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4.1管理体系建设42
4.2人才体系建设44
4.3品牌体系建设45
第五章我国餐饮企业经营问题53
5.1我国餐饮企业经营问题分析53
5.2我国餐饮企业经营问题对策建议55
第六章我国餐饮连锁经营发展对策60
参考文献62
第一章相关基础理论综述
1.1连锁经营的基础理论
所谓连锁经营,在经济学上还没有确切的概念。
国内许多人把连锁经营的主要特点简单归纳为:
“联购分销,批量经营”。
其实这只是连锁经营在流通领域中表现的一个方面,而不是主要意义所在。
中国较早对连锁经营开展的研究受到日本连锁经营理论的影响,认为连锁经营指零售业、餐饮业、服务业等企业,经营若干同行业或同业态的店铺,以共同进货或授予特许经营权方式组织起来,在同一商业形象下从事经营,并共享规模效益的一种商业经营组织形式。
在这一概念的基础上,原国内贸易部于1997年制定、公布了《连锁店经营管理规范意见》,该意见指出:
连锁店指经营同类商品,使用统一商号的若干门店,在同一总部的管理下,采取统一采购或授予特许权等方式,实现规模效益的经营组织形式。
这一概念、定义,比较接近当今国际上连锁经营发展的实际情况。
伴随着全球经济一体化的发展,连锁经营方式已被经济发达国家作为向外扩张、发展的战略手段,已渗透到零售、餐饮、服务以外的加工、制造业,有的已由中小企业联合,发展成为大型垄断连锁经营集团,并以其雄厚的实力,不断开拓市场,拓宽业务活动范围,由区域连锁向全国连锁、国际连锁化发展。
1.2连锁经营的形式
1.2.1连锁经营的形式
按国际通行的以所有权的构成为标准来分类,连锁经营有正规连锁经营、特许连锁经营和自由连锁经营。
1)正规连锁经营对正规连锁经营的定义,不同国家在叫法上也有区别。
美国对正规连锁经营称为:
“联号商店”、“公司连锁”,并规定连锁经营必须有11个以上的分吉组成。
英国规定必须有10个以上的分店构成。
国际连锁协会对正规连锁经营的定义是:
“以单一资本直接经营11个商店以上的零售业或餐饮业”。
根据中国当时现有连锁店多数是原国有中小百货店、食品店、副食店、杂货店等改造而成,缺乏现代化的业态标准、门店面积标准等实际情况,并尊重中国人的习惯理解,对正规连锁经营概念规范中,没有定义正规连锁名称,而是将正规主锁称为直营连锁。
指出连锁店应由10个以上门店组成,实行规范化管理。
直营连锁经营的门店均由总部全资或控股开设,在总部的直接领导下统一经营。
(2)特许连锁经营尽管特许经营发展了近一个世纪,但在国际上至今尚无一致的定义。
不同的国家,其概念定义有所不同。
国际特许经营协会对特许经营的概念定义为:
“特许经营是特许人和受许人之间的默契关系,对受许人经营的某些领域、经营技巧及培训等方面,在双方签约后,特许人提供或有义务保持继续性的指导。
受许人的经营是在特许人所有和控制下的某个共同标记、经营模式或过程下进行,受许人从自己的资源中对其业务进行投资。
”中国为规范特许经营行为,保护特许者与被特许者双方的合法权益,推动特许经营的健康发展,借鉴一些国外特许经营的概念、定义,结合中国企业经营现实及发展要求,对特许经营的定义为:
“特许经营是指特许者将自己所拥有的商标、商号、产品、专利和专有技术、经营模式等以特许经营合同的形式授予被特许者使用,被特许者按合同规定,在特许者统一的业务模式下从事经营活动,并向特许者支付相应的费用”。
(3)自由连锁经营自由连锁经营是由不同资本的多数商店自发组织成总部,进行统一进货、配送的连锁经营形式。
其特点:
各加盟店在保留单个资本所有权的基础上实行联合,总部同加盟店之间是协商、服务关系。
