生产管理知识谷物食品生产技术CWord文件下载.docx

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标准粉和普通粉为（13.0±

低筋小麦粉和高筋小麦粉不大于14.0%。

2.蛋白质

小麦蛋白质是构成面筋的主要成分，因此它与面粉的烘烤性能有着极为密切的关系。

在各种谷物面粉中，只有小麦粉中的蛋白质能吸水形成面筋。

面筋性蛋白质胀润结果是在面团中形成坚实的面筋网络，在网络中包括有胀润性差的淀粉粒及其他非溶解性物质，这种网状结构即所谓面团中的湿面筋。

3.糖类

（1）淀粉

在面团调制中起调节面筋胀润度的作用

淀粉不溶于冷水，当淀粉微粒与水一起加热时，则淀粉吸水膨胀，其体积可增大近百倍，淀粉微粒由于过于膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用，在65℃时开始糊化，到67.5℃时糊化终了。

（2）可溶性糖

（3）纤维素

4.脂肪

面粉中脂肪含量甚少，通常为1%～2%，小麦脂肪是由不饱和程度较高的脂肪酸组成，因此面粉及其产品的贮藏期与脂肪含量关系很大。

如果保存不当，很容易酸败。

5.矿物质

面粉中的矿物质含量是用灰分来表示的。

面粉中灰分含量的高低，是评定面粉品级优劣的重要指标。

6.维生素

面粉中维生素含量较少，不含维生素D，一般缺乏维生素C，维生素A的含量也较少，维生素B1、维生素B2、维生素B5及维生素E含量略多一些。

（四）面粉品质的鉴定

1.面筋的数量与质量

面粉筋力的好坏及强弱，取决于面粉中面筋的数量与质量。

面筋分为湿面筋和干面筋。

根据面粉中湿面筋含量，可将面粉分为三个等级：

生产面包用的面粉要求面筋含量高且筋力大，α—淀粉酶含量较大，如不符合，可加氧化剂增加强筋力，加生芽谷物粉来增大面包体积。

面筋的质量和工艺性能指标：

延伸性是指面筋被拉长而不断裂的能力。

弹性是指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

韧性是指面筋对拉伸时所表现的抵抗力。

可塑性是指面团成型或经压缩后，不能恢复其固有状态的性质。

2.面粉吸水量

3.气味与滋味

4.颜色

二、糖

（一）几种常用糖的特性

1.蔗糖：

白砂糖

、黄砂糖

、绵白糖

2.饴糖：

饴糖俗称米稀，由米粉、山芋淀粉、玉米淀粉等经糖化剂作用而制成。

主要成分是麦芽糖和糊精，其干固物含量73%～75.6%，其中麦芽糖约占40%～45%。

3.淀粉糖浆：

淀粉糖浆又称葡萄糖浆、化学稀、糖稀。

是用玉米淀粉经酸水解而成。

主要由葡萄糖、糊精、多糖类及少部分麦芽糖所组成。

糖的相对甜度

果糖150果葡糖浆（42%转化率）100

蔗糖100木糖醇100

葡萄糖70麦芽糖醇90

半乳糖60淀粉糖浆（42%转化率）50

麦芽糖50山梨醇50

乳糖40

（二）糖在焙烤制品中的作用

4.抗氧化作用

1.增加制品的甜味

2.提高制品的色泽和香味

3.提供酵母生长与繁殖所需营养

5.调节面团中面筋的胀润度。

面粉中面筋性蛋白质的吸水胀润形成大量面筋，使面团弹性增强，粘度相应降低。

但如果面团中加入糖浆，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，即糖在面团调制过程中的反水化作用。

韧性饼干要求面粉筋力含量低，较好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉和面团改良剂（如亚硫酸氢钠，焦亚硫酸钠等）来调节面筋胀润度。

糖的反水化作用限制了面筋的大量形成，这一点对于酥性面团有密切关系。

普通的淀粉大致由20%直链淀粉和80%支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫b-淀粉。

它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。

糊化的淀粉又称为a-淀粉。

食品中的淀粉以a-淀粉的形式存在。

但是在接近0℃的低温范围中，糊化了的a-淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的b化，这就是淀粉的老化。

