江苏普通高校对口单招联合体Word格式.docx
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A.笋B.山药C.鸡翅D.牛肉
5.以主料前加上菜肴质感特点来命名的一组菜肴是()。
A.宫保鸡丁、面包虾仁B.香酥鸭子、脆皮鲜奶
C.金银大虾、咖喱牛肉D.糟熘三白、汽锅鸡
6.调味时应根据不同的季节因时调味,冬季人们宜多食()。
A.酸B.苦C.辛D.咸
7.下列用全蛋粉浆上浆的菜肴是()。
A.清炒虾仁B.酱爆鸡丁C.蚝油牛肉D.爆炒腰花
8.“高丽鱼条”所用的糊为()。
A.蛋清糊B.蛋黄糊C.全蛋糊D.蛋泡糊
9.在法国,最流行的快餐是()。
A.汉堡包B.盒饭C.比萨饼D.馅饼
10.下列宴席按其性质分类的是()。
A.四川风味宴席B.民间私宴C.全鱼席D.鱼翅席
11.下列面点中属于广式面点的是()。
A.酥盒子B.生煎馒头C.生磨马蹄糕D.龙抄手
12.下列点心属于米类及米粉制品的是()。
A.包子B.汤圆C.窝头D.南瓜饼
13.能溶于60%~80%的酒精水溶液中的蛋白质是()。
A.麦胶蛋白质B.麦谷蛋白质C.麦清蛋白质D.麦球蛋白质
14.下列油脂中不适宜调制面团或炸制面点的是()。
A.花生油B.豆油C.茶油D.菜籽油
15.在烤箱中烤制成熟的油酥面团,其水油面与干油酥比例为()。
A.7:
3B.5:
5C.4:
6D.6:
4
16.冷水面团调制时,醒面的时间一般为()。
A.40~50minB.30~40minC.20~25minD.10~15min
17.下列馅心是咸生菜馅的是()。
A.雪菜冬笋馅B.腰果馅C.水晶馅D.白菜馅
18.“蛋挞”成形时所用的模具为()。
A.印模B.套模C.盒模D.内模
19.下列采用煮炒成熟面点是()。
A.粢饭糕B.炒粉C.煎年糕D.生煎包
20.宴席面点成本一般占宴席总成本的比例为()。
A.20%~25%B.15%~20%C.10%~15%D.5%~10%
21.人体最重要的热能来源为()。
A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.维生素
22.对蛋白质具有节省作用的营养素为()。
A.脂肪B.碳水化合物C.维生素D.无机盐
23.人体内含量最多的无机盐是()。
A.磷B.钠C.钙D.铁
24.人体消化食物最重要的场所是()。
A.口腔B.食道C.小肠D.胃
25.碘的主要是食物来源为()。
A.豆类B.鱼类C.肉类D.海产品
26.下列为人体内的微量元素的是()。
A.钾B.铁C.氯D.硫
27.在口腔内可以被消化的营养素为()。
A.乳糖B.蔗糖C.淀粉D.麦芽糖
28.山梨酸是一种()。
A.不饱和脂肪酸B.饱和脂肪酸C.丁酸D.异酸
29.绿色食品是指()。
A.含绿色素的食品B.有绿色食品标志的食品
C.无公害食品D.绿色蔬菜
30.小白菜腌制()后,亚硝酸盐最高。
A.2天B.4天C.7~8天D.22天
31.河豚鱼的()组织毒素含量相对较抵。
A.肝脏B.血液C.肌肉D.眼睛
32.安全水分是指()。
A.煮沸的水B.生活饮用水
C.不使霉菌繁殖的粮谷最低含水量D.不使细菌生长的粮谷最低含水量
33.下列属于地下茎的是()
A.竹笋B.茭白C.山药D.胡萝卜
34.乌贼的别名是()
A.柔鱼B.枪乌贼C.墨鱼D.蛸
35.下列米出饭率最高的是()
A.籼米B.粳米C.糯米D.小米
36.下列适合用爆炒烹法的原料是()
A.鸡腿肉B.鸡脯肉C.牛腱肉D.猪腿肉
37.牛百叶是指牛的()
A.瘤胃B.网胃C.瓣胃D.皱胃
38.下列原料称为“海中鸡蛋”的是()
A.海螺B.牡蛎C.贻贝D.文蛤
39.“带子”是()的贝壳肌。
A.扇贝B.江珧C.日月贝D.西施舌
40.辣酱油是一种()
A.白酱油B.红酱油C.单一调味品D.复合调味品
二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分。
正确的在答题卡上将A涂黑,错误的将B涂黑)
41.异味指牛肉、羊肉及动物的内脏等某些烹饪原料中固有的腥、膻、臊、臭等不良气味。
()
42.叶菜类蔬菜清洗时,可置于3%的高锰酸钾溶液中浸泡4~5分钟,然后再用冷水洗净,沥水理顺即可。
43.检验刀具磨得是否合格,将刀刃朝上,两眼直视刀刃,如果刀刃锋口上看见白色光泽,就表明刀刃已磨锋利了。
44.平刀抖刀片仅适合于加工固体性原料如黄白蛋糕、豆腐干等。
45.适合碱发的干货原料均为海产软体动物。
