中式面点配方Word格式文档下载.docx
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7油炸糕
面粉500克、猪大油10克(花生油也可)、水900克、发面40克,糖馅适量(糖加1/3熟面粉拌匀)。
水烧开,改小火的同时,倒入面粉,用擀杖顺一个方向搅到无干面光滑为止,取出凉透,加猪大油、发面揉匀,搓条、掐剂、捏皮、包糖馅。
按成中间略厚的圆饼,用200—220°
8炸糖三角:
面同炸糕,压成圆皮。
包糖馅成三角形,用200—220°
C的油温成金黄色。
9炸开口笑
(1)面粉500克、白糖250克、花生油15克、水120克、小苏打少许。
(2)面粉500克,开口笑糖浆300克(水500克、白糖400克、糖稀150克、烧开、放5天后再用)、花生油15克、碱水1小勺。
(1)白糖、油、水、小苏打和匀,加面粉用复叠的方式和成面团,搓条、切剂、沾水粘芝麻揉圆,用120—140°
C油温炸成金黄色。
做法:
(2)糖浆、油、碱水和匀,加面粉用复叠的方法和成面团,搓条、切剂、沾水粘芝麻揉圆,用120—140°
C的油温,炸成金黄色。
10广式麻团
水磨糯米粉500克、白糖150克、凉水约300克。
豆沙馅、芝麻。
糖、凉水和匀,加米粉,用擦的方式和成面团,搓条、切剂、捏皮、包豆沙馅,粘芝麻揉圆。
用120—140°
C的油温炸,等麻团浮起来后挤数次,逐渐加火,再炸成皮硬金黄色。
11苏式麻团
水磨糯米粉500克、澄面50克用开水烫熟,猪大油40克、白糖140克、水250克。
同广式麻团,炸时不用挤。
12汤圆,
水磨糯米粉用开水烫1/5,再加凉水用擦的方法和成面团,切剂、捏皮、包馅、揉圆。
(芝麻馅在面点书的63页)
13蜜三刀
皮面(水油面):
面粉100克、加大油10克、水60克和成面团。
浆面(混酥面):
面粉400克、加麦芽糖270--300克、花生油10滴、小苏打黄豆粒大小,用复叠的方式和成面团。
皮面包住浆面的一半,正面抹水粘芝麻,擀成1cm厚的饼,切成4X2cm的块,每块切俩小口,用160—180°
C的油温炸成金黄色,在热糖水中泡一下(1、糖水比例:
白糖500克、水250克、烧开。
2、麦芽糖500克,加水150克烧开)。
14糖蜜果
皮面:
面粉100克,加酵母少许、温水60克和成面团。
浆面(混酥面)面粉400克、加麦芽糖270—300克,用复叠的方式和成面团。
皮面包住浆面,擀成1cm厚的饼,切成4X2cm的块。
每块切一个小口,把一头从小口中穿过去,用160—180°
C的油温炸成金黄色,在热糖水中泡一下。
15竹节酥
面粉150克、加大油20克,水80克和成面团,分5块。
花生油40克、凉糖水230克(糖、水2比1烧开)、小苏打少许和匀,加面粉350克,用复叠的方式和成面团,分4块。
皮面、浆面擀成同样大小的方形,一层皮面一层浆面摞起来,共9层,每层抹水,擀成3cm厚的饼,切成1cm厚的片,再切成1cm宽的块,用160—180°
16家常饼
