白酒一级品酒师培训原酒管理与基酒管理文档格式.docx
- 文档编号:21146159
- 上传时间:2023-01-27
- 格式:DOCX
- 页数:10
- 大小:49.08KB
白酒一级品酒师培训原酒管理与基酒管理文档格式.docx
《白酒一级品酒师培训原酒管理与基酒管理文档格式.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《白酒一级品酒师培训原酒管理与基酒管理文档格式.docx(10页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
香气舒适,香味谐调,醇和味长。
(二)品尝鉴定常用评语1、单粮浓香型新酒陈酒2、多粮浓香型新酒陈酒浓香型白酒陈酿过程中的感官变化3、酱香型新酒陈酒酱香型白酒陈酿过程中的感官变化4、清香型新酒新酒分级感官鉴别陈酒*构成食品风味的物质基础是它的组分特征;
白酒的风味形成也离不开它的香味组分及在酒体中的数量、比例。
呈味作用主要表现:
低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。
在味觉上,它使酒体赋于较强的刺激感,也就是人们常说的“酒劲大”的原因。
这也说明酒中的羰基化合物的呈味作用主要是赋于口味以刺激性和辣感。
(五)酚类化合物的里香里味原理呈香物质,呈味作用<呈香作用含量:
~2%(甚微)存在形式:
羟基直接连接在苯环上的芳香族化合物。
小麦中含有少量的阿魏酸、香草酸及香草醛;
在使用小麦制曲时,曲块升温至60℃以下,小麦皮能产生阿魏酸;
木质素可在微生物产生的酚氧化酶漆酶的作用下,变为可溶性成分;
再在细胞色素有关的氧化酶类作用下,进一步生成阿魏酸、香草醛、香草酸、香豆酸等产物;
小麦及小麦曲不含丁香系统的成分。
而高粱中的单宁经酵母菌发酵后生成丁香醛及丁香酸等芳香族化合物。
呈香作用表现:
似药草气味,辛香气味及烟熏气味,具有较强烈的芳香气味芳香化合物沸点较高,比相应的脂肪酸沸点还高,气味弱,而且感觉阈值极低。
原有的感官特征气味明显而具特殊性,易与其他类香气复合,或补充、修饰其它类香气形成更具特色的复合香气;
或被其它类香气修饰形成类似它原有气味特征的香气。
呈味作用正在研究中(六)杂环类化合物的呈香呈味原理呈香物质,呈味作用<呈香作用含量:
~2%(与其他组分相比较,绝对含量不占优势)存在形式:
化学上将具有环状结构,且构成环的原子除碳原子外还包含有其它原子的化合物称为杂环化合物,常见的氧、氮和硫三种原子。
呋喃:
含O,<1%噻吩:
含S其它:
含N和两个其它原子1、呋喃类化合物通过碳水化合物和抗坏血酸的热分解、葡萄糖和氨基酸相互作用产生,存在于所有食品香味中。
主要是糠醛,其次还有醇基糠醛(糠醇)和甲基糠醛等呋喃衍生物。
呈香:
伴以似焦糖气味,水果气味,坚果气味,焦糊气味的印象,气味特征较明显,香气感觉阈值极低,很容易被人觉察。
如:
糠醛。
呈味:
主要体现在糠醛的微甜、带苦的味觉特性上。
其它呋哺化合物含量太低;
在味觉上构不成很大的呈味作用。
2、吡嗪类化合物通过氨基酸的斯特克尔Strecker降解反应和美拉德反应Maillard产生的各种类型的吡嗪类化合物,已经鉴别出的吡嗪类化合物有几十种,但绝对含量很少。
在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,吡嗪类化合物的种类及绝对含量相应较高。
这说明吡嗪类化合物的气味特征影响着白酒的香气类型和风格特征。
一般具有坚果气味,焙烤香气,水果气味和蔬菜气味等特征,极低的香气感觉阈值,极易被察觉,并香气持久难消。
(七)含硫化合物的呈香呈味原理呈香物质,呈味作用<呈香作用含量:
极微存在形式:
链状和环状的含硫碳水化合物,葱、蒜、蘑菇等食品中的含硫化合物较多。
香气阈值极低,很微量的存在就能察觉它的气味;
气味非常典型,一般表现为恶臭和令人不愉快的气味,气味持久难消。
在浓度较稀时,气味表现为较能令人接受,有葱蒜样气味;
极稀浓度时,则有咸样的焦糊气或蔬菜气味。
六、原酒的定级分类与质量标准
--该怎么做?
