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半完全蛋白质:
含有全部人体必需氨基酸,但是比例不均衡,如谷物类蛋白
8.蛋白质具有哪些重要的生理功能?
构成机体和生命的重要物质基础;
构成和修复更新组织;
提供能量
9.什么是氮平衡?
有何意义?
氮平衡:
比较摄入氮和排出氮之间数量的关系。
氮平衡是考察机体组织蛋白质分解与摄入蛋白质之间关系的重要指标,也是研究蛋白质营养价值和需要量以及判断机体组织生长情况的重要参数之一。
10.如何评价食物中蛋白质的营养价值?
食物中蛋白质的营养价值可以通过生物学评价法和化学评价法进行评价。
生物评价法包括蛋白质消化率、蛋白质生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值。
化学评价法就是氨基酸评分,是用化学方法测定一种食物蛋白质的必需氨基酸的含量,再分别与参考蛋白质中相应的氨基酸含量进行比较,其中最不足的一种被定为该蛋白质的限制氨基酸。
11.脂类有哪些重要的生理功能?
1、提供能量;
2、构成机体组织;
3、提供必需脂肪酸;
4、脂溶性维生素的携带者及溶剂;
5、改善食品感官性状。
12.必需脂肪酸有哪些重要的生理功能?
1、是细胞和线粒体的重要组成成分;
2、胆固醇的正常代谢需要EFA的参与;
3、亚油酸是前列腺素合成的原料;
4、与生殖细胞的形成及妊娠等有关;
5、保护皮肤免受射线的损害。
13.反式脂肪酸的来源有哪些?
反式脂肪酸对人类有哪些危害?
反式脂肪酸的来源:
1、反刍动物;
2、油脂的氢化;
3、油脂的精炼;
4、食品加工和保藏。
反式脂肪酸对人类的危害:
1、方式脂肪酸会干扰体内正常脂肪代谢;
2反式脂肪酸能抑制花生四烯酸的合成;
3、反式脂肪酸影响多不饱和脂肪酸的合成;
4、反式脂肪酸可被利用来合成人和婴儿组织,影响婴儿的身体发育,对中枢神经系统的发育产生不良影响;
5、单不饱和反式脂肪酸对人类血脂有不良影响,增加换动脉硬化、冠心病等心血管疾病的风险;
6、反式脂肪酸摄入过多会增加妇女患2型糖尿病的概率。
14.如何评价食品中脂类的营养价值?
1、脂肪酸的种类和含量;
2、脂肪的消化率;
3、脂溶性维生素含量;
4、脂肪的稳定性。
15.碳水化合物有哪些重要的生理功能?
1)提供能量:
2)构成机体组织;
3)保肝解毒作用;
4)节约蛋白质;
5)抗酮体作用;
6)增强肠道功能。
16.膳食纤维的种类和生理功能?
1)增进肠道功能;
2)降血脂;
3)调节血糖水平;
4)预防肥胖;
5)调节肠道菌群。
17.血糖的来源与去路
血糖的来源①食物中糖的消化吸收;
②肝糖原的分解;
③乳酸、甘油、生糖氨基酸的糖异生;
血糖的去路①合成糖原;
②经糖酵解生成乳酸,或经有氧氧化生成co2和h2o,并释放出能量.;
③进入磷酸戊糖途径;
④转变成脂类或氨基酸
18.什么是基础代谢?
影响基础代谢的因素有哪些?
答:
基础代谢(BM)是指维持人体基本生命活动的能量。
包括维持体温、呼吸、血液循环、腺体分泌、肌肉的一定紧张度等。
影响因素:
1)体形和肌肉的构成;
2)年龄、性别、生理状况;
3)环境温度;
4)甲状腺功能;
5)其他因素。
19.人体能量需要量的构成有哪些?
1)基础代谢;
2)体力活动能量消耗;
3)食物特殊动力作用的能量消耗;
4)生长发育能量需要。
20.维生素有哪些共同的特点?
1)它们都是以其本体的形式或可被机体利用的前体形式存在于天然食品中;
2)大多数维生素不能在体内合成,也不能大量储存,所以必须由食物供给;
3)它们既不是构成组织的原料,也不提供能量;
4)虽然每日生理需要量(仅以mg或ug计)很少,但在调节物质代谢过程中却起着十分重要的作用;
5)它们常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能;
6)不少维生素具有几种结构相近、生物活性相同的化合物,如维生素A1和维生素A2,维生素D2和吡哆醇、吡哆醛、吡哆胺等;
7)维生素一般来讲,比较不稳定;
8)脂溶性维生素在体内有一定积累,水溶性维生素极少存在于人体组织中;
9)维生素缺乏首先影响新陈代谢旺盛的组织器官。
21.维生素A有哪些重要的生理功能?
