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淮安曾有厨子可以用鳝鱼的各个部分做出108道菜,称为“全鳝席”,为淮扬菜中的经典宴席。
二是因为“软兜长鱼”有“共和国第一菜”之称。
新中国成立前夜举办的开国第一宴,以淮扬菜为主。
当时从淮安选调了两个厨子进京,带去了淮安的鳝鱼。
“软兜长鱼”是作为第一道菜上桌的。
所谓软兜,有“三兜”之说,一兜是指古代氽制长鱼,将活长鱼用纱布兜扎,放入带有葱、姜、盐、醋的沸水锅内,氽至鱼身卷曲,口张开时捞出。
取其脊肉烹制。
二兜是指成菜后鱼肉十分醇嫩,用筷子夹起,两端一垂,犹如小孩胸前的兜肚带。
三兜是指食用时可以用汤匙兜住。
故名“软兜长鱼”。
与“软兜长鱼”并称“淮炒双峰”的是另一名菜“白炮虾仁”。
该道菜的原料是运河或洪泽湖产的白条虾,属淮安特产。
该虾对于环境的要求还很高,当年开国第一宴就是因为淮安运去的白条虾死亡过多,因而“白炮虾仁”与开国第一宴失之交臂。
现代的淮扬菜,来自乡镇的也有不少。
钦工肉圆就是其中之一。
钦工肉圆出自淮安钦工镇,有着千百年的历史。
它的特点是什么?
当地有民谣是这么说的:
“钦工肉圆撂过墙,拾起还是圆又光;
掉在地上跳几跳,吃到嘴里嫩又香。
”钦工肉圆取材讲究,做法精细,因而弹性十足。
记得以前看过其广告,就是把肉圆摔到桌上可以蹦起很高。
其韧性可见一斑。
平桥豆腐是另一来自乡镇的淮扬名菜。
它起源于淮安的一座古镇:
平桥镇。
别看豆腐有什么特别,平桥豆腐里还添加了鸡肉丁、香菜丁、香菇丁,还有螃蟹的黄、鲫鱼的脑这类鲜美之物。
上桌后看似不冒热气,实质还是很烫的,需要小心品尝。
还有一道“朱桥甲鱼”。
甲鱼就是俗称的“王八”,蛋白质含量高,并含多种维生素及氨基酸,味道鲜美,兼有鸡、牛、羊、猪、鱼肉三味,四周裙边肥嫩柔软,可与海参比美,为筵席之珍品。
朱桥烩甲鱼选用大甲鱼、海参、鱿鱼、冬笋等原料精心加工而成,它以其味鲜爽口、香气四溢、肉质鲜嫩、别具一格而出名。
选用龟形盖碗装上精烩甲鱼,食后能调理身体、安定神经、去除体内湿气、预防四肢浮肿之功效。
故又名“老龟献寿”。
码头羊肉也是不得不说的。
码头镇是淮安仅次于河下的古镇,大将韩信的故乡。
其羊肉汤与北京的涮羊肉,新疆的烤羊肉,西安的羊肉泡馍并称中国羊肉四绝。
淮安的汤包可谓一绝,个人觉得淮菜里面可以排第二。
朱自清先生在《说扬州》中说:
“北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好,在扬州却少见;
那实在是淮阴的名产,扬州不该掠美。
”文中的淮阴即为淮安的旧称。
可见淮安的汤包是淮扬菜中的佳作,而且是淮安当之无愧的特产。
淮安的汤包,又以文楼为最。
文楼的蟹黄汤包,起源于道光年间。
用水调面,皮面筱薄,点火就着;
包内馅心以肉皮、鸡丁、肉块、蟹黄、虾米、竹笋、香料、绍兴酒等十二种配料混合而成,先加温成液体,后冷却凝固。
把冷冻后的馅心纳入包内,入笼而蒸,出笼汤包中的馅心成液体。
用手撮包子可是一门学问,资历浅的厨师都做不来,容易捏破。
需要有经验的老厨师小心撮入碟内,倒上香醋,撒上姜米,再用香菜。
上席后,食用时以嘴开口,再吸入汤汁,汤鲜美可口。
现在游客去吃文楼汤包,都会配以吸管,小心吸食包中的汤馅,再品尝面皮的美味。
