蘑菇菌类汤加工方法文档格式.docx

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1.将猪瘦肉洗净，切成薄片；

2.猪肉片放入汤锅中，加清水适量；

3.先用大火煮沸后，撇去浮沫，再改用小火煮沸；

4.将鲜蘑菇洗净泥沙，切成块；

5.待肉煮至七成熟时放入锅中，煮熟；

6.用精盐、味精调好味即成。

4、原料：

新鲜的白蘑菇、排骨。

调料：

花椒、大料、小茴香、葱姜蒜、盐、绍酒、胡椒粉。

做法：

1、将排骨洗净剁成小块；

2、排骨凉水下锅飞水后捞出待用；

3、将白蘑菇用水洗净，焯水捞出；

4、锅中做清水放入备好的排骨，葱、姜、蒜、花椒、大料、小茴香、烧开撇去浮沫放入绍酒；

5、大火烧开，转小火炖1小时变成奶白色；

6、最后加入白蘑菇再炖20分钟加盐、胡椒粉调味即可出锅。

环节提醒：

1.白蘑菇一定要新鲜的，排骨最好选择猪小排，一般两三条就行。

2.水一次性加足，中途添水会影响汤的新鲜度。

3.一定用小火，这样做出来的汤味道鲜美，而且排骨香酥可口。

1、海参鹅蛋菌汤

海参鹅蛋菌汤材料:

鹅蛋菌200克，海参150克，苘蒿少许。

调料精盐1小匙，鸡汤2杯，料酒1大匙，酱油1／3小匙，花椒油少许。

做法:

1、鹅蛋菌洗净，海参切条备用。

2、锅中加入鸡汤烧沸，放入鹅蛋菌，海参和酱油、料酒、精盐，小火慢炖10分钟，再放入苘蒿，淋花椒油即可。

材料替换

原料用鸽蛋替换鹅蛋菌，称为海参鸽蛋汤。

口味变化

调味料中去掉酱油，花椒油，增加红油、味精、鸡粉，则称为红油鹅蛋菌汤。

2、多菌汤

材料:

原料：

各种干菇（茶树菇，花菇，牛肝菌，青杠菌，姬松茸等），排骨两块

各种干菇温水发泡，洗净后倒入煲内，加适量水，排骨焯过，和干菇一起煲2-3小时。

3、什锦菌菇鸡汤

鸡腿3个，鸡脯肉1块200g左右，菌菇（2种）半斤，干丝1小包，墨鱼饺,虾饺,蟹肉棒各6只，菠菜200g

把3个鸡腿过下水去掉点血水,加上姜片慢慢熬,做汤底

小火煮到鸡腿里一些油跑出来后放入菌菇，另外起油锅,把事先淹好的鸡脯肉用橄榄油翻炒下，将过完油的鸡脯肉加入汤里,一起煮。

然后将墨鱼饺,虾饺,蟹肉棒,干丝一起煮。

差不多准备要起锅前,放入菠菜稍微煮一会即可食用

4、鲜菌骨汤

猴头菇，香菇各50g，白灵菇50g，干木耳10g，猪棒骨400g，鸡骨架200g，香葱1棵，调料：

八角2枚，老姜20g，盐1茶匙，绍兴黄酒1汤匙

老姜切片。

香葱洗净切碎。

干木耳用沸水浸泡约20分钟，待完全泡发后掰去根蒂，撕成小朵。

将猴头菇和白灵菇洗净，分别撕成小块。

香菇去蒂后，斜片成小片。

将各种蘑菇放入沸水汆烫约3分钟，以去除其中的土腥味，捞出沥干水分待用。

将鸡骨架和猪棒骨放入瓦罐中，再加入清水（2000ml）、老姜片和八角，大火烧沸后转小火慢慢煲煮约90分钟，其间要不时撇去表面的浮沫，汤色会逐渐变白。

待骨汤煮好后，将其中的汤料沥除，只保留白色的骨汤。

将骨汤再次倒入瓦罐中，加入备好的各种蘑菇和木耳小朵，随后调入绍兴黄酒和盐，大火烧沸后，改用小火煮制约15分钟。

最后撒入香葱碎即可。

小诀窍:

蘑菇事先汆烫一遍可以去除蘑菇本身带有的泥土味道，让成菜口味更加醇正。

在熬制骨汤的时候一定要有充足的耐心，因为如果汤中的浮沫不被清除干净，会影响最终的汤色，很难熬出漂亮的奶白色浓汤。

大骨汤中含有的脂肪成分较多，熬出的汤往往会稍显油腻，用蘑菇和骨汤配伍刚好可以解决骨汤油腻的问题。

这道汤除了使用各种蘑菇来配骨汤，也可以加入大白菜、冬笋等蔬菜，同样清香美味。

5、牛汤炖山菌

熟牛肉100g，野山菌200g，龙口粉丝、高汤、精盐、味精、鸡精、胡椒粉、香菜末各适量。

粉丝泡软，牛肉切片，野山菌洗净，一起放入沙锅，加入高汤、精盐、味精、鸡精，放在煲炉上烧沸2分钟，撒上胡椒粉，放香菜末即可。

操作要领

牛肉要顶着肌纹切片。

粉丝不宜多加热。

6、菌菇骨头汤

猪骨（带些肉的那种），各种菌菇，葱姜，料酒，盐，鸡精

1.洗净骨头和菌菇。

2.骨头放进凉水里，加料酒煮沸，撇掉浮沫，加入姜片和一点点醋用大火煮半小时再改用小火慢炖，炖一下午。

最后下菌菇，等汤开后放葱和盐、鸡精调味。

7、松茸菌煲排骨汤

松茸菌，排骨，淮山，枸杞，盐

1.回家将菌干洗净，用温水泡上几小时，加上淮山、枸杞。

2.将两根排骨斩大件一起入锅。

3.文火慢慢炖，那满屋的香气，非常诱人。

文火煮上两小时，下适量的盐调味就好，味道清香鲜浓，爽。

8、杂骨菌菇汤

猪杂骨，各类菌菇，西洋参五六片，枸杞子五六颗

1.猪杂骨洗净，锅里水烧开把杂骨放入绰水后，捞出冲洗干净。

2.绰过水的杂骨放入锅中，倒入足够量的冷水，放姜葱，料酒，几片西洋参，煮开后转小火煲半个小时。

3.半小时后，放入盐水泡过的菌菇和枸杞子，继续煲半个小时。

出锅前加盐和白胡椒粉调味即可。

1.骨头煲汤一定要事先绰水，因为骨头里面血水比较多，绰水好的骨头要用水冲洗干净表面的脏东西再煲汤，这样煲出来的汤干净无异味。

2.煮汤的骨头，如果是杂骨，因为煲出来的汤比较清爽，所以一般我会配上菌菇类；

如果是猪筒骨，煲出来的汤就比较油了，我会配上萝卜之类的，萝卜可以吸走一部分汤里的油份，汤不会显的太油腻，萝卜吸收了汤里的油份口感也非常好。

3.煲汤的菌菇，可以自由搭配，但是不建议选草菇、香菇这些会影响汤色的菌菇。

（用草菇，香菇煲汤会使汤的颜色变深）

4.菌菇类买回后，记得先用清水洗净，再放入盐水中浸泡之后再开始做菜哦。

9、味噌豆腐蔬菜汤

（3－4人份）小棠菜：

2条红萝卜：

半根豆腐：

一块玉米笋：

8根冰糖：

5－8粒番茄:

1个白芝麻：

1汤匙味噌：

1.5汤匙水：

5碗

1.将白芝麻用干锅炒5－10分钟，备用。

2.豆腐洗净，切成小块；

番茄洗净,切6瓣；

3.玉米笋洗净；

胡萝卜洗净去皮切小块；

小棠菜洗净择好；

4.煮沸清水，放入味噌和冰糖（味噌先用两汤匙热水在小碗里拌匀），待融化后放入玉米笋、红萝卜、豆腐、番茄煮10－15分钟，再放入小棠菜，待菜熟即可关火，上桌前撒上白芝麻。

功效：

鲜美素汤，养颜美容，抗老化，减肥，抗癌。

10、金针菇蛋汤

金针菇蛋汤材料:

