奶香风味剂及几点糕点制作方法Word下载.docx
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可以给汤料和酱料提供黄油特有的风味,也可以给它们做底味
厚糕是宫中喜欢吃的年糕﹐因年糕的样子像山峰也称为峰年糕或厚饼。
把放酱油﹑白糖﹑胡椒面﹑桂皮粉的小豆粉﹐不放油炒出来后放在最下面﹐上面加酱油﹑白糖﹑糯M粉﹐再把栗子﹑核桃﹑松子﹑柚子﹑大枣儿按山峰样子放在上面﹐最后把糯M粉﹐炒好的小豆粉洒在上面蒸出来。
柑桔属于有机酸。
因含有很多柠檬酸﹐带有酸味。
柠檬酸有助于减少盐份所带来的损失﹐并对皮肤美容也有效果。
材料﹕
糯M5杯﹐红豆10杯
糯M面佐料﹕酱油3大勺﹐白糖1杯
豆沙佐料﹕酱油5大勺﹐白糖2大勺﹐胡椒1/2小勺﹐桂皮粉1大勺
馅﹕炒的豆沙3杯﹐大枣1/2杯﹐栗子1/2杯﹐松子3大勺﹐捣好的柚子(泡在白糖中的)2大勺﹐柚子清2大勺﹐蜂蜜2大勺﹐桂皮粉1/2大勺
做法﹕
(1)在糯M面中放酱油和白糖拌匀后﹐用筛子筛出来。
(2)把小豆泡在水里去皮洗净﹐放在蒸锅里蒸后﹐热的时候放白糖﹑酱油﹑胡椒粉﹑桂皮粉用棒槌压碎调味后﹐不放油炒而用筛子筛好。
(3)栗子去皮切成六块﹐大枣去核后切成片﹐松子去除三角笠。
捣碎泡在白糖里的柚子皮。
(4)在炒的豆沙中盛出3杯加白糖和蜂蜜和好﹐混合捣好的柚子和柚子清﹐再加栗子﹑大枣﹑松子将馅做成直径2cm大小的圆形。
(5)在蒸锅或焖锅里垫湿抹布﹐放一层豆沙再放一勺年糕粉﹐并把(4)的馅嵌在中间﹐上面再放年糕粉﹐最后整个用豆沙覆盖﹐如此反复﹐在强火中蒸30分左右时﹐把竹签子插进去不沾生粉表示已熟。
(6)用筷子一个个取出﹐豆沙用筛子(粗筛子)筛后使用。
在煮完生姜的温水里放白糖﹑洗净的柿饼和整桂皮﹐并使柿饼发涨﹐它是具有柿饼的香甜味和桂皮辣味的清凉饮料。
柿饼涩味成份有收敛作用﹐能止腹泻。
材料
生姜50g﹐桂皮20g﹐白糖2/3杯﹐柿饼8个﹐松子1大勺﹐水7杯﹐
做法
(1)把生姜去皮后割薄。
(2)把生姜放在4杯水中用文火熬后放桂皮。
(3)捞取生姜和桂皮﹐放白糖熬一会儿。
(4)除去干得适当的柿饼蒂﹐去种子后做成扁圆形。
(5)趁熬的汤温和的时候﹐把柿饼泡3小时左右变柔和后﹐放在火碗里再洒上3-4粒松子。
芝麻含有许多维生素E﹐既能防止皮肤的干燥﹐有能增强对湿疹或漆疮等皮肤病的抵抗力。
大枣微蒸一下﹐放在白糖和糖稀里煮出来﹐洒炒芝麻的一种庆尚道地方后食。
材料﹕红枣2杯﹐酒1大勺﹐白糖1/4杯﹐蜂蜜1大勺﹐芝麻1/2~1大勺
(1)把大枣洗净﹐洒点酒并放在蒸锅里蒸至柔软。
(2)芝麻暂时泡在水里﹐用手撮掉皮并炒出来。
(3)放与白糖同量的水﹑蜂蜜后做糖稀。
(4)把蒸好的红枣放在糖稀里拌﹐并撒炒的芝麻再拌出来。
南瓜糊糊是在煮熟的南瓜里放扁豆﹑糯M面煮的味佳易消化的营养食品。
南瓜的黄色是在人体内有维生素A效果的胡萝卜素。
南瓜的糖份因易消化﹐对胃肠功能弱的人有益﹐并有除去浮肿的效果﹐因此﹐对孕妇或肾病﹑糖尿病患者有效。
材料
老南瓜1.5Kg(1/2个)﹐糯M面4杯﹐小豆1杯﹐糯谷面1杯﹐豌豆1杯﹐面粉1/3杯﹐水10杯﹐盐4小勺
(1)把老南瓜洗净﹐分成四份,除去种子﹐倒放在平锅里。
