山西食物Word文件下载.docx
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做法是用温水、凉水合面均可,用抿床(擦床),抿床有圆眼、扁眼多种;
选用上等的无化肥、无农药的白面、豆面、粉面、杂面、荞面、玉茭面、高粱面等绿色食品做原料,所配面粉种类多少可根据各自喜爱而定。
菜卤档次高低,荤素都行。
农家酸菜辣椒也行,肉禽蛋也可;
食用且具有干捞、汤喝、凉拌几种。
其主要特点是面杂多样,营养丰富,色泽鲜亮,食欲性强,冬季食之驱寒增热,夏季食之避暑降温。
尤其是其形状独特,入口稍加咀嚼便如蝌蚪游入胃海,并能促进胃蠕动,增加胃动力,是养生的最佳饭食。
此种小吃原为五、六十年代困难时期农家为改善调剂生活常食饭谱,随着现代人们饮食追求回归自然、营养丰富的趋势,小吃更有发展,也逐步登上了大雅之堂,成为人们款待亲朋好友的一种饭食。
图为用红面(高粱面)擦成。
剔八股
剔八股,锅开后,将饧好的面顺面纹取出一块,利用流尖板和铁筷子直接往锅里流尖。
剔尖面软滑,易消化吸收,最适合小孩,老人以及患有消化道疾病的人群食用。
当剔尖面在锅里煮上一滚,捞出后称到碗里,浇肉、浇卤、或炒、或过水凉拌,均有独特的风味,略加点山西清徐老陈醋食之更佳。
豆芽炒碗脱
豆芽炒碗脱,碗脱是用荞麦面做成的,既能凉拌着吃,也可以炒着吃。
它是把荞面糊倒在浅碗里,等到放凉以后,再把碗翻过来轻扣一下,即可取出成品,因此取名为碗脱。
炒碗脱时须用豆芽做配菜,再加入陈醋、香油、芝麻、大蒜等佐料,以急火炒制,炒好以后的碗托滑溜可口、筋道香美。
凉拌灌肠
凉拌灌肠,盛行于山西祁县、太谷、文水一带,为民间著名小吃。
可以下酒,也可以作为零食,或者直接当作一顿饭也可以。
山西灌肠制作方法神秘,多为家庭代传,原料以当地特产荞麦为主,素食,口感精道细腻,爽滑利口,久吃不腻,调制简单,随吃随切,是堪与全国知名的陕西凉皮媲美的小吃。
俊儿
俊儿,就是猪皮冻。
“俊”,就是冷却上冻的意思。
冬天过年时常做。
将除了毛的猪皮,放入适当的调料,进行长时间的熬制,使熬制的汤里含有一定的皮胶含量,然后再冷却,冷却后猪皮和汤就会凝固在一起,沾上调料,即可食用.因为是冷却后食用,冷却可以说作是冷冻,所以叫作猪皮冻。
馈垒
馈垒不烂子本名“拌子”是一种山西地方面食,山西方言里,把“拌”这个字拆成bu和lan两个音来读,谐音就成了“不烂子”。
晋南叫做“馈垒”。
基本做法:
将蔬菜(如土豆、茄子、豆角等)拌入面粉,搅拌均匀后上笼蒸熟。
春末榆树槐树开花时也可以用榆钱、槐花做食材。
另外,白菜叶子也可以用来做不烂子,但是不需要蒸煮,直接翻炒即可。
炒着吃更爽!
沙棘山药
沙棘山药沙棘,别名醋柳果、沙枣、大尔卜兴、酸刺等,为胡颓子科植物沙棘的果实。
沙棘具有活血散瘀,化痰宽胸,生津止渴,补益胃,清热止泻功效。
沙棘长山药,这个看起来还不错,吃起来营养价值高,味道也还不错。
既有长山药的绵滑,又有沙棘的丝丝酸甜。
用蜂蜜等与长山药片蒸熟,加以特殊工艺,入口甜美,令人回味。
小米稀饭
小米稀饭(注意,不叫粥,而叫稀饭)小米具有防治消化不良的功效。
小米具有防止泛胃、呕吐的功效。
小米具有滋阴养血的功效,可以使产妇虚寒的体质得到调养,帮助她们恢复体力。
除含有丰富的营养成分外,小米中色氨酸含量为谷类之首,色氨酸有调节睡眠的作用。
中医认为,小米味甘咸,有清热解渴、健胃除湿、和胃安眠等功效。
用小米煮粥,睡前服用,易使人安然入睡。
放上南瓜更好喝。
油糕
油糕,做糕一般采取撒蒸办法,即把面放一大容器中,拌成略干的面块垒,蒸圈放在大锅上,将缝隙封严,底笼先铺一层面团蒸熟,然后揭开锅,一边加火,一边往笼中撒湿面,哪里冒气往那里撒。
撒完只需盖锅十来分钟,便成面团。
面团出笼时厨师们手醮凉水(用碱水),以极快的速度插入粘烫的糕面中,拖下一块往抹了水的大案上一摔,再蘸一把凉水,揣揉成一光溜的面团后,挤成剂子,包上红糖、枣泥等,入油锅一炸,外脆里软,筋绵香甜的油糕便做成了。
吃时外焦里嫩,甜香可口。
过油肉
过油肉,“过油肉”是山西的名菜之一,最初它是一个官府名菜,后来传到了太原一带,并逐渐在山西传播开来。
经过历代厨师的改进,此菜已达到了比较完善的程度,由于山西“过油肉”从选料到刀工,从腌浸到烹制,特别是在调味料的运用上,都有它的独到之处,明显体现了山西地方风味特色。
山西人好吃醋,对醋的炒用在烹调中很有讲究,此菜的用醋方法便是一例。
此菜色泽金黄鲜艳,味道咸鲜闻有醋意,质感外软里嫩,汁芡适量透明,不薄不厚,稍有明油。
发糕
发糕,面里加发面粉,和成稀糊状,笼屉中加笼布,将面糊溜上笼布,加火蒸熟,出笼蓬松柔软,香甜可口,其味清香、柔嫩而爽口,是一种大众化的饼类食物。
一般用玉米面和白面掺和而成。
河捞面
河捞面,将面和好,拌以配料,然后用一种专用器具直接压制入锅,煮熟后,分成大、中、小碗,加入用豆腐、番茄或肉浆炒制的菜,依据个人口味加入炸浆即可。
河捞面比拨鱼面硬,比刀削面要软,食感滑溜柔软,自有妙处。
河捞面结构紧密、粗细均匀、长度适宜、筋柔利口。
是美味的面食。
刀削面
刀削面,山西是面食之乡,面食种类繁多,其中以刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为中国著名的五大面食。
刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。
刀削面全凭刀削,因此得名。
用刀削出的面叶,中厚边薄。
棱锋分明,形似柳叶;
入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。
在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面。
手擀面
手擀面,口感筋韧,面香浓郁,营养健康,强身养胃。
擀面时要用均匀、较大的力道擀开,中途不停的打开、卷起、并变换方向擀制,尽量使面片各处受力一致,厚薄均匀,中途可以撒上少许面粉防粘,最后按个人喜好确定面的宽窄切面。
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