十大特色菜渔家飘香饭Word文档下载推荐.docx
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以龙虾为主料、龙须菜为辅料加工而成。
龙虾卸头掐尾去外壳,取肉打成虾茸制成虾面,经高汤调味加入龙须菜。
此菜肴色泽分明,汤鲜面爽。
洞头十大特色菜——母子相会
以海螺为主料。
将海螺肉切片过油;
葱姜煽香,高汤调味,勾“玻琍芡”后倒入螺肉片。
把蒸熟的大芋头挖空,雕成海螺状,螺肉片倒入装盘即可。
此菜肴造型独特,螺片爽脆。
洞头十大特色菜——黄金卷
以鳗鱼炮胶为主料。
将炮胶水发,竹荪、墨鱼饼切成与炮胶长短相仿,把三种原料套成圆卷,经油氽,然后调味、勾芡,装盘即可。
此菜色泽金黄,质地软糯,鲜美可口。
鳗鱼炮胶是渔家传统菜,营养价值很高。
此菜肴是对传统菜的革新,既保留了炮胶的风味,又有现代菜肴的特点。
洞头十大特色菜——金沙蛏子
以大蛏子为主料。
大蛏子经沸水氽后剔肉上味,在脆皮糊中拖过,下油锅炸至金黄;
将炸好的面包糠沥油后倒入蛏肉,加其它辅料即成。
此菜口感脆嫩、鲜香扑鼻。
洞头十大特色菜——水晶之恋
以九节虾为主料加工而成。
九节虾烫熟去壳后调味制成水晶冻;
另取九节虾肉敲片切丝拌味后围在水晶冻四周装盘。
虾肉水晶冻晶莹透剔,口感嫩滑;
虾肉敲片丝丝透壳,清香爽口。
洞头十大特色菜——金田墨鱼饼
此菜以墨鱼内囊中的精华特制而成,是传统渔家菜墨鱼饼的精加工,与其它餐饮饭店不同的是,金田墨鱼饼色泽金黄,口感松韧兼备、鲜香并具,别有风味。
洞头十大特色菜——渔家飘香饭
“茭子饭”是旧时代渔家人的创造。
那时渔家人以番薯丝汤为主食,逢家中有病人或男人干重力活需改善伙食,单独烧煮米饭既无经济可能,又费柴、费时,便以茭子袋装少量的米置于番薯丝汤中煮,这样烧出的茭子饭有糯米的香气、番薯丝的甜味,又满足家庭个别成员的特殊需求。
“渔家飘香饭”是在此基础上的继承创新。
将金钩虾米、干贝、墨鱼干等海味切成丁粒,拌入糯米中搅匀,装入用“茭子草”编织的袋中蒸熟即成。
茭子草有粽子香,经茭子袋装蒸后的糯米饭,糯而不腻,清香扑鼻;
又经多种海鲜入味,倍觉爽口。
洞头十大特色菜——蛏子羹
蛏子羹是洞头特色美食,是以番薯粉和鲜蛏为主要原料制成的羹类食品。
鲜蛏和番薯粉调和成糊状,汤水浇沸,加少量芹菜或蒜丝即可。
蛏子是鲜得稍显凌厉的滩涂贝类,个别初次品尝的人偶会出现肠胃不协调的情况。
而经番薯粉调和制成的蛏羹,保持其鲜滋避去了凌厉,羹汤清而鲜,蛏体糯而滑,既利于肠胃又令人回味。
洞头蛏子羹的做法:
蛏子洗净,放入略大的盆中,然后倒入烧开的开水,烫到七成熟,蛏子的外壳就会打开,然后去壳拨肉,注意去掉边缘黑色一条条的东东,然后把蛏子肉里放入少量盐,和鸡精或味精,放一点糖和葱末,葱末要细些,放点酒,半勺即可,可以再加点姜汁去腥,然后把味道拌匀。
取蛏子份量一半的番薯粉(不是土豆粉),与蛏子拌匀,注意不能太用力揉,要保持蛏子肉的完整。
同时边做这些事的时候在锅里加水烧开后,放入一小块一小块拌匀的蛏子,等汤烧开,蛏子肉上浮然后放小半勺盐和味精,即可关火,同时要去掉汤表层上的沫沫,最后洒上葱花即可上桌了,喜欢吃醋的人还可以放一勺醋哦。
洞头十大特色菜——番薯粉煎
“番薯粉煎”为闽南方言称谓,温州方言称“山粉面”,是以番薯淀粉为原料制成的面食。
把番薯淀粉调匀如稀糊,在油锅中摊成薄饼状,待冷却后切成条型。
番薯粉煎的烹饪方法,同烧面条、粉干相似,分炒食与汤煮两种,以蟹黄、鳗鲞、瘦肉等作佐料,加适量黄酒。
这种面食,比一般面条更显滑溜香韧,风味极佳。
洞头渔家菜:
泡胶
鳗鱼的鳔晒制成鱼胶,切成小段,经盐炒或油氽,即成炮胶。
炮胶一般汤煮,加花菜及其它调味品;
也有在炮胶内塞入竹荪、墨鱼饼等辅料,油氽后加工成“黄金卷”的。
炮胶营养丰富,是民间常用滋补食品。
墨鱼饼
洞头特产墨鱼饼又名乌贼饼,墨鱼饼是以墨鱼内囊的精华加工成的鱼饼类食品。
以墨鱼的内脏雄的精巢,雌的卵巢和缠卵腺为原料。
将原料先从墨鱼内脏中分离出来放在盛具内,捏碎,调匀,成胶体状。
然后放在锅中煎成饼状即可烹食。
渔村有把墨鱼饼晒干久藏作药的习惯,有却热退火之功效。
制作方法:
取墨鱼内囊,雄墨鱼选其精巢,雌墨鱼选其卵巢和緾卵腺,合在一起捏碎调匀成浓胶体,然后取适量在油锅里摊煎成饼状,以慢火双面翻煎即可。
煎成的墨鱼饼色泽微黄,口感鲜韧。
墨鱼加工后晒成的干品叫螟蜅鲞,远销全国各地。
剩下大量内囊,渔妇们便会选取雄墨鱼的精巢和雌墨鱼的卵巢、缠卵腺,合在一起捏碎搓拌成浓胶状,然后每次取适量在热油锅里摊煎成圆饼形,以慢火双面翻煎,待色泽微黄时取出,入笼蒸熟后晒干备用(现在大多在蒸熟冷却后入冰箱冷藏)。
墨鱼饼因选料精心而营养丰富,因制作精究而色味俱佳。
优质的墨鱼饼,外观微黄,入嘴后韧脆适度,鲜香盈口,很受人们喜爱。
食用价值:
墨鱼饼制作菜肴,可热炒,加菜椒或白菜梗、黑木耳。
也可煲汤,单味为墨鱼饼加花菜,双味为墨鱼饼与小排骨合煲,都鲜嫩可口。
可鲜食,也可晒干食用;
可作佐料,也可专门烧汤。
墨鱼饼烧汤,尤为鲜嫩香甜。
墨鱼饼可制作多种菜肴,冷热皆宜,炒煲均可。
作冷盘,只需把墨鱼饼加热后切片,即可装盘;
作热炒,切片后加白菜梗、黑木耳或菜椒,色泽分明,相得益彰;
如煲汤,既可与小排骨合煲,也可与花菜合煮,都鲜嫩可口。
尤其是后者,洞头的花菜,茎细长,质细嫩,味微甜,与墨鱼饼共煲,那真是地道的洞头渔家菜,绝配。
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