说一个淮扬菜中的点心,那就是“淮安茶馓”。
淮安茶馓又以岳家茶馓最为著名,其店铺坐落于淮安最负盛名的古镇河下。
茶馓是用红糖、蜂蜜、花椒、红葱皮等原料熬成的水和适量的鸡蛋、清油和面,然后反复揉压,搓成粗条,捻成面团,搓成或抻成由粗细匀称、盘连有序的圆条构成环壮物放入油锅炸至棕黄色即成。
茶馓营养丰富,清代一度作为官员上贡的贡品,1930年选赴巴拿马参加世界特产大会获奖。
这里最后再来介绍一道“开洋蒲菜”。
蒲菜是长在水边的植物,类似于芦苇之类。
我原以为蒲菜是淮安的特产,后来到了济南,发现大明湖周围也吃蒲菜。
我也品尝过,做法和味道与淮安蒲菜大不相同。
淮安的蒲菜味道,还是独树一帜的。
传说当年巾帼英雄梁红玉率兵抗金,镇守淮安,被金兵长期围困,在内无粮草、外无军援的情况下,偶然发现马食蒲茎,因而取蒲菜代食,解决了粮食尽绝困境,军民同心协力,终于打败了金兵,故淮安民间又称蒲菜为“抗金菜”。
淮安的蒲菜又以天妃宫出产的蒲菜最为鲜美,营养丰富。
每年还没成熟,就已被各大酒店预订一空,价格也是抬到了很高。
在蒲菜上市的季节,淮安家家户户都会以蒲菜作为家常菜之一,虽然做法没有正规的淮扬菜那么精细,但也确实是淮安特色。
第二章佳肴层出
即使是在淮扬菜之外,淮安也出了许多著名的佳肴,为游客所喜爱。
其中最著名的应当是盱眙龙虾了。
盱眙龙虾的原料原产于美国,上世纪二三十年代从南京传入盱眙,并且很适应盱眙当地的环境,很快繁衍开来。
盱眙龙虾之所以有名,与它的烹制方法有很大的关系,它的配料选用十三香(数十种中草药组成),龙虾上桌时用面盆装盛。
近年来借助于“国际龙虾节”的成功举办,盱眙龙虾已然走向世界,名声大振。
盱眙也形成了独特的龙虾文化,有“虾都”的美称。
高沟捆蹄,起源于淮安涟水县高沟镇。
以干的猪小肠衣为主料,配以桂皮、丁香、八角、花椒、茴香、肉果、甘包装草、橙皮、砂蔻、豆仁、火硝、黄酒、冰糖、精盐、味精、葱姜、麻油、酱油等18种辅料,精心制怍。
从开始到结束,要经过10多道工序才能制成成品,色泽酱红,鲜嫩可口,咸辣香甜。
涟水县还出了一种名吃:
涟水鸡糕。
在淮安,鸡糕经常被选作做菜的配料。
鸡糕以鸡胸脯肉为主料,配之以适量的鲜虾仁、鸡蛋、山药、豆粉、葱姜汁等辅料,加上十多种调味品制作而成,其主要工序是把鸡胸脯肉与噘鱼肉放在清水里浸泡去掉血水,使之洁白如玉,然后捞起晾干斩成肉泥把鸡蛋清放在肉泥里,再把扑碎的山药、鲜虾仁与鲜粉及调味品一起放人,充分搅拌使之均匀,成为粘性较强的白色糊状,按一寸左右的厚度推在笼上备蒸。
将蛋黄放人备留的少许肉湖内搅拌,成为黄色糊状,再均匀地摊在笼中的肉糊上面,小火蒸熟,取出冷却后即成鸡糕。
鸡糕软糯可口,很适合小孩子和老年人食用。
淮安位于我国第五大淡水湖洪泽湖旁,自然也少不了湖鲜。
洪泽县的活鱼锅贴算是最出名的了。
活鱼锅贴出自渔民的家常生活,渔民将活鱼洗净后下锅煮制,同时将生面按贴在锅沿四周,做成“锅贴”,俗称“一锅熟”。
吃时先把锅底鱼汤撩在锅贴上,然后再食用,风味独特。
第三章淮人家常
淮安位于古淮河岸边,中国南北分界线上,因而淮安人的日常饮食兼具南北特色。
就主食而言,淮安人基本食米饭,但在晚餐等时候,也以馒头、面条之类的面食为辅餐。
