选修课鸡尾酒Word文件下载.docx

选修课鸡尾酒Word文件下载.docx

《选修课鸡尾酒Word文件下载.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《选修课鸡尾酒Word文件下载.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

（5）口味优于单体组分

鸡尾酒必须有卓越的口味，而且这种口味应该优于单体组分。

品尝鸡尾酒时，舌头的味蕾应该充分扩张，长能尝到刺激的味道。

如果过甜、过苦或过香，就会影响品尝风味的能力，降低酒的品质，是调酒时不能允许的。

（6）冷饮性质

鸡尾酒需足够泠冻。

象朗姆类混合酒，以沸水调节器配，自然不属典型的鸡尾酒。

当然，也有些酒种既不用热水调配，也不强调加冰冷冻，但其某些配料是温的，或处于室温状态的，这类混合酒也应属于广义的鸡尾酒的范畴。

（7）色泽优美

鸡尾酒应具有细致、优雅、匀称、均一的色调。

常规的鸡尾酒有澄清透明的或浑浊的两种类型。

澄清型鸡尾酒巴应该是色泽透明，除极少量因鲜果带入固形物外，没有其它任何沉淀物。

（8）盛载考究

鸡尾酒应由式样新颖大方、颜色协调得体、容积大小适当的载杯盛载。

装饰品虽非必须，但却常有的。

它们对于酒，犹如锦上添花，使之更有魅力。

况且，某些装饰品本身也是调味料。

二、你认为历史上那些事件推动了鸡尾酒的发展

1815年，美英战争结束后，蒸馏酒被苛以重税，指导美国国内战争爆发前的死是多年里，蒸馏酒进入了一个很稳定的发展期，这为鸡尾酒时代的来临奠定了基础。

1920年，美国颁布禁酒令，反而为鸡尾酒催生。

三、请谈谈鸡尾酒流行的人文价值

鸡尾酒，这个代表酒水混合饮料的名字，诞生至今已逾两百余年，可以说它颠倒众生的魅力至今不减。

讲究生活艺术，雅俗共赏的鸡尾酒文化，是调剂、舒缓现代人压力的桃花源，如今更成为一种优雅的生活情调。

其魅力源于其灵活性，可根据个人的喜好和口味自由搭配。

四、酒水是如何分类的标准酒度是如何规定的

（1）按酒的生产工艺分类：

酒的酿制生产工艺有三种方式：

发酵、蒸馏、配制。

生产出来的酒也分别被称为发酵酒、蒸馏酒和配制酒。

（2）按餐饮习惯分类：

按西餐配餐的方式酒水可分为八个类型，即餐前酒、佐餐酒、甜食酒、餐后酒、蒸馏酒、啤酒、软饮料、混合饮料与鸡尾酒等。

（3）按酒精含量分类：

按酒精含量的多少，酒水可分为：

低度酒、中度酒、高度酒和无酒精饮料四种类型。

（4）按酿制酒水的原料分类：

（一）粮食类：

酒精饮料主要是指以谷物为原料，经过发酵或蒸馏等工艺酿制而成的酒品。

例如啤酒、中国白酒、威士忌等。

非酒精饮料主要有以大麦为原料的麦芽饮料和大麦茶，以糯米为原料的江米甜酒（醪糟）等。

标准酒度（Alcohol％byvolume）。

标准酒度是法国著名化学家盖．吕萨克（Gay．Lusaka）发明的。

它是指在20℃条件下，每100毫升酒液中含有多少毫升的酒精。

这种表示法比较容易理解，因而使用较为广泛。

标准酒度又称为盖．吕萨克酒度，通常用百分比表示此法，或用缩写GL表示；

五、西班牙人饮用龙舌兰酒传统方式是怎样的

首先把盐巴撒在手背虎口上，用拇指和食指握一小杯纯龙舌兰酒，再用无名指和中指夹一片柠檬片。

