中式面点师高级题库三Word文档格式.docx
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()澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现成品破裂现象。
第7题、【判断题】
()澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。
第8题、【判断题】
()煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。
第9题、【判断题】
()煮芡必须沸水下锅,因为沸水便于"
芡"
成熟。
第10题、【判断题】
()熟菜馅馅料多为干制品,增加馅心水分的方法是加入浓汤。
第11题、【判断题】
()熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。
第12题、【判断题】
()用于盘饰的面坯材料,在存放时,应整齐地码在干净的容器内,且面料之间留有空隙。
第13题、【判断题】
()用琼脂调制裱花糖膏,可使裱花图案的表面呈胶体状.
第14题、【判断题】
()用馒头代替面肥,也能使面坯发酵。
第15题、【判断题】
()由于可供人类食用的食物大多偏碱性,所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。
第16题、【判断题】
()由于多数客人不吃盘饰实物,所以盘饰原料可不具备可食性。
第17题、【判断题】
()百花陷忌用姜、葱、酱油,但可以用酒去腥。
第18题、【判断题】
()盘饰工艺中澄粉面坯在调制时,应该往面粉中冲入温水调和均匀。
第19题、【判断题】
()盘饰的总体要求是:
以美化为标准,以提高经济价值为原则,以色彩艳丽为目标,最终达到色、型、意俱佳的效果。
第20题、【判断题】
()社会主义市场经济的发展,有力地促进了职业道德建设的进一步发展。
第21题、【判断题】
()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。
第22题、【判断题】
()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
第23题、【判断题】
()竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。
第24题、【判断题】
()糖膏是糖粉和水调制而成的。
第25题、【判断题】
()红曲米对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不退色。
第26题、【判断题】
()线描法利用线的粗细,曲直,方圆,长短,疏密,轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。
第27题、【判断题】
()自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。
第28题、【判断题】
()蛋泡面坯工艺中,打蛋时间越长,面坯膨松度越好。
第29题、【判断题】
()裱花工艺中,如糖粉不过箩,在挤注花样时会造成裱花口堵塞,使裱口破裂。
第30题、【判断题】
()裱花时裱注速度与花纹的风格无关。
第31题、【单选题】同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。
A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同
D
第32题、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。
A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换
第33题、【单选题】嗜盐菌又称()。
A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌
第34题、【单选题】在传统面点工艺基础上运用现代()手段,通过合理围饰、点缀或组装,使成品组合成艺术图形的工艺过程是盘饰。
A、工业B、科技C、面塑D、绘画
C
第35题、【单选题】在厨房范围内,()是指构成产品的原料耗费之和。
A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本
第36题、【单选题】在厨房范围内,成本核算包括记账、算帐、()、比较的核算过程。
A、决策B、预测C、分析D、控制
第37题、【单选题】在平底锅内加少量油,依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法是煎。
A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射
第38题、【单选题】在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是()。
A、水油酥B、干油酥C、酵面层酥D、擘酥
第39题、【单选题】在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中,要使用()电压。
A、48VB、36VC、24VD、12V
第40题、【单选题】在燃烧过程中,当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时,火焰就会缩入燃烧器内部,形成不完全燃烧,这种现象称为“回火”。
A、小于B、大于C、不等于D、等于
第41题、【单选题】在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。
A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子
第42题、【单选题】外加毛利率是点心()的比率。
A、成本与点心售价B、售价与点心成本C、毛利额与点心成本D、毛利额与点心售价
第43题、【单选题】大肠菌群是反映食品被()污染的指标。
A、工业“三废”B、粪便C、添加剂D、寄生虫
第44题、【单选题】天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时,加香后食品香精对食品具有()作用。
A、辅助B、补充C、稳定D、矫味
第45题、【单选题】奶及其制品是人体()的主要来源,成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
A、蛋白质B、磷C、钙D、铁
第46题、【单选题】如果身上衣物着火,可以()将火扑灭。
A、马上用手扑打B、快速奔跑C、用冷水D、用湿布扑打
第47题、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。
A、姜醇B、姜酸C、姜烯D、姜酚
第48题、【单选题】实验证明,发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。
A、0℃以下B、15℃以下C、30℃左右D、60℃以上
第49题、【单选题】容易被碱性物质()破坏的维生素有:
维生素C,硫胺素,核黄素等。
A、溶解B、氧化C、分解D、合成
第50题、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是:
发酵时间过短,()。
A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差
第51题、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述错误的选项是:
发酵时间过长,()。
A、带有“老面味”B、面坯的质量差C、熟制后成品软塌不暄D、面坯膨胀好
第52题、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有:
淀粉、糖原和()。
A、葡萄糖B、半乳糖C、纤维素D、蔗糖
第53题、【单选题】对包馅面点的口味起决定作用的是()。
A、制皮的方法B、制馅的方法C、面坯的味道D、馅心的味道
第54题、【单选题】对温油炸叙述错误的句子是()。
A、生坯下锅后要用工具迅速翻动B、炸制时一般不能用力搅动C、油温烧至五成热D、需要保持口感酥脆的品种
第55题、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。
