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马来西亚,菲律宾
全年供应
身形大的虎虾可长达8寸,最大半斤重1只,平常3-4两左右,身呈赤白相间虾纹,多生长于石隙间。
肉厚爽口,可开边用花雕或玫瑰露奄后蒸或西式煎扒。
越南罗氏虾
越南、中国广东
全年
又称越南大头虾、产自越南湄公河,迷幻们生长于咸淡水交界,产量有限。
虾头大得佔去全只虾的一半,因此虾膏特别多,中国出产的罗氏虾,外形跟越南大头虾虽然相似,但一剖开虾身,后乾的丰腴膏即时爆满而出,高下立见。
斑马濑尿虾
泰国、菲律宾、印尼
肉质念滑,比普通濑尿虾列鲜甜多膏,大双斑马濑尿虾平均超过10时长。
海中虾
南中国海、大西洋、菲律宾及印尼深海
2月至4月,8月至11月
虾壳薄而光亮,身形长而扁,呈淡粉红。
肉质比竹虾及鬼虾念软,但甜鲜味更佳。
开边扒烤蒸或炒也适合。
琵琶虾
汕头、广东省沿海、澳洲
身扁平壳坚硬,形如琵琶,活在50至100沙泥底质海区。
可吃的肉比例较少,只约有全虾重量的三分一。
肉质鲜香似龙虾肉,比较粗糙,但较龙虾便宜得多,适宜冻食。
基围虾
中国广东
基围是指在接近沿海范围的小河小涌,引入海水后围起来蓄养的麻虾,成长期需1年。
正宗基围虾体形虽小,但爽口、甜滑、有膏,假基围虾无膏,多用来白灼。
濑尿虾
香港后海湾、南中国海、马来西亚、缅甸
因受攻时会如撒尿般射出液体对抗,所以被称濑尿虾,虾壳呈碧绿为之新鲜,若壳色转黄则代表将列,此虾大小各异,大的可有10两重,长10寸。
肉质口感介乎龙虾与虾之间,鲜甜多膏,多以避风塘式事油泡香口做法为多。
九节虾米
香港后海湾一带及流浮山、广东沿海
3月至9月
野生虾、无养殖,因身上有九节斑纹而得名。
九节虾虽壳较硬,肉带轫,但味浓郁。
因当造期产量也不多,价格较贵,因壳硬,用来椒盐不易入味,故白灼,品嚐虾头膏多嫩滑的甘口为佳。
虾的种类繁多,香港可以买到的虾包括赤米虾、九节虾、大头虾、竹节虾、泰国罗氏虾、甜虾、海麻虾、基围虾、濑尿虾、花虾等,无论是那一种虾都须选合季节来选购,如果非常令季节,不但价格昂贵,而且大多为冰鲜急冻食品。
蟹类品种亦非常多,例如花蟹、肉蟹、膏蟹、大闸蟹,面包蟹、重皮蟹、奄仔蟹、珍宝蟹等,除阿拉斯加皇帝蟹可能是冰鲜外,大部份都属于活蟹。
想分雄蟹和雌蟹很容易,雄蟹肚部盖奄是尖的;
雌蟹则是圆的,都很容易辨认。
品嚐蟹最佳的季节,以农历十月中旬为最佳,不论是公、母皆有丰富精囊及卵黄,除了本身的蟹油外,肉质亦要坚挺扎实,煮熟后肉质不会有糜腐的感觉,购买时留意蟹是否张牙舞爪,眼睛闪亮为首选,而死蟹信易腐烂及滋生细菌。
花蟹(红蟹)
以来自汕尾、汕头地区、湛江及阳江为主
全年当造
壳呈浅红或瘀红,故又称红蟹;
额角长六棘。
由于是全年生产,是货源较稳定的蟹种,肉质鲜甜,选购时宜揀雄性,重约1斤的肉较丰厚。
潮州菜中常用作冻蟹。
三点蟹
东海、南海及浙江沿海
农历十一月至十二月当造
独咸水花蟹,因身上明显的三颗圆点而得名。
此蟹咸味有余,鲜味也佳,惟未够蟹香。
一般雌蟹膏质较丰富,蒸熟后色泽鲜红夺目,口感滑而软,比雄蟹食味胜一筹。
肉蟹(青蟹)
多产于印尼、泰国及中国等地
一年四季都有,以3月-4月及7月至9月最佳
肉蟹是指青蟹中的雄蟹,又称红寻,肉质爽滑清甜,吃来带清香。
含丰富蛋白质,热量比一般鱼虾类高。
煮法不论姜葱或清蒸同样美味。
阿拉斯加蟹
北美洲太平洋、日本海的深海
9月至11月
体重可达5至10磅,爪长肉厚,现时流行蒸熟后冷藏后冻吃,啖啖肉鲜甜无比。
重皮蟹
珠江口、汕头、汕尾一带
农历五月至七月
是青蟹的BB蟹,在其旧壳未退,新壳未长成之时,一软一硬的外壳包裹的青蟹谓之重皮蟹。
在农历五月至七月时,重皮蟹正进行第二次换壳。
体内膏多肉嫩,约6两重,盐焗清蒸皆好吃。
大闸蟹
江苏一带,阳澄湖、太湖
农历六月开始上市至十月
属淡水膏蟹,膏质甘香黏稠软糯,有别于黄油蟹的厚道宝质感。
所谓九月圆脐十月尖,是指九月最宜吃雌蟹,十月才是公蟹美味之时,正宗大闸蟹毛色带金黄,揀时以隧手身厚为佳。
因此蟹较寒凉。
清蒸进要配以紫苏叶,吃时们绍兴酒,吃后以茶解寒为佳。
膏蟹
多产于印尼,泰国及中国汕头、汕尾、珠江口等一带咸淡水交界海域
四季供应、农历五、六月为产卵期,较肥美
即青蟹中的雌蟹,肉质肥腴膏质饱满。
揀蟹时可置于灯光或光线下看,如壳内每角落都呈阴影部分,黑作一圈,为多膏上等货,谓之顶角蟹。
要品嚐蟹膏原味可清蒸,跟香葱或京酱爆炒风味完全不同。
白蟹
汕头,惠阳及湛江
10月至次年3月当造
壳色较淡,呈浅绿,实非白色,优点是肉多又鲜甜,不少食肆采用拆肉蒸煮或作汤羹。
踏入当造期的雌蟹膏满肉肥,更宜入馔。
由于蟹肉清甜,简单用来蒸蛋已很可口。
奄仔蟹
常出没于斗门和流浮山沿海的咸淡水交界
中秋前后至农历十一月左右
即约三个月大,未曾产卵的青蟹幼蟹,色泽较浅,蟹腹较小,每次退壳后身体都长大一点,一般退壳四次,虽然奄仔较细,但由于满身软膏,无论肉及膏同样味道鲜浓。
加拿大雪蟹
加拿大
四肢细长,外形有如蜘蛛。
可灼熟后急冻作冷盘。
加菲蟹
澳洲
8月至次年3月
生于无污染珊瑚礁水域,非常薄壳,肥美多肉,食法跟龙虾相近,以上汤或芝士烹调最美味。
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