考点中式烹调师初级模拟考试题库一遍过文档格式.docx

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6、【判断题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括师德高尚、一致对外、注重实效、开拓创新等几个方面。

7、【判断题】利用谐音美化菜点名称时，鱼块可称“愉快”。

8、【判断题】粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。

其中顶汤更要求味道极鲜，香气更浓（更重.更浓烈），汤质偏稠。

9、【判断题】

（）钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

10、【判断题】花肚又称鱼白，是大黄花鱼鳔的干制品，色白而小。

11、【判断题】在《在中华人民共和国食品卫生法》中包括食品卫生的法律责任的内容。

12、【判断题】

（）苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18％。

13、【判断题】

（）不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。

14、【判断题】

（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。

15、【判断题】

（）夏季所产的鳊鱼品质最佳。

16、【判断题】《随园食单》为清代烹饪名著，作者是袁枚。

17、【判断题】菜心是最常用的蔬菜，叶形有狭长、长圆形和卵形等多个品种，广州的菜心以青骨柳叶形状为好。

18、【判断题】燔就是把肉料贴于篝火里的石块上炕熟炕干。

19、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料（卤水内的香料和调味料）。

20、【判断题】

（）镰刀菌及其毒素主要污染小麦。

21、【判断题】

（）按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。

22、【判断题】《饮膳正要》是一部关于营养食疗方剂方面的权威著作。

23、【判断题】

（）花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。

24、【判断题】

（）制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。

25、【判断题】

（）成本核算的任务就是要获得利润。

26、【判断题】

（）成本的高低与企业的竞争无关。

27、【单选题】道德是人类社会生活中依据（）、传统习惯和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

（B）

A、社会法则

B、社会舆论

C、国家法律

D、集体守则

28、【单选题】尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、（）等几个方面。

（D）

A、踏实工作

B、克己奉公

C、热爱集体

D、加强协作

29、【单选题】自然死亡的动物原料属鲜料，但其初步加工的方法按（）的初步加工方法。

A、鲜料

B、常规料

C、死亡料

D、活料

30、【单选题】鲍鱼属于（）动物。

（A）

A、腹足类

B、瓣鳃类

C、头足类

D、棘皮类

31、【单选题】500克面粉（3元/千克）做20个豆沙包皮，300克豆沙馅（6.8元/千克）做15个馅心，销售毛利率为45％，则豆沙包单位售价为（）元。

（C）

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

32、【单选题】

（）的色、香、味主要是由（）决定的。

A、白煮，香料

B、卤菜，原料

C、白煮，汤卤

D、卤菜，汤卤

33、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是（）。

A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香

B、味鲜美

C、锅气浓烈

D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑

34、【单选题】运用原料成本系数法计算产品价格，需要两个关键数据，一是（），二是成本系数。

A、主料成本

B、原料成本

C、菜肴毛利

D、产品利润

35、【单选题】制虾饺馅时，大虾是用（）剁烂成泥。

A、刀刃

B、刀面

C、刀尖

D、刀背

36、【单选题】结球甘蓝又称（），是目前产量较高的叶菜。

A、生菜

B、卷心菜

C、大白菜

D、西兰花

37、【单选题】调味品成本所占比重有增大趋势，下列表述不正确的是（）。

A、调味品的用量有增大的趋势

B、复合调味料得到迅速发展

C、保健调料在菜点中得到应用

D、新科技在调味料中得到应用

38、【单选题】猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、（）的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

39、【单选题】

（）冷菜的拼摆原则是：

整齐划一，构图均衡，次序有别等。

A、象形造型

B、几何图案

C、禽鸟造型

D、花卉造型

40、【单选题】引起食物中毒的原因有（）。

A、食物被霉菌污染

B、食物中的过敏原

C、食源性寄生虫的污染

D、食物发生生物性的变化而产生的有毒物质

41、【单选题】水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。

A、具有水调面的筋性和延伸性

B、具有油酥面的松酥性

C、有水调面的延伸性，无油酥面的松酥性

D、既有水调面的延伸性又有油酥面的松酥性

42、【单选题】下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

A、炖酥腰，蒜泥白肉

B、风鸡腿，凉拌海蜇

C、香酥鸭，陈皮牛肉

D、白斩鸡，卤牛肉

43、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成（）。

A、焦化的糖浆

B、浓稠的糖浆

C、无定型的结晶体

D、无定型的玻璃体

44、【单选题】松质糕的基本工艺程序是（）。

A、先成型后成熟

B、先成熟后成型

C、在成型中成熟

D、在成熟中成型

45、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60℃以上

46、【单选题】菊花鱼的形状呈现主要是（）的体现。

A、烹对原料形状的变形作用

B、刀工对原料形状的改变作用

C、浆粉对原料形状的固定作用

D、传热介质对热量的传递作用

47、【单选题】

（）为蟹类的腐败变质现象。

A、蟹体脐部有黑印

B、背部青色

C、甲壳坚硬、光洁

D、鳃丝清晰、无异物

48、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是（）。

A、忠于职守，爱岗敬业

B、讲究质量，注重信誉

C、尊师爱徒，团结协作

D、遵纪守法，讲究公德

49、【单选题】“炸”是（）。

A、炸烹调技法的简称

B、炸烹调法的简称

C、炸技艺的简称

D、所有用油加热的工艺的总称

50、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及（）。

A、酱油

B、白糖

C、香料

D、红曲米