高级工烹饪原料基本知识1Word下载.docx
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高级工烹饪原料基本知识1Word下载.docx
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9、按烹饪原料的()分类,可将烹任原料分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类[单选题]*
A.加工与否
B.商品种类
C.烹饪运用
D.来源属性(正确答案)
10,按烹任原料的()分类,可将烹任原料分为鲜活原料、干货原料和复制品原料三大类[单选题]*
A.加工与否(正确答案)
B.商品种类
C.烹任运用
D.来源属性
11、按烹任原料的()分类,可将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三大类[单选题]*
C.烹缸运用(正确答案)
12.下列选项中品质最佳的牛肉是()[单选题]*
A.耗牛肉(正确答案)
B.黄牛肉
C.水牛肉
D.奶中肉
13.下列选项中品质最差的牛肉是()[单选题]*
A.耗牛肉
C.水牛肉(正确答案)
D.小牛肉
14.被西方人称为“美容肉“的家畜是()[单选题]*
A.猪肉
B.兔肉(正确答案)
C.牛肉
D.马肉
15、不宜用来烹制狗肉的烹调方法是()[单选题]*
A.炖
B.烧
C.焖
D.炒(正确答案)
16、猪肉的品质与猪的性别有关,品质最佳的是()[单选题]*
A.母猪肉
B.公猪肉
C.阉猪肉(正确答案)
D.老母猪肉
17、羊肉膻味的主要成分是()[单选题]*
A.氨基酸
B.核苷酸
C.糖原
D.挥发性脂肪酸(正确答案)
18.黄牛肉中以饲养()年左右的牛肉质较好。
A.3(正确答案)
B.4
C.5
D.6
19.马肉中含有较多的(),故容易发酸[单选题]*
A.蛋白质
B.脂肪
C.糖原(正确答案)
D.维生素
20.下列家畜中脂肪含量最高的是()[单选题]*
A.牛肉
B.猪肉(正确答案)
C.兔肉
21.以马肉制作的“马肉米粉”是()的传统名食。
A.呼和浩特
B.乌鲁木齐
C.拉萨
D.桂林(正确答案)
22.目前食用狗肉的主要是东南亚国家,在我国以()和东北朝鲜族食用较多。
A.广东(正确答案)
B.山西
C.陕西
D.云南
23.下列选项中属于蛋用鸭的是()[单选题]*
A.高邮麻鸭
B.金定鸭(正确答案)
C.瘤头鸭
D.北京鸭
24.下列选项中属于肉蛋兼用鸭的是()[单选题]*
A.高邮麻鸭(正确答案)
B.金定鸭
25.肉用鸽的最佳食用期是出壳后()天左右。
A.15
B.25(正确答案)
C.35
D.45
26.下列选项中属于蛋用鸡的是()[单选题]*
A.九斤黄鸡
B.狼山鸡
C.白来航鸡(正确答案)
D.浦东鸡
27.下列选项中属于肉蛋兼用鸡的是()[单选题]*
C.白来航鸡
D.白洛克鸡(正确答案)
28.下列选项中属于药食兼用鸡的是()[单选题]*
A.北京油鸡
B.乌骨鸡(正确答案)
29.下列选项中属于肉用鸡的是()[单选题]*
A.九斤黄鸡(正确答案)
B.白来航鸡
C.浦东鸡
D.北京油鸡
30.下列选项中属于肉用鸭的是()[单选题]*
C.娄门鸭
D.北京鸭(正确答案)
31.家鹅是由()驯化而来的。
A.天鹅
B.鸿雁(正确答案)
C.野鹅
D.白鹤
32.最早驯养火鸡的是()[单选题]*
A.欧洲人
B.非洲人
C.印第安人(正确答案)
D.澳大利亚人
33.鲫鱼是我国淡水鱼中常见的品种之一,以()所产最肥[单选题]*
A.2-4月(正确答案)
B.5-7月
C.7-10月
D.10-12月
34.团头鲂又称武昌鱼,主要产于()一带[单选题]*
A.安徽巢湖
B.江苏太湖
C.山东微山湖
D.湖北梁子湖(正确答案)
35.下列选项中不属于我国四大淡水养殖鱼的是()[单选题]*
A.青鱼
B.黑鱼(正确答案)
C.草鱼
D.鲢鱼
36.鳊鱼是我国淡水鱼中较著名的品种之一,以()所产最肥[单选题]*
A.秋季
B.夏李
C.春李
D.冬末春初(正确答案)
37.鲤鱼中品质最好的是()[单选题]*
A.江鲤鱼
B.黄河鲤鱼(正确答案)
C.塘鲤鱼
