自制麦芽糖饴糖的方法Word格式文档下载.docx

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10，即1千克小麦，配以10千克糯米）以及红薯等。

，红薯需粉碎成豆渣状，但不能粉碎成粉状。

2、育芽。

将小麦麦粒洗净，放入木桶或瓦缸内，加水浸泡。

浸泡的水，夏天用冷却水，冬天用温水。

将麦粒浸泡24小时后捞出，放入箩筐内，每天用温水淋芽两三次，水温不要超过30℃。

经过3天—4天后，待麦粒长出二叶包心时，将其切成碎段，且越碎越好。

3、蒸煮。

将玉米碎粒或糯米洗净，在水中浸泡4小时—6小时，待吸水膨胀后，捞起沥干，置于大饭锅或蒸笼内，以100℃蒸至玉米碎粒或糯米无硬心时，取出铺摊于竹席上，晾凉至40℃—50℃。

4、发酵。

将晾凉的玉米碎粒或糯米，拌入已切碎的小麦芽或大麦芽，发酵5小时—6小时，再装入布袋内，扎牢袋口。

5、压榨。

将布袋置于压榨机或土制榨汁机上，榨出汁液，即为麦芽糖。

6、浓缩。

炸出的汁液经过加热熬煮，便可浓缩成一定的浓度，当水分小于18%的时候可在阴凉干燥处保存1年以上。

水分小于15%可以在阴凉干燥处保存若干时间。

二、在自然界中，麦芽糖主要存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中，故得此名称。

在淀粉转化酶的作用下，淀粉发生水解反应，生成的就是麦芽糖，它再发生水解反应，生成两分子萄葡糖。

麦芽糖营养素含量：

每100克麦芽糖的碳水化合物（糖）的含量（82克）仅次于砂糖（99克），因此，不能过量吃。

饴糖是糕点、糖果等食品加工业和医药工业的重要原料，其甜度适中，气味馥香，制造饴糖的传统方法，是先将原料加工成淀粉，然后液化糖化，最后过滤浓缩制成饴糖。

玉米、红薯等制饴糖技术，是以玉米粉碎粒为原料，经液化和糖化过滤出渣，最后浓缩制成饴糖。

直接生产饴糖，工艺简单，成本低，而且出糖率从原来的60%提高到80%左右，所得的糖渣制酒，每100千克可出酒8千克，用酒糟喂奶牛出奶量比原来提高12%，是发展农村企业的好项目。

（土豆、玉米、红薯等淀粉产品的综合成本1.2-1.8元／公斤）

做法：

麦芽糖制作原理很简单，就是利用麦芽中含有的天然淀粉酶，将原料中的淀粉催化水解，生成以麦芽糖为主的水解产物。

我本着简单实用、不计工本的原则，构思出以下手工自制麦芽糖的方法，有兴趣的朋友可以试试。

原料：

当年产的原粒小麦、糯米粉（两者比例约为1：

8）。

我用一半的比例做就是1：

3（250克小麦，剔除发霉和不发芽的，原4斤糯米粉少了一斤），估计可做一斤半的麦芽糖

制作步骤：

1、挑选当年产的颗粒饱满、完整无缺损、没有霉变的小麦，洗净，用干净水浸泡12~24小时（视气温而定，温度高则浸泡时间短）。

捞起，滤去多余水分后平铺在一疏水容器内，盖上湿布，育芽2~3天（育芽过程要保持湿度）。

2、去掉不能发芽的麦粒，将麦芽放入家用搅拌机中粉碎（没有搅拌机就用刀剁碎，越碎越好）。

3、糯米粉加水调成稀糊，加热煮熟成米汤（注意火候，别煮煳，也别煮成浆糊）。

放凉到40℃左右。

加入粉碎后的麦芽，充分搅拌，加盖静置糖化5小时左右。

4、加热煮沸，放入一个鸡蛋清搅拌，用纱布过滤。

5、滤清液中加入少许蔗糖，慢火熬煮至合适粘度即成。

加工过程：

玉米-→净化-→浸泡-→粉碎-→粉胚分离-→磨浆-→调浆-→液化-→糖化-→过滤-→过滤-→饴糖

主要参数：

（1）磨浆：

细度60目占80%为宜;

（2）调浆：

浓度20-23波美为宜;

（3）液化：

用-淀粉酶添加，用碘液检验液化程度，以碘反应呈红棕色时作为液化终点，此时的DE值为15%;

（4）糖化：

冷却至62度，添加1-4%麦芽浆，在搅拌下60度保温2-4h进行糖化，当DE达到40%左右即升温到75度，以终止反应并使糊精弃分得以糖化，在此温度保温30min，再升温到90维持20min;