用料鸡蛋3个，金针菇50克，黄花菜100克，菠菜嫩叶50克，鸡汤、精盐、香油各适量。

1、金针菇择洗干净，切成小段。

黄花菜用开水泡发后洗净，切末。

菠菜叶择洗干净，切末。

鸡蛋磕入碗中，打散成蛋糊。

2、锅上火，加入鸡汤、金针菇、黄花菜一起煮开，改小火煮约3分钟，放入菠菜叶，浇入鸡蛋糊搅匀，加入精盐，淋入香油即成。

功效

此汤含有丰富的蛋白质、维生素、粗纤维及钙、磷、铁等成分，是极佳的健脑菜品。

11、奶油蘑菇汤

奶油蘑菇汤材料:

材料新鲜蘑菇（切片）、百里香、洋葱末、面粉、奶油、白兰地酒、黄油、盐、胡椒、鸡汤、香草

（1）用黄油将洋葱末、百里香煸香，再投入蘑菇片，翻炒至蘑菇出水，再收干。

（2）加入白兰地酒，明火引燃，同时翻炒。

（3）将鸡汤倒入，大火烧开后改小火煨烧，使汤微滚。

（4）另取锅用黄油将面粉炒香成糊状，徐徐倒入蘑菇汤，并不停搅拌。

（5）用粉碎机将汤粉碎一遍，加入奶油和盐、胡椒调味，烧开，以香草点缀即可。

特别关照

化面浆时要不停搅拌，使面浆均匀地化入汤中，至汤汁浓稠。

12、抓紧新鲜的尾巴——甜玉米山菌排骨汤材料:

甜玉米，排骨，金针菇，姜，葱

1.排骨洗净飞水，汆烫干净后重新加足量清水，大火烧开改小火煮炖

2.姜切大片、葱切段，玉米洗净切小段、金针菇洗净切去根部

3.将葱段、姜片、玉米加入排骨汤锅中煮1-2个小时

4.加金针菇继续煮20分钟，加盐调味即可。

13、菌菇蔬菜汤

菌菇蔬菜汤材料:

蔬菜高汤600㏄，大白菜40公克，高丽菜20公克，金针菇30公克，红萝卜30公克，柳松菇20公克，西芹20公克，盐少许，糖少许，酒少许，白胡椒粉少许，香油少许

1.取一汤锅，倒入蔬菜高汤以中火煮开，放入大白菜、红萝卜煮滚15分钟。

2.转小火，依序加入高丽菜、柳松菇、金针菇、西芹煮滚2分钟，再加入所有调味料调味即可。

14、杂菌老鸡汤

杂菌老鸡汤材料:

老母鸡半只，真姬菌适量，香菇适量，红枣适量

1.将老母鸡切件焯水，与发好的菌一起入锅，烧开后文火炖2小时下盐调味就好。

15、皮蛋高汤杂菌

皮蛋鸡腿菇，蟹味菇，茶树菇，木耳，圆白菜，蒜盐，高汤精，白糖，橄榄油

1、坐锅点火倒入橄榄油，放入鸡腿菇、蟹味菇、茶树菇煸炒片刻，煸至干香后冲入适量开水，加入皮蛋，放入盐、高汤精、白糖，焖煮几分钟；

2、热油，下蒜片煸香，放入圆白菜丝、木耳翻炒，加盐炒熟装碗，将煮好的皮蛋汤浇在上面即可。

16、板栗菌菇乌骨鸡汤材料:

乌鸡，板栗，香菇，葱，枸杞，姜，杏鲍菇，盐，鸡精

1.板栗剥去壳；

香菇切成四瓣；

杏鲍菇切片；

葱切段；

姜切片。

2.乌鸡切块，过水抄去血水，再过凉水冲洗干净。

3.重新起水，烧开后倒入所有材料，煮开后关小火炖两个小时。

放盐和鸡精调味，再熬煮片刻即可。

1.乌鸡可以整只煲汤，也可以剁成小块儿。

我为了分食方便，就剁成了小块。

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2.菌类的种类无限制。

17、鱼翅羊肚菌鸡汤

鱼翅，姜，葱，羊肚菌，竹笙，鸡

1.鱼翅先浸泡二十四小时软下来后会看到翅边有白色不透明的部分.用刀片刮掉,那是不能吃的鱼肉.