(一)定义
(二)制定适宜的质量标准(三)认识原酒的感官质量特征(四)原酒的定级分类(五)各种香型原酒的定级分类与质量标准
(一)定义原酒:
原度酒的简称。
已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。
经糖化发酵蒸馏后得到,即将入库陈酿的半成品酒。
它是具各种感官特征的个性酒,多面孔酒。
(二)制定适宜的质量标准
(二)制定适宜的质量标准
(1)制定质量标准的重要性
(2)制定质量标准的目的(3)制定质量标准的要考虑的因素:
①分级标准:
根据生产的实际,结合成品酒酒体设计和新产品研发的战略规划的具体需求恰当确定等级;
②摘取数量:
视酒醅发酵的窖池、层次、质量,确定各级原酒摘取的数量范围;
③感官描述:
确定各级原酒的感官质量评语,简单容易记、通俗易懂好沟通;
④感官理化权重:
感官为主,理化为辅,感官与理化相结合;
⑤酒精浓度:
确定各级原酒的酒精度范围;
⑥理化指标:
主要理化指标要求等。
(三)认识原酒的感官质量特征
(1)影响原酒质量的因素:
①原料:
单一原料、多种原料及原料产地、结构、品质;
②工艺:
工艺条件不同微生物代谢的产物的绝对量和比例也不同;
③环境:
地域、气候、气温、水质、土壤…;
④设备:
厂房、设备、场地、窖池、工具…;
⑤操作者:
身体生理因素、检出与鉴别能力…。
(2)原酒的感官质量特征辛、辣、冲、怪、杂:
刚蒸馏出来表现出来是新酒的特征,低沸点物质(醛、烯、炔类及硫化氢等)较多、分之间低缔合度,新酒的刺激性、辛辣味和怪杂味较为突出。
香、浓、醇、甜、净、爽:
由于影响原酒质量的因素太多,香、味、格个性表现非常突出。
青、嫩、泥、呕、乳、闷、糊、醛、霉、腥、苦、涩…:
由于生产工艺控制和管理等失控等因素,是浓香型酒特别容易出现的香不正、味不净或风格偏离质量问题。
(四)原酒的定级分类
(1)定级分类的原因
(2)定级分类的方式量质摘酒分级(自检自定):
酿酒蒸馏时,摘酒工人根据流酒过程馏分的变化规律,通过感官判断,边摘边尝,对原酒按质量标准要求分段分级摘取。
按质分级并坛(自检自定):
摘酒工人对原酒按质量标准要求,将可能符合某个质量等级标准的原酒并入对应等级的酒坛内。
专业验收定级(专检专定):
通过品酒师感官品尝,将感官质量、风格相同或相近的原酒按各级原酒的感官标准判定为同一个级别,归为同一类,以便于组合和陈酿。
(五)各种香型原酒的定级分类与质量标准
(1)定级分类方法:
①按色香味格:
调味、特级、优级、普级或特级、一级、二级、三级…;
②按馏分段落:
酒头、前、中、后段,尾酒、尾水;
③按发酵轮次:
一、二、三;
④按窖内层次:
上、中、下层,面糟、中层干糟、底层湿糟;
⑤按窖龄:
老窖、新窖、中龄窖。
(2)原酒的品评定级:
现场直接逐坛品评(坛边直接逐坛品评、库内集中逐坛品评和多坛比较品评):
简单快捷的定级方法,定级后封坛待转运陈酿(或整坛转运单坛陈酿或转酒不转坛组合陈酿);
取样封坛集中品评:
品评环境较好,干扰少,准确性较高,环节较多有一定的管理难度和风险,定级后封坛待转运陈酿(或整坛转运单坛陈酿或转酒不转坛组合陈酿)。
(3)各种香型原酒的定级分类与质量标准①浓香型酒:
两型:
单粮型和多粮型。
两派:
“川派”和“江淮派”皖、苏、鲁、豫。
四个等级:
调味、特级、优级、普级或特级、一级、二级、三级。
三大标准:
感官质量标准(色、香、味、格);
理化质量标准(酒精度、总酸、总酯、己酯或四大酯);
卫生质量标准(甲醇、氰化物、Pb、Mn、食品添加剂)。
原酒质量等级的确定:
以感官品评为主,理化指标为辅;
也就是说首先通过原酒品评员对原酒进行感官品评确定等级后,再根据理化、卫生指标情况,是否符合相应等级的质量标准,若理化指标不符合应降级使用,若卫生指标不符合应采取相应措施进行处理。
②、江淮派/酱香型原酒/四特酒原酒/汾型原酒/米香型原酒(略)七、特级酒和调味酒的感官特征(特殊的原酒与基酒)
(一)特级酒和调味酒定义
(二)调味酒―具调味作用的精华酒(三)各种香型调味酒的标准
(一)特级酒和调味酒定义1、特级酒:
采用特殊酿酒工艺生产(特殊:
特殊的发酵工艺条件和特殊的蒸馏摘酒方法),具有特别典型的风格和特别鲜明的个性特征的原酒,在某个方面或某些方面特别突出,具有良好的酒基,它是原酒中的精华酒,是调味酒的基础酒,可用于丰富和完善酒体的香和味或其它特殊用途。
2、调味酒:
特级原酒或其它个性原酒经过陈酿老熟后,选择具有典型风格和鲜明个性特征的陈酒(基酒)经过组合调整而成,在酒体设计时主要用于丰富和完善酒体的香和味,解决基酒的某个或某些缺陷。
调味酒拥有自己的独特个性,根据其独特的风味特点,可将调味酒分为不同的类型,各类型的调味酒各自具有不同的感官特点。
(二)调味酒―具调味作用的精华酒1、调味作用的原酒精华酒:
酒头调味酒、酒尾调味酒、双轮调味酒、陈年调味酒、老酒调味酒、窖香调味酒、曲香调味酒和酯香调味酒等。
2、调味酒与基酒(陈酒)的区别:
调味酒与基酒(陈酒)都经过了“陈酿”或“老熟”过程,调味酒的陈酿老熟时间更长。
(1)概念:
调味酒具有某一或几方面独特感官特性的酒;
基酒(陈酒)具有某一级别酒感官特性的酒。
(2)感官风格:
调味酒具有特香、特浓、特陈、特绵、特甜、特酸、曲香、窖香突出、酯香突出等独特风格,不一定是一个完美的酒,可能存在其它方面的不足。
基酒(陈酒)经过了较长时间或长时间的老熟,“新酒味”完全消失,感官上往往有很大改善或更加完美,如香气更柔和、味道更绵软、更浓厚、更谐调等。
基本风格已经具备,还存在某些方面的不足或缺陷。
(3)用途:
调味酒的使用是利用其独特优点,如特陈、特酸等,达到提高、突出成品酒某方面的优点,或消除、改善成品酒相应方面的不足。
基酒(陈酒)尽管感官上有了明显的改善,但不一定能做调味酒使用,其主要的作用还是为成品酒提供良好的感官基础。
(4)用量:
调味酒使用量少,但作用大(起到“画龙点睛”作用或“四量拨千斤”作用)。
基酒(陈酒)使用量大或较大,可以根据需要,将陈酿时间长的与陈酿时间短的配合起来使用,寻找平衡,使成品酒具有连续的稳定性基础。
有时基酒(陈酒)也可作为调味酒使用。
4、调味酒与基酒(陈酒)主要鉴别方法:
通过感官品评进行鉴别更能反映其质的区别。
原酒和陈酿酒在理化指标上很难区别,主要原因是:
即使是同一香型的原酒会因为生产工艺、地理环境等因索,造成了其风味物质含量、量比关系的很大区别,尤其是众多微量成分难以量化或量化的误差较大,从而造成风味变化的复杂性。
5、基酒陈酿期间的变化:
无论是原酒还是特级酒均为新酒,经过一定时间的陈酿,通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应,可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、缩合、氧化、酯化、水解等变化;
同时生成香味物质和助香物质,使酒达到醇和、香浓、味净等要求,对具有特点的原酒作为调味酒的候选对象,继续单独存放,并随时掌握其储存变化。
(三)各种香型调味酒的标准1、浓香型调味酒2、老白干调味酒3、二锅头调味酒4、江淮派调味酒5、芝麻香型调味酒6、玉冰烧调味酒7、小曲白酒调味酒八、基酒的陈酿
(一)定义
(二)陈酿过程香味物质的变化(三)陈酿容器对酒质的影响(四)陈酿时间对酒质的影响
(一)定义1、基酒:
基础酒的简称。
已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。
原酒经定级、分类后,进行入库陈酿(也有同级组合后入库陈酿的),库房陈酿的原酒即为基酒。
它是具有某种感官特征(同一级别)的酒(一类酒)。
2、陈酿、贮存:
贮(储)存是在某处存放起来,暂时不用,处于相对静止的不变化的过程(静止不变的状态),不允许有质量和数量的变化,与酒形成产品没有多大关系。
3、陈酿:
陈酿是在特定条件下陈化老熟,在某处陈放起来,暂时不用,处于绝对运动的变化的过程(运动变化的状态―动态变化),允许有而且肯定有质量和数量的变化,是酒形成产品不可缺少的工艺过程。
4、陈酒:
陈酒是酿造后陈酿放置多年的酒;
5、存酒:
存酒是保存放置酒。
“陈酒是酒,存酒不是酒”。
白酒蒸馏酒是“存的好,还是陈的好”?
