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2、烹调中的用色方法:
本色法、配色法、增色法(色素、调料、烟熏)
(四)、菜品的香
1、香是对嗅觉的刺激
2、调香的常用方法:
缓攻(常时间烹调的方法——红烧鱼、炖鸡、坛子肉、红枣煨肘)产生香味、激发(利用冷热等的突然相遇,激发一种香气,醋渍胡豆,锅巴肉片)、爆炒(调香蔬菜多,火爆肚头——姜、葱、蒜)、调香(鱼香肉丝)
(五)、菜品的味
1、味是对味觉的刺激。
2、川菜常见味型
(六)、菜品的形
1、原料的刀工
2、菜肴的造型
(七)、菜品的质
嫩(麻婆豆腐)、脆(炝莴笋条)、酥(炸春卷)、糯(八宝饭)、软(清蒸鸡)、韧(干煸鱿鱼丝)
此外还有:
菜品的器、菜品的饰、菜品的温、菜品的养、菜品的新、菜品的礼、菜品的价
二、菜肴的原料与营养的关系
1、粮食类:
(1)谷物类营养特点:
蛋白质:
因品种、气候地区以及加工等的不同,蛋白质一般在7-15%之间。
大多数谷物类中醇溶蛋白和谷蛋白比例较大。
例如,大米中谷蛋白多,面粉中醇溶蛋白和谷蛋白几乎相等,共同构成小麦面筋。
碳水化合物:
碳水化合物一般在70%左右,其中的90%是淀粉(starch),是人类最理想、最经济的能量来源,中国人民的膳食中50-70%的热能来自谷物。
淀粉有直链和支链两种,直链易溶解与水,易糊化,容易被消化和吸收。
籼米——粳米——糯米(全部为支链淀粉)。
维生素:
B族维生素的主要来源。
因加工方法与加工程度的不同而不同。
谷物的构成——加工精度
此外,还含有脂肪(1-2%)、钙、磷等矿物质(1-3%)。
(2)豆类营养特点
大豆含有35-40%的蛋白质,大豆以及豆制品类原料是优质蛋白质。
大豆制品价格低廉,是良好的蛋白质的来源。
如何烹调好吃的大豆制品?
蘑菇烧豆腐、沙锅豆腐、煎烧豆腐、酿豆腐、虾仁豆腐、猪肉烧豆筋、豆浆煮豆腐
大豆有25-30%,豌豆、绿豆等50-60%
(3)杂粮类营养特点
红薯:
碳水化合物含量高,切含有丰富的胡萝卜素和维生素C,以及少量的B族和矿物质。
玉米:
含不饱和脂肪酸,对降低胆固醇有一定疗效。
含有丰富的维生素E,有抗氧化和衰老的作用。
荞麦:
含丰富亚油酸等,对防止高血压、心血管疾病以及降低血糖有一定作用。
2、蔬菜和果品类
是维生素C、维生素B2、胡萝卜素等的主要来源。
无机盐:
钙磷铜铁钾钠镁等含量高。
膳食纤维:
3、动物原料类
主要提供:
蛋白质和脂肪、矿物质(磷、铁、钙等)、维生素(主要集中在内脏,维生素B、A等)
注意:
肌肉是否容易消化:
肌肉纤维(不同原料)
高档原料与低档原料
4、调味原料与烹调用油
(1)中国烹饪善于调味和调香:
味型很多:
以四川为最
钟水饺
龙抄手
夫妻肺片
(2)调味与营养
盐:
控制盐的用量
醋:
烹调绿色蔬菜时保护维生素B、C等;
烹调动物原料,可以软化肌肉、利于消化,醋熘鸡、糖醋排骨、里脊、宫保鸡丁、鱼香肉丝、锅巴肉片等
葱、蒜:
与动物原料搭配,提高维生素B的利用率;
葱、蒜既可以调味,也可以食用。
葱含维生素C、B、钙、鳞、铁等,而蒜蒜素等,能防癌、预防心血管疾病。
菜例:
蒜泥白肉、凉拌鸡块、葱肉包子、葱烧海参、大蒜烧鳝鱼
烹调用油:
大豆油含比较高的卵磷脂和不饱和脂肪酸,可防止胆固醇在细胞内沉积,玉米油、富含维生素E,葵花子油喊丰富的谷固醇,与胆固醇相似,可在肠道内与胆固醇竞争吸收点,阻碍胆固醇的吸收,是高血脂病人的好油。
三、菜肴原料的搭配与营养
(一)合理选择原料
1、每天选择烹饪原料时,品种多样化。
谷类2种以上,蔬菜3-4种以上,肉类2种以上。
2、因时因地选择原料:
例如,在不太富裕的地方,使用大豆制品提供蛋白质。
麻婆豆腐、豆腐干炒肉丝、
(二)主食副食搭配
锅盔回锅肉、面条鱼、菠饺银肺、荤素包子、饺子等。
(三)动物原料与植物原料搭配
少配单料菜(香酥鸭、北京烤鸭、烤酥方等),多配荤素搭配菜,提高营养价值
韭黄肉丝,白油肝片,粉蒸肉加红薯、土豆、豌豆等,炒鸡蛋加葱、番茄、韭菜等,炒肉片加新鲜蔬菜
(四)酸性原料与成碱性原料搭配
1、成酸性原料:
谷类、肉类、蛋类、花生核桃、大麦、啤酒、紫菜、芦笋
2、成碱性原料:
大豆以及制品,蔬菜、水果、牛奶、茶、海带
血液的PH值在7,3-7,4之间,一般情况下,人们食后,都能维持正常PH值。
四、菜肴的烹调方法与营养
1\以水作为传热介质的方法:
煮、烩、焖、蒸
2\以油作为传热介质的方法:
炒、煎、炸
3\其他烹调方法
五、名菜菜肴与营养
(一)正确看待名菜
一直以来,人们对名菜与营养的认识,存在两种截然相反的看法:
一种认为名菜都是营养丰富的,多食有益;
另一种则将名菜与营养对立起来,认为好吃的没营养,有营养的不好吃。
那么,该如何看待名菜与营养的关系呢?
1、点菜看原料
名菜的名气再大,制作再复杂。
它也是由原料菜烹制而成,吃名菜时要注意的第一个营养问题,就是点菜看原料。
不同原料的营养素组成都不全面,但各有特点。
动物性原料蛋白质、脂肪的含量比较丰富,但缺乏碳水化合物、膳食纤维、维生素C等:
蔬菜和水果正好相反。
即使是同一类原料,不同的品种,甚至是同一个品种,其营养素的组成和含量也有很大差别。
例如,动物性原料中畜类的脂肪含量明显高于禽类,特别是生长期比较短的禽类,脂肪含量更低,如仔鸡、鸽、鹤鸽等;
同样是鸭子,填鸭和野鸭的脂肪含量相差很多,填鸭的脂肪含量有时并不亚于猪肉。
水产类中以虾的脂肪含量为最低,鱼类特别是海鱼的脂肪含量也不高。
但有些鱼类品种,如鳗鱼等的脂肪含量则比较高,人工饲养的“家鱼”的脂肪含量明显高于“野生鱼”。
不但是动物性原料中营养素的含量有差别。
植物性原料也是如此。
单就蔬菜而言,可分为叶、花、茎、根、蕈、鲜豆等类别,其营养素的组成自然不同。
即使同是青菜,由于生长的地区不同,其中的维生素和微量元素的含量也有差异。
2、 关键是烹调
我国名菜有“南甜北咸、东酸西辣”的口味特征,这种特征反映在菜肴上,有的“清鲜脆嫩”,有的则“浓油赤酱”。
同样的原料经过不同的加工烹调处理,不仅口味各异,营养价值也发生很大改变。
因此.在吃名菜时,原料的选择只是第一步,了解其烹调加工方法也是非常重要的。
烹饪方法种类繁多,中国烹饪十分注重烹饪方法的选择,这在世界“烹坛”上是有名气的。
许多名菜在烹调时讲穷根据原料品种或部位、产时、产地等选择相应的方法,如龙井虾仁选用鲜活大河虾,配以龙井新茶。
采用“滑炒”的烹调方法,咸菜清鲜味美、色泽雅丽。