迅速舔一口虎口上的盐巴，接著把酒一饮而尽，再咬一口柠檬片，整个过程一气呵成，无论风味或是饮用技法，都堪称一绝。

六、三级调酒师应具备的专业知识是水平和专业级技能有哪些

作为一名调酒师必须具备一定的专业知识才能更准确、完善地服务于客人。

一般来讲调酒师应掌握的专业知识包括：

（1）酒水知识 

掌握各种酒的产地、特点、制作工艺、名品及饮用方法。

并能鉴别酒的质量、年份等。

（2）原料的贮藏保管知识 

了解原料的特性，以及酒吧原料的领用、保管使用、贮藏知识。

（3）设备、用具知识 

掌握酒吧常用设备的使用要求，操作过程及保养方法，以及用具的使用、保管知识。

（4）酒具知识 

掌握洒杯的种类、形状及使用要求、保管知识。

（5）营养卫生知识 

了解饮料营养结构，酒水与菜肴的搭配以及饮料操作的卫生要求。

（6）安全防火知识 

掌握安全操作规程，注意灭火器的使用范围及要领：

掌握安全自救的方法。

（7）酒单知识 

掌握酒单的结构，所用酒水的品种、类别以及酒单上洒水的调制方法服务标准。

（8）酒谱知识 

熟练掌握酒谱上每种原料用量标准、配制方法、用杯及调配程序。

（9）掌握酒水的定价原则和方法。

（10）习俗知识 

掌握主要客源国的饮食习俗、宗教信仰和习惯等。

（11）英语知识 

掌握酒吧饮料的英文名称、产地的英文名称，用英文说明饮料的特点以及酒吧服务常用英语、酒吧术语。

七、酒吧有哪些主要表现形式

1.主酒吧

主题酒吧大多装饰美观、典雅、别致，具有浓厚的欧洲或美洲风格。

视听设备比较完善，并备有足够的靠柜吧凳，酒水、载杯及调酒器具等种类齐全，摆设得体，特点突出。

来此消费的客人大多是来享受音乐、美酒以及无拘无束的人际交流所带来的乐趣，因此，对调酒师的业务技术和文化素质要求较高。

2.慢摇酒吧

与上者略有不同在穿插演出项目之位，大多以DJ慢摇舞曲来作为主流，此种酒吧属于时尚店，生命力不长，属于时代流行产物，但在开设的一段时间里根据酒吧装修的豪华程度可短时间赚钱。

3.服务酒吧

服务酒吧是一种设置在餐厅中的酒吧，服务对象也以用餐客人为主。

中餐厅服务酒吧较为简单，酒水种类也以国产为多。

西餐厅服务酒吧较为复杂，除要具备种类齐全的洋酒之外，调酒师还要具有全面的餐酒保管和服务知识。

4.多功能酒吧

多功能酒吧大多设置于综合娱乐场所，它不仅能为午、晚餐的用餐客人提供用餐酒水服务，还能为赏乐、蹦的（Disco）、练歌（卡拉OK）、健身等不同需要求的客人提供种类齐备、风格迥异的酒水及其服务。

这一类酒吧综合了主酒吧、酒廊、服务酒吧的基本特点和服务职能。

有良好的英语基础，技术水平高超，能比较全面地了解娱乐方面的有关知识，是考核调酒师能否胜任的三项基本条件。

5.休闲型酒吧

此类酒吧我们通常称之为茶座，是客人松弛精神。

怡情养性的场所，主要为满足寻求放松、谈话、约会的客人，所以作为很舒适，灯光柔和，音响音量较小，环境温馨优雅，除其他饮品为供应的饮料以软饮为主，咖啡是其所售中的一个大项。

6.俱乐部、沙龙型酒吧

由具有相同兴趣熬好，职业背景，社会背景，的人群组成的松散型社会团体，在某一特定酒吧定期聚会，谈论共同兴趣的话题、交换意见及看法，同时有饮品供应，比如在城市中可以看到的“企业家俱乐部”“股票沙龙”“艺术家俱乐部”，“单身俱乐部”等等。

