用笊篱打去渣,淋入水生粉勾上欠汁均匀的浇在鸡腿上即可。
奥尔良烤鸡
异国风情
咸甜微辣,酱香浓郁
奥尔良酱
1.将鸡腿化开洗净,控干水份,加入葱姜各100克、奥尔良酱250克拌匀,腌制10个小时。
2.将腌制好的鸡腿均匀平整地铺在烤盘上,打开烤箱面火250度,底火250度,烤30分钟拿出烤箱即可。
红烧排骨
排骨
糖
1.将猪肋排剁成4厘米长的段,用清水冲净血污,锅上火放水7500克斤,上火烧开,加入剁好的排骨,倒入料酒50克去腥,开锅后煮3分钟,倒出用水洗净。
2.香菇去根切成3厘米大小块洗净。
冬笋切成2厘米宽0.5厘米厚3厘米长的片清水冲净待用。
3.锅烧水5000克,上火放入大料8克、大葱100克、姜100克、料酒50克、盐10克、放入排骨,开锅撇去浮沫,小火炖25-30分钟,捞出排骨,挑出葱、姜、大料待用。
4.锅洗净烧油150克、放入葱、姜、蒜片各50克煸香加入炖排骨的原汤1500克,加入老抽40克、盐10克、味精20克、鸡精20克、白糖30克、胡椒粉3克加入香菇、冬笋排骨烧5分钟淋上水生粉勾芡即可。
蚝油牛肉
粤菜
色泽红亮、蚝香浓郁
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