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1.2白酒分类

白酒是我国独有的蒸馏酒类，按使用曲种、生产工艺、质量特点或香型，可以区分如下：

（一）按使用的酒曲种类，可分为大曲白酒、小曲白酒和麸曲白酒。

大曲白酒和小曲白酒是我国的传统白酒，符合我国人民的饮用习惯，有较好的曲香味或酿造风味。

解放以后发展起来的，用纯种曲霉、酵母制造的麸曲、酒母酿制的白酒，称为麸曲白酒。

这种麸曲白酒，由于选用了活性较高的纯种糖化菌和酵母菌，提高了淀粉利用率和出酒率，但白酒的酿造风味不足。

（二）按生产工艺区分，主要有固态发酵白酒和液态发酵白酒。

从六十年代开始，我国白酒行业，为改变白酒生产的落后面貌，减轻体力劳动强度，解决辅科不足和有利于实现机械化、连续化生产，把传统的固态发酵、固态蒸馏工艺，改革为液态发酵、液态蒸馏，故有固态法白酒和液态法白酒之分。

液态法工艺，固然有许多优点，也有利于提高淀粉利用率和出酒率，但产品缺少固态白酒的风味，也不适应人们的饮用习惯。

（三）根据白酒的质量特点或香型区分，主要有清香型、米香型、浓香型、酱香型和兼有浓、酱两种香型的其它香型白酒。

白酒的香型和质量特点，主要是由工艺和发酵设备决定的，即有什么样的工艺和发酵设备，就有什么香型。

1、清香型白酒，以清香纯正为特点，以汾酒为代表，采用清蒸清茬工艺和地缸发酵。

2、米香型白酒，以米香醇正为特点，如桂林三花酒，以大米为原料，小曲发酵，液态蒸馏。

3、浓香型白酒，以浓香甘爽为特点，以泸州特曲和五粮液为代表，采用混蒸续碴工艺，陈年老窖或人工老窖发酵。

4、酱香型白酒，以酱香柔润为特点，以茅台酒为代表，采用超高温制曲，晾堂堆积，清蒸回沙等酿造工艺，石窖或泥窖发酵。

除此以外，取上述浓、酱两种香型白酒的某些特殊工艺酿制的混合香型白酒，如董酒、白沙液等，称为其它香型白酒。

总之，白酒的香型和质量特点，可以百花齐放，大胆创新。

1.3白酒质量指标

白酒没有统一的国家标准和部颁标准，各省（市）都是根据具体情况制定省定标准或本企业、本产品的标准。

白酒的感官质量标准和理化指标一般包括以下几方面：

（一）感官标准

感官标准是通过品尝来鉴定白酒质量的优劣。

我国白酒的评定标准包括色、香、味三个方面。

1．色：

白酒是蒸馏酒，应是无色、清亮、透明、无沉淀杂质、无悬浮物，尤其不得有毛刷、机油、小虫等恶性悬浮物。

2．香：

普通白酒要有醇香。

各名优白酒和地方名酒，都有自己的香型风格特点。

香的感官质量标准包括香气的浓淡程度，香气是否纯正，有无异香及其它邪杂气味等。

白酒按确定的香型风格标准分为清香（汾香）、米香、浓香（泸香）、酱香（茅香）四种基本香型。

具有浓、酱两种香型的称为“兼香”，又称“其它香”。

在评定香气时，根据白酒各自的香型特点，又分闻香、进口香、余香等。

例如，汾酒以清香纯净，饮后有余香作为标准。

3．味：

味是指白酒的口味或风味。

普通白酒的质量标淮要求口味醇和，糠味极小，无其它邪味。

白酒的邪味包括很重的暴辣味、糠腥味、霉苦味、土腥味等。

名优白酒，地方名酒，各有自己规定的口味质量标准，如入口绵，落口甜，醇正尾净，回甜爽口，清冽甘爽，柔和圆润等。

（二）理化指标

白酒的理化指标，除卫生指标由国家统一规定以外，其余质量指标，有各省（市）规定的标准或报请省（市）批淮的企业标准。

有关理化指标，因酿酒原料不同，应分别规定如下：

1．酒度多数粮食酒规定的酒度为65±

0.5（V/V，20℃／20℃）或60°

以上的各种标准，名优白酒也各有自己的酒度标淮。

近年来发展的低度酒，一般在40度以下。

2．总酸（以乙酸计，克／100毫升）一般规定为0.08—0.1克左右。

3．总酯（以乙酸乙酯计，克／100毫升）一般规定不小于0.05—0.08克。