统一订货和送货,统一制定销售战略,统一使用物流及信息设施。
各加盟店不仅独立核算、自负盈亏、人事自主,而且在经营品种、经营方式、经营策略上也有很大的自主权,但要按销售额或毛利的一定比例向总部上交加盟金及指导费。
总部经营的利润,也要部分返还给各加盟店。
对自由连锁经营的定义,目前各国也不尽相同。
美国商务部对自由连锁经营所下的定义是“由批发企业组织的独立零售集团,即所谓以批发企业为主导型的任意连锁经营集团,成员零售店经营的商品,全部或大部分从该批发企业进货,作为对等条件,该批发企业必须向零售企
业提供规定的服务”。
日本对自由连锁经营的定义是:
“分散在各地的众多零售商,既维
持各自的独立化,又缔结永久性的连锁关系,使商品进货及其他事业共同化,以达到共
享规模利益的目的”。
中国在1997年由原国内贸易部公布的《连锁店经营管理意见》中
对自由连锁的定义是:
“自由连锁公司的门店均为独立法人,各自的资产所有权关系不
变,在总部指导下,共同经营”。
在现实发展过程中,不同国家、不同业态发展各异。
在发达国家,中小零售店和中间批发商相互连锁,建立总部作为经济利益的共同体,共存共荣,同大资本的正规连锁店竞争,以维持市场占有率。
1.2.2连锁经营与传统经营的本质区别
中国导入连锁经营时间较晚,尤其是从理论研究到实践的时间间隔短,且应用快,给人以“迅雷不及掩耳”之感,对许多企业而言,采取连锁经营缺乏心理准备。
于是,引起更多的理论研究者和企业家们关心的共同问题是“连锁经营与传统经营在本质上有何区别”。
针对这一问题,中国较早从事连锁理论研究的学者们认为,研究连锁经营与传统经营的区别,首先是明确连锁经营的本质特征。
而对连锁经营的本质特征的认识,在中国还有很大的分歧,有的媒体宣传、或理论文章认为:
连锁经营的本质特征是“连锁店经营中的四个统一,六个统一或八个统一”等,由此导致了中国一些企业在发展连锁经营伊始,首先追求或讲究的目标就是表面上的几个统一,然后就是等待店铺数量增加到盈亏边界线,从而获取规模效益。
甚至还有很多人将传统方式经营的货店业态的分店,也误认为是连锁店,其根据是:
统一了业态,统一了店名,统一了装修等,就应该是连锁店。
这是对连锁经营本质特征的误解,也是缺乏对连锁经营真正内涵的理解。
其实连锁经营诸方面的统一,只是连锁经营标准化的一个方面。
通过几年的理论研究和企业的实践,有些理论研究者认为,连锁经营.的本质特征就是:
进货与销售的职能分离。
因为连锁经营与传统商业购销为一体的经营有着本质上的区别,同时连锁经营同传统商业经营在组织结构上也根本不同。
采取连锁经营的企业总部,在将多数商店标准化的基础上,实行进货统一集中化,对各商店的经营实行集中管理,总部商品部、物流部在负责进货的同时,对销售进货商品的连锁店的销售和利润负责。
各连锁店经理对本店所有商品的销售和利润负责。
在经营费用方面,总部负责进货从低成本、高周转上下功夫,而连锁店经理更多的是从降低销售费用上下功夫。
这两种职能的分离和合,是零售商业的集中与分散的结合,是规模化与专业化的结合,是连锁经营企业总部与连锁店分工不同的结果。
连锁经营的职能分离,正是应用了现代化大生产的原理,将复杂的商业活动中的商店面积、业态、商品、服务、店名店貌等标准化;
将采购、送货、销售、经营决策等职能分离,形成专业化;
将经营活动中的商流、物流、资金流、信息流集中化;
将各环节各岗位的商业活动尽可能程序化、简单化,最终体现出连锁经营的整体经济效益和社会效益,以适应消费的个性化、多层次化、方便化等市场需求,实现多品种、少批量、低经费、低风险、高周转、高效益。