2.清理干净后电饭锅煲开一锅水.把鱼翅放入煮十几分钟（根据鱼翅的大小决定煮的时间.我的是勾翅）.

3.然后用保温功能让鱼翅在锅中焗一晚上后捞出沥干水.

4.再用姜葱水煲十几二十分钟去腥味.再取出沥干水.如果不是马上吃用凉开水泡着放入冰箱.这是我的发制方法.如果你有更简便能发得更好的方法请教我.

5.羊肚菌用水冲一下再浸泡十几分钟..把浸泡的水沉淀后用来煲汤.

6.然后反复洗净.菌脚带泥部分剪掉.竹笙也浸泡先净.鸡半只用开水焯过.

7.把鸡和菌类加上几片姜放入沙锅中加入适量水煲开加入半斤猪展肉再煲开后转小火煲两小时.加入发好的鱼翅煲几钟后调味.

18、杂菌煲

白乳牛肝菌，老人头，小白菇，红乳牛肝菌，滑菇仔，鸡油菌，鸡菇王，珊瑚菌，黑虎掌各50g，盐1/2茶匙（3g），鸡精1/2茶匙（3g），白砂糖1/2茶匙（3g），鸡汤1罐（250ml），荷兰豆3片，红菜椒3片

自备鸡汤做法：

1.将鸡肉、瘦肉和侧骨切成小块，放入汤锅中。

2.加2-3斤水，用中火煲2小时，最后取800-1000g的汤用做煲汤底。

1.将各种新鲜菌用流动水冲走杂味和沙尘，捞起沥干水分，切片。

密封或罐装菌类倒出，沥干水分。

2.用砂锅将做好（或罐装）的鸡汤煮开，随后放入所有洗净的菌和鸡精、糖、盐，大火煮3-5分钟。

加入红菜椒和荷兰豆片，改用小火煲至汤滚开即可食用。

各种菌可以自由搭配，喜欢吃的菌种可以多买些，家庭自制来吃，品种也不必太多。

菌类在超市中均有密封的或罐头的包装，要注意看清出产日期，尽量买到色泽新鲜、清亮的菌。

汤底很重要，建议用太太乐原味鸡汁。

如果是自行备汤料，则另买200克鸡肉（阉鸡、本地鸡、三黄鸡都行）、150克瘦肉、100克猪侧骨备用。

处理各种菌时，如果发现有苦味或是酸味，应该果断抛弃，免得破坏整道菜的味道。

若是用自己准备的鸡汤，可以不一次用完。

杂菌煲味道相当甜美，汤底喝完还可加进新汤再煲一次，味美依旧。

吃杂菌煲要的是清甜和新鲜，不要放入葱、姜等刺激性调味料，以免弄巧成拙搅混味道。

19、珍菌汤

猴头菇，茶树菇，黑木耳丝，雪耳，云苓，黄豆，黑灵芝片，蜜枣，排骨约500克

1、将汤料洗净用清水泡30-60分钟

2、选新鲜排骨约500克，洗净放入锅内，加清水至淹盖排骨，用大火煲至水开后约5分钟，熄火将将排骨捞起。

3、将浸泡过的汤料与排骨一同放入汤锅内，用大火煲30分钟

4、再改用小火煲1-2小时后，根据各人喜好加盐调味就可以享用美容养颜的珍菌汤啦！

黄豆富含蛋白质、钙、铁、膳食纤维等多种营养素,为了使煲出来的汤更美味，建议您加长黄豆的浸泡时间哦！

20、香蒜菌锅汤

菜油2茶匙，蒜2瓣，切成片，凤尾菇200克，蟹肉菇100克，盐1捏，鸡汤300毫升，开水600毫升，白胡椒粉1/8茶匙，盐1/4茶匙，葱花1/2茶匙

1.鸡汤及开水放汤锅里，在中火上烧开。

将凤尾菇，蟹肉菇洗净，撕成粗条。

2.炒锅放中火上预热。

倒入菜油，热至七成，下蒜，炒30秒，加盐、凤尾菇和蟹肉菇，炒4分钟至菜汁炒出。

将蒜瓣拣出备用。

3.将炒好的凤尾菇及蟹肉菇倒入烧开的汤锅里，加盖煮5分钟。

再把蒜瓣放回煮好的汤里，加盐和胡椒粉调味即可。

喝汤时放一点葱花在汤碗里。

21、海底椰海带海参汤材料:

3-4人份海参（冰鲜乌元参）：

400克海底椰（鲜）：

100克红枣：

6粒海带：

100克杞子：

10克姜：

2片水：

8碗

1.将海参浸泡解冻，洗净，焯水后切粗条；

海底椰洗净；

2.海带浸泡1-2小时，洗净，切块；

3.红枣和杞子洗净，红枣去核，杞子稍浸泡；

4.煮沸清水，放入所有材料，武火煮沸，转小火煲两个小时，下盐调味即可食用。

清热解毒、益肾润燥、降血压。

22、鲜蘑番茄汤

鲜蘑番茄汤简介:

鲜平菇20g，番茄20g，嫩玉米粒20g，嫩豌豆20g，高汤500ml，鲜姜碎，大葱碎各5g，油20ml，盐1茶匙（5g），胡椒粉1/3茶匙（2g），水淀粉2汤匙（30ml）

将鲜平菇、番茄洗净切丁；

中火加热锅中的油，放入鲜姜碎、大葱碎翻炒出香味，再放入平菇丁、番茄丁炒匀，倒入高汤，再加入嫩豌豆和嫩玉米粒，烧开。

最后调入盐、胡椒粉和水淀粉，再次烧开即可。

23、丝瓜平菇瘦肉汤

丝瓜平菇瘦肉汤材料:

用料瘦肉150克，鲜平菇200克，丝瓜250克，鸡汤750克，姜片、精盐、味精、酱油、料酒、湿淀粉各适量。

1、平菇去皮洗净。

丝瓜洗净，切成厚片。

2、瘦肉洗净切片。

3、将鸡汤倒入汤锅内烧开，下平菇、丝瓜片、肉片、姜片，加酱油、料酒、味精，大火煮沸10分钟后调入精盐，以湿淀粉勾芡即可。

肉片鲜嫩，汤稠味美。

丝瓜味甘性平、微寒，身体虚弱、脾胃虚寒、便溏腹泻者不宜食用。

24、高汤蘑菇暖锅

鲜口蘑300g，鲜平菇300g，鲜金针菇500g，干茶树菇300g，干竹荪100g，干松茸10g，鲈鱼1尾（约600g），蛋清2只，黄酒2茶匙（10ml），高汤250ml，蘑菇精1茶匙（5g），盐适量，淀粉少许

鲜蘑菇买回后用淡盐水浸泡30分钟后能洗得更干净，干蘑菇最好用晾凉的温开水泡开。

所有的蘑菇去根蒂，然后将口蘑切片，平菇撕成粗条，茶树菇径向一分为二，竹荪切成3cm左右的段，松茸发开后切小片，最后都用开水分别焯一下。

将鲈鱼身平放于案板上，将锋利的片刀平放，沿着鲈鱼的主骨，将两侧的两大块鱼肉整个片下，用小钳子将鲈鱼的肋骨一根根拔出，然后顺纹理将鱼肉片成约3mm厚的鱼片，鱼片中加少许黄酒（或料酒）、淀粉、1只蛋清和盐，用手轻柔抓匀。