4．总醛（以乙醛计，克／100毫升）一般规定不大于0.03克。

5．卫生指标据1978年5月1日公布试行的蒸馏酒GBn—47—77规定，有关卫生指标是以60度蒸馏酒计，高于或稍低于60度的按60度酒折算。

其卫生指标如下：

①甲醇（克／100毫升）：

粮谷类原料不得超过0.04克；

薯干原料及代用原料不得超过0.15克。

②杂酵油（克／100毫升）：

不得超过0.15克。

③氰化物（毫克／100毫升，以HCN计）：

木薯原料不得超过5，代用原料不得超过2。

④铅（毫克／1000毫升，以Pb计）：

不得超过1。

1.4行业重要性

白酒工业属于低生产成本、高附加值的劳动密集型行业，在国民经济体系中起着重要的作用。

1、白酒生产原料和辅助原料大部分直接来自于农业，可促进农业发展；

2、在我国的一些重要白酒产区，白酒行业的税收是当地财政收入的重要来源，白酒企业是当地经济和农业的重要支柱。

3、生产后的副产品酒糟，是畜牧业的好饲料，可以促进畜牧业发展，既为国家增加肉、畜产品，又可提供大量的有机肥料，反过来有效地支援了农业。

2我国白酒行业发展概述

2.1我国白酒行业现状

我国白酒行业近年来的运行特征如下：

（一）产量持续下降

近年来由于国家政策的引导限制和居民消费心理的变化，直接导致了我国白酒生产总量及其结构的变化，经过迅速增长在1996年达到801万吨的高峰后，便踏上了漫漫下调之路。

2002年产量继续下降，比2001年下降9.93％。

（二）行业集中度偏低

据国家酿酒工业协会统计，2002年我国有白酒企业37000家左右，其中产量超过2万吨的企业只有34家，合计占行业总产量的30%；

利税超过亿元的只有20家，占行业利税份额的61.8%。

白酒生产厂家数量众多，规模普遍偏小，缺少市场占有率很高的商品品牌。

造成这种状况的主要原因，一是白酒市场总容量大、分布广泛；

二是白酒酿造业利润丰厚、税收高，是地方财政的重要支持，各地都有发展白酒工业的内在要求；

三是白酒生产脱胎于作坊式的手工劳动，机械化生产程度偏低，规模生产受到限制。

（三）白酒制造业附加值高、效益好，但与其它行业相比的效益优势地位逐渐减弱

白酒属于高附加值、高税收产品。

白酒生产原料主要是高粱、玉米、红薯等廉价农产品，附加价值较高，是我国仅次于烟草的高税产品。

白酒制造业一直是我国效益较好的行业之一，许多白酒企业都是地方的财政支柱，为国家提供大量的税收，在国民经济发展中的作用不容忽视。

但近年来白酒行业的销售收入和利润呈下降趋势，2002年我国白酒行业利润总额为32.43亿元，比2001年下降13.45％。

（四）著名白酒品牌众多，生产规模大、产品市场占有率高的大型企业少

由于白酒消费历史悠久，广告和各种宣传得力，许多白酒品牌的知名度都比较高，历次名酒评比活动更使得一些著名品牌得到广泛认可。

著名品牌有五粮液、茅台、泸州老窖、古井贡酒、剑南春、汾酒等，但在知名品牌企业中，只有宜宾五粮液集团公司、贵州茅台集团市场占有率较高。

（五）围绕提高产量和质量、降低粮耗的生产技术有较大进步

白酒生产技术在许多方面有所突破。

原料来源渠道多样化，薯类、农副产物及野生植物得到广泛利用，节约了大量粮食。

一些企业采取液态去杂、固态增香、固液勾兑等新技术，提高了液态法酿酒的质量。

低度白酒的浑浊问题基本得到解决，一定程度上消除了高度酒向低度酒转化的障碍。

开展了白酒主体香气成分的定量分析，计算机技术越来越多地被用到白酒生产中，白酒勾兑技术日趋定量、科学化。

2.2我国白酒行业中的问题

（一）行业不当竞争导致市场营销秩序混乱

全国知名白酒企业中，几乎每一家企业都有几十，甚至上百种品牌的白酒，因此市场上就会有上千种品牌同台竞技，所以不同企业间，同企业不同品牌间竞争非常激烈，这就促使商家竭尽全力赢得消费者，想尽办法击败竞争者。