发达国家及中国获得连锁经营成功的经验己经证明了这一点。
连锁经营的本质特征及其丰富的内涵,正适合中国市场经济条件下企业经营实现社会化、专业化、现代化的选择,是市场经济发展的客观要求,是中国新型商业组织结构形成和发展的必然趋势,也是中国流通产业改革和向国际化发展的方向。
1.2连锁经营获取胜利的原因
连锁经营作为一种经营形式,其获得的巨大成功是有目共睹的,连锁经营之所以能取得良好的经济效益,本质的原因是把现代化工业大生产的原理运用到连锁经营中,实现了商业活动的标准化、专业化、统一化,这构成了产生规模效益的重要基础。
另一方面,投资的成本和风险又可以在众多的店铺得到均摊,从而可以降低商品的成本。
连锁经营的体制是一种兼收并蓄的体制,具有许多其他经营形态没有的优越性。
连锁经营的内部化、一体化带来规模效益企业的连锁化经营,本质上是通过内部化和一体化实现交易成本的节约而不断成长的。
正规连锁通过内部化和一体化实了联购分销,大大节省了交易成本,使正规连锁不断成长。
类似地,特许连锁通过合在特定时期内实现了不同企业的一体化,自愿连锁以紧密的企业协作实现了企业之间白松散一体化,形成了企业之间稳定明确的分工,以此取代市场交易,从而节省了交易厂本一体化与内部化节约了交易费用,扩大了企业规模,从而使连锁店享有了规模经的优势。
对餐饮企业而言,就是为了突破单店经营的成长极限而走向连锁经营,是为二在更广大的市场范围内建立更多的分店,使商店营业面积不断扩大,总的营业时间不跌伴随分店数目的扩张,规模优势便日益明显,体现在采购、仓储、配送、促销、五发、培训等各个方面。
规模扩大会带来巨大的学习优势,连锁店可以把自己各个店中看为成功的经验在整个体系中推广,通过复制成功的经验模式,实现连锁店扩张,不管e正规连锁,还是特许连锁或自愿连锁均较容易实施。
分工专业化、管理集中化带来竞争中的速度优势企业的连锁经营要求企业工须在整体规划下进行专业化分工,实施集中管理,以便使连锁店在激烈的竞争中能快反应,领先对手。
首先,是依据连锁店的营运程序与作业特点进行岗位专业化分工。
当一个人专心日一项作业时,其作业效率会愈来愈高,每件工作所花费的时间及成本会越来越低,这京是专业化导致的学习效应。
正是专业分工所带来的高效率构成了连锁经营在竞争中的夔度优势。
其次,连锁店的专业化分工是通过内部组织分工形成的。
在连锁店内部通过总部上分店的分工,实现了决策与作业的分工,通过总部内部不同部门的设置实现了决策管逛的分工,不同部门的设置是连锁店专业化分工的组织保证。
最后,连锁经营通过集中管理实现连锁店的协调运行。
其一是规划与决策的集中,其二是有关的人事决策权、新店开发标准、连锁店扩张速度与扩张方式、经营策略调奎权的集中,这些都由总部决定。
集中化管理对内而言实现了有效分工基础上的统一与杖调;
对外而言体现了连锁店的一致性与统一性。
集中化与专业化相辅相成使连锁店在责争中享有速度方面的优势标准化带来的效率优势连锁店的专业化分工与速度的提高可以通过标准化作得到进一步扩大,连锁店在开发标准化作业方面的实践表明,标准化确实可以通格的管理实现连锁店经营的高效率。
连锁企业在建筑装演、设计布局、进销管理控制、员工培训方面实施标准化对产品的生产流程、份量、配方标准化,尽量相产品标准化;
通过作业研究、编写连锁店营运手册,使各店铺作业人员的服务用务态度、服务水平标准化。
标准化管理使连锁店的复制能够高效率、高标准地完成,使总部对各个分店易控,带来企业运营中的效率优势。
第二章餐饮连锁经营基础理论
2.1餐饮连锁经营定义
据国家计委“关于规范餐饮连锁企业价格管理的通知”中的定义,餐饮连锁经营的定义是:
经营同类品牌品种、使用统一名称、标识的若干同业店铺。
餐饮连锁是以统一采购、加工、配餐、配送为核心,以资本与产权为纽带或授权与特许经营等方式联结起来,实现产品服务标准化、生产加工工厂化、管理规范化、共享品牌与规模效益的一现代化经营方式和组织形式。
2.2饮连锁经营的基本特征
(1)统一的企业形象识别系统餐饮连锁经营统一的企业形象系统主要包括:
统一的店铺装演设计;
统一的店号和商标及服务标记;
统一的餐饮产品类别、规格和包装;
统一的服务程序、标准;
统一的店堂布局和陈列;
统一的广告促销及营业设施设备等。
(2)较统一的产品餐饮连锁经营就其经营内容而言都是整齐统一的,都是向分散的消费者提供统一的餐饮产品,这种餐饮产品是连锁总部在充分调研、调整之后而以标准的统一为特色的。
(3)产品的大众化及独特性从实际情况看,较为成功的餐饮连锁经营,大多是经营兼顾大众化和独特性的餐饮产品。
若提供的不是大众化产品,那么餐厅便失去了连锁的可行性。
连锁范围越大,表明所提供的产品被市场的接受面越广。
(4)统一的管理模式餐饮连锁经营的好坏与否,关键就在于各连锁店的管理水平能否保持在一个比较一致的高水平,这就要求它们采取统一的管理模式。
在实际运作中,为了确保管理水平的一致性,连锁公司总部除了对分店提供一系列完善的经营指导与服务手册作为营运的标准外,还会派出优秀的督导人员对各分店的具体工作进行监督与指导。
2.3国外餐饮连锁经营的发展历程
2.3.1餐饮连锁经营在美国的发展历程
餐饮业连锁经营的发展最早起源于美国,因而美国的餐饮连锁无可厚非地成了世界
餐饮业界连锁的发源地。
1950年哈兰·
桑德士上校开始了他的第一家肯德基连锁经营
店,并在10年间建立了600多家连锁分店。
而美国餐饮连锁经营最成功的例子要算雷·
克劳克,他把配方卖给了加利福尼亚圣伯那迪诺的一个小汉堡摊,这家餐馆的主人是毛里期和迪克·
麦当劳。
雷·
克劳克对这家小摊的业务量印象深刻,并鼓励麦当劳兄弟拓展业务,他自告奋勇以连锁经营方式拓展麦当劳的理念,且于1959年创立了麦当劳公司。
尽管这不是第一家连锁经营公司,但它却是连锁经营历史上一个重要的里程碑
目前,美国餐饮业各种连锁店总数达10万多家,尤其是连锁店,发展速度在行业中一直高居榜首。
2005年,美国排位前100名的餐饮业连锁企业共拥有店辅161950家年营业额为1267亿美元。
平均每个餐饮公司拥有店铺约1620家,每个店铺的年营业额为78.2万美元。
而且每年平均有高达40%的新业者出现。
以2004年为例:
全美增长最快的100家连锁企业中餐饮企业占了26家,其中进入前10位的就有5家。
麦当劳、肯德基为典范的餐饮企业连锁,更是以其经营特色、规范管理、扩展速度风靡世界,麦当劳公司目前是全世界最大的汉堡包速食店连锁企业,在全球有超3.5万家分支店。
而肯德基世界上最大的炸鸡连锁集团,肯德基的连锁餐厅遍及全球逾75个国家和地区,总数1万多家,平均每一天就会有一家肯德基餐厅在世界的某个角落开业,而每一天光临肯德基餐厅的顾客高达600万人。
2.3.2餐饮连锁经营在国外其他地区的发展历程
就在连锁经营在美国餐饮业大行其道时,这种经营方式也开始从美国迅速传向世界
各地,如法国、英国、加拿大、日本、新加坡、韩国等。
尤其是在日本的传播,日本餐饮连锁产生于60年代末期,日本人对快餐的认识也是源于美国麦当劳等美式快餐业的市场冲击,虽然是从西方学习过来的,但其在发展中却没有拘泥于已有模式,而是根据本国经济发展的实际需要不断创新,所以日本餐饮连锁店才能成为仅次于美国,位居世界第二位的餐饮连锁大国。
