物业后厨现场管理办法Word格式.docx

物业后厨现场管理办法Word格式.docx

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1目的

实现餐饮品牌后厨标准化管理，提升其安全品质，协助营运部现场经营。

2适用范围

适用于福建材材物业管理有限公司下属各物业服务中心。

3职责分工

3.1物业服务中心辅助门店营运部管理现场餐饮商铺，现场发现的问题均以工作联系单形式

发送给营运部，由营运部沟通商铺落实整改。

3.2物业项LI负责人是项□安全的笫一管理责任人，需协助门店营运部定期对后厨进行安全检查。

3.3项LI安全负责人需配合门店营运部对餐饮后厨消防安全开展检查。

3.4项LI工程负责人需配合门店营运部对餐饮后厨电气安全开展检查。

3.5项目物业负责人需配合门店营运部统一门店消杀时间。

4内容

4.1管理分类

职能

项目

内容

安全管理

消防安全管理

火火器、火火毯、消防门、消防指示灯、消防通道、燃料储存、易燃物、吸烟管理、仓库管理、厨房自动火火装宜、电烤设备、炭烤设备、燃气报警装巻、燃气烧烤设备、防火分隔

安全培训管理

后厨工作人员安全专项培训

工程管理

后厨设备管理

隔油池、燃气管理、动火离人报警装置、电烤设备、连接线路、油烟管道、炉具、漏电保护装置、燃气烧烤设备

物业客服管理

环境管理

垃圾分类、废弃物、淸运管理、消杀管理

“三关一闭一开”管理

闭店申请、工作流程、检查流程

4.2管理内容

4.2.1安全管理

项H

标准

灭火器

商铺内每50平方米不少于2具，压力在正常值，换药期

限在正常范围，火火器需放于明显位置，每具火火器需有

品牌店长标签

灭火毯

后厨炒菜区域附近每两个炒锅至少配一个火火毯，放置于显眼且便于取用的位置，最好挂垃在墙而

消防门

商铺内所有消防门处于非闭锁状态，营业期间可顺畅打开

消防指示灯

1）后厨在出口或附近挂有明显消防指示灯，照明正常

2）前厅的消防指示灯，照明正常

消防通道

禁止货物/杂物/垃圾堆积占据商场公共通道及餐饮消防通道

燃料储存

（酒精、木炭、气瓶）

1）在店铺内设置专用储存柜（带门、锁），统一存放

2）储存柜周边需配置灭火器

易燃物

禁止在后厨区域存放易燃易爆物品

吸烟管理

严禁在非吸烟点（如后厨通道、仓库、餐区、消防通道、

走廊等）吸烟或乱丢烟蒂（如有发现提交依拯给营运部，

由营运部出而处理）

仓库管理

1）需配备消防自动报警设施、自动火火设施、火火器

2）需使用铁质货架、货品码放整齐，禁止存放易燃易爆物

3）需使用防爆灯具，独立开关需设置在仓库入库门口旁边。

4）货物离灯具/消防设施达到50公分、货品离地存放

5）禁止使用电器设备、乱拉电线，禁止设置办公室/休息室，禁止使用大功率电器设备

6）仓库内严禁吸烟，使用明火

厨房自动灭火装宜

末端防护盖不得脱落，设备处于开启状态，后厨人员了解

使用方式

电烤设备

1）严格按照三关一闭一开闭店流程执行，确认电源关闭情况

2）烤炉周边一米内禁止堆放可燃物，烤炉周边配备2具

4公斤干粉式灭火器

炭烤设备

1）严控木炭进场，严禁木炭过量存放

2）每日作业后剩余炉火必须淸炉，余炭、炉渣用水熄火，密闭存放，周围一米范围内不得有可燃物

3）严格按照三关一闭一开闭店流程执行，确认炭火熄火情况