清蒸鲥鱼选用新鲜鲥鱼,加少许盐、葱、姜、料酒等调料,蒸制而成,保持鲥鱼清淡鲜嫩的风味特点。
柠檬炖鸭加热的时间比较长。
这有利于鸭肉中蛋白质等的分解,因而肉酥烂、汤鲜美。
这些“因材而烹”的名菜。
保持了原料的风味特点,原汁原味,对原料中营养素的破坏不多,有利于人体对营养素的消化吸收,符合现代人对口味和营养的要求。
但是,有些传统名菜的烹调方法。
由于将味的追求放在了第一位。
制作时要经过多道工序,多次烹饪,先膜制、烟熏、火烤,再蒸煮、油炸等。
菜肴制作的工序越多,营养素的损失也就越多,而且腌制、烟熏、油烤等制作方法,还会使菜肴中形成对健康有害的化合物。
以油炸为例,一方面可增加菜肴中脂肪含量,破坏原有的营养素组成;
另一方面油脂高温加热时会发生分解、聚合等复杂的化学反应,对人体健康极为不利。
在传统名菜中,油炸脆鳝等即属于这一类。
(二)四川名菜分析:
1、鱼香肉丝
原料:
瘦猪肉200克,水发木耳、水发玉兰片各25克,泡辣椒40克 酱油、白糖、蒜末各10克,葱花、料酒各15克,醋8克,精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克
制作:
1、将泡辣椒切成碎末待用;
2、小碗内加入姜末、葱末、蒜末、精盐、白糖、醋、酱油、湿淀粉,调和均匀待用;
3、花生油烧至六成热,煸炒泡辣椒待出红油后,撒入辣椒粉,放入肉丝煸炒,菜肴将熟时,把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀,淋入香油即可。
2、宫保虾仁
鲜虾仁300克酥花生仁75克干辣椒5克花椒2克姜片5克蒜片5克葱丁15克精盐4克蛋清浆40克味精1克酱油10克醋15克白糖10克料酒10克鲜汤75克芝麻油5克水淀粉10克油750克(耗用75克)
1、干辣椒去籽÷
蒂加工成2厘米长的节。
虾仁,精盐,料酒,蛋清浆拌匀。
2将精盐,味精,酱油,醋,白糖,料酒,芝麻油,鲜汤,水淀粉调成荔枝味型的味汁。
3、炒锅置旺火上,烧油至六成熟,放入虾仁推散,待表面发白时滗去余油,放入干辣椒,花椒炒至油呈浅红色,放入姜片,蒜片,葱丁炒香,倒入味汁收至浓稠,放入花仁颠匀簸锅装盘成菜。
3、菠饺鱼肚(传统)
水发鱼肚500克精面粉250克肉馅100克菠菜叶150克熟火腿50克熟鸡肉50克鲜菜心100克精盐5克味精1克胡椒粉1克姜块8克葱白10克奶汤150克水淀粉18克油75克
1、菠菜叶取汁同面粉揉匀成团,加工成直径为4厘米的饺皮,包上肉馅捏成24个菠饺.熟火腿、熟鸡肉切片成长5厘米、宽2.5厘米、厚0.2厘米的薄片。
水发鱼肚加工成4厘米见方、0.3-0.7厘米厚的片,用热鲜汤泡。
鲜菜心淘洗干净,加热至断生。
2、炒锅置旺火上,放油烧至四成熟,放入姜、葱炒出香味,加入奶汤。
精盐、味精、胡椒粉、火腿片、熟鸡肉片、鱼肚片烩至入味(去掉姜葱不用),起锅放入盘中,参新镶在周围或垫在下面,水饺煮熟立即围镶在一圈;
锅中加水淀粉收至浓稠成二流芡,浇在上面即成。
3、取一口锅置旺火上,同时烧油至六成熟,将虾糁挤成丸子放入锅中炸熟透,捞出装入盘中,周围镶上大虾,再浇上芡汁即成。
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