并把小豆﹐豌豆也洗净放在一起加水煮熟。
(2)开锅20-30分之后﹐南瓜若烂糊继续煮小豆和豌豆﹐并将南瓜取出用勺子刮去肉。
(3)把刮的南瓜继续放在平锅里煮﹐等小豆和豌豆煮烂糊时放糯M面和糯谷面摇匀。
太稀时也可以加一点面粉。
用盐调味﹐并为了防止沾锅底边摇边煮﹐30分后把火调弱﹐焖一焖。
(4)可以盛在大碗里吃﹐也可以盛一勺蘸黄豆粉或豆沙吃。
把泡而捣碎了的高粱面用热水和好,放小豆馅用油煎出来,是具有高粱M香味和小豆味的别有风味的饮食。
高粱5杯﹐小豆2杯﹐盐1大勺﹐白糖1/2杯﹐油1/2杯。
(1)将小豆煮好后捣碎﹐并加白糖做馅。
(2)把4杯高粱面加1/2杯热水和面﹐捏成扁圆形。
(3)在平锅里放油﹐并压和好的高粱面煎时﹐把扁圆形馅迭半粘在上面。
(4)热的时候撒白糖。
济州道产很多荞麦。
在和好的荞麦面里放萝卜菜或豆沙馅卷起来的年糕。
也称为草席糕。
粘小M糕,济州道几乎不产大M而产许多杂谷﹐用M做的年糕只在节日﹑祭祀时吃﹐平常只吃乔麦﹑小M﹑大麦﹑红薯做的年糕。
把粘的小M泡在水里再放到石臼里捣碎后做成糯M糕蘸豆沙。
草席糕
材料﹕
荞麦面5杯﹐萝卜400g﹐盐1小勺﹐切好的葱少量﹐芝麻1小勺﹐猪油少量。
(1)把荞麦面泡在水里和得起沫。
(2)把萝卜洗净并切成丝。
把这用开水烫出来后除去水份﹐把切好的葱﹑盐﹑芝麻等拌后做成馅。
(3)在平锅里放油﹐将
(1)的荞麦面舀出一勺煎成直径10cm大小。
(4)把(3)铺在菜板上并放
(2)的馅卷圆后﹐将两端抓好﹐使菜不掉下来。
(5)吃的时候﹐蘸佐料酱吃。
也称为卷席糕。
(6)也可以蒸小豆做馅。
粘小M糕
粘小M2升﹐盐2大勺﹐小豆1升
(1)把粘小M泡在水里。
(2)把小豆磨后用温水泡3小时左右﹐然后去皮﹐挑出渣﹐蒸后焖一焖﹐加盐﹐放入石臼中。
捣碎后方到筛子里。
(3)将泡的粘小M捞取放在焖锅里蒸后做成年糕。
(4)做好的年糕切成大块并蘸豆沙。
在产土豆的夏季﹐把不能储藏长时间的土豆磨成土豆粉而做的山区别有风味的饮食。
红豆含有丰富的维生素B1﹐能补充由于以M饭作为主食所缺的营养素。
用土豆粉和面﹐加豆沙馅或豌豆馅﹐做成带指纹的年糕。
材料:
土豆淀粉5杯
做法:
(1)在土豆淀粉里加盐水并和面。
(2)煮熟豌豆﹐并以盐调味。
(3)切一小块面﹐加馅﹐并使之呈有指纹。
(4)把松糕放在蒸锅里﹐蒸出来后抹香油。
糯M面加豆粉和面后在焖锅里蒸出来﹐放在石臼里用棒子捶﹐再秆成圆形﹐晒干用油煎出来﹐最后蘸梅花﹑松花﹑芝麻等豆沙。
多用于后食。
材料:
糯M800g﹐清酒1/2杯﹐大豆1大勺﹐油
豆沙:
煎的M﹐炸糕M﹐芝麻﹐豆粉﹐黑荏子粉
(1)把糯M泡15天后发酵。
(2)将磨泡的黄荳做成豆汁。
(3)把
(1)的M导碎以后用豆汁和清酒和面蒸出来。
(4)把蒸好的年糕放在石臼里捶﹐再放到面粉上变得稍硬时﹐做成一定的模样晒干。
(5)将晒干的江M条放在温油里﹐再加火炸出来。
(6)把煎好的江M条,完全除去油后,抹蜂蜜并蘸豆沙。
艾蒿要用嫩艾蒿才柔软。
特色是吃年糕的时候﹐在蜂蜜里加生姜汁。
在糯M面里放煮熟并捣好的艾蒿﹐做成栗子大小再蘸绿豆粉。
艾蒿的特点是含有丰富的无机物和维生素。