面粉用开水烫匀(冬天烫一半,夏天烫1/3),加盐、凉水和成面团,沾水搋(chuai)两到三次,醒好后,擀成薄片,刷油,两边对卷,抻长,盘成两个卷摞起来,饧好后擀成0.7cm厚的饼。
饼铛温度180℃,刷油,两面烙成金黄色。
把层次戳开。
17葱花脂油饼:
面及做法同家常饼。
擀成饼后抹葱花油脂泥再卷起来。
(葱花脂油泥:
葱、猪板油剁细,加盐、味精拌匀)。
18灌浆包:
面粉加酵母,温水和成较软的面团,发酵到5成开。
五花肉剁细,加葱姜、酱油顺一个方向搅黏糊,分次加水搅,加盐、味精、海米、木耳、香油拌匀。
面擀成圆皮,包馅、捏褶成圆形(不少于18个褶),醒好水开后,蒸10分钟。
19麦穗包:
20豆沙包:
发好的面,加白糖、面粉,揉成偏硬的面团。
包豆沙馅,搓成椭圆形,醒好水开后,蒸10分钟。
(时间根据大小来定,大的适当延长时间)。
21水晶包:
发面一块。
青梅、瓜条、核桃仁、脂油丁、桂花酱、青红丝、香蕉油,加白糖拌匀。
包法同灌浆包。
22蒸糖三角:
发面一块,糖馅适量。
发面加面粉揉成偏硬的面团,擀成圆皮,包成三角形,醒好水开后蒸10分钟。
23炸面包圈:
面包粉500克、酵母10克、白糖75克、盐3克、鸡蛋2个、面包改良剂5克、奶油25克、温水130克、香草粉少许(香精)。
糖、蛋、盐、油酵母、改良剂、水和匀,加面粉香草粉和成面团发酵,面开后,搓条、掐剂、揉圆,做成圆圈,醒好后,用120—140°
24花卷
1)西瓜卷:
面搓成50厘米长的条,按成2厘米宽,刷油、加盐,对折两次成4层,用筷子顺长压一下,扭起来。
2)龙眼卷:
面同上。
两头对卷成一大一小两个卷,小的放上面,压一下。
3)荷叶卷:
面擀成圆饼,刷油,加盐,叠成扇形,压7个痕,边上顶7下,点7个点。
4)猪蹄卷:
直角处切一小口,卷起来,跟部压俩痕。
5)蝴蝶卷:
面搓成条,盘成两个卷,夹出翅膀来。
25桃酥:
面粉500克、花生油200克、白糖200克、臭粉10克、小苏打少许、水40克。
糖、油、臭粉、小苏打和匀,加面粉,用复叠的方式和成面团,用模具成型,放在烤盘里,烤成金黄色。
烤箱温度上200℃,下180℃,大约烤15分钟。
26、甘露酥:
面粉500克、白糖275克、猪大油250克、鸡蛋100克、泡打粉10克。
芝麻、蛋液。
糖、油、蛋和匀,加面粉、泡打粉用复叠的方式和成面团,搓条、切块、揉圆,按个窝,摆在烤盘里,刷鸡蛋,加芝麻,烤成金黄色。
温度上200℃,下180℃,大约烤15分钟。
27果酱酥排:
面粉500克、猪大油175克、白糖200克、鸡蛋175克,臭粉少许。
果酱。
油、糖、蛋、臭粉和匀,加面粉用复叠的方式和成面团,分两块,擀成1cm厚长方形的饼,一片放在烤盘里,抹果酱,再把另一片放上,表面刷鸡蛋,划上画纹,烤成金黄色,切成块。
温度上200℃,下180℃,大约烤20分钟左右。
28水煎包:
猪肉切成丁,加油炒到变色,加面酱炒熟,用淀粉勾芡,凉透,加韭菜、盐、味精、香油拌匀。
包的方法同灌浆包,捏褶。
饼铛温度180℃,刷油,摆上包子,烙成金黄色后,加面糊。
(面糊:
水500克,加面粉50克搅匀),水干即熟。
装盘时底朝上,互相连在一起。
29哈饼(韭菜合子)
面粉加盐用开水烫4/5,凉透和成面团,揉匀。