甚至不惜用一些卑鄙的伎俩。

如做虚假广告，诱骗消费者。

给销售终端反还折扣（开瓶费）以及“买断销售”（即酒店在一定的时间内同类产品只能卖某一种白酒，起价就是10万元人民币）。

同时还有“买断促销权”（即在一定的时间内同类产品中只能让某一产品上促销人员，其它产品的促销员一律不能进场）等等。

而厂商为了占领市场，往往向销售终端支付高额费用，表现为酒店或超市的“入门费”等。

（二）白酒业偷漏税款严重

据食品工业协会的资料统计，自2001年5月1日国家征收白酒消费税以来，执行效果很不理想，仅按每斤白酒0.5元征收从量税的税款当年就应有35亿元左右，但实际2001年全国税收仅增长5.8亿元，而白酒产量只占全国13.7%的四川和贵州就占5.6亿元，其中四川占3.81亿元，贵州占1.79亿，而其他28个省市只增长了2000万元，由此可见全国白酒行业偷漏税款非常严重。

税收的严重流失,不仅使国家财政蒙受损失，还造成了白酒企业间实际税赋的巨大差别，企业生产经营环境实际上存在严重的不公平现象。

造成目前我国白酒行业处于窘境的主要是地方主义保护下的税收不平衡，上市公司及国有的大中型企业，在国家调税以后，基本上可以按照国家的规定履行纳税义务，而与此形成强烈反差的是：

一些地区大量的小酒厂又开始死灰复燃，而这些偷税、漏税者轻松填补了国有大中型企业因不堪重负而放弃的低档酒市场。

（三）假冒伪劣产品横行市场，安全性难以保证

国家质监局2001年3月在北京、上海、广州3个城市经销白酒与洋酒的商场、餐馆、酒楼抽查了45种产品，经检测在北京抽取的25种产品中真品为8种；

上海和广州各抽了10种，真品分别为7种和4种。

而且生产假酒手段不断翻新，外包装足以乱真，与前几年从市场上查获的假酒相比，这次抽查白酒中的假冒产品，所灌装的酒液也已从低档转向中档产品。

从这样的调查结果中可以看出白酒行业的制假、造假活动已相当猖獗。

不法分子为牟取暴利同一些销售终端相互勾结，使得造假活动更加诡秘不易被发觉。

一些知名品牌的白酒由于受到假酒的影响，使得大众对它的信任度降低，由此给合法企业带来的损失更是无法估计。

（四）“勾兑”现象影响产品质量

“勾兑”一词本意是白酒酿造工艺中的一个环节，因酿造过程中发酵和窖藏的时间不同，使得酒的香型和度数有所差别，为了使酿成酒的质量保持一致，就需要用低度酒加以调制，这个过程叫做勾兑。

然而随着科技的进步，科学家发现了使酒产生香气差异的不同物质，并且研制出这种人工香料，于是就有人把人工香料、食用酒精和水按比例“勾兑”出“酒”来。

而这种勾兑酒与酿造酒有着本质的差别。

一些企业用勾兑酒冒充酿造酒，是因为这其中的巨额暴利：

一吨优质的酒精不过5000—6000元，如果稀释成40度左右的白酒，一吨酒精就成为2吨白酒，等于4000瓶，每瓶成本不过1.5元，加上勾兑用香料及其他费用也不过2元左右，另外加包装、瓶子也不会超过10元，但出厂价一般却在25元以上，而酿造酒加上包装一般成本就在25元左右，所以相对与酿造酒，厂家用勾兑酒冒充酿造酒就有接近1.5倍的暴利。

虽然如今的白酒市场上千个品牌，满眼的“传统工艺、纯粮酿造”，当然这其中大部分确是纯粮酿造，可其中也有不少是勾兑酒精。

勾兑酒精严重影响了消费者对白酒品质的信任程度，影响企业形象和销售。

例如：

秦池古酒勾兑内幕暴露后，不仅自己深受其害，连整个山东酒业都受到影响。

。

（五）利润下降，经营困难

2001年国家新的酒类消费税政策出台后，由于利润降低许多中小白酒厂已经纷纷垮台，如今甚至已经波及到一些国有名牌企业，比如2001年泸州老窖集团由于利润下降，而进行职工工资调整，工资水平大幅下调，管理层工资下调幅度达60%”。