特别含有许多维生素A﹐只吃80g也能供应一天所需的量。
并因含有丰富的维生素C﹐对预防和治疗感冒也有效。
材料﹕糯M面5杯﹐盐1大勺﹐艾蒿100g﹐糖稀少量
绿豆豆沙﹕绿豆3杯﹐盐1小勺﹐白糖3大勺
(1)把绿豆用石磨磨后泡在温水里﹐并去皮蒸出来放点盐压碎后﹐再放白糖做成馅。
(2)把艾蒿洗净煮出来﹐并用凉水漂一漂﹐除水份后捣碎。
(3)蒸糯M面后加艾蒿﹐并使之染成绿色。
(4)把绿豆馅摘成绿豆大小﹐用手抓紧﹐并使之与艾蒿混在一起。
年糕的量要比绿豆馅多。
(5)吃的时候﹐蘸糖稀吃。
黄豆含有丰富的蛋白质﹐以至被称为“土地上长出的牛肉”﹐并且﹐艽俳被岬男纬伞?
在糯M面中混合栗子﹑大枣﹑柿饼等水果和黄豆蒸出来的年糕。
因切好的年糕的样子像牛头肉片﹐所以称为牛头糕。
糯M10杯﹐粳M7杯﹐黄豆2杯﹐小豆2杯﹐大枣1杯﹐栗子1杯﹐白糖1杯﹐盐2大勺﹐柿饼10个
(1)把粳M和糯M泡在20℃的水里﹐粳M泡8小时﹐糯M泡30小时后捞取放盐捣成60﹐100mesh面。
(2)栗子去皮﹐大的切半。
(3)大枣去核切成2-3份﹐柿饼切好。
(4)把小豆煮熟﹐黄豆泡好。
(5)在M面里混合准备好的栗子﹑大枣﹑蜜桔﹑小豆﹑黄豆﹑白糖﹐并放在蒸锅里蒸出來。
蒸的时候﹐在蒸锅下面放上蒸过的黄豆或小豆。
(6)冷却变硬后切成四角形。
因切的样子像牛头肉片而起的名字。
南瓜性温味甘,有补中益气、消炎止痛、解毒杀虫等功效,多食有益身体健康。
上周六,满汉全席擂主、青岛洁神大酒店行政总厨邴吉和先生及其伙伴,精心制作了一道道造型优美、口味多样的南瓜菜,让会员们大饱眼界。
在此简单介绍几种做法供大家借鉴。
(1)小南瓜、南瓜饼 主料:
南瓜。
辅料:
澄粉、糯M粉、红豆馅。
制作:
南瓜去皮、切片,蒸熟、凉透、打成泥状,加澄粉、糯M粉和成柔软均匀南瓜面团,醒10分钟。
再将面团分成小块,每块放手中摊平,放一小块红豆馅做成元宵大小形状,用牙签压出瓜状线条,拇指和食指轻轻一捏,然后,在顶部放一小块“瓜把”面。
此刻,一个活脱脱小南瓜就做好了,放锅内蒸15分钟,或放入锅内炸熟也行。
放入盘中像一个个精美的工艺品,让人们大开眼界。
也可将面拍成小圆饼后约1CM厚,放锅内煎、炸熟后码入盘内。
特点:
色泽金黄,淡淡的南瓜香味。
特适用于高血压、糖尿病患者,老人、妇女、儿童。
(2)南瓜烙 主料:
南瓜辅料:
生粉、糯M粉、炒熟的花生碎粒、盐、糖。
南瓜切成中粗丝攥干水分,喜欢甜的加糖,喜欢咸的加盐,味道要适中,3/4生粉、1/4糯M粉,拌匀(两种粉多了发粘)加入花生粒。
用花生油划锅后(最好用平底锅),将南瓜丝撒在锅内摊平,再放500克热油慢浸炸至南瓜丝漂起即可。
切成菱形、码入盘中。
色泽黄中透亮、高香味。
(3)南瓜鱼羹 主料;
(家用量可多一些)配料:
鱼、盐、味精、水淀粉。
南瓜洗净、切片、蒸熟、打成泥状,鱼剔刺取肉50克、切丁,放适量水淀粉抓匀,锅内加水750克烧开加南瓜泥开再加鱼肉烧熟调好味,放水淀粉烧开,放入汤碗内。
特色:
呈橘黄色、略带鲜味。
这些菜肴,味道比不上生猛海鲜,档次比不上燕窝鱼翅。
但是,对人的健康非常有益,价格又非常大众化。
制作也不很复杂,何不一试身手,让家人朋友享受健康食品的风味?