韭菜切细,鸡蛋炒熟,加虾皮、盐、味精、花生油、香油拌匀。
面擀成圆皮,包馅成半圆形,捏锁链边,饼铛温度180℃,刷油,摆上哈饼,两面烙成金黄色。
30喜饼
面粉500克、鸡蛋200克、白糖100克、油50克、酵母10克、温水适量(化酵母用)。
蛋、糖、油放在盆里,坐热水上加热到40°
C左右,酵母用温水化开,加面粉和成面团发酵,开后掐剂,揉圆,放在刷油的烤盘里,表面刷油,醒好后,两面烤成金黄色,烤箱温度上、上各180度。
31、茭瓜饼:
面粉200克、茭瓜丝200克,加鸡蛋2个,葱花、盐、味精、水和成面糊,舀在刷油的饼铛里,摊成饼,两面烙成金黄色。
饼铛温度,180°
C。
32、酥皮糖火食:
发面少于40%,温水面多于60%,和在一起揉匀,擀成0.5厘米厚的饼,抹油酥(油酥:
面粉500克,加180°
C的花生油350克,搅匀),从一边卷起来,掐剂,按成圆皮。
包糖馅,按成饼,边上刷鸡蛋,粘芝麻,放在烤盘里,烤成金黄色。
烤箱温度上240°
C,下200°
C,烤20--25分钟。
33、酥皮肉火食:
面同酥皮糖火食。
包肉馅,按成圆饼,放在烤盘里,烤成金黄色,温度上240°
C,烤20—25分钟。
肉馅:
猪肉切成丁,加葱、姜、面酱、盐、味精、香油拌匀。
34、叉子火食:
面擀成0.5厘米厚饼,抹油酥,撒上椒盐,从一边卷起来,切块,4边擀一下,叠成长方形,正面粘芝麻,再擀一下,放在烤盘里,烤成金黄色,温度上220°
C,下180°
C,时间20—25分钟。
35、珍珠汤:
面粉加盐,凉水和成偏硬的面团,做成面条,切成丁,加淀粉搓匀。
锅加油烧热,放葱、姜炸出香味,加肉丁炒到变色,用酱油、料酒炝锅,加水烤开,下面丁煮熟,加盐、味精、鸡蛋、香油、青菜、。
36、烤饼:
面粉加酵母、温水和成较软的面团发酵,开后掐剂,粘花生油搓成条,按成1厘米厚一头宽一头窄的饼,加椒盐,从窄头卷起来,搓成枣核形,擀成菱形的饼,放在烤盘里,两面烤成金黄色,温度上200°
C,下240°
C,时间15--20分钟。
37盘瓤火食:
面擀成0.5cm厚的饼,抹油酥撒椒盐,从一边卷起来,切成15cm长的块,每块顺长切开,切面刷花生油,层次朝下,捏成三棱形,抻长,层次朝上,盘在手指上,按成饼,放在烤盘里,烤成金黄色,温度上240℃,下180℃,时间20-25分钟。
38馄饨:
馅:
搅好的猪肉馅,加海米、木耳、香油拌匀。
汤:
骨头汤加酱油烧开,再加盐、味精、葱花、香菜、鸡蛋丝、香油。
39海绵蛋糕:
鸡蛋500克、低粉300克、白糖250克、蛋糕油5克、水100克、吉士粉少许。
机器打蛋法:
鸡蛋、白糖搅到体积增大两倍时,加蛋糕油、水,再搅到体积增大两倍时,改低速,加面粉,吉士粉拌匀。
(拌面粉的时间不宜过长,否则会起筋,影响起发)。
手工打蛋法:
蛋清、蛋黄分开,蛋黄加白糖搅匀,蛋清用蛋抽子顺一个方向搅成颜色洁白的泡沫状,(能站住筷子为准),加面粉、蛋黄、吉士粉、泡打粉拌匀。
模具刷油,倒入蛋糊(八成满),烤成金黄色,温度上180℃,下160℃,25分钟左右。
(坯厚的温度要低,时间要长,坯薄的温度要高,时间要短)。