A、码放生坯要先四周后中心B、不可经常转动锅体C、随时转动锅体D、掌握火候和油温
第56题、【单选题】对碘的生理功用叙述正确的选项是()。
A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿
第57题、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的句子是()。
A、搅好的糖膏由于有吸湿性,所以千万不可用湿布盖上B、糖膏的主要原料是糖粉和蛋清C、配方中应有醋精D、糖粉必须过罗
第58题、【单选题】将()的面坯,用筷子顺盆沿"
切割"
成小银鱼般面条的方法是拔。
A、糊状B、液态状C、团状D、粉状
第59题、【单选题】将两种以上的()方法配合使用使制品成熟的方法是复合成熟法。
A、炒制B、蒸制C、烤制D、单一熟制
第60题、【单选题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是()。
A、抻B、揪C、擀D、搓
第61题、【单选题】将大米用冷水浸泡透,至米粒松胖时,捞出晾净水,上磨磨成细粉的方法叫()。
A、磨粉B、干磨C、水磨D、湿磨
第62题、【单选题】将竞争对手的点心价格为己用的定价方法称为()法。
A、“随行就市”B、“系数定价”C、“毛利率”D、“竞争定价”
第63题、【单选题】小苏打是()的学名。
A、泡打粉B、碳酸氢氨C、碳酸氢钠D、纯碱
第64题、【单选题】尽职尽责的关键是()。
A、尽B、职C、忠D、责
第65题、【单选题】层酥类点心,成品乱酥的原因是:
()。
A、开酥时生粉用得太多B、水油面与干油酥比例不适当C、水油面与干油酥软硬不一致D、剂子风干发生结皮现象
第66题、【单选题】工业“三废”中含的有毒重金属有()等。
A、酚、氯、苯、胺B、多氯联苯、亚硝胺、3-4苯并芘C、镉、砷、汞、铅D、氯、苯、汞、铅
第67题、【单选题】工作接地就是将电力系统的()接地。
A、整体B、某一面C、某一点D、某两点
第68题、【单选题】常用的天然香料中25℃时为粘稠液体,在逐渐冷却过程中变为半透明结晶状固体的是()。
A、肉桂油B、留兰香油C、甜橙油D、玫瑰油
第69题、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。
A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法
第70题、【单选题】干木耳200克,经加工得600克水发木耳,此木耳得涨发率是()。
A、0.33B、3C、3.75D、4
第71题、【单选题】干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的()粘和在一起的。
A、黏着性B、润滑性C、流变性D、可塑性
第72题、【单选题】干油酥经()才能成团。
A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌
第73题、【单选题】广式月饼、春卷是()品种。
A、轻馅B、重馅C、半皮半馅D、无馅
第74题、【单选题】建立健全菜点加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录
第75题、【单选题】强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。
A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定
第76题、【单选题】当日屠宰上市,在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为()。
A、鲜肉B、冻肉C、冷却肉D、冷冻肉
第77题、【单选题】当有人触电后,又不能立刻断开电源,则可使用()使带电体与人体脱离。
A、手B、铁棍C、干木棍D、湿木棍
第78题、【单选题】当确定食物中毒发生后,应及时报告。
A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、尚地卫生防疫部门
第79题、【单选题】必须加热10分钟以上才可食用
A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋
第80题、【单选题】急火快炒可以去掉植物性原料中的()。
A、烟酸和尼克酸B、草酸和植物酸C、水溶性维生素D、脂溶性维生素
第81题、【单选题】急火快炒可以避免()的流失。
A、脂溶性维生素B、水溶性维生素C、饱和脂肪酸D、必需氨基酸
第82题、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。
A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准
第83题、【单选题】成本是企业管理者()的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费
第84题、【单选题】成本核算在厨房范围内主要是对()成本的核算。
A、主料B、辅料C、调料D、原料
第85题、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。
A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗
第86题、【单选题】成本毛利率是()的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本
第87题、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:
和化学稳定性。
A、物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生
第88题、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求:
安全卫生和()。
A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观
第89题、【单选题】我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和()。
A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机
第90题、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级,其中运动员属于()劳动。
A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力
第91题、【单选题】我国蔬菜栽培主要以()作肥料,因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便
第92题、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质,其中肉类罐头中硝酸盐的最大使用量为()g/Kg。
A、0.03B、0.05C、0.15D、0.5
第93题、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。
第94题、【单选题】我国规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过g/Kg
第95题、【单选题】批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是()。
A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量
第96题、【单选题】抻的方法主要分()和出条两部分。
A、拉面B、醒面C、擀面D、溜面
第97题、【单选题】抻的方法主要分溜面和两部分。
A、揪面B、醒面C、出丝D、出条
第98题、【单选题】拨是用()顺盆沿将流出的面糊拨入开水锅中。
A、面杖B、筷子C、刀D、挑子
第99题、【单选题】拨的基本要求是:
双手密切配合,动作连贯,面糊软硬适当;
拨出的面条、面片基本均匀一致和()。
A、面坯一定要稍硬B、动作迅速C、不粘盆(碗)、筷D、左右搭扣
第100题、【单选题】指出()成本的途径,是成本核算的任务之一。
A、降低B、提高C、改变D、完善
A
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