绿豆有利尿作用,是凉身性质的食品﹐可以防署降温。
并且含有丰富的钙和维生素A﹐对成长期儿童和老人好。
绿豆饼是把磨好的绿豆用盐调味﹐加弄碎的猪肉﹑绿豆芽﹑蕨菜﹑切成丝的泡菜煎出来的﹐做下酒菜不错。
可以用鸡肉或火鸡肉代替猪肉。
以腌一下的蕨菜﹑绿豆芽﹑包心菜切成丝代替。
可以搭配在酱油里加肉汤和醋做的酱。
绿豆1杯﹐白菜泡菜200g﹐蕨菜100g﹐猪肉200g﹐绿豆芽150g﹐葱2棵﹐红辣椒2个 猪肉佐料:
酱油2大勺﹐切好的葱1大勺﹐捣好的蒜1/2大勺﹐胡椒面1/4小勺﹐香油1小勺﹐芝麻1小勺﹐食用油1杯 做法:
(1)把去皮的绿豆泡在凉水里﹐用手搓去皮﹐并按绿荳130g:
水90cc的比例磨好调味。
(2)把猪肉磨成肉沫并加佐料。
(3)把绿豆芽用盐水烫出来﹐将蕨菜的硬杆切掉。
葱切成丝。
(4)泡菜除水份后切成丝。
(5)红辣椒去子切圆。
(6)在平锅里放油﹐并放一勺磨好的绿豆﹐再放猪肉﹑绿豆芽﹑蕨菜﹑泡菜﹑葱﹐上面放磨好的绿豆翻过来煎。
直径越小越好煎。
(7)蘸醋酱油吃。
材料:
粳M5杯﹐浊酒﹐白糖﹐热水﹐盐
调料:
大枣﹐鸡冠花﹐石耳﹐黑芝麻
做法:
(1)把粳M放在20℃水中泡8小时﹐捞出后磨成面。
(2)粳M面100里以白糖10%﹐浊酒15%﹐加水量45%的比例和面﹐在30℃发酵8小时。
(3)用于调料的大枣去核切成丝﹐鸡冠叶要挑红且嫩的洗净并捞取﹐炒黑芝麻。
(4)把和好的面放在垫有干净麻布的松糕框或蒸锅里﹐并将大枣和鸡冠叶﹐黑芝麻﹐石耳作为调料放在上面。
(5)冒热气的时候﹐开始要蒸20分以上。
凉后切成菱形和四角形。
尽管七月的广州已经热得不得了,但在既清凉又坐得舒服的食店里,韩国石锅饭依然是最受欢迎的品种。
大概是因为这段时期,沸腾的热食物更能让人们接受吧。
乔治奥茶餐厅,中午的特惠套餐吸引了附近的上班一族以及学生们。
拌饭、炒饭、饭、卤肉饭、意粉、沙律、汤粉面等,数十个品种以送饮品、中西式汤或水果甜品来配搭,在中午热卖。
而其中18元送汤和甜品的韩国石锅饭最受欢迎,几乎每桌必点,单单石锅饭的品种又包括韩式生肉饭、日式猪扒饭、意式海鲜饭、腊味饭、窝蛋免治牛肉饭、豉汁排骨饭、冬菇滑鸡饭、鲜菇牛肉饭、黄鳝饭等。
本来看着这个价钱,我估计上来的石锅饭大概是份量不多肉又偏少的,却没想到这回我错了。
我吃的是日式猪扒石锅饭,端上来时香喷喷的,上面还铺满了蛋花和葱丝,下面平铺着7、8块肥厚的猪扒,食起来还蛮香的,把8成熟的蛋花与饭一起拌匀,食起来特香口,尤其是贴近石锅的锅巴,香脆!
