食品安全快速检测及常见食品鉴别北京_精品文档.ppt
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/食品安全快速检测食品安全快速检测及常见食品鉴别及常见食品鉴别1食品安全快速检测概述食品安全快速检测概述2常见食品掺假常见食品掺假3常见食品鉴别常见食品鉴别4常用食品安全快速检测常用食品安全快速检测http:
/一、概述一、概述l何为快速检测何为快速检测:
食品安全快速检测没有经典的定义,而是一种约定俗成的概念。
即:
包括样品制备在内,能够在短时间短时间内出具检测结果的行为称之为快速检测。
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/3l快速检测方法快速检测方法l1、理化快速检验方法l包括样品制备在内,能够在2小时以内出具检测结果,即可视为实验室快速检测方法。
如果方法能够应用于现场,在30分钟内出具检测结果,即可视为现场快速检测方法。
如果能够在十几分钟甚十几分钟甚至几分钟至几分钟内得到检测结果,可视其为比较理想的现场快速检测方法。
一、概述一、概述http:
/4l2、微生物快速检验方法l与传统检验方法相比,能够大幅度缩短检测缩短检测时间时间,发现阳性结果或超标样品阳性结果或超标样品时,能用传统方法复验(特殊样品除外)、其结果基本相同的方法,可视为快速检测方法。
一、概述一、概述http:
/5l实验室快速检测与现场快速检测的不同之处实验室快速检测与现场快速检测的不同之处l实验室快速检测是利用一切可以利用的仪器设备对样品进行快速检测。
l现场快速检测是利用一切可以利用地手段对样品进行快速检测。
l实验室快速检测着重于挖掘现有设备潜力、更新仪器设备以及改变样品前处理方式。
l现场快速检测着重于将一切可以利用地手段从实验室拿到现场使用。
一、概述一、概述http:
/6一、概述一、概述l现场快速检测结果的表述及注意事项现场快速检测结果的表述及注意事项l食品安全快速检测的手段主要体现在定性和限量检测上。
有些方法可以达到半定量或定量的效果,则更加有利于结果的分析。
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/7一、概述一、概述l概念分类l11、定性检测、定性检测即快速地得出被检样品中是否含有有毒有害物质,或其本身就是有毒有害物质。
l22、限量检测、限量检测即快速地得出被检样品中有毒有害物质是否超出标准规定值或有效物质是否达到标准规定值。
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/8一、概述一、概述l33、半定量检测、半定量检测与定量检测相比,半定量检测的结果是一个大约值,准确度离真值越近越好。
l44、定量检测、定量检测定量检测也称全定量检测,一般在实验室中进行。
有些现场检测方法,其本身也属定量检测范畴,如温度、湿度、消毒间紫外线辐照强度、纯净水电导率等物理指标的检测。
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/9一、概述一、概述l表述形式l11、定性检测、定性检测l阴性阴性表示用本方法未检出要检测的物质l阳性阳性通常用来表示检出了有毒有害物质l22、限量检测、限量检测l合格合格表示检测结果在标准规定值范围之内l不合格不合格表示检测结果超出或达不到标准规定值l半定量与定量检测表述形式与限量检测相同,也可标出具体检测数值。
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/10一、概述一、概述l注意事项l1、对于阳性结果以及不合格结果的样品,应重复测试,排除偶然误差排除偶然误差。
重要样品,如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品,应注意留样,并将样品送实验室进一步确证。
l2、对于阴性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品,应重复测试应重复测试,以其中多次相同的结果报告之。
对可能可能会对后期处理带来较大社会影响或较大经济损失的样品应注意留样,并将样品送实验室进一步确证。
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/11一、概述一、概述l食品安全快速检测项目分类l1、按急性中毒、慢性伤害、劣质食品及关键控制点分类l急性中毒物质的快速检测l农药农药、鼠药、亚硝酸盐亚硝酸盐、甲醇、砷、汞、钡、金属化合物、氰化物、酸败油脂、毒性植物油、矿物油、生豆浆、真菌毒素、病原菌等。