1971年,日本人藤田田与麦当劳公司联合创办了日本麦当连锁店,至1982年成为日本餐饮业之霸,创下了日本餐饮业最高的营业额703亿日元的记录,并于1984年突破1000亿元。
而另一家完全日资的汉堡公司罗德利亚快餐连锁店,于1972年开设以来,业绩紧逼麦当劳,也创下了不菲的营业额纪录。
70年代以来,日本饮食己占国民食品消费总额的12.4%,而餐饮连锁在饮食业中居最高地位。
可以说70年代中期以后,日本餐饮连锁业开始进入了黄金发展期,目前以连锁经营的日本餐饮企业依然统治着整个餐饮行业,全日本年营业额最高的5家餐饮企业经营方式全部为连锁经营。
2.2.4国内餐饮连锁经营的发展历程
中国的餐饮连锁业是伴随着餐饮业的发展而成长起来的。
1980年,中国餐饮业营业
额仅为80亿元,到了2000年营业额已达到3725亿元,20年中增长了近50倍,增幅
居国内消费市场之首,速度之快令人称奇。
而中国的餐饮连锁经营理念却起步较晚。
肯德基于1987年最早进入中国,是第一个在中国发展连锁经营的国际公司,现代化的
餐饮连锁理念也随之进入中国大陆。
1990年,第一家麦当劳餐饮连锁店在深圳解放路光
华楼西华宫落户,紧接着各国餐饮连锁企业纷纷看好中国市场,争先恐后进军中国,如
必胜客、比萨饼、艾德熊等等,这些西方餐饮连锁企业在中国的发展,促进了中国餐饮
连锁业的兴起,这便是我国中式餐饮连锁业的萌芽时期。
1991年7月,上海成立了我国
首家中式餐饮连锁公司(1992年改制为上海新亚快餐食品股份有限公司)。
1991年12
月28日上海荣华鸡快餐公司成立。
并以“肯德鸡开到哪,我就开到哪”为口号叫板肯
德基。
1994年,餐饮连锁业被列入国家“八五”计划,从此连锁业作为新兴产业,在国
家政策的大力支持下,开始步入快速发展阶段。
1995年,红高粱餐饮连锁店在郑州开业,1996年2月15日红高粱快餐店在王府井麦当劳店对面开业,并公开宣称要“挑战
麦当劳”,这些都是我国发展较早的餐饮连锁企业。
随着国内企业界和理论界对连锁经营研究的深入,中式餐饮连锁业也呈现出了蓬勃
生机,从1991年至2000年近十几年期间,中国的餐饮连锁业几乎每年以近20%的增长
速度高速增长,并且涌现出了一大批知名的中式餐饮企业,如河南的红高粱、北京京
氏快餐、兰州马兰拉面、常州丽华快餐、上海新亚大包、深圳面点王、东北饺子王、桂
林米粉、西安老孙家羊肉泡模等。
尽管这些餐饮企业有的经过短暂的辉煌,现在已经是
“门前冷落鞍马稀”,但是这些早期中式餐饮企业的失败,为未来我国的餐饮企业如何
走连锁之路提供了宝贵经验:
进入二十一世纪,随着我国国民经济快速增长及居民收入明显提高,我国餐饮市场
更表现出了强劲的发展势头。
营业额的增幅均超过同期的社会消费品零售总额的增幅。
2001年至2005年餐饮业营业额年均增长22.6%,比社会消费品零售总额年均增长快7.6
个百分点,占社会消费品零售总额比重的13.5%。
在社会消费品零售总额中,餐饮业的
速度快于整个发展速度。
餐饮经营的高速增长,极大促进了我国餐饮连锁产业的迅速发
展。
连锁经营模式开始在我国餐饮行业大规模应用,其间涌现出了谭鱼头、小天鹅、
德庄、仙踪林、东来顺、永和豆浆、小肥羊、小土豆等全国性餐饮连锁企业。
企业快速
扩张使各地餐饮市场迅速升温,人们开始品尝到多元化餐饮品牌的特色菜品。
据商务部
最新调查显示,2005年全国限额(年销售额5000万元)以上连锁餐饮集团(企业)达
300家,其中排名前100强的餐饮连锁企业共有连锁门店11159家,连锁店分布在我国
所有省区市,其中,连锁门店数最多的为中国百胜餐饮集团,总数为1757家,内蒙古
小肥羊连锁有限公司、内蒙古小尾羊连锁有限公司分别以716家和532家分列第2、第