饭后喝例汤簌簌口,再尝尝送的汤水,虽然普通,但有总比没有的好。
韩国泡菜在全世界很有名,代表着韩国烹调文化,是韩国餐桌上从古到今一日三餐不可缺少的食品。
中国也有泡菜,古代叫做“菹”。
日本也有泡菜,叫做“新香”。
中国和日本的泡菜是以大白菜和萝卜腌渍而成的。
韩国泡菜的基本材料是一样,但更有特色,加上辣椒后口味发生变化。
辣椒有变味作用,所以纵使日本“新香”里加上辣椒也不会变成韩国泡菜,甚至韩国泡菜里的辣椒的味道除掉也不会变成中国的“菹”。
韩国人任辰倭乱后引进了辣椒,韩国先祖利用它创造了世界食品上伟大而重大的韩国泡菜。
为什么叫伟大而重大的发明呢?
因为发酵出来的有乳酸味道的泡菜是世界其他地方没有的。
在西洋只有酸、甜、苦、辣、咸五味,第六味发酵的味道大部分的西洋人体会不到。
只有在舌头上有感知功能的“味域”,才能有这种感受,西洋人没有发达的第六味的感知功能。
“菹”、“新香”、“Pickle(西洋泡菜)”也缺乏这种味道。
这要归功于辣椒的主成分“Capsaisin”,它能预防泡菜的酸败,起保持美味的作用。
韩国过冬的泡菜像新鲜的蔬菜一样又脆又爽口,咬的时候甚至有清脆的声音。
韩国泡菜的做法是,先将洗理好的蔬菜置于盐水中腌渍,使蔬菜中的水分渗出,使盐分渗入获得咸味,这也是为了利用盐的防腐作用,抑制有害细菌繁殖,保持蔬菜的品质。
待其松软后捞出,再清水洗净,控干水。
然后,把干辣椒粉、鱼类、大蒜、生姜、葱等剁碎作为调料,均匀地抹在白菜叶子上。
白菜平放,放一层加一层调料,然后装在坛子里。
过几天后即可取出食用。
在盐水中腌渍的时间和调料放多少并没有规定和比例,全凭自己的口味来掌握。
韩国老妇女几乎都有一手做泡菜的绝活,经济好的家庭不仅用蔬菜加工泡菜,还添加枣子、梨子、鱿鱼、章鱼、虾、松仁和各种鱼类,品种多达100多种。
值得注意的是上世纪80年代日本京都大学研究所发现韩国泡菜有促进分解脂肪的作用。
这是Capsaisin的效力,但光吃辣椒时并没有促进分解脂肪的作用,只有经过发酵过的泡菜里才有分解脂肪的成分。
韩国人有吃猪肉时必须吃泡菜的习惯,这是很科学的,也是一种生活的智慧。
在糯M面里混合南瓜干(柿饼干)﹐蘸上豆沙后蒸出来的年糕。
糯M10杯﹐盐2大勺﹐南瓜干儿(或柿饼干儿)200g﹐白糖1/2杯。
红豆4杯﹐盐3/4小勺 做法:
(1)摘老南瓜去皮除种子后﹐晒干做成南瓜干儿﹐并在用的时候切成5cm大小,洗净后捞出来。
(2)糯M在20℃水中泡30小时捞取放盐﹐捣碎后用筛子筛出来。
(3)煮小豆以盐调味﹐压碎放好。
(4)在蒸锅里铺一层豆沙﹐并在南瓜干儿上蘸白糖混合糯M面﹐以3cm厚铺在蒸锅里重撒豆沙﹐层层蒸出。
作原料仔鸡1只,盐6克,料酒10毫升,胡椒粉0.5克,味精0.5克,红油15克,醋5毫升,酱油7毫升,淀粉4克,姜M2毫升,汤100克。
风味特点红亮,姜醋浓香,鸡肉质嫩。
制作过程 1.将仔鸡老加工后入汤锅煮到断生后捞出,用水冲凉改成一指条形,码放于碗内(皮朝下)。
2.将姜拍碎剁成泥,用鸡汤过滤,在汤中加入盐、味精尝味后注入鸡碗中。
3.将鸡上笼蒸10分钟取出。
将汤倒入另一碗中待用。
鸡扣于盘中。
4.锅上火入底油,下入姜M用小火煸炒,出锅前香醋、红油泼于鸡肉上即成。
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