46.菜肴“烧二冬”、“冬笋肉丝”、“爆双脆”配菜时是按不分主次的多种烹饪原料进行配制的。
47.一般宴席上菜时对口味的要求是:
先上味道清淡的菜肴,后上味道浓厚的菜肴;
先上咸味的菜肴,后上甜味的菜肴。
48.嫩肉粉是一种酶制剂,其含有的木瓜蛋白酶可催化肌肉蛋白质的水解,从而促进主、配料的软化和嫩度的提高。
49.“水晶馒头”上馅的方法是包馅法中的捏边类。
50.抻面面团调制时,面粉与水的比例为1:
0.5~1:
0.6。
51.谷类的第一限制氨基酸是赖氨酸。
()
52.维生素D是人体内唯一一种不经口摄取而能获得的营养素。
()
53.甲醇属杂醇油成分,有毒。
54.胆汁可将脂肪分解为脂肪微粒。
55.烟酸是性质最不稳定的一种维生素。
56.引起食品腐败变质的微生物以致病菌为主。
57.唯一含有金属元素的维生素是硫胺素。
58.色拉油是高纯度的食用动物油。
59.“黑鱼子”是鲱鱼的卵加工而成的干货制品。
()
60.鳗鲡属于血毒型鱼类。
专业班级姓名学号
学生答题不得超过此密封线
合计得分
题号
三
四
五
六
61~86
87~98
99~106
107
复查人
得分
第Ⅱ卷(200分)
1.第Ⅱ卷共四大题,考生须用钢笔或圆珠笔将答案直接答在试卷上。
2.考试结束,考生将第Ⅱ卷、第Ⅰ卷和答题卡一并交回。
三、填空题(本大题共26小题52空,每空1分,共52分。
)
61.中国素菜起源于我国时期,以为主体的膳食传统。
62.虾的出肉加工方法有和两种常用的方法。
63.家禽常用的开膛取内脏有三种方法,即、肋开法和。
64.走红根据传热介质的不同可分为和。
65.干货原料涨发的三个阶段是:
一、干货原料受热回软,二、、
3、。
66.热源的火力、和是构成火候的三个要素。
67.宴席具有礼仪性、、艺术性和四个显著特征。
68.油温在℃以下时,几乎肉色无变化,在油温℃时肉
呈现粉红色。
69.用于制作面点的蛋以鲜鸡蛋为主,主要是因为鸡蛋有三个良好的特性:
(1)
蛋白的起泡性
(2)(3)。
70.发酵面团根据其所用发酵剂和调制方法的不同,大致可分为、
、酒酿发酵三种。
71.面团调制时,揉面就是将面团、、揉顺,使其达
下一步操作的要求。
72.煎制受品种及口味特色要求的制约,一般有油煎和两种方法,
制作生煎包应采用方法。
73.宴席面点从造型的外观形态划分,大致有自然形态、、
三种。
74.必需脂肪酸在人体内有和的作用。
75.评定一种食品中蛋白质的营养价值有许多方法,总的来说,无非是从“量”
即,“质”即这两方面考虑。
76.膳食纤维包括有纤维素、、木质素、和。
77.肉类食品被污染的途径主要有两个方面:
一是,二是
。
78.平衡膳食具体措施包括、膳食的调配和食谱的编制、
等几个方面。
79.肉毒杆菌毒素耐热性差,在80℃经min或100℃经min即
被破坏。
80.维生素B2以动物性食品含量较高,特别是、中
含量最多。
81.谷物是由谷皮、、内胚乳和等组成的。
82.河豚毒素是毒素,主要存在于河豚鱼的的。
83.常用的肉类食品发色剂是和。
84.饮食企业卫生“五四”制中的四勤是指:
勤剪手指甲、、
勤洗衣服被褥、。
85.动物性原料如畜、禽、鱼、蛋、乳等最适宜的温度,一般都在℃,
大白菜、菠菜等最适宜的冷藏温度为℃左右。
86.高邮鸭是型家禽,狼山鸡是型家禽。
四、名词解释(本大题共12小题,每小题4分,共48分)
87.烹
《烹饪专业综合理论》试卷第5页(共12页)
88.上浆
89.干货原料
90.刀工
91.面点
92.成形
93.烹饪原料的品质鉴定
94.鱼翅
95.气调保藏法
96.蛋白质的互补作用
97.细菌性食物中毒
98.水平衡
五、问答题(本大题共8小题,每小题10分,共80分。
99.水产品原料的烹饪应用是什么?
100.如何鉴别普通鸡的老嫩,烹调应用注意什么?
101.热水面团的特点、调制方法和操作要领
102.面点成熟的作用和成熟的质量标准。
103.影响钙吸收的因素有哪些?
104.采取什么措施减少食品污染对人体的危害?
《烹饪专业综合理论》试卷第9页(共12页)
105.试述江苏风味菜组成、特点及菜例(至少举四例)。
106.挂糊的作用及操作要领各是什么?
六、综合题(20分)
107.某学生在做八宝葫芦鸭的时候,精心制作,成菜后发现,鸭皮破裂、成形比较难看。
请你从家禽初步加工的要求,及整料去骨的要求帮助分析。
《烹饪专业综合理论》试卷第12页(共12页)
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