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食物中毒及其预防食物中毒及其预防一、食源性疾病:
(一、食源性疾病:
(foodbornedisease)概念概念:
通过通过摄食摄食进入人体内的各种进入人体内的各种致病因子致病因子引起的、通引起的、通常具有常具有感染性质或中毒性质感染性质或中毒性质的一类疾病。
的一类疾病。
基本要素基本要素:
食物是传播疾病的媒介食物是传播疾病的媒介病原物是食物中的病原因子病原物是食物中的病原因子临床特征为急性中毒或感染性表现临床特征为急性中毒或感染性表现第一节第一节食源性疾病与食物中毒食源性疾病与食物中毒病原物病原物:
1.生物性生物性2.化学性化学性污染有害化学物质污染有害化学物质有机磷农药、重金属有机磷农药、重金属油脂聚合物油脂聚合物加工时产生有害化学物质加工时产生有害化学物质多环芳烃多环芳烃亚硝酸盐亚硝酸盐桐油、矿物油桐油、矿物油添加或误用有害化学物质添加或误用有害化学物质工业猪油工业猪油工业酒精工业酒精3.放射性放射性1.生物性病原物生物性病原物细菌性食物中毒细菌性食物中毒沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌
(1)细菌及其毒素细菌及其毒素人类肠道传染病人类肠道传染病人畜共患病人畜共患病
(2)病毒病毒(3)真菌及其毒素真菌及其毒素禾谷镰刀菌、黄曲霉菌禾谷镰刀菌、黄曲霉菌(4)寄生虫及其卵寄生虫及其卵鱼、贝类鱼、贝类蘑菇蘑菇(5)动植物中存在的天然毒素动植物中存在的天然毒素苦杏仁、木薯苦杏仁、木薯棉籽油棉籽油菜豆、鲜黄花菜菜豆、鲜黄花菜(6)动植物贮藏时产生的毒性物质动植物贮藏时产生的毒性物质组胺、龙葵素、亚硝酸盐组胺、龙葵素、亚硝酸盐二、食物中毒二、食物中毒(一一)概念:
概念:
1.食物中毒(食物中毒(Foodpoisoning):
):
指摄入了含有指摄入了含有生物性生物性、化学性化学性有毒有害物质的食品或有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性急性非传染性急性、亚急性亚急性疾病。
疾病。
区别于:
暴饮暴食区别于:
暴饮暴食食源性变态反应性疾病食源性变态反应性疾病食源性肠道传染病食源性肠道传染病慢性中毒性疾病慢性中毒性疾病有毒有害污染物有毒有害污染物食源性寄生虫病食源性寄生虫病2.2.中毒食品中毒食品
(1)细菌性细菌性
(2)真菌性真菌性(3)动物性动物性(4)植物性植物性(5)化学性化学性3.3.发病特点发病特点:
(1)食物中毒发病与食物有关食物中毒发病与食物有关
(2)发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性发病潜伏期短,来势急剧,呈爆发性(3)所有中毒病人临床表现相似所有中毒病人临床表现相似(4)一般无人与人之间的直接传染一般无人与人之间的直接传染(二二)食物中毒的流行病学特点食物中毒的流行病学特点1.原因分布原因分布微生物微生物化学性化学性动植物性动植物性2.中毒食品种类分布中毒食品种类分布动物性食物:
畜禽肉动物性食物:
畜禽肉水产品水产品其他其他植物性食物:
果蔬类植物性食物:
果蔬类3.季节性季节性细菌性食物中毒集中在二、三季节细菌性食物中毒集中在二、三季节4.地区性地区性肉毒梭菌肉毒梭菌西北西北副溶血性弧菌副溶血性弧菌沿海沿海霉变甘蔗霉变甘蔗北方北方(三三)食物中毒的分类食物中毒的分类1.细菌性食物中毒细菌性食物中毒2.真菌及霉变食物中毒真菌及霉变食物中毒3.动物性食物中毒动物性食物中毒4.有毒植物中毒有毒植物中毒5.化学性食物中毒化学性食物中毒细菌性食物中毒:
细菌性食物中毒:
指因摄入指因摄入细菌性中毒食品细菌性中毒食品(被致病菌或其毒(被致病菌或其毒素污染的食品)引起的食物中毒。
素污染的食品)引起的食物中毒。
沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌第二节第二节细菌性食物中毒细菌性食物中毒一、概述一、概述(一一)流行病学特点流行病学特点1.发病率高发病率高,病死率因病原而异,病死率因病原而异2.夏秋季夏秋季发病率高发病率高3.动物性食品动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品是引起细菌性食物中毒的主要食品畜禽肉畜禽肉水产品水产品奶、蛋奶、蛋也有也有植物性食品植物性食品:
剩饭、米糕、发酵面粉:
剩饭、米糕、发酵面粉(二二)病因病因1.污染污染2.高温存放高温存放3.未煮熟未煮熟4.煮熟再污染煮熟再污染(三三)发病机制发病机制1.感染型感染型:
摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒摄入含有大量活菌的食物造成消化道感染而引起的中毒侵袭肠粘膜:
急性胃肠炎侵袭肠粘膜:
急性胃肠炎释放内毒素:
发热释放内毒素:
发热2.毒素型毒素型:
摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒摄入含有细菌毒素的食物而引起的中毒肠肠(外外)毒素:
急性胃肠炎毒素:
急性胃肠炎改变细胞分泌改变细胞分泌(Cl、Na+、水水)腹泻腹泻3.混合型混合型:
感染型和毒素型协同作用感染型和毒素型协同作用二二.沙门菌食物中毒沙门菌食物中毒(一一)病原病原1.分类分类AF9组组少数致病少数致病人:
伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人:
伤寒、副伤寒甲沙门菌、副伤寒乙沙门菌人和动物:
鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌人和动物:
鼠伤寒沙门菌、猪霍乱沙门菌、肠炎沙门菌2.特性特性
(1)不耐热不耐热100立即死亡立即死亡705分钟死亡分钟死亡
(2)不分解蛋白质:
不分解蛋白质:
污染食品后无感官性状的变化污染食品后无感官性状的变化(3)有菌毛有菌毛(4)产生内毒素、肠毒素产生内毒素、肠毒素(二二)流行病特点流行病特点1.季节性:
季节性:
多见于夏秋季多见于夏秋季2.中毒食物:
中毒食物:
动物性食品为主动物性食品为主生前感染:
原发、继发生前感染:
原发、继发3.进入食物途径进入食物途径生肉污染生肉污染熟制品污染熟制品污染(三三)发病机制发病机制1.感染型中毒感染型中毒侵袭肠粘膜:
急性胃肠炎侵袭肠粘膜:
急性胃肠炎释放内毒素:
体温升高释放内毒素:
体温升高2.毒素型中毒毒素型中毒产生肠毒素:
肠腔水钠潴留产生肠毒素:
肠腔水钠潴留腹泻腹泻(三三)临床表现临床表现胃肠炎型胃肠炎型急性胃肠炎症状:
恶心、呕吐、腹痛、腹泻急性胃肠炎症状:
恶心、呕吐、腹痛、腹泻发热发热3840,重者出现神经系统症状。
,重者出现神经系统症状。
类霍乱型类霍乱型类伤寒型类伤寒型类感冒型类感冒型败血症型败血症型(四四)诊断和治疗诊断和治疗1.流行病学调查资料流行病学调查资料中毒食品:
动物性食品,肉类最常见中毒食品:
动物性食品,肉类最常见2.临床表现临床表现急性胃肠炎症状急性胃肠炎症状发热发热3.实验室诊断实验室诊断
(1)细菌分离培养细菌分离培养:
接种:
接种培养分离培养分离鉴定菌型鉴定菌型
(2)血清学鉴定血清学鉴定:
玻片凝集试验:
玻片凝集试验鉴定血清型鉴定血清型(3)比较血清凝集效价比较血清凝集效价:
恢复期比早期明显升高:
恢复期比早期明显升高治疗:
治疗:
轻者轻者对症处理(补充水和电解质)对症处理(补充水和电解质)重者重者使用抗生素使用抗生素(五五)预防预防1.防止食品污染防止食品污染
(1)宰前检验宰前检验
(2)宰后检验宰后检验(3)储藏、运输、加工、销售各环节的卫生储藏、运输、加工、销售各环节的卫生特别是熟肉制品特别是熟肉制品2.控制繁殖控制繁殖
(1)低温贮存低温贮存
(2)加盐量达加盐量达10%3.食前彻底加热食前彻底加热肉块深部温度肉块深部温度80肉块肉块1kg,持续煮沸持续煮沸2.53小时小时三三.大肠埃希氏菌食物中毒大肠埃希氏菌食物中毒(一一)病原病原1.性质性质:
耐热,:
耐热,601有菌毛,有的产生肠毒素有菌毛,有的产生肠毒素2.致病性大肠埃希氏菌致病性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌肠产毒性大肠埃希氏菌产生肠毒素(耐热、不耐热)产生肠毒素(耐热、不耐热)肠侵袭性大肠埃希氏菌肠侵袭性大肠埃希氏菌侵袭结肠粘膜侵袭结肠粘膜肠致病性大肠埃希氏菌肠致病性大肠埃希氏菌侵袭小肠粘膜侵袭小肠粘膜肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌产生志贺样毒素产生志贺样毒素(二二)流行病学流行病学1.流行季节:
流行季节:
夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品:
中毒食品:
主要是动物性食品,熟肉、蛋类主要是动物性食品,熟肉、蛋类3.进入食品的途径:
进入食品的途径:
粪便粪便水源、土壤、手水源、土壤、手食物食物(三三)中毒机制及临床表现中毒机制及临床表现1.毒素型中毒毒素型中毒
(1)肠产毒性大肠埃希菌肠产毒性大肠埃希菌机制:
产生肠毒素(耐热、不耐热)机制:
产生肠毒素(耐热、不耐热)表现:
急性胃肠炎表现:
急性胃肠炎-恶性水样腹泻、腹痛、恶心、恶性水样腹泻、腹痛、恶心、发热发热3840
(2)肠出血性大肠埃希氏菌肠出血性大肠埃希氏菌机制:
产生志贺样毒素,肠溶血毒素(机制:
产生志贺样毒素,肠溶血毒素(O157)表现:
出血性结肠炎表现:
出血性结肠炎-严重的腹痛、便血,严重的腹痛、便血,重者出现溶血性尿毒症重者出现溶血性尿毒症2.感染型中毒感染型中毒
(1)侵袭性大肠杆菌侵袭性大肠杆菌机制:
侵袭结肠粘膜机制:
侵袭结肠粘膜-炎性反应和溃疡炎性反应和溃疡表现:
血性腹泻,发热(类似痢疾)表现:
血性腹泻,发热(类似痢疾)
(2)肠致病性大肠杆菌肠致病性大肠杆菌机制:
侵袭小肠粘膜机制:
侵袭小肠粘膜-炎性反应炎性反应表现:
水样腹泻,腹痛表现:
水样腹泻,腹痛(四四)诊断及治疗诊断及治疗1.符合流行病学特点:
符合流行病学特点:
主要是动物性食品主要是动物性食品2.符合临床表现:
符合临床表现:
(1)胃肠炎表现胃肠炎表现
(2)痢疾样表现痢疾样表现(3)出血性肠炎出血性肠炎3.实验室诊断实验室诊断
(1)细菌学检验细菌学检验
(2)豚鼠角膜试验,肠毒性测定豚鼠角膜试验,肠毒性测定4.判定原则判定原则
(1)符合流行病学特点与临床表现符合流行病学特点与临床表现
(2)符合实验室检验符合实验室检验
(1)、
(2)结果结果四四.葡萄球菌食物中毒葡萄球菌食物中毒(一一)病原病原1.病原菌病原菌
(1)耐盐耐盐
(2)耐干燥耐干燥(3)耐热,耐热,701小时灭活小时灭活2.肠毒素肠毒素:
污染食物可引起食物中毒:
污染食物可引起食物中毒耐热,耐热,10030分钟灭活分钟灭活破坏食物中的肠毒素需要破坏食物中的肠毒素需要1002小时小时(二二)流行病学特点流行病学特点1.季节分布季节分布夏秋季多发夏秋季多发2.中毒食品中毒食品动物性食品动物性食品,尤其是奶及其奶制品,尤其是奶及其奶制品含淀粉的食品:
剩饭、米糕等含淀粉的食品:
剩饭、米糕等3.污染原污染原化脓性感染化脓性感染(三三)发病机制发病机制食物中毒由肠毒素引起食物中毒由肠毒素引起肠毒素肠毒素中枢神经系统中枢神经系统呕吐中枢呕吐中枢(四四)临床表现临床表现以呕吐为主要症状以呕吐为主要症状恶心,剧烈而频繁的呕吐恶心,剧烈而频繁的呕吐水样便腹泻水样便腹泻(五五)诊断与治疗诊断与治疗1.流行病学特点流行病学特点2.临床表现临床表现3.实验室诊断:
以毒素鉴定为主实验室诊断:
以毒素鉴定为主(六六)预防措施预防措施1.防止葡萄球菌污染食物防止葡萄球菌污染食物2.防止肠毒素形成防止肠毒素形成食物存储时应保持低温,通风良好食物存储时应保持低温,通风良好五五.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌食物中毒(一一)病原学病原学副溶血性弧菌副溶血性弧菌1.嗜盐嗜盐在含在含3.5%NaCl的培养基中生长最佳的培养基中生长最佳2.不耐热,不耐酸不耐热,不耐酸565分钟分钟灭活灭活1%食醋食醋5分钟灭活分钟灭活3.溶血:
溶血:
神奈川(神奈川(Kanagava)试验阳性试验阳性4.耐热性溶血毒素耐热性溶血毒素(二二)流行病学特点流行病学特点1.流行地区和季节分布:
流行地区和季节分布:
沿海地区多发,沿海地区多发,夏秋季多发夏秋季多发2.引起中毒的食品:
引起中毒的食品:
海产品和盐渍食物海产品和盐渍食物(三三)发病机制发病机制1.感染型中毒:
侵袭肠粘膜感染型中毒:
侵袭肠粘膜2.毒
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