白酒蒸馏酒应该是陈的好!
越陈的白酒,价格越高:
一定的陈酿期,可以增进白酒质量的提高,减少新酒的刺激感和辛辣味,怪味腥味等。
白酒强调有一个合理、科学的陈酿期,对于一个封闭系统.任何物理化学反应都有一个反应终点或平衡点,这就意味着白酒贮存也有一个期限的问题,并不是时间越长越好。
相对来讲,贮存时间长,酒质好,但损耗大、成本高。
经过不断的试验研究,认为中国白酒陈酿以一年到三年为最好,清香型白酒一年,浓香型、酱香型两年到三年为理想,不是越存酒质酒味越好。
(二)陈酿过程香味物质的变化陈酿过程香味物质的变化速度受容器的材质、容量、环境的温度、酒的酸度、酒度、陈酿时间等条件的影响,最终达到一定条件下的平衡,使酒质量稳定。
1、感官特征变化低沸点的物质挥发,白酒中各种物质的物理、化学变化(挥发、缔合、缩合、氧化还原等),使刺激感不愉快的味减少,柔和绵甜增加,香味拱托出来,陈厚感增强,风格突出。
有变好的也有变差的。
白酒的风味是酒体中各种化学组分在缔合平衡分配过程中综合作用于人们感官的结果。
2、香味物质的变化物理变化:
陈酿前期物理变化最快
(1)分子间的氢键缔合
(2)水分子对乙醇分子之间间隙的填充作用而导致的体积变化(3)低沸点物质的挥发(3)低沸点物质的挥发化学变化:
老熟过程中品质变化的决定因素是化学变化
(1)缩合作用醇与醛缩合成某些缩醛醛自聚反应生成聚多醛
(2)氧化作用醛氧化成酸醇氧化成醛硫醇氧化为二硫化物(3)酯化与酯水解作用微量成分的变化二乙氧基甲烷:
老酒的标记峰为二乙氧基甲烷峰,。
新酒在5年内无此峰;
酒龄5-10年的0.1~0.6mg/L;
酒龄10-15年的0.5~4.2mg/L;
酒龄15-20年的3.0~7.0mg/L;
二乙氧基甲烷峰与酒龄成正比原因可能是:
一方面甲醛在酒中有机酸的催化作用下,与乙醇发生缓慢的缩合反应或是高沸点物质的分解产物。
酯类:
存放过程中所有的酯都减少。
酸类:
随着存放时间的延长,酒中的酸增加(乙、丁、己、乳酸),酸的增加来源于酯的水解和酒的损失。
酸增幅:
低度酒>高度酒。
醇类:
甲醇陈酿时间增长而减少;
正丙醇变化不大;
其他高级醇均有增加,2,3-丁二醇、正己醇、正庚醇在老窖酒中特别高,可能与老窖风格有关。
醛类:
乙醛下降,乙缩醛增高。
10年之内呈增加趋势,以后又有所减少。
1、醇类化合物乙醇、高级醇:
白酒香气成分中最为大量的一类物质。
乙醇通过糖类的酒精发酵而生成。
丙醇、丁醇、异丁醇、戊醉、异戊醇等化合物(高级醇,是形成白酒独特风味的重要成分之一,尤其是异戊醇,它的香气值F.U接近于1,有一种独特香气,与其他成分之间存在有相乘效果,这些高级醇一般由原料中的氨基酸发酵而生成。
高级醇的含量与比例,除蛋白质外,还和酵母种类、发酵温度、工艺操作等因素有关。
2、酯类化合物最主要的香味物质,偶数碳原子的脂肪酸所形成的乙酯和乳酸乙酯,由乙酸与异戊醇、异丁醇或β-苯乙醇所形成的乙酸酯。
酯类化合物形成的途径有二:
生物合成:
首先是酵母的生物合成(主要途径)化学反应:
白酒在蒸馏和陈酿过程中发生的酯化反应。
在常温下酯化反应的速度很慢,需十几年才能达到平衡。
3、酸类化合物酒中的有机酸种类很多,含量较大的是乙酸和乳酸;
其次是己酸、丁酸、丙酸、戊酸、甲酸等;
还发现有二元酸、三元酸、羟基酸和羰基酸等,含量一般较微。
酸类化合物本身对酒香的直接贡献不大,但具有维持酯的香气、调整酒的风味的作用。
4、羰基化合物羰化物也是白酒中较为重要的香气成分。
茅台酒中的羰化物成分最多,主要有乙缩醛、丙醛、糠醛、异戊醛、丁二酮等大多数羰化物是由微生物酵解生成酒中含有的乙缩醛是由乙醛与醇类通过羧醛缩合反应生成。