主要的缺乏症是什么?
1)对视觉的作用,。
VA与保持正常视觉有关,眼的光感受是视网膜的杆状细胞和锥状细胞。
在这两种细胞中都存在着对光敏的色素,这类色素的形成需要VA参加。
2)保持上皮细胞组织的正常形成。
体内VA缺乏会出现上皮组织萎缩、皮肤干燥、脱屑、毛囊角化、汗腺皮脂腺萎缩。
3)维护骨骼和牙齿的正常发育。
VA或胡萝卜素可促进蛋白的生物合成及骨细胞的分化。
4)预防癌症。
据科学证明,VA或胡萝卜素可促进人体皮肤和黏膜组织细胞的正常分裂,控制其恶变的可能,特别是可以保护皮肤,空腔内通道,膀胱、乳腺等部位的细胞正常分裂。
5)对生殖系统的影响。
VA的缺乏可能会造成雌激素黄体酮的合成减少,生物活性下降,进而促进到肾上腺、生殖腺及胎盘中类固醇激素的产生,使生殖能力明显下降。
缺乏症:
夜盲症、干眼病、皮肤干燥。
22.维生素D的缺乏症有哪些?
如何预防和治疗维生素D缺乏症?
VD缺乏症:
1)佝偻病;
2)成人骨质软化症;
3)骨质疏松症;
4)X、K、O型腿。
预防和治疗:
1)鼓励经常而适当的阳光照射;
2)阳光不足的条件下,通过摄入鱼肝油或VD强化奶或用紫外线灯照射;
3)其他来源,主要从海水鱼中获得,其次是肝、蛋、奶。
23.维生素C有哪些重要的生理功能?
维生素C尿负荷实验的原理和方法
维生素C重要的生理功能:
1)维持细胞正常的能量代谢;
2)在胶原蛋白合成中有特殊作用;
3)参与体内生物氧化;
4)参加机体的造血功能;
5)解毒作用;
6)维持心肌功能;
7)抗氧化作用。
维生素C尿负荷实验的原理和方法:
24.维生素E有哪些重要的生理功能?
1.促进垂体促性腺激素的分泌,促进精子的生成和活动,增加卵巢功能,卵泡增加,黄体细胞增大并增强孕酮的作用。
缺乏时生殖器官受损不易受精或引起习惯性流产。
2.改善脂质代谢,缺乏时导致血浆胆固醇(TC)与甘油三脂(TG)的升高,形成动脉粥样硬化。
3.对氧敏感,易被氧化,故可保护其他易被氧化的物质,如不饱和脂肪酸,维生素A和ATP等。
减少过氧化脂质的生成,保护机体细胞免受自由基的毒害,充分发挥被保护物质的特定生理功能。
4.稳定细胞膜和细胞内脂类部分,减低红细胞脆性,防止溶血。
缺乏时出现溶血性贫血。
5.大剂量可促进毛细血管及小血管的增生,改善周围循环。
25.根据英文名,写出维生素的字母命名和全称。
英文名
中文全称
字母命名
retinol
视黄醇
维生素A
Tocopherol
生育酚
维生素E
phylloquinone
叶绿醌
维生素K
Thiamine
硫胺素
维生素B1
Ascorbicacid
抗坏血酸
维生素C
Nicotinamide
烟酰胺
维生素PP
pantothenicacid
泛酸
维生素B5
riboflavin
核黄素
维生素B2
biotin
生物素
维生素H
cobalamin
钴胺素
维生素B12
choline
胆碱
维生素B
26.矿物质有哪些重要的生理功能?
1、构成人体组织的重要成分,如骨骼和牙齿中的钙、磷、镁;
2、在细胞内外液中,无机元素与蛋白质一起调节细胞膜的通透性,控制水分,维持正常的渗透压,酸碱平衡,维持神经肌肉兴奋性;
3、构成酶的辅基,激素,维生素,蛋白质和核酸的成分或参与酶系的激活。
27.钙有哪些重要的生理功能?
干扰和促进钙吸收的因素分别有哪些?