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/12一、概述一、概述l2、慢性伤害物质及劣质食品的快速检测l硝酸盐、二氧化硫、硼酸和硼砂、苏丹红等油溶性非食用色素、孔雀石绿等水溶性非食用色素、水产品鲜度、水发水产品酸碱度、水发水产品中甲醛水发水产品中甲醛、水发水产品中双氧水、畜禽肉鲜度与病害肉、注水肉注水肉、瘦肉精(盐酸克伦特罗)、瘦肉精(盐酸克伦特罗)、牛乳新鲜度、牛乳掺水量、牛乳中尿素、乳品中淀粉和麦芽糖精、乳品中蛋白质、酱油中总酸与氨基酸态氮、味精中谷氨酸钠、食醋游离矿酸、食醋中总酸、碘盐含碘量、蜂蜜浓度和水分、蜂蜜酸度、蜂蜜中糊精或淀粉、大米及米制品新鲜度、大米中石蜡或矿物油、米面粉中吊白块、面粉中滑石粉或石膏粉、鸡蛋新鲜度、木耳吸水量与PH值、饮用纯净水等。
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/13一、概述一、概述l3、食品加工、贮藏和运输关键控制点的快速测定l食品中心温度和煎炸油温度食品中心温度和煎炸油温度、食品表面和环境温度、餐饮具和食品加工器具表面洁净餐饮具和食品加工器具表面洁净度度、消毒间紫外线辐照强度消毒间紫外线辐照强度、消毒液有效氯浓度、游离性余氯等。
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/14一、概述一、概述l按学科分类按学科分类l1、理化快速检测l2、微生物的快速检测l卫生指标菌(细菌总数、大肠菌群、霉菌酵母菌)、l致病菌(沙门菌、金黄色葡萄球菌、O157大肠杆菌、李斯特菌等)。
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/15一、概述一、概述l采样原则l11、代表性原则、代表性原则采集样品能真正反映被采样本的总体水平,也就是通过对具体代表性样本的监测能客观推测食品的质量。
l22、典型性原则、典型性原则采集能充分说明达到监测目的典型样本,包括污染或怀疑污染的食品、掺假或怀疑掺假的食品、中毒或怀疑中毒的食品等。
l33、适时性原则、适时性原则因为不少被检物质总是随时发生变化的,为了保证得到正确结论应尽快检测。
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/16一、概述一、概述l44、适量性原则、适量性原则样品采集数量应满足检验要求,同时不应造成浪费。
l55、不污染原则、不污染原则所采集样品应尽可能保持食品原有的品质及包装形态。
所采集的样品不得掺入防腐剂、不得被其他物质或致病因素所污染。
l66、无菌原则、无菌原则对需要进行微生物项目检测的样品,采样必须符合无菌操作的要求,一件采样器具只能盛装一个样品,防止交叉污染,并注意样品的冷藏运输与保存。
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/17一、概述一、概述l77、程序原则、程序原则采样、送检、留样和出具报告均按规定的程序进行,各阶段均应有完整的手续,交接清楚。
l88、同一原则、同一原则采集样品时,检测及留样、复检应为同一份样品,即同一单位、同一品牌、同一规格、同一生产日期、同一批号。
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/18二、常见食品掺假二、常见食品掺假l近几年来,在食品安全方面存在的安全隐患事故层出不穷,致癌大米、瘦肉精、红心鸭蛋、蛋白精、毛发酱油、僵尸肉等等,使数量庞大的消费者受到了极大的伤害,也间接影响到了中国食品工业的出口。
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/19二、常见食品掺假二、常见食品掺假l常见食品掺假l粮食:
陈化粮、吊白块、溴酸钾、增白剂、硼砂l肉类:
亚硝酸盐、瘦肉精、注水肉、双氧水、僵尸肉l水产品:
甲醛(福尔马林)、火碱、孔雀石绿、呋喃唑酮呋喃唑酮、双氧水双氧水l副食调料:
二氧化硫、色素、苏丹红、吊白块l蔬菜水果:
剧毒高毒农药、催熟剂、石蜡、增白剂、甜蜜素http:
/20二、常见食品掺假二、常见食品掺假l
(一)粮食l粮食是人类生存的基本食物,人们的生活一天也离不开粮食,但就在这些人类生存的必须品中,那些不法商贩仍然在粮食中为了利益在做着伤天害理的手脚。
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/21二、常见食品掺假二、常见食品掺假面粉是人们生活中不可缺少的食品之一,看起来雪白的面粉可以做成松软的馒头、面包但其实有可能添加了增白剂增白剂和溴酸钾溴酸钾,这两种物质均是较强的致癌物http:
/二、常见食品掺假二、常见食品掺假l
(二)肉类l肉类食品也是百姓日常生活中不可缺少的食品,人们从中获取人体必须的蛋白质及脂肪,近几年来的太仓肉松太仓肉松和平遥牛肉平遥牛肉、瘦肉精瘦肉精事件。
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/23二、常见食品掺假二、常见食品掺假l“70后”猪蹄、“80后”鸡翅,瞬间刷屏了众多网友的手机、电脑页面有比一些年轻人年纪还大的“僵尸肉”通过走私入境,悄无声息地出现在宵夜摊、餐厅。
l“僵尸肉”指冰冻多年销往市场的冻肉,据已有报道,“僵尸肉”多为走私品,质量安全不能保证。
一些走私冻肉包装上的生产日期显示“肉龄”长达三四十年。
