槟榔是怎么加工Word格式.docx
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3、槟榔主香香精5g+LJ4341鲜奶精3g(甜香型)3
4、LJ6545玉米油香精或LJ3542甜玉米香精5g+LJ6352奶油香精1g(甜香型)
5、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精5g+LJ6352奶油香精2g(焦苦型)
6、LJ6293芝麻香精5g+LJ6352奶油香精2g(焦香型)
表香简易配方:
乙基麦芽酚2-3g
香兰素1g
50倍蛋白糖20g
明胶4-5g
水适量
表香常用的几组香精组合:
1、LJ3020鲜橙多果汁香精3g或天然甜橙油香精3g或冰桔油香精3g(清甜香型)
2、槟榔主香香精3g+LJ6352奶油香精0.5g(甜香型)
3、LJ3542甜玉米香精或LJ6545玉米油香精3g+LJ6352奶油香精0.5g(甜香型)
4、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精3g+LJ6352奶油香精0.5g(焦苦型)
5、LJ6293芝麻香精3g+LJ6352奶油香精0.5g(焦香型)
卤水的制作工艺及流程:
①石灰浆的制作→②石灰浆熬制→③石灰浆、糖浆、甜味剂混合搅匀→④冷却后加入香精香料搅匀
①、卤水的主要成分为熟石灰、糖浆、甜味剂和香精香料。
②、卤水制作中需要的石灰浆,由生石灰与水反应沉淀3-5天后,沥去表层的清水制的。
③、卤水中石灰浆和糖浆的一般配比为1:
1,但也可以按个人的口感要求对两者的比例进行调整。
④、部分槟榔企业用如下方式制备卤水:
在准备石灰浆的同时,将糖浆、甜味剂、香精香料、发泡剂混合,借助发泡剂的作用,使之混合均匀,再与泡制5-7天后的石灰浆混合搅匀,待用。
由于卤水中大量熟石灰的存在,产生强烈的苦涩味,所以要加入大量的甜味剂及香精香料。
加入大量的油质香精后,卤水会变得很稀,所以加入卤水中的香精应粉末香精和油质香精配合使用。
卤水制作简易配方:
(以按熟石灰和糖浆1:
1比例混合的卤水计)
薄荷脑3-5g
蛋白糖200g
乙基麦芽酚40g
香兰素20g
卤水制作中常用的香精组合:
(以按熟石灰和糖浆1:
1、LJ6034桔子油香精200g+LJ6373薄荷香精或清凉剂10g+LJ4031桔子粉末香精或LJ4020甜橙粉末香精40g
2、LJ6033冰桔油香精200g+LJ6373薄荷香精或清凉剂10g+LJ4341鲜奶精40g
3、槟榔主香香精200g+LJ4341鲜奶精40g
注:
以上配方、香精组合只供参考,且口味较单一。
可根据实际生产过程中的要求,参照产品介绍选择适合自己口味的产品。
炮制
槟榔:
拣去杂质,以清水浸泡,按气温情况换水,至泡透为止,捞起,切片,晾干。
炒槟榔:
取槟榔片置锅中,文火炒至微微变色,取出,放凉。
焦槟榔:
用武火把槟榔片炒至焦黄色时,喷洒清水,取出,放凉
一种槟榔果的加工方法,其特征在于,步骤如下:
先优选尚未成熟的槟榔,并将其一边的皮沿纵向切开,不要切断;
再将保鲜剂——红灰均匀涂于被切的槟榔及槟榔皮的内层,所述红灰的原料包括甘草膏及生石灰;
然后切一片老花置于两瓣槟榔之间。
该方法简单,槟榔味道鲜美、独特,且不易失去其自身的营养价值,并具有清凉健脾的保健功能。
您好,我的叔叔就是台湾槟榔生意的,我也算比较了解吧!
既然您想做好,那就得先系统认真的学习他的加工过程!