三、油脂

动物油猪油奶油

植物油花生油大豆油菜籽油芝麻油

氢化油

起酥性和稳定性均好，

但是吸收率很低。

四、乳制品

提高面团的吸水率

提高面团筋力和搅拌耐力

提高面团的发酵耐力

改善焙烤制品的着色性

改善产品组织结构

延缓产品的老化

提高产品的营养价值。

五、蛋制品

有良好的起泡性

改善制品的色、香、味、形

提高营养价值

膨松、增大体积的作用

六、疏松剂

碳酸氢钠、碳酸氢铵、发酵粉、酵母

发酵粉又称泡打粉、发粉、焙粉，主要由碱性物质、酸式盐和填充物三部分组成。

酵母是一种单细胞生物，属真菌类，含有丰富的蛋白质和矿物质，

鲜酵母、活性干酵母、即发活性干酵母。

焙烤食品生产技术

面包

饼干

糕点

一、面包的制作

面包生产的基本工艺流程

原辅材料的处理→面团的调制→面团发酵→整形→醒发→烘焙→冷却→包装→成品

1）面团调制

面团调制时的投料顺序要根据面团的发酵方法来确定。

面团发酵方法有一次发酵法，二次发酵法，三次发酵法。

调制投料顺序

（1）首先将水、糖、蛋、甜味料、面包改良剂置于搅拌机中。

（2）将奶粉、即发酵母混入面粉中后放入搅拌机中搅拌成面团。

（3）当面团已经形成，面筋还未充分扩展时加入油脂。

（4）最后加盐，一般在面团中的面筋已经扩展，但还未充分扩展或面团搅拌完成前5－6min加入。

4）面包的烘烤

烘烤是保证面包质量的关键工序，俗语说：

“三分作，七分烤”，说明了烘烤的重要性。

面包坯在烘烤过程中，受炉内高温作用，组织膨松，富有弹性，表面呈现金黄色，由生变熟，产生可口香甜气味。

面包烘烤过程

面火

底火

第一阶段第二阶段第三阶段

膨胀阶段成熟阶段上色阶段

2～5min

一般小圆面包的烘烤时间多在8～12min，

而大面包的烘烤可长达1h左右。

120℃

180～200℃

270℃

200～220℃

面包表皮在烘烤中的褐变

1.美拉德反应糖+氨基酸羰氨反应

2.焦糖化反应糖+糖焦糖化反应。

5）面包的冷却与包装

冷却中影响面包质量的因素：

气流相对湿度：

相对湿度越大，质量损耗越小；

反之质量损耗越大。

气流温度：

气温低，面包外表面的蒸汽压降低，水分蒸发缓慢，质量损耗减小。

反之，温度高，面包质量损耗大。

面包的含水量越大，在冷却中的损耗越大；

质量相同的面包，其体积越大，损耗越大。

6）面包的老化及防止

面包在贮藏和运输过程中最显著的变化就是“老化”，也称“陈化”、“硬化”或“固化”。

面包老化后口味变劣，组织变硬，易掉渣，香味消失，口感粗糙，下咽困难，尤如潮湿的皮革一样，其消化吸收率均降低。

从热力学上来说，面包老化是自发的能量降低过程，所以只能延缓面包老化而不能彻底防止。

温度

温度对面包老化有直接关系。

将面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24～48h。

贮存温度在20℃以上，老化进行得缓慢；

7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应尽量不通过这个温度区。

已经老化的面包，当重新加热到50℃以上时，可以恢复到新鲜柔软状态。

使用添加剂

α-淀粉酶能将淀粉水解为糊精和还原糖，导致立体网络连结点的减少，阻碍了淀粉结晶的形成。

但用量过大，将引起产品粘度增大。

一般使用量为面粉用量的0.09%～0.3%。

原材料的影响

小麦粉的质量对面包的老化有一定影响。

一般来说，含面筋高的优质面粉，会推迟面包的老化时间。

在小麦粉中混入3%的黑麦粉就有延缓面包老化的效果。

加入起酥油也有抗老化效果。

采用合适的加工条件和工艺

为了防止面包老化并提高面包质量，在搅拌面团时应尽量提高吸水率，使面团软些；

采用高速搅拌，使面筋充分形成和扩展。

尽可能采用二次发酵法和一次发酵法，而不采用快速发酵法，使面团充分发酵成熟。

概括起来就是“五透”：

搅拌面团时要“拌透”，发酵时要“发透”，饧发时要“醒透”，烘烤时要“烤透”，冷却时要“凉透”。