4）烤炉周边一米内禁止堆放可燃物，烤炉周边配备2具4公斤干粉式火火器及水盆或水桶（防止木炭内部难以熄灭）

5）作业时必须安排专人看守

6）木炭存放区以及炉渣存放点应张贴警示标示及警示语，确保所有工作人员掌握安全管理要求

7）商户负责每月检査炭炉排烟装置、冷却系统运行情况

燃气报警装宜

燃气报警系统需接入消控中心消防系统，闭店后需开启

燃气烧烤设备

1）严格按照三关一闭一开闭店流程执行，确认燃气关闭情况

2）烤炉周边一米内禁止堆放可燃物，烤炉周边配备2具4公斤干粉式灭火器

防火分隔

1）厨房与其他区域的防火分隔不到位

2）炉灶、烟道等设施与可燃物之间未采取隔热或散热等防火措施。

后厨工作人员每季度安全专项培训次数21次（覆盖所有

餐饮营运部）

4.2.2工程管理

隔汕池

三级过滤、滤网焊死、排水沟/过滤网淸洁无污物、无堵塞

燃气管理

1）报警设备处于正常使用状态、无故障

2）必需安装可燃气体探测报警装置，并需接入消监控中

心集中管理

3）应设置独立的机械排风系统

4）燃气引入管应设宜手动快速切断阀和紧急自动切断阀，停电时紧急自动切断阀必须处关闭状态；

（常闭型、防爆）

5）燃气检测报警器与燃具的水平距不得大于8米，安装高度应距顶棚0.3米以内；

且不得设在灶具的上方

6）燃气软管与灶具及供气管连接处需使用卡箍固左，非金属软管严禁靠近明火或高温区域

7）燃气浓度检测报警器使用寿命为3年，且每年检查一次

8）无违规使用瓶装液化石油气及甲、乙类液体燃料

动火离人报警装宜

1）报警装巻电源开启状态

2）每年有年检标识

3）每年进行内部控制结构进行保养除尘及试验，使用3

年报警器需更换

1）每月进行电气安全检査（关注烤炉接线端子接线是否牢固）

2）不同线径导线不得压在同一端子上

3）线路、空开过热未大于65度，无烧焦现象

4）有无私拉乱接或过载跳闸现象

木炭烤设备

1）要求商户每天使用前，对设备的运行情况排査（尤苴是冷却系统），发现异常立即停止使用

2）要求商户安排厂家的专业技术人员左期对设备进行维护保养，维保作业凭证复印件报门店备案

油烟淸洗

1）餐厅工作人员每日淸洗灶台、挡火板，填写相关表单

2）餐厅工作人员淸刮挡火板上方排油烟管道的（半臂之长）油烟道（重油烟商户每日鼻1次，轻油烟商户每周Ml次）

3）由专业淸洗公司泄期对餐厅排油烟设施及管道进行晴洗，并建立淸洗档案，档案内容包括：

淸洗计划表、与淸洗公司签订的淸洗协议、专业淸洗公司资质证明、淸洗记录（含前后对比照片）等：

a）重汕烟餐饮商户每月次

b）轻汕烟餐饮商户每2月次

c）酒店餐厅每季度Ml次

d）员工餐厅每2月21次

e）广场等主管道每季度次

4）以上频次无法满足规左时，须采用增加淸洗频次、技

术改造等措施，保证排油烟管道无积油

炉具

商户每年至少进行一次检査、检测和保养

漏电保护装垃

使用电加热设施设备烹饪食品的，电气线路需安装漏电保

护装置

1）要求商户每天对设备的使用情况排查，发现异常立即停止使用

2）要求商户安排厂家的专业技术人员定期对设备进行维护保养，维保作业凭证复印件报各门店备案

4.2.3物业客服管理

垃圾分类

根据《福州市生活垃圾分类管理办法》，将生活垃圾与其

他垃圾分装在不同垃圾袋

废弃物

严禁在厨房暗处、水沟及门缝等处丢放纸箱等废弃物

生活垃圾淸运