（5）过滤：

pH5.2-5.4;

（6）过滤：

一般采用常压和真空蒸发相结合的方法，固形物含量75-80%

主要原料：

谷物--玉米

参照标准：

QB/T2347-1997麦芽糖饴（饴糖）

传统饴糖：

小黄米一碗、水四碗的比例，先把水煮沸，然后下小黄米，不住手地搅拌，待饭成，凉至手指伸入饭中，能忍受不太烫时，加入麦芽粉，一般黄米一斤、麦芽粉一两，在麦芽淀粉酶的作用下，淀粉转化为麦芽糖，原来粘稠的米饭变成稀饭，以干净棉布过滤，将所得澄清液体，倾倒入锅中，慢火煎熬，不可搅拌，直到浓缩成蜂蜜状，趁热罐装入准备好的干净瓶子中，密封冷却后自然形成负压，可以保持长久不腐败。

甘薯饴糖加工的主要技术：

一、生产设备及工艺流程

1、主要生产设备。

根据条件可选用切丝机、打浆机、糖化罐、浓缩锅等，如无条件可用大号水缸、大中号铁锅代用。

2、工艺流程。

原料选择—糊化—糖化（麦芽汁催化剂）—过滤—浓缩—检验—成品。

二、加工生产技术

（一）生产原料

1、鲜甘薯。

选择无黑斑病、无腐烂的鲜甘薯制饴糖最好，贮存时间过长的甘薯制砀饴糖色泽较深、质量较差。

2、甘薯淀粉。

选择质量较好的甘薯淀粉。

（二）糊技术

1、鲜甘薯的糊化。

①打浆糊化：

将鲜甘薯洗干净，放入锅内蒸煮熟后，加15倍温水，用打浆机打成浆状备用。

②切丝糊化。

用切丝机将鲜甘薯切细丝，迅速放入锅内蒸煮，至熟透而不烂时，停止加热，取出用1.5倍拌匀，备用。

注意，已切好的甘薯丝不能放置时间过长，否则会影响饴糖的色泽和质量。

2、甘薯淀粉的湖化。

用淀粉配成8%～10%淀粉乳，煮沸30分钟，不断用木铲搅拌，以防糊底，至淀粉完全糊化为止，备用。

（三）麦芽汁制造技术

制备麦芽汁是生产饴糖的关键技术之一，必须严格操作。

1、原料。

选择饱满、发育良好的大麦制芽汁，在缺大麦时，也可用部分小麦代替。

2、浸渍。

将大麦洗干净，除去杂质，加水1∶1.5倍在温度20～23℃条件下浸渍3～4小时，冬季相应延长时间。

以麦粒含水量40%～45%为宜。

3、发芽。

浸渍后的大麦放入竹筐中让其自然发芽，夏季室温较高，在25～30℃约需4天，冬季室温较低，约需7～8天可完成发芽。

要求芽长2厘米左右，在发芽过程中每天翻动3～4次以散热，同时洒水3～4次，以保持湿度。

4、使用或保存。

制好的麦芽，磨碎成浆状即为麦芽汁。

使用时按鲜甘薯重量的6%～8%或按甘薯淀粉乳量的3%～4%加入。

如不立即使用，也可风干后粉碎保存备用。

（四）糖化技术

1、糖化方法。

将前述备用的甘薯浆放入糖化缸内，调温度至55～63℃，然后按比例加入备用的麦芽汁搅拌均匀，保温8～12小时，至糖化完全即可。

在糖化过程中应经常搅拌，测定温度，随时调整至所需要的温度。

2、糖化温度。

控制糖化温度是关键，必须保持糖化缸内温度始终在55～63℃之间。

3、糖化时间。

糖化时间太短，淀粉不能充分糖化，熬出的饴糖粘性差、产量低。

糖化时间太长，则影响产量和风味。

糖化时间的控制以碘试剂来测定，其方法：

①碘试剂配制。

称碘片13.5克，迅速加入碘化钾溶液（36∶100）100毫升的烧瓶中，溶解后加盐酸3滴，最后加蒸馏水1000毫升。

②测定方法。

取糖化液1毫升，放入小三解瓶中，加蒸馏水10毫升摇匀。

加入碘试剂1毫升摇匀，如呈黑褐色、紫色、蓝色，则表明糖化尚未完全，应继续保温糖化，如呈淡黄色，表明糖化完全，进行下一步操作。

用土豆做果酱饴糖

将洗净的马铃薯除去腐烂、出芽部分，剥皮，蒸熟，摊晾。

再用擦筛制成泥备用。

