红五小学功能室实施方案Word文档格式.docx
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①门、窗装配严密,与外界直接相通可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网。
②门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。
装配软塑料门帘或空气幕。
(2)地面
①地板防滑地砖铺设。
粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等的场所,有一定的排水坡度,集中排向排水沟。
②排水沟采用白色瓷砖铺设,有坡度,沟内不设置其他管路,侧面和底面接合处有一定弧度,并设有可拆卸的金属盖板。
排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁区,并有防止污水逆流的设计。
(3)墙壁
有1.5m以上、浅色瓷砖制成的墙裙,墙体上部白色仿瓷材料墙面。
(4)屋顶和天花板
①离地面2.5m以上,无异味乳胶漆材料涂覆;
烹饪间加设塑料板吊顶。
②设平整易于清洁的吊顶。
(5)库房
①食品和非食品库房分开设置;
大宗食品、蔬菜库房分开设置。
②用具和容器有明显的区分标识,存放区域分开设置。
设置上架标签,内容包括食品名称、数量、类别、采购时间、生产日期、保质期、供应商、联系电话等内容。
③设置足够数量的存放架,其结构及位置能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm,以利空气流通及物品搬运;
④冷藏、冷冻柜数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放,有明显区分标识。
(6)洗手消毒设施
①食品处理区内设置足够数量的洗手设施,其位置应设置在方便员工的区域。
②洗手消毒设施附近设有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施。
员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。
③洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。
(7)清洗、消毒、保洁设施
①清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量应能满足需要,用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。
②食品处理区场所应设专用于清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工制作过程。
③粗加工间(区)独立设置动物性食材、植物性食材、水产品清洗水池,水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
④餐用具清洗消毒水池专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。
各类水池应以明显标识标明其用途。
⑤使用的洗涤剂、消毒剂符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求,并专柜存放。
⑥应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,标识明显,其结构应密闭并易于清洁。
(8)供水及排水设施
①供水应能保证加工需要,水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定;
污水或废水的管道系统与食品加工用水管理系统完全分离输送,不得逆流或相互交接现象。
②废水排至废水处理系统
(9)采光照明设施
①加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明,食品处理区工作面不应低于220lux,其他场所不低于110lux。
光源不改变所观察食品的天然颜色。
②安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩,以防止破裂时玻璃碎片污染食品。
(10)通风排烟设施
①食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。
空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐用具、加工设备设施受到污染。
②烹饪场所采用机械排风。
产生油烟的设备上方加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器便于清洗和更换。
③产生大量蒸汽的设备上方加设机械排风排气装置,分隔成小间,防止结露并做凝结水的引泄。
④排气口应装易清洗、耐腐蚀并有可防止有害动物侵入的网罩。
(11)加工贮藏设备、工具和容器
①接触食品的设备、工具、容器、包装材料等应符合食品安全标准或要求。
②接触食品的设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检查,避免因润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染。
③接触食品的设备、工具和容器与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。
④设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。