（六）行业整合缓慢 

由于入门条件相对较低，白酒企业数量过剩，西部地区有的一个县就有几十甚至上百家酒厂，而这种过剩也只是相对过剩，整个行业还缺少真正有竞争力，有规模的领导企业。

所以白酒行业需要通过行业内部的整合提高整体竞争实力，但其企业间的整合速度很慢，原因在于白酒业的发展不同于其他行业，有他独特的发展局限。

首先，白酒的酿造工艺会受到地域影响，如水质.气候等因素。

象茅台酒如果离开茅台这块地方，即使工艺不变，酿出酒的口味也大不相同。

另外，酿造酒的生产周期长，尤其是高档酒，需要经过发酵.窖藏等诸多环节，如果企业扩建，投入后六七年才会见收益。

再加上中国白酒企业众多，技术力量方面又参差不齐，所以行业整合的步伐缓慢。

2.3我国白酒行业发展思路

发展我国白酒业的基本思路是：

以名牌企业为龙头，以资本经营为手段，鼓励名牌企业兼并收购其他酿酒企业，通过资本市场筹集资金迅速扩大名酒的生产规模，走规模经济的路子；

以国家酿酒行业政策为导向，加强酒业的行业管理，加快白酒的结构调整，开发出多品种、低粮耗、低酒度、高营养且适应市场需要的中高档名牌白酒。

（一）通过资本经营，走强强联合之路。

白酒虽然具有很强的整体优势，但数量太多，平均规模太小，不利于市场竞争。

必须进行资本整合才能发挥白酒的整体优势。

在这方面已经有不少成功的案例，古井贡、泸州老窖、沱牌曲酒通过资本经营使市场份额、销售利润双双扩大。

酿酒行业要坚定不移走资本市场经营之路，要采取抓大放小的原则，鼓励名牌企业资产重组、兼并联合，使这些企业通过资本经营实现低成本扩张，增强名牌产品在市场中的竞争力。

（二）加强行业管理和指导，促进酿酒业的健康发展。

以四川省为例，全省的酒厂有近7000家，但能够全年开工的只有500家左右，造成了许多资源的浪费，因此，发展白酒业时一定要加强行业管理和指导，这方面可以借鉴山东的一些经验。

山东省准备在“九五”和“十五”期间，在产量不断萎缩的情况下，把目前100多家酿酒企业逐渐减少到30家左右，并分别指导这30家企业如何突出优势分割市场。

同时要制止地方政府各自为政乱建酒厂的现象，酒类产销许可证的审批权要适当集中。

（三）加大科技和人才投入，加快酿酒行业的技术改造。

通过技术改造，提高技术含量，开发出多品种、三出率（出酒率、正品率、单位粮食效率）高、营养保健等符合国际酒消费趋势的低度优质白酒，并进行大规模生产，使我国白酒行业朝规模化、集约化、现代化迈进。