菁仔的品质菁仔的品质
品质的等级与差异品质的等级与差异
中部产区"
嘉义"
与"
南投"
菁仔品质等级分类相同,都分为1.特白,2.白肉,3.红肉(3种)中部产区"
菁仔品质等级分类相同,都分为1.特白,2.白肉,3.红肉(3种)
最嫩最高等级是特白,而且愈小愈嫩,但价钱却是居中的”中、合”最高,”大中、幼”次之,然后是”外-西-史-占-破,亦即头尾价钱最低(指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同)。
第二等级是白肉,也是愈小愈嫩,价钱还是居中的”中、合”最高,”大中、幼”次之,然后是”外-西-史-占-破,亦即头尾价钱最低(指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同)。
最低等级是红肉,还是愈小愈嫩,价钱还是居中的”中、合”最高,”大中、幼”次之,然后是”外-西-史-占-破,亦即头尾价钱最低(指ㄧ般常态性,青黄不接时,依市场供需而有不同)。
前面说过相同等级时,愈大愈老愈小愈嫩,但不同等级时,该如何区分,最简单的方法是,依价钱来分辨等级,因为不同时间,槟榔采收的海拔高度也就不同,市场供需也会不相同。
产农(生产者),只要菁仔采收以后,将菁仔交给大盘商作分级处理,也就是所谓的剖肉路,将菁仔分成特白、白肉、及红肉等,接著就是ㄧ粒粒拔下,然后,送进自动磅重机器将菁仔分成各种大小分级,最后依不同等级的每粒产地盘价乘以数量,就是产品收粒仔的收购价.产农(生产者),只要菁仔采收以后,将菁仔交给大盘商作分级处理,也就是所谓的剖肉路,将菁仔分成特白、白肉、及红肉等,接着就是ㄧ粒粒拔下,然后,送进自动磅重机器将菁仔分成各种大小分级,最后依不同等级的每粒产地盘价乘以数量,就是产品收粒仔的收购价.
菁仔的加工
一般槟榔摊将菁仔加工后分别为:
包叶:
(有白灰与红灰即在荖叶上涂抹白灰卷筒放入菁仔.红灰的荖叶包反面包叶:
(有白灰与红灰即在荖叶上涂抹白灰卷筒放入菁仔.红灰的荖叶包反面
菁仔:
一般将规格小之菁仔剪头尾,剖开放上红灰.红灰上加上荖花片.菁仔:
一般将规格小之菁仔剪头尾,剖开放上红灰.红灰上加上荖花片.
双子星:
以最小之菁仔.包叶方式涂抹红灰.放进2颗菁仔.双子星:
以最小之菁仔.包叶方式涂抹红灰.放进2颗菁仔.
另有特殊种类如双剖.切片.乾仔.哇塞咪.嫩姜.数种..另有特殊种类如双剖.切片.干仔.哇塞咪.嫩姜.数种..
包叶制作首先将包叶用菁仔洗净.再剪掉头尾.将适量之荖叶涂抹白灰.3折后卷曲成筒状.大小依菁仔大小颗而定.塞入菁仔即可.
注:
先洗菁仔再剪头尾.比先剪头尾再洗菁仔保存更久!
菁仔制作
将菁仔用之菁仔洗净.再剪掉头尾.剖开.泡水(漂白水)或柔丝剂.数分钟后以大量清水冲泡数分钟.脱乾.荖花依菁仔大小剪下.泡法如前(菁仔)将菁仔打开加上红灰盖上荖花即可!
我觉得我说的已经很详细了,如果还不能解决您的问题,您可以专门到台湾的网上去看看,或许会对您有帮助,我水平有限,只能说这么多,如果您还满意,请++++++分
食用槟榔的加工工艺研究
Studyontheprocessingtechniqueofedibleareca
□严聃李彦
YanDanLiYan
长沙理工大学生物与轻工系讲师,
410015长沙市
收稿日期2003-10-11
摘要通过对槟榔的传统制作工艺的研究,
在保留传统工艺的基础上,应用现代科技,研
究工业化生产食用槟榔的生产工艺.系统地
解决了槟榔去烟垢,苯并芘及槟榔碱的控制,
炮制入味等技术难题.