D.河鲤鱼
38.下列选项中属于海水鱼类的是()[单选题]*
A.团头鲂
B.鳗鲡
C.银鲳(正确答案)
D.黑鱼
39.下列选项中属于淡水鱼类的是()[单选题]*
A.团头鲂(正确答案)
B.鳓鱼
C.银鲳
D.鲅鱼
40()是鳜鱼最肥美的季节[单选题]*
A.春季(正确答案)
B.夏季
C.秋季
D.冬季
41.鱼鳔可加工成鱼肚的淡水鱼是()[单选题]*
B.鲢鱼
C.鳜鱼
D.鱼(鮰鱼)(正确答案)
42.产于我国()的银鱼最著名[单选题]*
A.山东微山湖
B.江苏太湖(正确答案)
C.安徽巢湖
D.江苏淀山湖
43.()属于无鳞鱼。
A.墨鱼
B.鲨鱼
C.鲥鱼
D.黄鳝(正确答案)
44.大黄鱼是我国海鱼中常见的品种之一,以()所产最多。
A.山东威海
B.辽宁大连
C.浙江舟山(正确答案)
D.江苏连云港
45.银鲳又称鲳鱼,以()所产品质最佳。
A.秦皇岛(正确答案)
B.连云港
C.青岛
D.汕头
46.()烹制时要剥去鱼皮。
A.鳓鱼
B.石斑鱼
C.马面鲀(正确答案)
47.下列海鱼中鱼鳔可加工成鱼肚的是()[单选题]*
A.鲈鱼
B.大黄鱼(正确答案)
C.鲱鱼
48.真鯛又称加吉鱼,以()所产最肥美。
A.大连
B.青岛
C.连云港
D.秦皇岛(正确答案)
49.民间所说“九月团,十月尖”是指食用()的最佳季节[单选题]*
A.棱子蟹
B.青虾
C.大间蟹(正确答案)
D.青蟹
50.盛产于端午节前后的虾蟹类原料是()[单选题]*
A.大闸蟹
B.对虾
C.虾蛄
D.青虾(正确答案)
51.虾属于(),身体分为头胸部和腹部两部分[单选题]*
A.甲壳动物(正确答案)
B.软体动物
C.棘皮动物
D.腔肠动物
52、龙虾是体形较大的海水虾,以()沿海海域产量较高[单选题]*
A.江苏
B.山东
C.辽宁
D.广东(正确答案)
53.青虾又称河虾,其盛产期为()[单选题]*
A.清明节前后
B.端午节前后(正确答案)
C.中秋节前后
D.春节前后
54.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()[单选题]*
B.端午节前后
C.中秋节前后(正确答案)
55.虾类原料的()很发达,是供食用的主要部分。
A.头部
B.胸部
C.头胸部
D.腹部(正确答案)
56.蟹类原料的()比较退化,即通常所说的“脐”。
C、腹部(正确答案)
D.头胸部
57.对虾在海水中活动时其身体的透明度高,故又称()[单选题]*
A.大虾
B.明虾(正确答案)
C.琵琶虾
D.虾蛄
58.目前市场上常见的小龙虾又称为(),而非海产的龙虾。
A.青虾
B.沼虾
C.鳌虾(正确答案)
D.河虾
59.下列选项中属于贝类原料中腹足类的是()[单选题]*
A.牡蛎
B.海螺(正确答案)
C.文蛤
D.鱿鱼
60.下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是()[单选题]*
A.扇贝(正确答案)
B.田螺
C.蜗牛
D.乌贼
61,下列选项中属于贝类原料中头足类的是()[单选题]*
A.贻贝
B.竹蛏
C.海螺
D.章鱼(正确答案)
62.下列选项中属于贝类原料中腹足类的是()[单选题]*
B.鲍鱼(正确答案)
C.竹蛏
63.下列选项中属于贝类原料中瓣鳃类的是()[单选题]*
A.牡蛎(正确答案)
B.鲍鱼
D.枪乌贼
64.下列选项中属于贝类原料中头足类的是()[单选题]*
D.乌贼(正确答案)
65.鲍鱼属于()动物[单选题]*
A.腹足类(正确答案)
B.瓣鳃类
C.头足类
D.棘皮类
66、九孔螺是指()[单选题]*
A.海螺
B.蜗牛
C.饱鱼(正确答案)
D.花螺
67、饱鱼供食用的部位是()[单选题]*
A.内脏团
B肉足(正确答案)
C.整个动物体
D.外套膜
68.蚝豉是由()的肉加工而成的干制品。
A.文始
B.贻贝
D.牡蛎(正确答案)
69.章鱼属于()动物。
A.腹足类
C.头足类(正确答案)
70.淡菜是由()的肉加工而成的干制品[单选题]*
B.贻贝(正确答案)
D.牡蛎
71.蛋黄的颜色主要取决于其中()的含量[单选题]*
A.叶黄素
B.胡萝卜素(正确答案)
C.核黄素
D.姜黄素