构成骨骼和牙齿的主要成分;
2、维持神经与肌肉活动;
3、促进体内一些酶的活性;
4、参与血凝,激素分泌,维持体液酸碱平衡以及细胞内的胶质的稳定性。
因素:
1、膳食中草酸盐与植物酸盐的影响;
2、膳食纤维;
3、脂肪消化不良;
4、维生素D的缺乏;
5、长期的Ca-P比例不适应宜;
4、酸制剂的服用也可干扰钙的吸收。
28.钙的缺乏症有哪些?
根据市场上常见的钙制剂类型,请谈谈你对通过膳食补充剂补钙的认识?
1、婴儿手足抽搐症;
2、小二佝偻病;
3、成人骨质疏松症。
补钙的认识:
1、不要跟广告走2、不要听信某些钙品的夸大宣传3、尽量通过改善饮食结构,达到从天然食品中获取足量钙的目的。
4、检测钙的含量,应去正规的医院5、钙产品并非越贵越好,要根据自身的需要选购6、补钙不是越多越好,重要看吸收7、儿童补钙是以食补为主,在服用钙品时应特别小心8、老年人缺钙是引起骨质疏松的重要原因,应从改善饮食结构和服用钙品两方面加强钙的摄入量9、服用添加维生素D的钙品时,谨防积蕴中毒10、一些疾病患者,应在医生指导下补钙。
29.钾元素的功能有哪些?
1.调节体液的电解质和酸碱平衡。
2.维持神经肌肉的兴奋性,并参与调节心肌的收缩过程。
3.参与体内糖和蛋白质的合成代谢。
30.影响铁吸收的因素有哪些?
(1、食物种类(2、食物中毒的某些成分,入维生素C,柠檬酸等(3、肉禽,鱼类食物中毒中有种“内因子”物质能量可以显得促进非血红素,铁的吸收(4、受体内铁的需要量影响(5、食物中另有一些成分可妨碍铁的吸收。
31.锌有哪些重要的生理功能?
它的缺乏症有哪些?
生理功能:
1、酶的组成成分或酶的激活剂2、促进生长发育与组织再生3、促进食欲4、促进维生素A和生理作用5、参与免疫功能
1、厌食症和异食2、影响生长和智力发育3、导致免疫力低下4、导致肠原性肢端皮炎5、伤口愈合缓慢。
32.硒有哪些重要的生理功能?
谷胱苷肽过氧化物酶的重要组成成分2、解毒作用3、保护心血管,维护心肌的健康4、促进生长,保护视觉器官以及抗肿瘤作用。
33.什么是营养价值?
如何理解食物营养价值的相对性?
食品营养价值是指某种食品所含营养素和热能满足人体营养需要的程度,食品营养价值的高低,取决于食品中营养素的种类是否齐全和数量的多少,相互的比例是否适宜以及是否利于消化吸收。
不同食品因营养素的构成不同,其营养价值也不同。
如谷粮类食品,其营养价值体现在能供给较多的碳水比热和热能,但蛋白质的营养价值较低;
蔬菜水果能提供丰富的维生素、矿物质及膳食纤维,但蛋白质、脂肪含量较低而营养价值低。
因此,食品的营养价值是相对的。
即使是同一食品,由于品种、部位。
产地和烹调加工方法的不同,其营养价值也会存在一定差异。
34.如何评价食物的营养价值?
评价食物的营养价值有何意义?
1)食物营养价值的相对性
食物的营养价值并非绝对的,而是相对的。
在评价食物的营养价值时必须注意以下几个问题:
一是几乎所有的天然食物中都含有人体所需要的一种以上的营养素。
二是不同的食物中热能和营养素的含量不同,但同一种食物的不同品种、不同部位、不同产地、不同成熟程度之间也有相当大的区别。
三是食物的营养价值也受储存、加工和烹调的影响。
四是有些食物中存在一些天然抗营养因素或有毒物质。
五是食品的安全性是首要的问题。
2)食品营养素密度与平衡膳食
3)营养素的生物利用率
意义:
①有助于全面了解各种食物的天然组成成分,以充分利用食物资源;
②了解食物在加工过程中营养素的变化和损失利于采用合理的加工烹调方式以充分保存营养素
③有助于知道人们科学地购买食物及合理配制营养平衡膳食
35.豆类食物中含有哪些抗营养因子?
加工中如何处理可以消除其影响?