很多醇类如乙醇、异戊醇、仲戊醇等,都可以通过上述反应形成乙缩醛。
乙缩醛具有柔和的香气。
除上述主要生成途径外,少数羰化物还可以在酒的蒸馏和贮藏过程中,通过Maillard反应和醇类的氧化反应而生成。
5、酚类化合物某些白酒中含有微量的酚类,如4-乙基苯酚、愈创木酚等香气成分。
这此酚类化合物一方面由原料中的成分在酵母和微生物发酵中生成。
另一方面是贮酒的本质容器中的某些成分,如香兰素等溶于酒中经过氧化还原反应产生。
(六)白酒的风格特征与香型中国白酒有十大香型基本香型:
浓清酱米;
派生香型:
浓酱兼香、浓清兼香、浓清酱特、以酱为基的芝麻香、以米为基的豉香、以浓加药的药香),每种香型又有各自风格特征的产品,原料、糖化发酵剂、发酵工艺、发酵设备四个方面决定了白酒的香型,以及酿造环境、水土、陈酿条件、组合调味的不同形成不同的风格流派。
1、原辅料--香气的最初来源白酒酿酒原料主要有:
高粱、大米、玉米、小麦、糯米、青裸、豌豆等.它们都具有各种独特的香气.含有多种易挥发的微量香气成分。
“高粱产酒香、玉米产酒甜、大米产酒净、糯米产酒绵、小麦产酒糙”。
各种粮食其挥发性成分组成是不同的,并且不同品种、不同产地,新粮与陈粮之间也有很大的变化差异。
小麦的挥发性成分有醛、酮、醇、酯等30多种;
大麦也有65种挥发性成分被检测出;
稻谷及大米中分别检测出了73种和170种挥发性成分;
在高粱、米饭中检测出甲醇、乙醇、乙醛、丁酮、乙酸乙酯、环戊酮等几十种成分;
玉米的挥发成分有:
乙醛、壬醛、甲醛等几十种,对玉米种皮分析,检测出了56种成分;
不同品种的玉米其含量又有较显著的差别米糠检测分析发现,含有的挥发成分在250种以上,其中170种物质已做了鉴定。
2、糖化发酵剂与酿酒工艺--白酒香气的主要来源相同的制曲、酿酒工艺,因工艺条件、地域环境、水土气候等的差异,白酒中微量成分含量及比例也将产生差异3、发酵设备及陈酿容器发酵设备:
材料(泥土窖池、陶缸、砖(水泥)池、石材窖池)、结构、大小、形状对白酒香气成分和质量风格都有直接影响。
泥土窖池:
浓香型酒的典型发酵设备。
陶土地缸专(水泥)池:
清香型酒的发酵容器。
石材窖池(泥底墙石):
酱香型酒的典型发酵设备。
砖(水泥)池:
芝麻香型酒的发酵设备。
同是浓香型酒的多粮五与剑、单粮泸与水或沱洋古等,它们的窖香也不同。
陈酿容器:
浓清酱等高档大曲酒多以陶坛为陈酿容器,有利于吸附、氧化、酯化,促进酒的老熟。
各种酒的陈酿过程中,由于微生物或酶已无法存活,因而没有微生物及酶的活动,剩下的仅是物理和化学变化,那么该过程生成的微量成分可称为“合成酯或合成酸’等,即在新洒陈酿过程中,仍在缓慢而持久地发生着各种物理或化学变化。
(七)白酒香型的发展1、香型现状发展三阶段:
20世纪60,S初,工艺试点为香型确立打下基础;
20世纪70,S末,正式提出和确立浓清酱米;
20世纪80,S末90,S初,提出“四大、六小”概念;
之后,确立“五大、五小”,凤型确立进入“五大”中。
还在发展中……2、原料及配比调整(多粮酿造)3、发酵工艺相互借鉴(浓清酱互借)4、酒体设计方案的优化(香间融合)(八)香味变迁与味间作用1、香味的变迁香味变迁:
香味强度(香味单位或香味)的变化。
受浓度、温度、溶媒、易位、复合香的影响。
(1)浓度
(2)温度(3)溶媒(4)易位(5)复合香2、影响味的各种因素
(1)对比作用:
味强弱的变化同时对比继时对比
(2)变调作用:
味质量的变化变调作用变调作用和对比作用都是先味影响后味(3)相乘作用(4)相抵作用四、白酒中香味物质的产生机理
--怎么形成的?