包装

包装可以保持面包卫生，防止水分散失，保持面包的柔软和风味，延缓面包老化，但不能制止淀粉老化。

包装温度对保持面包的质量也有一定的影响。

在40℃左右的条件下包装时，保存效果好；

在30℃左右的温度下包装香味保持得最佳。

7）面包的腐败及预防

面包在保管中发生的腐败现象有两种，一是面包瓤心发粘，另一是面包皮发生霉变。

瓤发粘是由细菌引起的，而面包皮霉变则是因霉菌作用所致。

瓤心发粘

面包瓤心发粘，是由普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的。

病变先从面包瓤心开始，原有的多孔疏松体被分解，变得发粘、发软，瓤心灰暗，最后变成粘稠状胶体物质，产生香瓜腐败时的臭味。

用手挤压可成团，若将面包切开时，可看见白色的菌丝体。

面包皮霉变

面包皮发生霉变是由霉菌作用引起的。

污染面包的霉菌群种类很多，有青霉菌、青曲霉、根霉菌、赭霉菌及白霉菌等。

二、饼干的制作

中国饼干产品种类

1、QB-1443.1-92酥性饼干

2、QB-1443.3-92发酵饼干

3、QB-1443.5-92曲奇饼干

4、QB-1443.7-92威化饼干

5、QB-1443.9-92蛋卷饼干

6、QB-1443.10-92粘花饼干

7、QB-1443.11-92水泡饼干

8、QB-1443.2-92韧性饼干

9、QB-1443.4-92薄脆饼干

10、QB-1443.6-92夹心饼干

11、QB-1443.8-92蛋圆饼干

饼干（Biscuit）的特征

1）水份含量低，保质期较长；

2）紧急时期备用食品及加餐时的最佳营养食品。

1.饼干生产的一般工艺过程

以韧性饼干为例

11、炉网剥落机12、喷油机13、滤油机

14、冷却输送机15、饼干整理机16、包装台

17、旁通碎料回收18、往复送料19、辊印送料机

1、立式叠层机或卧式叠层机2、送料机或三色机3、轨面机

4、辊切机或双辊切5、分离机6、立式辊印机或卧式辊印机

7、动力架及入炉部分8、撒盐、糖机9、炉网输送或网带张紧

10、热风循环烘炉或辐射式隧道烘炉或燃气炉

20平弯机

和面机

立式叠层起酥机

叠层起酥机是生产高、中档韧性（发酵、苏打）饼干的必备设备。

根据厂房空间的不同可选择立式叠层机和卧式叠层机。

卧式叠层起酥机

送料机

接受料斗来的面团，初次轧制成面片，亦可把由往复送料输送来的碎面片，加入到新鲜面团中共同轧制。

三色机

三台单机分别制出三种不同颜色的面片，经输送、重叠一块，再进入轧皮机轧制出带有夹层的面片。

用于夹层饼的生产。

对送入辊印机的面团进行预处理，提高面团的性能，使生产出的酥性饼更好

轧面机

在成形机之前轧制面皮到需要的厚度。

分离机

分离机为辊切机帆布提供动力，并安装了分离刀，以把饼坯与网状面片分离，垂直输送部分再把网状面片输送到旁通回收。

成型饼坯输送进程中消除内应力。

在连续输送的面片上印花并切割单个的饼胚。

是韧性及苏打饼干的必备设备。

撒盐、糖机

在生饼环上撒布盐或糖

把饼胚成型机来的饼干传输到炉网上

把从烤炉出来的饼干进行剥落过渡，并传输到下一装置

辐射式隧道烘炉或燃气炉

该饼干烘烤炉采用进口电器元件，变频调速，全自动温度控制系统，加热效率高，安全可靠，着色均匀。

沿炉长被分成几个独立控制温区，每个温区采用强制热风循环。

该炉以石油液化气、天然气为能源，采用燃气直热式（DGF）加热迅速、热效率高，节能环保。

炉体按饼干焙烤工艺设有多个温区，各温区温度独立设定自动可调，能满足各类饼干的焙烤工艺要求。

点火、燃烧、自动温度控制系统，燃烧稳定，火焰一致，炉内温度均匀、安全保护可靠，烤出的饼干色、香、味更佳。

隧道式燃气炉

喷油机

往出炉后的饼干表面喷油。

经过喷油这一工序，能使饼干色、香、味更有特色，提高饼干档次

滤油机

过滤掉经喷油后饼干上的多余油渍