72.冷藏鲜蛋时的温度应控制在()[单选题]*
A.10℃
B.5℃
C.0℃(正确答案)
D.-5℃
73.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()否则鲜蛋会被冻坏。
A.0℃
B.-2℃(正确答案)
C.-4℃
D.-6℃
74.用蛋黄制作蛋黄酱,是利用了其()[单选题]*
A.黏合作用
B.起泡作用
C.胶体作用
D.乳化作用(正确答案)
75.用蛋白上浆、挂,是利用了其()[单选题]*
A.黏合作用(正确答案)
C.分散作用
D.乳化作用
76.下列选项中不属于新鲜蛋特征的是()[单选题]*
A.蛋白黏度高
B.蛋黄饱满
C.空头小
D.蛋壳表面油光发亮(正确答案)
77、下列选项中属于新鲜蛋特征的是()[单选题]*
A.空头大
B.蛋白黏度低
C.蛋黄饱满(正确答案)
D.蛋壳表面油光发亮
78.通常作为饮用的牛乳是指()[单选题]*
A.初乳
B.常乳(正确答案)
C.末乳
D.异常乳
79.鲜乳的香味主要与()有关。
C、乳糖
D.挥发性脂防酸(正确答案)
80.可以使用牛奶代替水制作汤汁的原料是()[单选题]*
A.芹菜
B.韭菜
C.白菜(正确答案)
D.香菜
81.萝卜属于()蔬菜[单选题]*
A.块茎类
B.球茎类
C.根状茎类
D.根菜类(正确答案)
82.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()[单选题]*
A.土豆(正确答案)
B.萝卜
C.胡萝ト
D.芜菁
83.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()[单选题]*
A.土豆
B.荸荠
C.慈姑
D.芜菁(正确答案)
84.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()[单选题]*
A.藕
B.生姜
C.胡萝ト(正确答案)
D.土豆
85.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()[单选题]*
A.豆薯
D.芋头(正确答案)
86.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是()[单选题]*
C.莲藕
D.豆薯(正确答案)
87,下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是()[单选题]*
B.生姜(正确答案)
C.胡萝卜
D.芜菁
88,根菜类蔬菜供食用的部位是()[单选题]*
A.肉质根(正确答案)
B.块茎
C.球茎
D.根状茎
89.胡萝ト原产于亚洲西部,于13世纪经()传入中国。
A.伊拉克
B.伊朗明(正确答案)
C.阿富汗
D.卡塔尔
90.胡萝ト中富含(),具有较高的营养价值[单选题]*
A.维生素C
C
CB.核黄素
D.胡萝卜素(正确答案)
91.菜薹的上市季节主要是()[单选题]*
A.春末夏初
B.夏末秋初
C.秋末冬初
92.榨菜是用()腌制而成的制品,为世界三大腌菜之[单选题]*
A.根用芥菜
B.茎用芥菜(正确答案)
D.球茎甘蓝
D.球茎甘蓝C.芜菁
93.茭白在我国主要产于()[单选题]*
A.黄河流域
B.长江流域(正确答案)
C.东北地区
D.渤海湾地区
94.鲜竹笋含有较多的()故食用时要先做焯水或焐油处理[单选题]*
A.碳酸
B.单宁物质
C.植物碱
D.草酸(正确答案)
95.竹笋中品质最好的是()[单选题]*
A.春笋
B.夏笋
C.鞭笋
D.冬笋(正确答案)
96.竹笋在我国主要产于()[单选题]*
A.黄河流城
97.下列选项中不属于优质竹笋特征的是()[单选题]*
A.笋肉厚
B.质地嫩
C,节间长(正确答案)
D.肉质呈乳白成淡黄色
98,香椿的原产地是()[单选题]*
A.印度
B.埃及
C.巴西
D.中国(正确答案)
99.荸荠供食用的部位是()[单选题]*
A.球茎(正确答案)
C、鳞茎
D.块根
100.马铃薯以肥大的()供食用。
A.球茎
B.块茎(正确答案)
C.鳞茎
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