关键词槟榔槟榔碱苯并芘
AbstractAccordingtothetraditionalprocess2
ingofareca,anewindustrialmanufacturing
technologywasstudied.Andsometechnical
problemssuchasnicotine,benzopyreneremov2
ing,arecolinecontrollingweresystematically
solved.
KeywordsArecaArecolineBenzopyrene
槟榔是棕榈科植物槟榔的种子,自古
以来就是我国东南沿海各省居民迎宾敬
客,款待亲朋的佳果.中医学认为,槟榔性
味温辛,无毒,有杀虫,破积,下气,行水等
多种功效.槟榔果实中含有多种人体所
需的营养元素和有益物质,如有机酸,氨基
酸,脂肪,槟榔油,生物碱,儿茶素,胆碱等
成分,因此又可以称为纯天然植物口香
糖.槟榔在我国湖南,海南,福建,台湾及
东南亚等国家消费者众多,消费量大.但
目前的槟榔加工生产,仍然以手工的,个体
作坊生产为主,已经不能满足市场的要求.
研究并实现槟榔的大型,工业化的生产,研
制新的品种及现代工艺迫在眉睫.
1材料与方法
1.1材料
槟榔产于海南的优质干果;
饴糖,白砂糖,蛋白糖,甜蜜素市售;
碳酸钙无杂物,颜色正常的优质石
灰;
香精香料增香剂,上海孔雀香精有
限公司提供;
槟榔保保鲜剂,南通圣唐化工科技
开发中心提供;
封口机,真空包装机,切果机,切卉
机等.
1.2工艺流程
槟榔干果→清洗→炮制→上光→烘
果→切果→挑卉→槟榔片→点卤水→上
↓
卉处理←切卉
卉→真空包装→分级分选→外包装→成
品
1.3操作要点
1.3.1清洗首先在浸发池内用沸水洗
涤,洗去果体表面灰尘及杂物,使烟垢吸水
膨胀,要注意水温,吸水时间,吸水量,一般
控制为80~90℃左右,时间为10min,吸
水量8%~9%为宜.然后在0.5%NaCO3
+0.2%CMC的溶液中浸泡30min,反复
用水冲洗至槟榔表面呈灰色,烟垢完全除
去.
1.3.2炮制将漂洗后的槟榔果放入炮
制缸中,加入炮制液,每天翻动2次,使之
均匀.温度控制可分为两个阶段:
第一阶
段为60℃到20℃的降温过程,时间2d;
第二阶段为常温炮制,时间5d.吸水控制
应与温度变化相适应:
第一阶段因槟榔果
含水量低,故吸水速度快,主要是表皮,中
皮纤维吸水变软,果实手捏有弹性;
第二阶
段为恒温入味阶段,其吸水速度降低,但炮
制入味均匀.
1.3.3上光上光剂的配制选用饴糖
20%,酒精40%,明胶1%,香精0.1%.将
配好的上光溶剂加入槟榔中搅拌均匀15
min,即可在槟榔表面形成一层薄膜,同时
起到杀菌的作用.
1.3.4烘干经过清洗炮制等工序处理
的槟榔果含水量很高,炮制液中可能含有
的细菌也会随炮制液浸入到槟榔果内,因
此必须进行烘干,烘干温度为50~55℃,
时间6h.温度不宜过高,以免香精易挥
发.烘干至含水量20%左右.
1.3.5切片整个槟榔不易咀嚼,须经切
片处理,可根据槟榔大小,切成4片,3片,
2片,通常切成2片.
1.3.6挑卉,切卉切片后,槟榔果内的
卉若不经防腐处理,极易发霉,影响槟榔的
保质期,因此切片后须将卉挑出来.
1.3.7卉处理通常槟榔果中长霉的地
方就是槟榔卉,是影响槟榔保存期的首要
因素.因要用保鲜液进行处理.