(一)组分与来源
(二)主要香味物质的形成机理
(一)组分与来源1、微量香味成分组分:
醇、醛、酸、酯、酮、芳香族等有机化合物,以及少量的含氮化合物、含硫化合物等(占1―2%左右)。
2、微量香味成分来源:
大部分是在酒精发酵的同时,众多的微生物的协同作用下,经复杂的生物化学反应生成。
1、醇类物质醇类的生成主要是由微生物对葡萄糖、氨基酸、果胶等物质的作用糖生成醇氨基酸、蛋白质经微生物脱羧,脱氨形成高级醇果胶生成甲醇醋醋酉翁、、双乙酰、2,3-丁二醇的生成/葡萄糖产期杆菌,某些芽孢杆菌的作用下,经丙酮酸脱羧,缩合生成醋酸,后者再还原成2,3-丁二醇,在碱性环境中醋醐易被氧化成双乙酰,丁二醇也可以直接还原成双乙酰。
2、有机酸绝大部分微生物的代谢产物中都有有机酸:
醋酸:
醋酸菌将葡萄糖发酵成醋酸/也可以由酵母菌酒精发酵生成醋酸/还可以由乙醇、乙醛氧化为醋酸乳酸:
乳酸菌将葡萄糖发酵成乳酸同型乳酸发酵,即全部产物为乳酸。
异型乳酸发酵,产物除乳酸外还有乙酸、乙醇、CO2、H2等。
丁酸:
丁酸菌将葡萄糖或含氮化合物生成丁酸高级脂肪酸合成:
低级脂肪酸合成高级脂肪酸脂肪分解形成高级脂肪酸如棕榈酸、亚油酸、油酸、丁酸等酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要地位。
很多提高大曲酒质量的措施都是提高母糟的酸度,即“无酸不成酯”。
3、酯类物质形成时期:
一般是在发酵的后期形成形式:
微生物的作用和化学作用自然酯化形成条件:
生物化学作用必须以一定浓度的酸和醇、微生物、适宜的温度为条件前驱物质:
酸和醇参与的微生物:
生香酵母和黄曲霉等浓香型酒中的四大酯:
己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯酯化作用生成酯的通式:
RCOOH+R’0H―→RCOOR’+H204、醛类物质
醇的氧化
相应的酸还原
糖的酵解
醛和醇缩合生成乙缩醛双乙酰①由糖代谢中间产物丙酮酸与焦磷酸硫胺素TPP结合转化成活性丙酮酸,经脱羧后生成活性乙醛,然后与丙酮酸缩合成a-乙酰乳酸,经非酶氧化生成双乙酰,双乙酰经酵母还原可生成2,3-丁二醇。
②在发酵和陈酿过程中,乙醛和醋酸相作用,经过缩合而生成双乙酰醋酉翁(又名乙偶姻,3-羟基丁酮)①在发酵过程中,乙醛经过缩合而生成醋酉翁②双乙酰和乙醛经过氧化还原作用生成醋酉翁③由丙酮酸缩合生成醋酉翁④由双乙酰生成醋酉翁,同时生成乙酸醋酉翁经过酵母的还原作用可以生成2,3-丁二醇。
6、芳香族化合物芳香族化合物来源:
大多在麦曲制作过程产生在麦曲中形成中间产物,再经酒发酵而成木质素、单宁等芳香族化合物间相互转化五、香味物质呈香呈味原理
--如何表现的?
白酒的风味特征影响因素:
香味组分的种类、含量、比例,白酒香味组分的感官特征、组成特点以及它们之间的相互作用结果决定了白酒的风味特征。
单一香味组分特点:
具有自身固有的感官特征,但在多香味组分体系中其固有的感官特征受在体系中浓度、自身的阈值大小、体系中其它组分或条件对它的影响因素。
单一香味组分在多
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 白酒 一级 品酒 培训 管理
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)