出炉的饼干处于热塑状态，冷却输送机带动饼干经过适当的冷却时间以达到需要的处理条件，由此来决定冷输线的长度等

使用180度或90度平弯机可以满足生产车间长度不足时的需要

把从冷输来的随机排列的饼干，送入轨道，用边堆垛起来，再送入包装台。

沿成型主机放置。

把分离机来的碎面片输送到送料机或叠层机料斗，并由往复机沿料斗均匀撒布

工艺流程

面粉→┐

　　淀粉→─搅拌浆料→浆料→浇料

水→┤　　│

化学疏松剂→┘烘烤

↓

糖粉→┐华夫片子

　　　│　　　　　　　　　　　　　│

香料→┤│

│↓

油脂→┼─搅拌混合→夹心馅料──→括夹心

│　↓

辅料→┘入库←包装←整理←切制←压片

成型与烘烤

夹心、切片、包装

2.华夫饼干

威化饼干生产线

华夫（威化）饼干生产线

3.杏元饼干（蛋黄酥）

杏元饼干是一种以面粉、砂糖和鸡蛋为主要原料的面制品。

外形为冠形或双冠形，体积小，直径为22～25mm，内部结构呈多孔状，口感酥脆、香甜。

原料的配比及配方

杏元饼干的基本原料配比一般以小麦粉为100计，砂糖粉60～80，鸡蛋30～40，杏元饼干要求使用弱力面粉，如使用强力粉就必须配入较多的淀粉来降低面粉中的面筋含量，使之符合产品质量要求，面筋含量应控制在20％左右。

此外，在配方中增减鸡蛋用量，则应相应地改变疏松剂的用量，如在配方中降低鸡蛋的用量则应增加小苏打及（或）碳酸氢铵的用量，以提高酥松度。

杏元饼干生产工艺流程

鸡蛋→┐

│水

砂糖→┤↓

├─→混合─→蛋浆打擦←杏仁香精

化学疏松剂→┘↓

过滤

↓

面粉──→拌粉→成型→烘烤

包装、成品←拣选←冷却

浆料的调制

浆料在调制时，应先将鸡蛋、砂糖、疏松剂等辅料在搅拌机中混和，边打擦边缓缓加水。

在蛋浆打擦高度和泡沫稳定性良好时，再加入面粉，轻轻地混合成浆料。

杏元饼干的成型

杏元饼干的成型方法是将配好的浆料用挤浆的方式滴加在烘烤炉的载体（钢带）上的，一次成型，进炉烘烤，目前杏元饼干的生产设备主要有两种形式：

一是以烘盘为载体的间歇挤出滴加式成型机，二是以钢带为载体的连续挤出滴加式生产流水线，它由挤浆部分、烤炉部分和冷却部分组成。

烘烤与冷却

1、饼坯的整形

2、烘烤

3、冷却

4.蛋卷生产设备由制浆系统、烘烤成型炉、冷却输送机和电气控制系统组成

5.夹心饼干

在两块精制的饼干之间，添加高熔点起酥油、白糖粉、维生素、香料等配料后，即成了夹心饼干。

饼干→拣选整理→夹心→包装→成品

↑

馅心制备

6.功能饼干

制作饼干的原辅料中糖和油使用量最大，水分含量低，添加膳食纤维是十分必要的。

饼干所用面粉对面筋数量与质量的要求不高，可以较大量地添加膳食纤维。

添加膳食纤维之后饼干的硬度变化不大，而咀嚼性好，人体对饼干的消化吸收率提高，对防治便秘、预防结肠癌有一定作用。

因此，在饼干制作时添加膳食纤维素是目前推行的方法之一。

三、糕点

1.糕点分类

中式糕点

西式糕点

中式糕点种类

按产品特点分为酥皮类、油炸类、酥类、蛋糕类、浆皮类、混糖皮类、饼干类和其他类；

按制作方法分为烘烤制品、油炸制品、蒸制品和其他制品；

按地理位置分为广式、京式、苏式三大帮式。

珍珠糯米糕

芒果物语

西式糕点

奶油清酥类、蛋白类、蛋糕类、奶油混酥类、茶酥类、水点心类、肥面类和其他类。

2.制作工艺

（1）面团调制

调制面团是糕点制作的重要工序，是糕点成型的前提条件。

通过面团的调制，可以使粉料粘结在一起成为软硬适当，具有一定的韧性、可塑性、延伸性，符合制品成形要求的面团，为糕点制作创造条件。

2.面团种类

（1）水调面团

（2）发酵面团

（3）油酥面团

（4）糖浆面团

（5）米粉面团

3．糖膏和油膏的调制

（1）白马糖膏

（2）蛋白膏

（3）奶油膏

4．包馅与成型

5．糕点熟制

6．熬浆与挂浆

7．糕点装饰

8．冷却与包装

方便食品是取之可食或稍作处理即可食用的食品，休闲食品是指各种小吃食品与电视食品，指人们在休闲时光里所需要的那些风味优美、低热值、无饱腹感、能消遣的享受型或嗜好型食品。