3位。
以连锁经营的餐饮企业尤其是直营连锁企业,营业收入大幅增长,营业规模及营
业额明显超过传统正餐,广东餐饮连锁市场的份额高达70%,江苏、上海、辽宁、北
京、浙江、山东等省市也已达到50%以上。
连锁经营己成为我国餐饮业做大做强的主导经营模式。
目前我国餐饮业仍有较大的发展空间和潜力,2005年我国全社会餐饮业零售额为8
887亿元,约折合1125亿美元,而美国1999年的餐饮业营业额就达到3540亿美元,
所以人均餐饮消费水平,我们国家城镇居民人均年餐饮消费是86美元,而美国是1600
美元,法国则达到1050美元,与国外一些国家的餐饮业相比,发展差距是显而见
的。
2006年是实施“十一五”规划的开局之年,在增加居民消费、扩大消费需求政策的
推动下,餐饮业将进一步加快规模化、产业化、现代化的发展,餐饮经济市场活力不断
增强,根据餐饮业发展模型分析,预计2006年我国人均餐饮消费支出将增长17.6%
达到800元。
餐饮业市场运行将继续以17%左右的速度高速增长,全年将越过9千亿元
台阶而直接突破1万亿元大关,达到10400亿元2005年我国餐饮连锁10强。
2.3企业可持续发展理论
2.3.1企业可持续发展的定义
由于企业的产品不同、行业不同,可持续发展的涵义会有相当大的区别。
比如对于
“长期”这一时间概念,不同的行业就有天壤之别。
经过抽象,我们对可持续发展作如
下定义:
可持续发展是指企业在一个较长的时期内,由小变大、由弱变强的不断变革的
过程。
这个定义中包含了以下几重意思:
首先是持续性,较长的时期是企业可持续性的
指标,可以用超过业界企业平均寿命为基本尺度。
其次是成长性,由小变大、由弱变强
是企业的成长性指标,可以用企业的各种经济业绩与组织革新状况作为尺度。
再次是不
断变革,这是企业可持续成长的状态性指标,由于不断变革过程的存在,我们就不否认
企业可能在一段时期出现曲折的成长道路,比如暂时的经营业绩下降和组织机能的弱
化,这种可持续成长的现象对于企业来说是正常的,是为了实现可持续成长这一根本目
标所必须的。
由小变大,由弱变强是可持续成长企业较长时期所表现的一种基本状态。
2.3.2企业可持续发展的可能性
研究企业可持续发展的一个基本理论前提,就是企业是否存在着既定的寿命,是否
具有持续发展的可能性。
这就好比如果我们已经知道一个人的寿命极限,但还去研究如
何使其无限地生存下去,就没有实际意义了。
于是,我们提出两个基本假设:
一是企业
不同于生物体,它是人造系统;
二是企业会死亡,但可延长其死亡时间。
企业是一个人造系统,它同生物体有着本质的区别。
首先,人造系统具有目的性,
它是按照人们意志有目的形成的人造物,其规模、组织形态、内部结构、功能和作用等
都是一种人为的设计;
其次,人造系统是可以改造的,它可以根据企业内外部环境的变
化,进行适应性的改造。
企业的生命力最终取决于整个系统对内外部环境的适应性,只
要企业系统能依据环境条件的变化及时而有效地变革和改造,企业就可以避免衰退和死
亡。
2.3:
3企业的生命周期
生命周期是经济与管理论中最普遍的假设之一。
其描述了某种产品、某种技术、或
某种事业,都有一个从产生到消亡的周期,如同人的寿命一样,在其诞生之后,一般要
经过培育期、成长期、成熟期和衰退期四个阶段。
这样,生命周期就很自然地画出了一
条s曲线,这是客观规律使然。
产品有产品的生命周期,技术有技术的生命周期,事业有事业的生命周期,很自
然,如果某个企业只从事某个特定事业领域的话
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