蛋白酶抑制剂(proteaseinhibitor,PI)植物红细胞凝集素植酸脂氧合酶胀气因子(flatus-producingfactor)水苏糖棉籽糖
处理:
1)在水中加热处理可使蛋白酶抑制剂失活2)适当的湿热处理可使红细胞凝集素失活,蛋白酶处理也可使之分解
36.简述牛奶的营养价值?
a)牛乳的蛋白质含量为3%-4%,其中80%以上为酪蛋白,其他主要为乳清蛋白。
酪蛋白是一种优质蛋白,容易为人体消化吸收,生物价为85。
b)牛乳中的脂肪含量为2.8%-4.0%,以微脂肪球的形式存在,呈很好的乳化状态,容易消化。
乳脂中饱和脂肪酸占95%以上,并含有胆固醇。
c)乳糖几乎是乳中惟一的碳水化合物。
乳糖容易为婴幼儿消化吸收,而且促进钙、铁、锌等矿物质的吸收,
d)提高其生物利用率;
促进肠内乳酸细菌,特别是双歧杆菌的繁殖,改善人体微生态平衡;
促进肠细菌合成B族维生素。
小肠内未消化的乳糖具有促进肠蠕动的作用,在大肠中经细菌发酵分解产生大量气体,导致“乳糖不耐症”,包括腹胀、腹泻等症状。
e)牛乳含有几乎所有种类的脂溶性和水溶性维生素。
f)牛乳中的钙80%以酪蛋白酸钙复合物的形式存在,其他矿物质也主要是以蛋白质结合的形式存在的。
牛乳中的钙、磷不仅含量高而比例合适,并有维生素D、乳糖等促进吸收因子,吸收利用效率高。
牛乳中的钾、钠、镁等元素含量也较丰富,但铁、锌、铜等元素含量较低。
37.简述蔬菜水果的营养价值
(一)碳水化物包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。
其所含种类及数量,因食物的种类和品种有很大差别。
(二)维生素新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。
(三)无机盐其含量丰富,如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等,是无机盐的重要来源,对维持机体酸碱平衡起重要作用。
但要注意在烹调时去除部分草酸,可有利于无机盐的吸收。
(四)膳食纤维:
蔬菜水果含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶。
(五)芳香物质、有机酸和色素。
蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素,使食品具有特殊的香味和颜色,可赋予蔬菜水果良好的感官性状。
芳香物质为油状挥发性物质,称油精。
水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主,此外还有乳酸、琥珀酸等,有机酸因水果种类、品种和成熟度不同而异。
有机酸促进食欲,有利于食物的消化。
同时有机酸可使食物保持一定酸度,对维生素C的稳定性具有保护作用。
此外,蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分.
38.孕期妇女膳食指南(2016),论述孕妇的合理营养?
一、补充叶酸,常吃含铁丰富的食物,选用碘盐
二、孕吐严重者,可少量多餐,保证摄入含必要量碳水化合物的食物
三、孕中晚期适量增加奶、鱼、禽、蛋、瘦肉的摄入
四、适量身体活动,维持孕期适宜增重
五、禁烟酒,愉快孕育新生命
39.孕妇的营养不平衡会造成哪些不良症状?
1)孕妇的营养缺乏会影响母体的健康2)胎儿和新生儿死亡率高3)低出生体质量4)早产儿及小于胎龄儿5)脑发育受损即先天畸形
40.与代乳品比较,母乳喂养哪些优点?
(1)母乳蛋白质约2/3为白蛋白,易于消化吸收;
(2)母乳脂肪球小,有较多的脂肪酶,易于消化吸收;
并且必需脂肪酸及其它不饱和脂肪酸含量高;
(3)母乳的乳糖含量高,有益于大脑发育,有利于肠道矿物质吸收;
(4)矿物质含量较牛乳少,不会使婴儿肾溶质负符过度,并且其中铁、锌等的生物利用率高;
(5)母乳中含有多种免疫物质,能增强婴儿的抗病能力;
(6)母乳在婴儿肠道内可促进双岐乳酸杆菌生长因子,有利杀肠道致病菌。
41.由于部分营养素不容易分泌到乳汁当中,6月龄母乳喂养婴儿需要考虑补充哪些营养素?