7.主题酒吧

现实比较流行的“氧吧”（OxygenBar）、“网吧”（InternetBar）等均称为主题酒吧。

这类酒吧的明显特点即突出主题，来此消费的客人大部分也是来享受酒吧提供的特色服务，而酒水却往往排在次要的位置。

八、根据国标，按原辅料或产品形式将软饮料分为哪几类

碳酸饮料类：

在一定条件下冲入CO2的软饮料，不包括由发酵法自身产生CO2的饮料，其成品中（20度时容积）CO2容量不低于倍。

分果汁型、果味型、可乐型、低热量型及其他型。

果汁（浆）及果汁饮料类：

包括果汁（浆）、果汁饮料2类。

果汁（浆）是用成熟适度的新鲜或冷藏水果为原料，经加工所得的果汁（浆）或混合果汁类制品。

果汁饮料，在果汁（浆）制品中，加入糖液、酸味剂等配料所得的果汁饮料制品，可直接饮用或稀释后饮用。

分原果汁、原果浆、浓缩果汁、浓缩果浆果汁饮料、果肉饮料、果粒果汁饮料和高糖果汁饮料。

蔬菜汁饮料：

由一种或多种新鲜或冷藏蔬菜（包括可食的根、茎、叶、花、果实、食用菌、食用藻类及蕨类）等经榨汁、打浆或浸提等制得的制品。

包括蔬菜汁、混合蔬菜汁、混合果蔬汁、发酵蔬菜汁和其他蔬菜汁饮料。

含乳饮料类：

以鲜乳和乳制品为原料未经发酵或经发酵后，加入水或其他辅料调制而成的液状制品。

包括乳饮料、乳酸菌类乳饮料、乳酸饮料/及乳酸菌类饮料。

植物蛋白饮料：

用蛋白质含量较高的植物的果实、种子，核果类和坚果类的果仁等与水按一定比例磨碎、去渣后，加入配料制得的乳浊状液体制品。

蛋白质含量不低于%。

分豆乳饮料、椰子乳（汁）饮料、杏仁乳（露）饮料和其他植物蛋白饮料。

瓶装饮用水饮料：

密封在塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中可直接饮用的水。

其原料水除允许使用臭氧外，不允许有外来添加物。

包括饮用天然矿泉水和饮用纯净水。

茶饮料：

茶叶经抽提、过滤、澄清等加工工序后制得的抽提液，直接灌装或加入糖、酸味剂、食用香精（或不加）、果汁（或不加）、植（谷）物抽提液（或不加）等配料调制而成的制品。

包括茶饮料、果汁茶饮料、果味茶饮料和其他茶饮料。

固体饮料：

用糖（或不加）、果汁（或不加）、植物抽提液或其他配料为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块状的经冲溶后饮用的制品，其成品水分<