在运送原材料、液体、泪水或有异味等物品时，必须按商场规定时间及规划路线密闭运输，不得溅洒在公共区域

（如有发现提交依据给营运部，由营运部出而处理）

运送货物时给商场及他人人身、财产造成损害的品牌，必须依法承担责任并合理赔偿损失（如有发现提交依据给营运部，由营运部出面处理）

消杀

公区消杀时间统一，营运介入后商户与公区消杀时间需统

4.3“三关一闭一开”管理

闭丿占前需关闭水、电、煤气，紧闭门窗，开启可燃气体报警探测器。

4.3.1餐饮商户闭丿占申请准备工作

（1）餐饮商户每天闭店前由厨师长安排人员擦拭厨房内灶台及上方挡火板的油烟，同时需填写《餐饮厨房排油烟日清洗记录表》（灶台上方排油烟管道的半臂之长范圉必须每周进行清刮处理）。

（2）餐饮商户每天闭店前需确认木炭炭火、酒精炉、电炉等是否还有火源未熄灭，根据上述4.2.1安全管理内相关内容进行熄灭与储存，必须熄灭且确保无余热后方可准备闭店。

（3）餐饮商户每天闭店后需将后厨的生活垃圾和泪水清理至指定地点：

商户泪水使用X号货梯清运至指定地点清运处理。

生活垃圾使用X号货梯清运至指定垃圾堆放点清运处理。

清运使用货梯时间为晚XX:

XX至XX:

XXo

（4）每天闭店前，店长需监督后厨人员是否有依要求擦拭厨房内灶台及上方挡火板的油烟，同时需指定员工对商铺内水、电、气闸及后厨门、窗的关闭情况、燃气泄漏报警装置开启到自动状态进行检查，确保都处于安全关闭状态（对确实需24小时用电或用水的部分，应核实安全措施是否到位，且需单独的分开关控制开关），并在《商户水电气关闭自检表》上签字。

（5）商户需完成以上四项工作后方可打电话至消控中心申请闭店，在接到消控中心电话确认是否完成所有闭店前工作时要如实确认回答完成情况，否则应立即完成不符合要求的事项。

（6）闭丿占后如需施工作业的商铺，需在闭店时间前至少提前1天到物业服务中心申请延时闭店，并填写《申请单》，否则必须按规定闭店。

（7）经物业服务中心安保员检查确认后方可闭店，并拍照及在“三关一闭一开”登记表上签字。

（8）零售商户自行关闭店铺内电源、丿占招电源和锁闭门窗，安保员负责夜间巡逻确认零售商铺内照明、门窗锁闭等情况。

（9）未报备自行闭丿占的商户由营运部、巡场安保员发现后拍照取证，报备安保队长做好记录，并通知消控中心和责任营业部，消控中心做好登记，消控中心电话通知商户安排商铺员工回场处理，通知后商户不予回场处理的，商铺发生的所有突发事件一律III商户自行承当责任。

队长做好记录登记，报备总值，总值将问题报营运部按公司相关制度进行处理。

4.3.2三关一闭一开工作流程

（1）晚上“三关一闭一开”工作由物业服务中心安保员组织，工程部安排专职人员配合实施。

每天闭店时安保员和工程专职人员在指定楼层集合，各相关部门参加人员在

“三关一闭一开”过程中不允许中途脱岗（除紧急事件外）。

（2）消控室在接听商户闭丿占电话申请时，需提醒商户完成：

厨房内灶台及上方挡火板油烟擦拭、后厨的生活垃圾和泪水清理、木炭炭火等炉火源熄灭、水电气闸及后厨门窗的关闭等工作，并填写完成油烟擦拭记录表、商户闭店前安全自查表。

在商户完成上述5项工作后，“三关一闭一开”检查人员方可接受商户闭店申请进行检查。

（3）消控室在接到商户申请电话后应依接听顺序登记申请闭店商户名称，并通过对讲机报告给“三关一闭一开”检查人员，检查人员在接到消控中心闭店申请信息后，应及时依申请顺序对相关商户进行“三关一闭一开”店检查。