铁锌钙碘等矿物质,维生素A、B、C、D、K等维生素及优质蛋白质。
42.根据哺乳期妇女膳食指南(2016),论述产褥期乳母的合理营养。
一、增加富含优质蛋白质及维生素A的动物性食物和海产品,选用碘盐;
二、产褥期食物多样不过量,重视整个哺乳期营养;
三、愉悦心情,充足睡眠,促进乳汁分泌;
四、坚持哺乳,适度运动,逐步恢复适宜体重;
五、忌烟酒,避免浓茶和咖啡。
43.列举5种公认的抗衰老食物,解释其中的机理?
抗氧化剂:
维生素E、C、胡萝卜素等(该种物质易被氧化,从而降低机体其他物质被氧化,且具有清除自由基的作用,因此起到抗衰老的作用)
抗氧化酶:
铜、锌、硒等(该种物质能够可提过氧化物酶活力,从而提高机体的抗氧化能力)
44.贫血是血红蛋白的形成或红细胞的生成不足,以致造血功能低下的一种疾病。
河北省妇幼保健中心的调查结果显示,育龄妇女贫血患病率为31.43%,其中未孕妇女贫血患病率为34.10%,孕妇为46.39%,哺乳妇女为47.21%。
城乡差别显著,农村妇女患病率明显高于城市(P<
0.01)。
未孕育龄妇女贫血患病率各年龄段之间存在差异,年龄越大患病率越高,孕妇贫血患病率随孕周而增加,在孕晚期患病率达50.07%。
请分析为何孕妇的贫血患病率要高于未孕女性?
女性贫血和哪些营养素缺乏有关,并解释其致病机理。
妊娠期,由于孕妇受到一些生理因素的影响(如妊娠期孕妇血容量平均增加50%,妊娠早期呕吐、食欲不振等),可使血液中的血红蛋白相对降低、或铁、叶酸、维生素等营养物质摄入不足引起血红蛋白不足,当孕妇的血红蛋白低于一定数值时即出现贫血。
1.“缺铁性贫血”,缺铁而影响血红蛋白合成所引起的贫血,见于营养不良、大量成长期小量出血和钩虫病;
只要是女性就比较容易患上缺铁性贫血,这是因为女性每个月生理期会固定流失血液。
2.“出血性贫血”;
急性大量出血(如胃和十二指肠溃疡病、食管静脉曲张破裂或外伤等)所引起的。
3.“溶血性贫血”,红细胞过度破坏所引起的贫血,但较少见;
常伴有黄疸,称为“溶血性黄疸”。
4.“巨幼红细胞性贫血”,缺乏红细胞成熟因素而引起的贫血,缺乏叶酸或维生素B12引起的巨幼红细胞性贫血,多见于婴儿和孕妇长期营养不良。
45.我国居民的膳食指南(2016)的具体内容有哪些?
一、食品多样,谷物为主
二、吃动平衡,健康体重
三、多吃蔬果、奶类、大豆
四、适宜吃鱼、禽、蛋、瘦肉
五、少盐少油,控糖限酒
六、杜绝浪费,兴新食尚
46.我国居民膳食宝塔(2016)的内容是什么?
盐小于6g
油25-30g
奶及奶制品300g
大豆及坚果25-45g
畜禽肉40-75g
水产品40-75g
蛋类40-50g
蔬菜类300-500g
水果类200-350g
谷薯类250-400g
水1500-1700ml
Ps:
食物种类12种/d,25种/week,6000步/d
47.什么是营养调查?
其目的是什么?
营养调查——是通过膳食调查,实验室检测,体格检查,能量消耗观察,了解个体或群体营养状况的方法。
营养调查是营养监测的基础。
营养调查的目的主要保护:
了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况;
了解与食物不足和过度消费有关的问题;
发现与膳食营养素有关的营养问题,为进一步检测或进行原因探索提供依据;
凭借居民膳食结构和营养状况的现状,并预测今后的发展趋势;
为某些与营养有关的综合性或专题性的研究课题提供的基础资料;
为制定有关政策和社会发展规划提供信息。
48.膳食调查结束后,如何进行膳食营养评价?
通过膳食调查,可以确定平均每人每日各种食物摄入量,确定平均每人每日营养素摄入量,并对能量的来源和蛋白质、脂肪类的事物作出评价;
与DRIs比较评价,DRIs是为正常人设计的,是保证正常人或人群良好营养状态和健康的日常摄入量,可以用来计划和评价健康个体和群体的膳食;
进行膳食模式分析,评价调查对象的营养是否符合理想的膳食模式。
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