l多年的冻肉品质上比鲜肉会差,但只要冷冻过程中没有发生解冻现象,从外观和口感上很难区别。
但是走私肉运输条件恶劣,不断解冻等过程中容易滋生各种细菌,其卫生安全和食品质量不堪想象。
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/24二、常见食品掺假二、常见食品掺假l(三)水产品l在水产市场上很多鱼虾类在养殖的时候就会被养殖户投放孔雀石绿、呋喃唑孔雀石绿、呋喃唑酮酮、氯霉素、土霉素、四环素等,有的不法养殖户为使鱼多长肉,少产卵,竟在饲料中加入避孕药避孕药等等令人发指的行为。
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/25二、常见食品掺假二、常见食品掺假l(三)水产品l加工水发产品不法商贩加入的化工原料主要有工业火碱、福尔马林福尔马林、硫酸亚铁、双氧水、甲醛等。
加入这些工业原料主要是为了缩短水发时间,使货品发的更大,重量增加3-4倍,看上去更白、更新鲜,并可以延长保质期限。
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/26二、常见食品掺假二、常见食品掺假l(五)副食调料l调味品是百姓生活中不可缺少的,但是毛发酱油、黑心木耳黑心木耳、辣椒酱、增白银耳增白银耳等一起起事件,严重影响了广大人民群众的身体健康。
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/27二、常见食品掺假二、常见食品掺假l(蔬菜水果)l打蜡、催熟l黑心豆芽http:
/28三、常见食品鉴别三、常见食品鉴别l
(一)食用油l优质食用植物油:
各种食用油的颜色不同,加工深度越大,颜色越淡。
色拉油是清澈透明、无色或淡黄色。
花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黄色至橙黄色。
麻油则是橙黄色或棕色。
l劣质食用油:
大豆、菜籽、花生仁、芝麻等经初步处理得到的毛油,色泽深、浑浊,不易食用。
如果植物油透明度差、粘度大、有气泡,常是变质的象征(花生油在冬季低温时会凝固成不透明状,鉴别时应有所注意)。
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/29三、常见食品鉴别三、常见食品鉴别l
(二)食盐l看色泽:
优质食盐应为白色,呈透明或半透明状。
劣质食盐的色泽灰暗或呈黄褐色(硫酸钙或者杂质过多)。
l看结晶:
纯净的食盐结晶很整齐,坚硬光滑,干燥,水份少,不易反卤吸潮。
含杂质多的食盐,结晶不规则,易反卤吸潮。
l尝咸味:
纯净的食盐应有正常的咸味,而含钙、镁等水溶性杂质过多时,盐的咸味会捎带苦、涩味,含沙等杂质时会有牙碜的感觉。
l做试验:
鉴别碘盐的真伪,可将盐撒在淀粉溶液或切开的土豆切面上,如显出蓝色,则是真碘盐。
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/30三、常见食品鉴别三、常见食品鉴别l(三)大米l看颜色:
正常大米洁白透明,色泽正常。
霉变大米表面变暗、变黄、变绿,甚至有霉味。
l查硬度:
大米受潮后水份含量升高,用手插入大米堆时有阻力感,同时硬度降低,用手指碾米时,容易将其碾成粉末状。
正常大米不会出现这种现象。
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/31三、常见食品鉴别三、常见食品鉴别l(四)面粉l看颜色:
面粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色。
若颜色纯白或灰白,则为过量使用增百剂所致。
l闻气味:
正常的面粉具有麦香味。
若有异味或霉味,则为增白剂添加过量或面粉超过保质期,或遭到外部环境污染变质,不可食用。
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/32三、常见食品鉴别三、常见食品鉴别l(五)酱油l优质酱油倒入无色杯内,对光看,为红褐色或棕褐色,有光亮,倒入白瓷碗,酱汁粘稠度一至,再倒出时碗壁附着一层酱油,有香气,口尝有鲜味、咸味和甜味。
l劣质酱油呈黄褐色,液面黯淡无光,汁液稀薄,对光可见沉淀物和悬浮物。
香气淡、口尝有酸、苦、涩、焦、霉味。
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/33四、常用食品安全快速检测四、常用食品安全快速检测l有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测方法有机磷和氨基甲酸酯类农药的快速检测方法l【速测卡测定法】l适用范围l本方法适用于蔬菜、水果、相应食物、水及中毒残留中有机磷类和氨基甲酸酯类农药的快速检测。
l检测原理l胆碱酯酶可催化靛酚乙酸酯(红色)水解为乙酸与靛酚(蓝色),有机磷或氨基甲酸酯类农药对胆碱酯酶有机制作用
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