学年度生物《生物技术实践》第二章 发酵技术实践第二节 测定发酵食品中的特定成分苏教版巩固辅导Word格式文档下载.docx

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【解析】：

第2题【单选题】

自然界中，亚硝酸盐分布广泛，没有腌制的蔬菜中也含有一定量的亚硝酸盐，下图为泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线，其中正确的是（）

A、

B、

C、

D、

第3题【单选题】

下列有关颜色反应的叙述，错误的是（）

A、在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现蓝绿色

B、在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料

C、细菌分解尿素后，会使培养基的碱性增强，使得加入的酚红指示剂变红

D、刚果红可以与纤维素形成红色复合物

第4题【单选题】

下列关于亚硝酸盐的叙述，错误的是（）

A、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

B、亚硝酸盐的分布广泛，其中蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4mg/kg

C、咸菜中的亚硝酸盐的平均含量在7mg/kg以上，所以尽量少吃咸菜

D、亚硝酸盐不会危害人体健康，且还具有防腐作用，所以在食品中应多加些以延长食品的保质期

第5题【单选题】

关于测定亚硝酸盐含量实验操作的有关叙述，正确的是（）

A、泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水的质量比为4：

1

B、泡菜坛应该选择材料好、外表美观的坛子，只要不漏水、不渗水就行

C、泡菜制作时可以加入少许“陈泡菜水”，目的是增加乳酸菌菌种

D、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

第6题【单选题】

亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N﹣1﹣奈基乙二铵反应生成的溶液呈（）

A、玫瑰红

B、蓝色

C、砖红色

D、橘红色

第7题【单选题】

亚硝酸盐在酸性条件下与对氨基苯磺酸重氮化后,再与α-萘胺反应生成的溶液呈（）

A、紫红色

第8题【单选题】

下列关于发酵技术的叙述中，错误的是（）

A、果酒制作的菌种属于真核生物，而果醋制作的菌种属于原核生物

B、果酒制作过程中，当酒精含量达到12%～16%时，发酵停止的原因是氧气过少导致其无法呼吸

C、在腐乳制作过程中起作用的微生物主要是毛霉

D、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水

第9题【单选题】

在泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化曲线如图所示，正确的是（）

第10题【单选题】

下列关于测定亚硝酸盐含量原理的叙述，不正确的是（）

A、亚硝酸盐经一定方式显色反应后呈灰绿色

B、实验室检测亚硝酸盐的方法是比色法

C、不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同

D、样品液显色后，通过与已知浓度的标准液比色，可大致估算出样品液中亚硝酸盐的含量

第11题【单选题】

有关膳食中的亚硝酸盐对人体健康的影响，下列说法正确的是（）

A、膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出

B、亚硝酸盐在人体内积累，有致癌作用

C、亚硝酸盐只有在特定条件下才会转变成致癌物质

D、亚硝酸盐对人体健康不会有任何影响

第12题【单选题】

下列关于测定亚硝酸盐含量的操作，错误的是（）

A、质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸溶液呈酸性

B、对氨基苯磺酸溶液和N﹣1﹣萘基乙二胺盐酸盐溶液应避光保存

C、质量浓度为5μg/mL的亚硝酸钠溶液应保持弱碱性环境

D、制备样品处理液，加入氢氧化铝的目的是中和氢氧化钠

第13题【单选题】

下列有关泡菜制作及亚硝酸盐含量测定的叙述中，正确的是（）

B、泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，但温度和食盐的用量不影响其含量

C、对显色反应样品进行目测，可精确算出泡菜中的亚硝酸盐含量

D、将显色后的样品与已知浓度标准液进行目测比较，可估算出泡菜的亚硝酸盐含量

第14题【实验探究题】

已知泡菜中亚硝酸盐含量与泡制时间有关。

为了测定不同泡制天数泡菜中亚硝酸盐的含量，某同学设计了一个实验，实验材料、试剂及用具包括：

刻度移液管、比色管、不同浓度的亚硝酸钠标准溶液、亚硝酸盐的显色剂、不同泡制天数的泡菜滤液等。

回答相关问题：

泡菜制作过程中产酸的细菌主要是______。

请完善下列实验步骤。

标准管的制备：

用______和显色剂制成颜色深浅不同的系列标准管。

样品管的制备：

用刻度移液管分别吸取一定量的______，加到不同的比色管中，然后在各个比色管中加入等量的显色剂进行显色，得到样品管。

将每个______分别与系列标准管进行比较，找出与样品管颜色深浅______的标准管，该管中亚硝酸钠含量即代表样品管中的亚硝酸盐含量，记录各样品管亚硝酸盐的含量。

无

第15题【综合题】

请回答下列有关泡菜制作的问题．

制作泡菜的原理是______．

如果做检测泡菜中亚硝酸含量的实验，紫卷心菜不适合用作实验材料的原因是______．泡菜的腌制方法、______和食盐用量等条件对泡菜口味和亚硝酸盐含量均有影响．

如图表示在a、b、c三种食盐浓度中，泡菜的亚硝酸含量与发酵天数的关系．

①该实验是将实验材料分成______，在适宜的条件下，用图中不同浓度的食盐水制作泡菜．

②从图中可知，用______浓度的食盐制作泡菜比较适合，但要在发酵时间达______天以后才适宜食用，特别是不宜在第5天食用．食盐浓度为______的泡菜中亚硝酸盐含量变化最小．亚硝酸盐在特定条件下转变成致癌物______．