5%。

分果香型固体饮料、蛋白型固体饮料和其他型固体饮料。

特殊用途饮料：

为人体特殊需要而加入某些食品强化剂或为特殊人群需要而调制的饮料。

包括运动饮料、营养素饮料和其他特殊用途饮料。

九、常用鸡尾酒的基酒，辅料有哪些

1.鸡尾酒辅料的主要有以下几大类：

（1）碳酸类饮料。

雪碧、可乐、七喜、苏打水、汤力水、干姜水、苹果苏打等。

（2）果蔬汁。

包括各种灌装、瓶装和鲜榨的各类果蔬汁，如橙汁、柠檬汁、青柠汁、苹果汁、西柚汁、芒果汁、西瓜汁、椰汁、菠萝汁、番茄汁、西芹汁、胡萝卜汁、综合果蔬汁等。

（3）水。

包括凉开水、矿泉水、蒸馏水、纯净水等。

（4）提香增味材料。

以各类利口酒为主，如蓝色的柑香酒、绿色的薄荷酒、黄色的香草利口酒、白色的奶油酒、咖啡色的甘露酒等。

（5）其他调配料。

糖浆、砂糖、鸡蛋、盐、胡椒粉、美国辣椒汁、英国辣酱油、安格斯特拉苦精、丁香、肉桂等香草料，巧克力粉、鲜奶油、牛奶、淡奶，椰浆等。

（6）冰。

根据鸡尾酒的成品标准，调制时常有冰、凌芳快、圆冰、薄片冰、碎冰、细冰。

2.制鸡尾酒酒基品种进行分类主要有以下几种：

1金酒为酒基的鸡尾酒，如：

2 

以威士忌为酒基的鸡尾酒，如：

3 

以白兰地为酒基的鸡尾酒，如：

4以朗姆为酒基的鸡尾酒，如：

5 

以伏特加酒为酒基的鸡尾酒，如：

黑俄罗斯、血腥玛丽、螺丝钻等。

⑹以龙舌兰为酒基，如反舌鸟、冰冻蓝色玛格丽特、草帽、野莓龙舌兰等。

十、常用鸡尾酒的装饰有哪些，装饰原则是什么

（1）、杯口装饰。

绝大部分由水果制成，其特点漂亮、直观，给人以活泼、自然的感觉，使人赏心悦目，它既是装饰品，又是美酒的佐酒品。

（2）、盐边、糖边。

对于某些酒品，如：

玛格丽特等，这种装饰是必不可少的，它既美观，又是不可缺少的调味品。

（3）、杯中装饰。

装饰物大部分是由水果制成的，适用于澄清的酒体，它普遍具有装饰和调味的双重作用。

（4）、调味棒。

大多花样繁多，做工精细，它对美酒具有点缀的作用。

同时又是非常漂亮的实用品。

（5）酒杯的品种，花样。

使其具有载酒功能，又是美酒很好的衬托品。

十一、说出十种经典酒谱配方（调制）方法、载杯、容量

①玛格丽特：

配料：

40毫升龙舌兰酒，20毫升君度橙酒，20毫升青柠檬汁；

调制方法：

取一个鸡尾酒碟，将杯沿用柠檬片蘸湿，

在细盐上抹一下，沾上一层“盐霜”，将3种配料加冰块后倒入摇杯内摇匀，倒入鸡尾酒碟后上桌。

玛格丽特杯（三角杯） 

②新加坡司令鸡尾酒：

40毫升琴酒，20毫升樱桃白兰地，30毫升柠檬汁，10毫升必得利石榴汁，安格斯特拉苦酒，冰镇苏打水；

将苏打水以外的所有配料加冰块后倒入摇杯内摇匀，接着倒入一个芬西玻璃杯中，并加入冰镇苏打水直到杯口，最后用一颗樱桃、一片菠萝点缀。

芬西玻璃杯 

③血腥玛丽：

50毫升伏特加，10毫升柠檬汁，鲜磨的胡椒粒，盐，Tabasco少司，伍斯特少司，120毫升番茄汁；

取一个长饮杯，加入适量冰块，并将除番茄汁以外的配料尽数倒入，适当搅拌，接着倒入番茄汁至杯满，再次搅拌，最后用芹菜梗或一个整虾点缀。

长饮杯 

④非斯杜松子酒：

50毫升琴酒，20毫升柠檬汁，10毫升必得利石榴汁，冰镇苏打水；