（4）工程人员主要负责对水、电、气开关的关闭情况、燃气泄漏报警装置自动状态开启情况等进行检查，同时需对关闭和开启过程中相关问题点进行记录上报。

（5）安保员人员主要负责厨房内灶台及上方挡火板油烟擦拭、后厨的生活垃圾和泪水清理、碳火等炉火源熄灭、后厨通道物品摆放及地板清洁情况、后厨门窗的关闭、大门的上锁完好情况等进行检查及拍照留档。

（6）安保员队长负责将当晚“三关一闭一开”检查所有的相片进行存档，需备注相片日期，相片保存期限以拍照日期算起的3个月。

记录空白表格和已完成的记录由物业服务中心安全部依要求存档。

4.3.3三关一闭一开闭店检查流程

（1）查看商户《餐饮厨房排油烟日清洗记录表》、《商户水电气关闭自检表》是否有依表格要求进行填写，并对表格填写记录进行逐一核实，否则应依要求完成后方可进行检查。

（2）查看厨房内灶台及上方挡火板是否有依要求擦拭干净。

木炭炭火、酒精炉、电炉是否还有火源未熄灭，是否还有余热，炉上方不允许摆放任何物品。

（3）查看商户后厨的生活垃圾和泪水是否清理干净，泪水桶是否有加盖。

商户后厨通道物品是否摆放整齐，垃圾是否已清理，无阻碍占用通道。

（4）查看商铺内水、电、气闸及后厨门的关闭情况、燃气泄漏报警装置开启到自动状态进行检查，确保都处于安全关闭状态（对确实需24小时用电或用水的部分，应核实安全措施是否到位，且需单独的分开关控制开关），确认热水器或开水器、空调、消毒柜、微波炉等设备电源、丿占招电源、门口景观灯电源必须关闭，店内的强排是否已关闭

（在强排口处听排气声音，若有开启，请与工程部联系处理）。

（5）核实商户的后厨门、窗是否锁闭。

（6）三关一闭一开检查完毕后，工程“三关一闭一开”检查人员需在商户《商户水电气关闭自检表》表格上签字确认，安保员“三关一闭一开”检查人员需在商户《餐饮厨房排油烟日清洗记录表》表格上签字确认。

（7）所有“三关一闭一开”工作依要求完成后，等店员锁好门并拍照（要求锁门人员、门上已锁闭的锁关、店招名在同一张相片上，每个店闭店后最少应拍5张相片存档）。

（8）最后物业服务中心安全部、营运部、商户人员三方确认“三关一闭一开”检查过程中发现的问题，并记录在册，同时三方在公司闭店检查表格上签字确认，总值负责对整个闭店的监督和抽查工作。

（9）签字后，由安保员通过对讲机将该店的店名全称、闭店检查完成的时间、闭店检查人员报告消控中心，消控中心的人员需及时将闭店检查人员现场反馈回的闭店信息如实的记录在册。

（10）闭丿占过程中有超过晚上24：

00仍未申请闭店检查的商户，安保员队长应派人确认该类商户是否有依规定要求办理延时加班申请，并对延时加班申请时间进行确认，在申请时间之间需加强该类店铺的巡逻岗巡查频率，并需及时提醒商户在申请时间内完成工作并离场。

（11）所有餐饮商户闭店检查完毕后，检查人员需通过对讲机与消控中心确认，消控中心是否有收到所有餐饮商户闭店检查完成的闭店反馈信息，否则应核实是否所有店均实施了闭店检查，若已检查闭店但无登记的商铺应调查原因并改正检查状态。

（12）所有餐饮商户闭店检查完毕后，检查人员需核对当晚“三关一闭一开”检查过程中发现的问题是否均有记录在册，并确认记录无误，经夜班安保员队长签字后上报总值,山总值将相关问题点记录在总值记录中，报各责任部门整改。

5附则

本管理办法自发布之日起执行，解释权归福建材材物业管理有限公司。

6附件

6.1《“三关一闭一开”检查表（物业）》

6.2《餐饮商铺闭店安全自检表（商户）》

6.3《餐饮厨房排油烟日清洗记录（商户）》

7相关文件

7.1《特业品牌责任人工作手册》

7.2《物业“三关一闭一开”操作规程》