1.3.8点卤水通过实验我们筛选出卤
水配方为:
CaCO310%,饴糖30%,白砂糖
20%,明胶1%,香精香料1%等,按不同的
顺序加入配料,经100℃高温熬煮,并强力
搅拌使之成为粘稠,均匀,黄棕色的碱性调
味汁,趁热点入槟榔内表面,卤水温度40
~60℃,温度过低卤水会凝固.
1.3.9上卉在点好卤水的槟榔片上放
入事先经过保鲜处理的槟榔卉.
1.3.10内包装单片内包装,便于消费
者食用.
1.3.11抽真空抽真空后,内包装呈真
空状态,微生物难以生长繁殖,可延长槟榔
的保存期.
1.3.12分级分选及外包装将真空包装
的槟榔按其大小,形状,纹路等进行筛选,
然后分级包装.
1.3.13封口采用自动连续式封口机进
行封袋.
2质量标准
2.1感官要求
有槟榔固有的清香味,嚼之更甚,无
苦味,异味及外来污染物,卤水呈糊状,黄
褐色,闻之有石灰清香味.
2.2理化指标
pH值≤10
水分≤30%
糖精≤0.15g/kg
氟≤2.5mg/kg
铅≤0.5mg/kg
砷≤0.5mg/kg
保鲜剂≤0.05mg/kg
有机磷农药不得检出
黄曲霉毒素≤5ug/kg
2.3微生物指标
菌落总数≤1000个/g
大肠菌落≤30个/100g
致病菌不得检出
生产应用
34FOODANDMACHINERY2003⑥
1995-2005TsinghuaTongfangOpticalDiscCo.,Ltd.Allrightsreserved.
3结果与讨论
3.1炮制液的配方研究
表1槟榔炮制液不同配方对口感的影响%
组别饴糖蛋白糖甜蜜素香兰素食用香精口感评价
A10210.20.1甜度不够,香味不够,耐嚼性差
B16210.60.5甜度合适,香味适中,耐嚼性好
C20110.81甜度过高,香味过浓,耐嚼性好
表2槟榔卤水不同配方对口感的影响%
组别碳酸钙饴糖白砂糖明胶香精香料口感评价
A组
光泽鲜亮,黄棕色,味道适宜,口感
好,稠度刚好
B组5352511
颜色太深,味道太甜,有甜腻感,稠
度好
C组
颜色太淡,有刹口感,易把舌头灼
伤,溶液太稠
D组1035250.51
颜色太淡,味道适宜,没有不良口
感,溶液太稀
通过不同比例的3组溶液进行配比
(见表1),决定选用B组作为炮制溶液的
配方.炮制过程宜采用二阶段变温方法,
既保证槟榔快速入味,又尽可能减少槟榔
本身成分的损失.
3.2卤水的配制
分别调配4种不同溶液进行感官检测
(见表2),实验发现A组的配方最适合.
3.3褪烟垢及消除苯并芘研究
槟榔鲜果采摘后,通常采用橡胶树木
和木屑熏制成干果,其表面有很厚的一层
烟垢.研究表明:
由于是用有机木柴熏制,
使干槟榔表面烟垢中的苯并芘量大大超
过了食品卫生的安全要求[3].苯并芘是
一种致癌物,所以GB7014-86标准规定
熏制品中苯并芘的含量应小于5×
10-9g/
g.我们经过系统研究,设计了一套系统的
去苯并芘的方法:
(1)清水多次洗涤采用清水洗涤很
难去除烟垢和苯并芘,但能使烟垢吸胀,变
得比较疏松,有利于后工段去除烟垢.
(2)Na2CO3和CMC制成褪垢浸洗液
经反复实验,熏干槟榔在Na2CO30.5%
和CMC0.2%的混合液中,烟垢完全褪去
且烟味较淡,苯并芘痕量基本无检出,远远
低于5×
10-9g/g.