除苏打水之外，将所有配料加冰块倒入摇杯中，持久用力摇匀，倒入长饮杯中，最后加苏打水直到杯满。

⑤曼哈顿酒：

40毫升加拿大威士忌，20毫升味美思酒，安格斯特拉苦酒（用龙胆和苦橙制成的一种苦味利口酒）；

将所有配料倒入一个装有冰块的玻璃杯中，搅拌均匀后倒入鸡尾酒碟，最后加入一颗樱桃点缀。

⑥海岸：

30毫升伏特加，30毫升桃子利口酒，60毫升菠

萝汁，60毫升小红莓汁；

将所有配料倒入摇杯，配上冰块摇匀，然后倒入一个长饮杯 

⑦龙舌兰日出：

60毫升龙舌兰酒，100毫升橙汁，10毫升柠檬汁，20毫升必得利石榴汁；

将龙舌兰酒、橙汁和柠檬汁混合冰块后倒入摇杯内摇匀并倒入长饮杯内，随后慢慢的加入必得利石榴汁至杯口 

⑧亚历山大酒：

配方：

白兰地1/3，可可甜酒1/3，鲜奶油1/3，豆蔻粉少量（可以不加）；

将适量的冰块，少许的可可糊，鲜奶油和法国白兰地，搅拌后过滤，即可饮用，鸡尾酒碟 

⑨干马尼提：

50毫升琴酒，10毫升干苦艾酒；

将琴酒和苦艾酒混合冰块后放入摇杯中摇匀，然后倒入鸡尾酒碟中，最后用一颗橄榄点缀。

⑩吉普森：

将琴酒和苦艾酒混合冰块后放入摇杯中摇匀，然后倒入鸡尾酒碟中，最后用若干洋葱片点缀。

12. 

马天尾与曼哈顿配方有何不同 

答：

马天尼的基酒为金酒；

曼哈顿的基酒为黑麦威士忌，同时它还加入调味品安哥斯特拉苦精 

1滴 

13. 

鸡尾酒常用计量单位及它们之间换算 

答:

1滴=茶匙；

1茶匙=；

1盎司（美制）；

1胖尼=1ox；

1吉尔=；

1酒杯=4ox；

1耳杯=8ox；

1品脱=16ox；

1夸脱=32ox；

1加仑=128ox

十二、鸡尾酒调制方法有哪些，使用时应注意什么事项

1．搅拌

将所需之酒及副材料倒入已放置冰块的调酒杯内，用调酒匙在杯内沿一定方向缓缓搅拌。

此时，另一只手要握紧调酒杯，当手感到冰冷时，即表示已达到冷却和度，便可以通过滤酒器倒入所需的载杯内。

2．摇晃

采用"

摇晃"

手法调酒的目的有两种，一是将酒精度高的酒味压低，以便容易入口；

二是让较难混合的材料快速地融合在一起。

因此在使用调酒壶时，应先把冰块及材料放入壶体，然后加上滤网和壶盖。

滤网必须放正，否则摇晃时壶体的材料会渗透出来。

一切准务就绪后，按下述程序操作：

（1）右手的拇指按在谳酒壶的壶盖：

（2）用无名指及小指夹住壶身；

（3）中指及食指并拢，撑住壶身；

（4）左手的中指及无名指置于体底部；

（5）拇指按住滤网，食指及小指夹住壶体。

此后便可不停地上下摇晃，但手掌绝对不可紧贴调酒壶，否则手温会透过调酒壶，使壶体内的冰块溶化，导致辞鸡尾酒变淡。

摇晃时，手中的调酒壶要放有肩部与胸部之间，并呈横线水平状，然后前后前后做有规律的活塞式运动，约15~20次。

当调酒壶的表面涂上一层薄薄的霜雾时，应立即打开壶盖，然后用食指托住滤网，将倒入事先冰冷的酒杯中，便完成了整个"

调酒的操作程序。

3．搅拌机打

用搅拌机调酒，操作比较容易，只要按顺序将所需材料先放入搅拌机内，封严顶盖，启动一下电源开关可。

不过，在调好的鸡尾酒倒入载杯时，要注意不要把冰块随之倒进，必要时可用滤冰器先将冰块滤掉。

4.兑和

将酒按不同的密度缓慢倒入杯内,形成层次度.操作时注意:

密度最大的酒放在下层,倒酒时要沿着杯壁缓慢到入.大家所熟悉的彩虹酒就是这样调出来的

十三、鸡尾酒配方的设计方法

（1）B-52 

轰炸机：

甘露咖啡甜酒、百利甜酒、伏特加将原料依次倒入利乔杯中.并且点燃伏特加出品,兑和法调制。

（2）地震（earthquake）：

杰克丹尼1/3、杜松子酒1/3、回香酒 

1/3将原料摇匀倒入鸡尾酒杯。

（3）21 

点：

杰克丹尼咖啡甜酒。

（4）电蕉：

香蕉酒特其拉酒。

（5）长岛冻茶：

金酒1/3oz、百家得1/3oz、特其拉酒1/3oz、君度1/3oz、柠檬汁1oz将原料倒入调酒壶摇匀倒入加冰的高杯然后注满可乐。

处女特其拉酒1oz、香蕉酒、君度材料摇匀倒入鸡尾酒杯然后从中间滴入适量红石榴糖浆。

（6）寡妇之吻（Widow‘s 

Kiss）：

1点安哥斯特拉苦酒、15mL当姆香草利口酒、15mL黄色沙度士酒、30mL苹果白兰地酒摇和法用鸡尾酒杯盛载杯口装饰1粒草莓。

（7）椰子特其拉（Coconut 

Tequila）5mL马拉斯加无色樱桃利口酒、15mL柠檬汁、15mL椰子奶COCONUT 

MILK、40mL特其拉酒、1/2杯碎冰。

搅和法：

将上述各种材料依次放入电动搅拌机中高速运转20s用碟形香槟酒杯盛载。

（8）威士忌苏打（Whisky 

Soda）：

海波杯中加入适量冰块、1份威士忌酒、适量冰镇苏打水、调酒棒1支。

.（9）活斯布鲁（Wall‘s 

Blue）:

15mL青柠果汁、25mL橙味利口酒、25mL金酒。

先用蓝色橙味利口酒沾湿古典杯杯口将杯口沾满糖粉杯内放入3块冰块之后将配方中所给材料摇妥后滤入杯中。

十四、鸡尾酒酒谱有哪四种，并分别叙述

（1）海南岛：

材料：

椰汁10毫升，普通白酒30毫升。

调法：

摇动法。

在调酒器中放入3个冰块，将椰汁和白酒依次倒入，剧烈摇动10分钟，然后将酒液滤入鸡尾酒杯内。

酒度：

32。

特点：

椰香持久，入口香绵，给人以温馨爽适的感觉。

（2）天池：

竹叶清酒30毫升，雪碧汽水毫升。

在杯中制做。

平底高杯中加入2-3个冰块依次倒入竹叶清酒和雪碧汽水，用1支长竹叶搅拌之后将其插入杯中。

10。

碧绿晶亮，清甜透凉。

（3）红高梁 

高梁酒15毫升，干红葡萄酒40毫升。

搅拌法。

在玻璃调酒杯中4个冰块，将高梁酒和干红葡萄酒依次倒入，搅拌10分钟，滤入鸡尾酒杯中，再放入1条柠檬皮或橙皮。

20。

特点;

干洌，清香，开胃。

（4）红香槟 

干白葡萄酒50毫升，可口可乐50毫升。

在不中制做。

海波酒杯中加崐入3个冰块，将干白葡萄酒和可口可乐依次倒入，杯中放1 

片柠檬即可。

5。

味道和色彩都给人以清新的感觉。

十五、鸡尾酒酒谱包括那些内容

常用的鸡尾酒酒谱有两种：

标准酒谱

标准酒谱是在酒吧所拥有的原料、用杯、调酒用具等一定条件下作的具体规定。

任何一个调酒师都必须严格按照酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序去操作。

它是酒吧用来控制成本和质量的基础，也是做好酒吧管理和控制的标准。

指导性酒谱

指导性酒谱是一种仅起指导和参考作用的酒谱。

这类酒谱所规定的原料、用量以及配置的程序都可以根据具体条件进行修改。

十六、品尝各种酒的先后次序

闻酒、品酒

由低度数到高度数，循序渐进

餐前酒晚餐酒、餐后酒要分清