⑤用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识;
原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的工具和容器,应分开摆放和使用并有明显的区分标识。
⑥所有食品设备、工具和容器,不宜使用木质材料。
(12)废弃物暂存设施
①食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。
废弃物容器应与加工用容器有明显的区分标识。
②废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止污染食品、食品接触面、水源及地面,防止有害动物的侵入,防止不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗。
备餐间内的废弃物容器盖子应为非手动开启式。
③废弃物应及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。
④在室外适当地点宜设置结构密闭的废弃物临时集中存放设施,宜安装油水隔离池、油水分离器等设施。
(13)各功能区设备配置
①备餐间:
电扇(或空调),留样柜,双层工作台,洗手池,物品柜,鞋柜,衣帽杆。
②烹饪间:
多功能灶(热水,炒菜,蒸饭),鼓风机,双层工作台,四层平板架,单通拉门工作台(放佐料),双层送餐车,平板拖车,排油烟及通风设备,水池,加工工具,防滑地垫,清洁工具。
③面点间:
和面机,双层工作台,单星水池,清洁工具,洗手设备。
④粗加工间:
粗加工机械,双层工作台,刀具,菜墩,刀具菜墩架,四层平板架,平板拖车,水池,废弃物容器,清洁工具(扫把,水管,拖帕),员工干手设备。
⑤切配间:
切肉机械,切菜机械,双层工作台,木案工作台,刀具,菜墩,刀具菜墩架,四层平板架,平板拖车,水池,废弃物容器,清洁工具。
⑥餐用具保洁间:
消毒柜,双层工作台,四层平板架。
⑦餐用具清洗间:
消毒设施,洗涤剂消毒剂专用存放柜,双层工作台,四层平板架,平板拖车,大单星水池,废弃物容器,清洁工具(扫把,水管,拖帕),员工干手设备。
⑧库房:
米面架,加盖储物箱,四层平板架,平板拖车,冰柜、冷藏柜。
上述设备具体规格、型号、材质见《食堂设备配置目录表》。
第二区:
非食品处理区
1.布局要求
非食品处理区包括办公室,更衣室,清洁工具存放场所,设置在食品处理区外。
2.各功能室设置要求
(1)办公室(充卡室)
①位置宜方便学生充卡缴费,使用面积不低于8平方米。
②配备售饭系统(包餐制学校除外),最好与office办公软件有良好的兼容性。
配备监控录像系统,终端摄像机安放在库房、加工操作、售饭、就餐场所。
③配备办公文柜、办公桌椅等必须的办公用品,用于日常档案、食品安全档案存放。
(2)更衣室
①更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。
②更衣场所应有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明设施,洗手设施。
③设置足够数量的员工个人临时物品柜,鞋柜,衣帽架。
(3)清洁工具存放室
①位置必须设置在非食品处理区,设置供水设施及清洁水池,方便工具清洗。
②设置消毒、杀虫剂等有害物品专柜。
第三区:
就餐场所
学生餐厅面积应满足一半的学生就餐,设置教师餐厅一至二间。
2.设置要求
(2)门窗:
窗户安装防蝇纱窗,直通外界的门安装空气幕、软塑料门帘。
(3)地面:
水泥地面、磨石地板或防滑地砖铺设,并应有一定的排水坡度,必须设置地漏,用于清洁污水排放。
(4)墙壁:
不低于1.5m以上浅色瓷砖制成的墙裙,白色仿瓷材料墙面。
(5)屋顶:
离地面宜3m以上,无异味仿瓷或乳胶漆材料涂覆或装修,屋顶若为不平整的结构或有下水管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。
(6)通风排气设施:
安装电扇,用于夏天散热。
(7)设备:
餐桌椅(就餐位置数不低于就餐学生人数的50%),废弃物临时存放容器,不锈钢方盘(与餐桌数相同),防蝇设施。
(8)应设有足够数量的供就餐者使用的专用洗手设施。
设置供水管道接口,用于餐厅地面冲洗。
(三)伙房设置要求
1.伙房布局应按照原料进入、原料储存、原料处理、半成品加工、成品供应的流程进行设置,一般应设原料存放区、食品加工区、配餐区。
2.食品加工操作间门设置塑料软门帘,与外界相通的窗加防蝇纱窗;
内墙墙裙不低于1.5米瓷砖,地面为水泥地面、防滑地砖地面,具有一定坡度,易于清洗与排水;
不得设置明沟排水,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出;
用柴火、煤作为燃料的伙房,应采用隔墙灶。
3.伙房外应设置清洁工具的清洗池及存放场所,不得将拖把等清洁用具在食品、餐具洗涤池内清洗;
应设有潲水桶存放处和柴火、煤等燃料的存放场所。
4.伙房供水应符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)要求。
应设置足够的供水装置,供用餐者洗手、清洗餐具。
5.必须配备的设施及装备:
⑴防尘、防蝇、防鼠、照明、通风、排烟等设施装置。
⑵洗涤池(不少于3个),分别用于清洗蔬菜、肉类和厨具,洗涤池不能混用,要有明显的使用标识。
⑶存放废弃物的密闭或加盖垃圾桶。
⑷配餐台、操作台。
⑸电饭煲、煤气灶具、冰箱、消毒设施、主食存放设施。
⑹加工刀具、砧板、容器的数量应满足原料、半成品、成品分开使用的要求,并分区定位存放。
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