40蛋糕卷:
烤好的蛋糕坯,厚2cm左右,反面抹果酱,从一边卷起来。
41水果蛋糕:
烤好的蛋糕坯,厚4cm左右,从中间片开,夹果酱,表面抹果酱,摆上各种水果。
42手擀面:
面粉加盐、碱、凉水和成偏硬的面团,醒好后,做成2mm左右粗细的面条。
43炸酱面:
锅用油炼好,换新油,加肉丁炒到变色,加面酱炒熟,再加葱、姜、清汤、盐、味精烧开,用淀粉勾芡。
44大卤面:
锅里加水、肉片、海米、木耳、酱油、盐、味精烧开,加鸡蛋,用淀粉勾芡,加香油。
45豆沙火食:
面粉500克、白糖50克、油50克、酵母10克、温水250克。
面加配料和成面团,发酵,开后掐剂、捏皮、包豆沙馅,按成2cm厚的圆饼,放在刷油的烤盘里表面刷油,醒好,两面烤成金黄色。
温度上下180℃,烤20分钟(可以烙制,温度要低,150℃左右)。
46油条:
(1)面粉500克、白矾12克、碱6克、盐5克、水325-350克。
(2)面粉500克、白矾10克、小苏打7.5克、盐5克、水325-350克。
(3)面粉500克、泡打粉15克、盐5克,鸡蛋一个、水300-325克。
(1)、
(2)白矾、盐用开水化开,加碱或小苏打和匀,加面粉和成面团。
(3)蛋,盐,水和匀加面粉,泡打粉和成面团,隔半小时搋一次,共3次。
最后抹花生油防止风干,醒2小时以上。
炸时每两块摞在一起,用200—220°
C的油温炸,浮起后不停地翻动,炸成金黄色。
47面鱼:
面粉500克,加酵母10克、盐5--10克、温水350-400克,和成较软的面团发酵。
开后掐剂,推成饼,切两个口,用200-220°
C的油温,两面炸成金黄色。
48脆麻花:
面粉500克、花生油20克、鸡蛋1个、白糖80克、小苏打少许、水200克。
糖、油、蛋、水、小苏打和匀,加面粉和成面团,醒好,切块,刷花生油,搓成细条,做成四股的麻花,用140—160°
49八宝饭:
熟糯米一碗,加少许白糖拌匀,碗里抹猪大油,用果脯等摆出花色图案,装上拌糖的糯米,蒸10分钟。
扣在盘里,锅里加水200克、白糖50克烧开,用淀粉勾芡,浇在米饭上。
50什锦炒饭:
锅用油炼好,换新油,加鸡丁、肉丁、火腿丁、香肠丁、虾仁、胡萝卜丁炒熟,加黄瓜丁、米饭、盐、味精炒一会。
51、福山拉面:
面粉500克、盐、碱各5克、水325-350克。
作法:
面加盐、水和成面团,沾水搋匀,醒30分钟,再加碱水搋到面团光滑有劲为止,醒30分钟,再经过摔面、溜条、出条。
(扁条配炸酱,细条配清汤卤,粗条配浓汁卤)。
52蓬莱小面:
9—10扣的福山拉面。
卤:
新鲜的加吉鱼,洗净,加水、葱、姜、花椒、大料煮熟,去刺,肉切成丁,汤加酱油、料酒、木耳、盐、味精烧开,加鸡蛋、蒜苗末、香油。
53盘丝饼:
面粉500克,加酵母3-5克、温水250克和成面团,发酵到五成开,加白糖100克揉匀,用拉面的方法,拉成细条,刷花生油,切成15-20cm长的块,抻成,盘起来。
饼铛温度150°
C,加花生油两面烙成金黄色,把层次抖开,撒白糖的叫雪花盘丝饼。
挤果酱放个樱桃,叫龙眼盘丝饼。
54、月牙蒸饺:
面粉加盐永开水烫4/5,凉透和成面团,揉匀。