（四）以国家政策为导向，正确处理白酒结构调整。

饮料酒的结构调整是人民生活由温饱型向小康型过度的必然趋势，现代人的饮酒消费逐渐向营养、保健和美的享受方向转变。

白酒行业要采取积极的对策，一方面努力开发低度、优质、低耗粮的中高档白酒，另一方面要积极向啤酒、果酒行业进军。

啤酒在“九五”、“十五”期间存在着重大结构调整，果酒市场刚刚开发且潜力巨大，这都为白酒企业进军啤酒、果酒市场提供了千载难逢的机会。

（五）以酒业为主，多业经营并举，向集团化方向发展。

单纯酒业的扩张是有限度的，而且是有风险的。

对于这一点的认识要有战略眼光。

目前，全兴、剑南春、五粮液等在这方面都有尝试。

如全兴向生物科技及医药方向拓展。

3我国白酒行业生产情况分析

3.1产量分析

表1我国历年白酒产量

单位：

万吨

年份

198

97

1998

1999

2

产量

215

791.01

801.33

781.79

573.33

502.26

476.11

420.19

378.47

年增长率

9.07%

1.30%

-2.44%

-26.66%

-12.40%

-5.21%

-11.75%

-9.93%

资料来源：

历年统计年鉴

图1我国历年白酒产量（单位：

万吨）

从上表可以看出我国白酒产量变化的两个区间：

1、快速增长阶段（1980－1996年）

由于白酒行业较高的利润水平，1980年至1996年间，我国白酒总产量由215万吨增至801.33万吨，净增586.33万吨，年增长率7.44%。

同期啤酒年产量从1991万吨增至1888.94万吨，年增长率达20.87%；

黄酒、葡萄酒的年均增长速度分别为5.28%和2.89%。

可以看出，1980－1996年间，我国白酒工业的发展一直比较稳定，但发展速度远低于啤酒工业，反映白酒工业较为成熟的市场特征。

2、产量下降阶段（1996年－至今）

1996年以来，随着国家宏观经济的增速放缓，国内消费市场普遍不景气，加上国家对白酒行业采取了比较明确的限制政策，白酒产量1997—2002年一直呈下降趋势，1998年下降幅度最大，达到26.66％，2002年白酒产量为378.47万吨，比2001年下降9.93％，下降幅度小于2001年的11.75％，说明产量趋于稳定。

从产量结构看,白酒在酒业总产量的比重1995年为30％，而2002年已下降为13.11％。

表22002年我国饮料酒产品结构

白酒

啤酒

葡萄酒

其他

饮料酒合计

2386.8

28.8

92.77

2886.9

比例

13.11%

82.68%

1.00%

3.21%

100.00%

图22002年我国饮料酒产品结构

3.2生产集中度分析

十大产区分布

表32001－2002年我国白酒十大产区排行

万吨，％

产量排序

2002年

2001年

省区

1

山东

65.07

17.19%

78.2

18.61%

四川

55.23

14.59%

58.21

13.85%

3

广西

34.20

9.04%

安徽

35.73

8.50%

4

27.96

7.39%

35.36

8.42%

5

江苏

26.08

6.89%

29.86

7.11%

6

河南

19.96

5.28%

23.86

5.68%

7

辽宁

17.23

4.55%

河北

19.64

4.67%

8

14.24

3.76%

18.15

4.32%

9

广东

14.11

3.73%

16.58

3.95%

10

贵州

12.67

3.35%

湖北

16.34

3.89%

合计

286.75

75.76%

331.93

79.00%

《轻工业统计资料》，2002年第23期

我国主要产酒地区分布在华东、中南、西南，而东北、西北、华北地区产量较小，工业布局上呈现南重北轻的特征。

2002年白酒的十大产区是山东、四川、广西、安徽、江苏、河南、辽宁、河北、广东、贵州十个省区，2002年这十大产区白酒总产量占全国的75.76％；

2002年的排行与2001年基本相同，只是因为湖北产量下降，贵州产量上升而使贵州排名2002年白酒产量的第十名。

山东省白酒产量最高，占全国总产量的17.19％，四川居其次，占14.59％。

（二）十大产区产量增长情况

表42002年我国十大白酒产区产量增长率

％

山东

四川

广西

安徽

江苏

河南

辽宁

河北

广东

贵州

全国

增长率

-16.79

-5.12

-3.28

-21.75

-12.66

-16.35

-5.07

-27.49

-14.90

4.62

-9.93

图32002年我国十大白酒产区产量增长率

从上表可以看出，在2002年我国白酒总产量下降9.93％的大背景下，十大白酒产区的产量除了贵州一个省上升4.62％外，其余九个省区都有不同程度的下降，超过全国平均下降率的就有山东、安徽、江苏、河南、河北、广东六个省区，其中，安徽下降幅度最大，达到21.75％。

3.3生产结构分析

（一）酒度结构

表52002年我国生产的白酒的酒度基本情况如下表

酒度

50度以上

40.1－50度

40度以下

14％

50％

36％

图4我国白酒酒度结构

目前，我国白酒主要以中度和低度为主，中度白酒占50％，低度白酒占36％，50度以上的高度白酒仅占14％。

（二）价格结构

表62002年我国白酒的价格结构

5元以下

5－10元

10－50元

50－100元

100元以上

每瓶出厂价

61％

23％

12％

2％

图5我国白酒的价格结构

我国白酒出厂价格以低档、中档为主，每瓶出厂价在50元以下的白酒占96％，5元以下的占61％，高档白酒价格在100元以上的仅占2％。

3.4影响生产的主要因素

（一）原料的供给水平和供给价格

白酒主要以粮食和薯类作物为原料加工酿造而成。

所以原料的产量和质量是制约白酒发展的重要因素。

同时，原料的价格也通过影响