准备一口电火锅，或者炭火锅或者电磁炉或者大功率电饭锅等等，总之能在桌面上加热，而且有足够火力就行。

锅内放入金针菇以外的所有蘑菇，加入高汤（或购买的清鸡汤），蘑菇精、少许盐和1罐水，烧开。

烧开后，可以涮食金针菇和鱼片，不需要准备别的蘸料，如果觉得不够咸，可酌情在锅内加盐。

小贴士：

蘑菇越新鲜越好。

用鲈鱼是取其肉质鲜嫩、无刺、口感好、价格较便宜而且不会串味的优点，其它的如：

虹鳟鱼、桂鱼也都不错。

可购买清鸡汤代替高汤。

要注意的是：

千万不要放香菇！

！

香菇的味道实在是太霸道了，放了它，别的蘑菇本身淡淡的鲜味就会被掩盖，而且汤色也会由很好看的乳黄色变成灰棕色。

蘑菇不仅仅局限以上所说的这几样，可以用身边好吃的、爱吃的蘑菇去做这个暖锅。

一个窍门是：

所有的淡颜色的蘑菇，都会很适合这个菜，颜色较深的蘑菇，仅仅有茶树菇和鸡枞是适合的。

自做高汤虽然美味，可是也很麻烦，方法如下：

鸡2只（约1500g）

猪棒骨2000g

新鲜牛肉300g

猪肘子1只（约1500g）

嫩姜1大块（约300g）

准备高汤最好在前一天，不妨一次多炖些，以后做菜的时候也可以用。

应该用至少能够容纳15升水的容器，比如：

特大号砂锅或者专门的高桶状不锈钢汤锅。

所有原料洗净，三黄鸡切下胸肉、脖子，去净内脏，嫩姜块拍松。

按棒骨、三黄鸡、肘子的顺序，将主料放入锅内，加凉水没过原料至少3cm，加姜块和黄酒，大火加热。

在加热间隙，将鸡胸肉、牛肉分别剁成肉泥，各加一个蛋清，分别搅拌成红、白肉馅。

汤烧开后调小火力，不停撇去浮沫，烧40-60分钟后，此时汤色呈乳白色。

将汤锅中的主料捞出，并用厨房用纸巾擦干晾凉备用。

调小火使原汤保持微微沸腾的状态，加入红肉馅，均匀而缓慢的搅拌1分钟，炖15分钟后关火，撇掉浮油后用细滤过滤。

再次将原汤倒回锅内，并将三黄鸡放入锅中，开小火，将压成一个肉饼的白肉馅小心放进汤里，千万不要动它，安静地放到汤再次微微烧开，继续“吊”30分钟，捞出所有固体，撇掉浮油后用细滤过滤，加适量的盐调味。

需要注意的是要调的略咸。

25、南瓜蘑菇浓汤

南瓜蘑菇浓汤材料:

（3－4人份）调味料：

黄油：

两汤匙淡奶油：

3汤匙黑胡椒粉：

1/2汤匙盐：

适量南瓜：

400克罐头鸡汤：

1碗白蘑菇：

10粒洋葱：

1/4个牛奶：

1杯水：

适量

1.南瓜切皮去瓤，切小片；

2.蘑菇洗净切厚片；

洋葱剁碎；

3.热锅放入两汤匙的黄油，融化后放入洋葱碎和蘑菇片翻炒，待洋葱变色软化后加过面水煮5~8分钟；

4.揭盖放入南瓜片，倒入鸡汤、牛奶和适量的水（没过锅里内容约1cm），加盖小火焖15分钟，其间要不停翻搅，以免糊底；

南瓜软烂后用汤勺压烂（依个人口味，可保留些许颗粒），加入淡奶油搅匀，下盐和黑胡椒粉调味即可。

开胃补血降血糖，排毒塑身。

26、南瓜蘑菇汤

南瓜蘑菇汤材料:

3－4人份南瓜：

一块（约400克）蘑菇：

400克（各种类蘑菇搭配一起）新鲜冬菇150克茶树菇100克草菇150克葱：

1条水：

6碗调味料：

油：

2汤匙鸡粉：

1/4汤匙盐：

1.各种菇类轻轻搓洗干净，冬菇、草菇各切厚片，茶树菇切段；

葱洗净，切成葱粒；

2.南瓜洗净去皮、去籽，切片；

放入塑料盒（适用微波炉），盖上盖子，注意无需扣死，用微波炉高火“叮”6分钟；

取出压成泥；

3.热锅放两汤匙油，待油六、七成热时放入蘑菇翻炒，略熟时倒入清水，把蘑菇煮至熟，接着倒入南瓜泥，煮开后放鸡粉、盐调味，撒入葱粒即可品尝。

健脾益气，降糖降脂，通便排毒。

尤其适宜血脂异常、糖尿病人食用。

27、日式豆腐蘑菇酱汤

新鲜口蘑4只（80g），鱼汤2碗（250ml），豆腐1/2块（150g），豆面酱3汤匙（45g），香葱段适量

将口蘑平分成4份，豆腐切块。

在豆面酱中加入鱼汤，不停地搅拌直到豆面酱彻底溶解，以确保没有硬块。

将调好酱的鱼汤放入大碗中，加进口蘑块，高火煮5分钟，再放进豆腐丁高火3分钟,撒上香葱段即可。

28、菌味海鲜袋

菌味海鲜袋材料:

发好竹荪200克，老人头50克，鸡枞菌50克，水发刺参50克，目鱼20克，黑珍珠15克，玉米粒15克，青豆6克，芦笋100克，红椒粒5克。

调料盐6克，味精3克，糖6克，胡椒粉2克，姜汁10克，高汤150克，湿生粉15克，香油3克。

1、老人头、鸡枞菌、刺参、目鱼斩成松仁大小，入开水中大火焯水3秒滤出，加3克盐、胡椒粉拌匀；

芦笋入开水大火焯水1分钟。

2、将加工好的原料放竹荪内上笼大火蒸3分钟，放芦笋上。

3、锅中放高汤、黑珍珠、玉米粒、红椒粒、3克盐、姜汁、糖、青豆，用湿生粉小火勾薄芡，放味精、香油调味，浇在竹荪上。

特点

色泽光亮，营养丰富。

制作关键

选用上好竹荪，蒸制时间不要超过3分钟。

29、红煨寒菌

红煨寒菌材料:

干寒菌150克，大蒜30克，五花肉250克，小油菜帮70克。

猪油50克，盐4克，味精2克，胡椒粉1克，葱10克，姜10克，湿淀粉10克，香油6克，清汤200克。

1、干寒菌用温水漂洗表层泥沙，在清水中浸泡20分钟后，再换清水连续洗3-4遍，捞出沥干水分。

把水发寒菌摘去蒂。

2、五花肉切成0.2厘米厚的片，葱、姜拍破，大蒜切片。

3、将猪油烧至七成热，下入葱、姜大火煸炒出香味，随后下入肉片、寒菌中火煸炒30秒，加入盐和清汤，大火烧开后倒入沙钵内，用小火煨半小时,离火去掉猪肉、葱、姜。

4、将寒菌倒入锅内，大火收浓汁，放入蒜片、味精和胡椒粉，勾薄芡，淋香油装盘，围上用沸水汆熟的小油菜帮即成。

柔软浓香，蒜香味浓。

30、翡翠映珍菌

翡翠映珍菌材料:

香荠菜200克，鲜牛肝菌300克。

色拉油15克，盐5克，味精、鸡精各6克，上汤300克，生粉5克。

1、将香荠菜放入沸水中大火汆45秒，取出放入凉水中过凉，用刀将香荠菜剁成末。

2、把牛肝菌放入沸水中大火汆3分钟取出。

3、锅内放入色拉油，烧至七成热时倒入上汤，大火烧开后，放入牛肝菌、香荠菜末一起小火烩5分钟，倒入盐、味精、鸡精调味，再用生粉勾芡后出锅装盘即可。

此菜虽是一道素菜，但营养丰富，口味清淡。

31、蟹汤松茸

蟹汤松茸材料:

松茸菌1500克，老母鸡汤500克，蒜仔、盐、白糖、淀粉、鸡油各适量

1、将松茸菌处理干净，切片，焯水，洗净待用。

2、将松茸菌片、蒜仔放入老母鸡汤中煲至熟透。

3、取净锅，放入鸡汤、松茸菌，加鸡汁、盐、白糖调味，勾芡，淋上鸡油，分位即成。

32、滋味珍珠菌

滋味珍珠菌材料:

珍珠菌200克，广红粒（广东产的胡萝卜粒）100克，小汤圆200克。

调料鲜汤400克，湿