3.4槟榔碱作用与含量研究
槟榔碱属生物碱一类,在很多水果中
能检出槟榔碱,因其在槟榔中含量比较高,
故被命名为槟榔碱,主要是由槟榔碱,槟榔
次碱,去甲基槟榔次碱,槟榔付碱等组成.
槟榔中生物碱含量为0.3%~0.6%.槟
榔的主要作用是由槟榔碱的功效体现的,
首先是有一定的兴奋发热作用;
这是槟榔
碱可兴奋M—胆碱受体,可引起腺体分泌
增加,特别是唾液分泌增加.另外,槟榔碱
可增加肠蠕
动,收缩支
气管,并可
引起血管扩
张;
也能兴
奋N2胆碱
受体,表现
为兴奋骨骼
肌,神经节
及颈动脉体
等;
对中枢
神经系统也
有拟胆碱作
用.判断槟
榔质量的好
坏主要是槟
榔碱的含量和纤维质量的优劣,并不是槟
榔碱含量越高越好,过多地摄取槟榔碱会
引起流涎,呕吐,多尿,昏睡及惊厥等症状.
所以对含槟榔碱过高的槟榔应用RTP0.
2%液浸洗或用0.001‰高锰酸钾液浸渍
30min,以减少对人体的伤害.
3.5槟榔卉处理过程中保鲜液的配制
通过5种保鲜剂实验对比发现(见
表3):
E组先长霉,AB组次之,CD组最
后.D组加入的槟榔保量大,对人有害,
所以选用C组,加入量为0.03%~
0.05%,酒精浓度90%.
4结论
(1)本研究所设计的工艺流程具有
科学性,合理性,符合槟榔这一产品的生
产特点,有独创性.
(2)研究中采用消除苯并芘物质之
方法,投入省,效果好,科学地解决了槟
榔食品致癌物质问题.
表3槟榔卉保鲜液配方对比%
组别
山梨酸钾
槟榔保酒精评价
A1090第二个开始长霉
B595第二个开始长霉
C595最后长霉
D1090最后长霉
E100最先长霉
(3)采用抽真空包装,能长久地保
存槟榔产品,解决了传统小作坊型所生
产的槟榔只能就地,小批量,当天销售的
问题,从而使它大批量的生产销往外地,
拓开了它的销售市场,带动经济发展.
(4)针对槟榔碱开展的研究,揭示
了食用槟榔兴奋与中毒机理,为产品的
安全性提供了保障.
参考文献
1黄永华.槟榔有效化学成分分析测定.食
品与机械,2002(3):
38~39.
2刘自康.小槟榔做出大产业.湖南食品,
2001(12):
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南轻专学报,1997(12):
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研究.食品科技,2002(12):
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6刘志皋,高彦祥.食品添加剂基础.北京:
中国轻工业出版社,2002.
生产应用
2003⑥食品与机械35
槟榔加工工艺及流程因目前槟榔加工发青果为主,故以下工艺及流程故以青果加工为例:
①选子→②清洗→③晾干→⑤发子→⑥晾干→⑦上表香→⑧切子→⑨点卤水→⑩晾干、包装④水、甜味剂、香精香料等注意事项:
(以1KG槟榔果计)50倍甜蜜素 5g糖精6g蛋白糖 8g乙基麦芽酚 6g香兰素 4g水 400g发子常用的几组香精组合:
(以1KG槟榔果计)1、LJ6033冰桔油香精5g+LJ4031桔子粉末香精5g(清甜香型)2、LJ6034桔子油香精5g+LJ6373薄荷劲油香精1g+LJ4020甜橙粉末香精5g(清甜香型)3、槟榔主香香精5g+LJ4341鲜奶精3g(甜香型)34、LJ6545玉米油香精或LJ3542甜玉米香精5g+LJ6352奶油香精1g(甜香型)5、LJ3338巧克力浆香精或咖啡油香精5g+LJ6352奶油香精2g(焦苦型)6、LJ6293芝麻香精5g+LJ6352奶油香精2
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