将白砂糖、水与酸水（即醋房所用的酸水）放入锅内熬至110℃时，将马铃薯泥倒入锅内，并用铁铲不断地翻动，边炒边压，直至马铃薯泥全部压散。

加热至115℃时，将柠檬酸、色素加入；

并控制其PH值为3~3.2。

需勤翻勤搅，防止结焦。

用小火降温，到锅内物料至90℃时，将水果食用香精和营养添加剂加于锅内，用铁铲搅均匀后即可装瓶。

配料：

马铃薯泥50kg，白糖40kg，水17kg，酸水0.2kg，食用色素适量，食用香精100mg左右，粉末状柠檬酸约0.16kg，营养剂适量。

马铃薯饴糖制作方法：

将大麦在清水中浸泡1小时~2小时（水温保持在20℃~25℃），当其含水量达45%左右时将水倒掉。

将膨胀的大麦置于25℃室内让其发芽，并用喷壶给大麦洒水，每天2次。

4天后当麦芽长到2cm以上时使可使用。

把马铃薯制成渣，再研细过滤，加入25%谷壳，然后把量约80%左右的清水洒在配好的原料上，充分拌匀，放置1小时，分3次上屉。

第一次上料40%，等开锅后加料30%，再开锅时加上最后的30%，自大量水气蒸出起，计时2小时，把料蒸透。

将蒸好的料放入木桶，并加入适量浸泡过麦芽的水，充分搅拌。

当温度降到60℃时，加入制好的麦芽（占10%为宜），然后上下搅拌均匀，再倒入些麦芽水，待温度下降到54℃时，保温4小时。

温度下降后再加入65℃的温水100kg，继续让其保温，把糖果饴滤出。

将糖液置于锅内加温，经过熬制，浓度达到波美40时，即成马铃薯饴糖。

饴糖是以大米等谷类为原料，用麦芽糖化酶作用而制成的一种甜味品。

后来，逐步以淀粉代替大米生产饴糖，大正时代开始用活性炭脱色生产精制饴糖。

以后欧美开发用酸糖化法生产饴糖，其风味和耐热（熬煮温度）性比麦芽法好。

日本还有一种粉末饴糖生产，工艺方法是将饴糖用喷雾干燥法脱水成粉状。

目前，饴糖主要有三个品种：

酸糖化法饴糖、麦芽糖化法饴糖和饴糖粉（粉末饴糖）。

【生产工艺】

1.原料：

饴糖中所含主要成分为麦芽糖与糊精，系由淀粉经过糖化作用而生成的，因此凡是含有淀粉的原料都可作饴糖。

日本过去用大米，后因大米原料价格昂贵，现在大部分改为山芋淀粉、马铃薯淀粉和玉米淀粉作为生产饴糖的原料。

2．糖化剂：

过去一直沿用大麦芽作糖化剂，主要是利用大麦芽中存在大量的α、β淀粉酶。

α-淀粉酶亦称液化型淀粉酶，β-淀粉酶亦称糖化淀粉酶。

据日本报道现在已有采用麸皮中β-淀粉酶及脱脂大豆中的β-淀粉酶应用于饴糖生产。

应用于饴糖生产。

3．淀粉乳调制：

淀粉加水后用Ca（OH）2中和，用量约为淀粉的0.02～0.08%，要求最适pH为6.0～6.5。

加入α-淀粉酶混合均匀。

4．液化反应：

要视淀粉种类而定，如用山芋、马铃薯淀粉为原料，通常以85℃液化，最后升温至120℃，玉米淀粉采用二段液化法，即分二次加α-淀粉酶。

5．糖化反应：

液化后降温至60℃左右，加入β-淀粉酶保持品温55℃4小时糖化。

6．过滤：

糖化完毕，糖化醪进行过滤去渣，得澄清糖液。

7．脱色：

糖液用活性炭脱色，大型厂用炭柱脱色。

8．离交：

为了净化糖液，必须通过阳阴组合的离子交换树脂。

9．脱色：

为了得到高白度的饴糖，再经脱色一次。

10．浓缩：

糖液浓缩时保持680毫米汞柱真空度，使色泽不易加深。

按不同饴糖规格要求，将糖液浓缩至75～85%固形物，即为饴糖成品。

二、粉末饴糖采取喷雾干燥法，将麦芽饴糖干燥，工艺设备一般同奶粉喷雾干燥。

三、酸法饴糖将淀粉乳用盐酸调pH值为2，在不锈钢反应罐内120℃保持20分钟，然后加Na2CO3溶液调pH至4.5，其余工序同麦芽饴糖生产。