面擀成圆皮,包馅,捏出一面带摺、呈月牙形的蒸饺,蒸10分钟。
55、四喜饺:
面、馅同上。
面擀成圆皮,包馅,四等分包起来,中间捏紧,在把相邻的边捏紧,里面留四个小洞,外面留四个大洞,每个大洞装上不同颜色的原料,蒸10分钟。
56、锅贴:
面擀成椭圆形的皮,顺长包馅,中间捏紧,两头留口,成牛角形。
饼铛温度180°
C,刷油,烙成金黄色后,加清水(水高度1/3),水干即熟,装盘时底朝上。
57、春饼
面同上
面掐剂,按扁,刷花生油,油面相对,放在一起,擀成直径15-20cm的圆饼。
两面烙熟后,再揭开,烙面朝里叠成扇形。
饼铛温度180度。
58、银丝卷
发好的面750克,加白糖100克揉匀,用拉面的方法拉成细条,刷花生哟,切成6cm长的块,剩余的面头加面粉揉匀,掐剂,擀成椭圆形的皮,包细条卷起来,醒好后。
水开蒸15分钟。
59、开花馒头
老酵面(发两天以上)、白糖100克、面粉150克、碱、青红丝适量。
老酵面加面粉50克揉匀,发酵到十成开,反复三次,最后加碱水去酸味,加白糖揉匀,搓成条,掐剂,掐面朝上,放在蒸屉上(不用醒),旺火开火蒸10分钟。
60、三鲜片汤
馄饨皮切成菱形的片。
锅内加水,酱油。
肉片,海米,木耳烧开,下面片煮熟,加盐、味精、鸡蛋、香菜、香油。
61、萝卜丝饼:
面粉500克,加盐5克,凉水350克,和成较软的面团,搋匀,切剂,放在花生油里醒好。
萝卜打成丝,焯水、晾凉、切细,加火腿丁、虾皮、葱、盐、味精、花椒面、大油、香油拌匀。
面擀成长条形的薄片,馅放在一头,包成三角形。
C,刷油,两面烙成金黄色。
62、富贵饼:
细玉米面375克、豆面125克、鸡蛋1个、面粉50克、白糖适量,小苏打少许。
玉米面加配料、水和成面糊,舀在刷油的饼铛里,流成圆,表面有气泡时翻过来,两面烙成金黄色。
63水油酥皮类面团
(1)和面
水油面(水油皮):
面粉250克,加猪油30克,水150克和成面团。
干油面(干油酥):
面粉250克,加猪油125克,用擦的方法和成面团。
(2)起酥
小包酥:
水油面、干油面分成相等的份数,用水油面包住干油面,擀成条,叠3层,再擀成条,从一头卷起来。
大包酥:
水油面包住干油面,擀成长方形的饼,叠三层,反复三次,最后擀成饼从一边卷起来,切块。
1)佛手酥
起酥面擀成圆皮,包豆沙馅,按成椭圆形的饼,切10—12个小条,把中间的条窝起来,两边各留两个,根部压俩痕,放在烤盘里,烤成白色。
温度,上170°
C,下150°
C,30分钟。
2)菊花酥饼
起酥面擀成圆皮,包豆沙馅,擀成1厘米厚的圆饼,切16个呈放射状的条,把每个条扭90°
,露出豆沙馅,中心点个红点,放在烤盘里,烤成白色。
温度,上170°
C,下150°
C,烤30分钟。
3)炸酥盒
起酥面从中间切开,层次朝上擀成圆皮,俩皮中间夹豆沙馅,捏锁链边,用150—170°
C的油温,炸成浅黄色。
小鸡酥、白兔酥、白皮酥、天鹅酥。
。
皮蛋粥
大米加水熬到米粒散开,加皮蛋丁,熬黏糊后加菜,盐味精。
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