目前，世界上方便食品品种已超过12000种，成为主流食品。

一、方便面

方便面又称“即食面”、“快餐面”。

油炸干燥方便面

方便面

热风干燥方便面

按食用风味分类

中华面（中国风味）

方便面和风面（日本风味）

欧风面（欧洲风味）

按包装形式分类

袋装面

碗装面

杯装面

1.方便面的发展趋势

（1）复水性良好的非油炸方便面或大幅度降低含油量的油炸方便面将受青睐。

（2）采用新原料，开发新方便面品种。

（3）开发高档调味料，提高方便面汤料质量。

力求调味料的多品种化、用料天然化、营养化。

（4）大力研制和开发新鲜面。

2.方便面的主要原辅料

小麦粉

油脂

食盐

碱水

品质改良剂

抗氧化剂

3.方便面工艺流程

（1）普通油炸方便面工艺流程

加水溶化←色素、蛋液、精盐、纯碱

面粉→和面→熟化→复合压延→连续压片→切条折花

CMC→溶化←溶解←复合磷酸盐

→蒸面→初冷却→切断→分排→油炸→冷却→检验→成品包装

（2）热风干燥方便面工艺流程

┌─打擦←热水溶化←单硬脂酸甘油酯

BHA+BHT→酒精溶化─┼─加水溶化←精盐、纯碱、色素、蛋液

↓

面粉────→和面→熟化→复合压延→连续压片→切条折花→蒸面→切块→热风干燥

↑↓

CMC→溶化─┴─溶解←复合磷酸盐成品←包装←检验←冷却

4.制作工艺

（1）和面

和面过程分为松散混合阶段、成团阶段、成熟阶段、塑性增强四个阶段。

一般掌握和面时间约为15~20min。

和面时间的长短与诸多因素有关，如面粉性能、添加剂、加水量、和面水温、和面机型式、搅拌速度等。

要求面团温度尽量保持在25~30℃，冬天用温水和面，夏天用常温水和面。

（2）熟化

从和面机出来的颗粒状面团，需要静置一段时间，让水分充分分散，让搅拌产生的断裂面筋质组织逐渐重新变成完整的网状组织，使面团质量趋于均匀稳定，这个过程就是熟化。

常温下熟化时间为30~45min。

长时间的静置，面团会粘连结块，因此，面团熟化时通常采用2.5~5r/min的低速搅拌。

另外，面团熟化要求低温，一般不超过25℃。

（3）复合压延

从熟化机下料管落下的面料，分别进入两对等速相向旋转的轧辊，散状面团受到正压力和摩擦力的作用，在被挤压的同时又被拉伸减薄，此时面筋逐步形成相互粘连的、细密的网络结构，成为具有一定韧性和强度的两条面带，其面筋网状结构达到在面团内整体地均匀分布。

再经5~7对直径逐步减小、转速逐步提高的轧辊连续辊压，面带就被辊轧成为具有良好韧性和强度、厚薄一致、表面平整光滑、无破边、无孔洞气泡、色质均匀、1mm左右薄的面片。

（4）切条折花

经连续的压延，面片已达所需的厚度，需

将其切成若干的细面条，再折叠成波浪型花纹。

（5）蒸面

（6）定量切块

（7）干燥

干燥就是使熟面块快速脱水，固定α化的形态和面块的几何形状，以防回生，利于包装、运输和贮藏。

干燥方法有油炸干燥、热风干燥、微波干燥几种。

食品膨化的方法有两种，一种是采用急热使水分急剧骤然汽化；

另一种是含水物料在高压加热中突然减压。

目前使用较多的是螺杆挤压机，它既能生产膨化食品又能生产挤压非膨化食品（挤压食品）。

二、膨化与休闲食品

1.食品膨化原理

膨化是利用相变和气体的热压效应原理，使被加工物料内部的液体迅速升温汽化、增压膨胀，并依靠气体的膨胀力，带动组分中高分子物质的结构变性，从而使之成为具有网状组织结构特征，定型的多孔状物质的过程。

2.工艺流程

（1）膨化休闲食品

原料→混合→调理→挤压膨化→切割→烘烤→调味→冷却→包装→成品

（2）非膨化挤压食品

非膨化挤压食品是用挤压机生产的非膨化食品，消费者在食用时可采用油炸或焙炒的方式使其膨化，然后根据自己的口味加上不同的调料即可，诸如泡司、虾条等。

（3）非膨化挤压食品生产工艺流程

原料→混合→蒸煮、挤压、切割→真空脱气、冷却→挤压、成型→切割→预干燥→干燥→包装

3.加工设备

普通挤压机

根据螺杆转速高速挤压机

超高速挤压机

根据机筒装置结构整体式挤压机

可分式挤压机

单螺杆挤压机

根据螺杆头数双螺杆挤压机

多螺杆挤压机。