因为对于别人家的家常菜不太了解,这里就以我家为例,介绍一些我觉得还是有些特色的家常菜。
这些菜可能其他地方也有,不过我觉得淮安本地的做法还是有些特色的。
我本人最喜欢的一道菜就是豌豆苗了。
淮安本地人称之“豌豆头”。
豌豆苗取刚发芽的豌豆的嫩梢和嫩叶,可以煮汤也可以烧制,小小的豆苗中充溢着豌豆的清香,实在是素菜中的佳品。
淮安人也有吃苋菜的习惯。
记得小时候每到佛教界所说的观音诞辰日,家里的老人总要烧一道苋菜,作为一种节日习惯。
烧出来的苋菜汤汁是紫红色的,吃饭时夹至饭碗中,一碗米饭也就被染成了紫红色,小时候还常常为此惊奇不已。
淮安人也喜食藕夹。
虽然藕夹到处都有,但是来到山东后发现这里的藕夹做得有些粗放。
淮安人做的藕夹切片较细,肉馅较足,面皮较薄,也常常使得在外地的我想念不已。
淮安街头偶尔也能见到卖小菜的。
宝塔菜是我觉得比较有特色的一种菜,因其形状像宝塔而得名。
宝塔菜腌制成咸菜后是稀饭的绝佳搭档。
稀饭的绝佳搭档还有萝卜干。
我们家吃的萝卜干都是我妈妈自己腌制的,每年到了萝卜上市的时候家里都会买进一大袋萝卜,切块后配以酱料腌制,腌制完了用线串起,挂在阳光下晒,就做好了。
吃的时候切成小块,拌上辣椒酱,实在也是民间美味。
我们家除了腌制萝卜干,也会腌制大蒜,泡在配置的酱汤中,放入密封的罐子,过了一段时间就可以食用了,一般也是作为稀饭的配菜食用。
稀饭还可以和酱豆子搭配。
酱豆子用黄豆腌制,又软又咸,也是淮安老百姓喜爱的小菜。
以前淮安还会有走街串巷吆喝“香干臭干”的,就是五香豆腐干和臭豆腐干。
家里买回去后拌上自制的辣椒酱,就当做晚饭的小菜。
第四章街头小吃
记得在很小的时候,被大人们带到老淮阴的东西两大街吃小吃是一件很令人高兴的事。
这些小吃多不是淮安特产,但在老淮安人的心中还是留下了不可磨灭的印记。
小时候东大街有一处卖八宝粥和米糕的,正巧当年我在附近上幼儿园,放学回家的时候会被大人们带来这里。
当年的小吃还很实在,五毛钱一大碗八宝粥,喝完都觉得肚子胀。
再尝上两三个米糕,一顿饭就解决了。
这种米糕呈圆台形,似乎也是这一带的特色。
每年到了重阳节的时候,一些年纪有些大的商贩便会出来卖这种米糕,还给顾客送上自己糊制的小彩旗,这是一种独特的风俗,可惜近些年越来越难见到了。
没找到圆台形米糕的图片,暂用这幅代替:
说到淮安的街头小吃,不得不提“老淮安豆腐脑”。
记得当年满大街都能听到商贩小喇叭里一阵一阵的“老淮安豆腐脑”。
淮安的豆腐脑是咸的,这点与北方相似。
选用的豆腐鲜嫩滑爽,实在是难得的街头佳作。
小学的时候学校周围有一处卖梅花糕的,铺主是一个跛脚的叔叔。
梅花糕是无锡、南京一带的小吃,传到了淮安。
梅花糕因其形像梅花而得名,选用上等面粉、酵粉和水拌成浆状,注入烤热的梅花模具,放入豆沙、鲜肉、菜猪油、玫瑰等各种馅心,再注上面浆,撒上白糖、红绿瓜丝,用灼热的铁板盖在糕模上烤熟即成。
梅花糕又甜又香,是我童年难得的回忆。
一顿普通的早饭可以去吃辣汤和牛肉包。
辣汤虽名为辣,其实并不是很辣,里面加入了海带、面筋、豆腐皮(淮安人称“千张”)、粉丝等,促进食欲。
至于牛肉包,是一个有些方方正正的包子,里面包入牛肉馅,在铁板上炸制而成。
这两个小吃经常一起搭档,为淮安人早餐的一大选择。
如果早餐想吃顿好的,就可以选择长鱼面或长鱼炒面。
之前说过,长鱼即鳝鱼,是淮安人的最爱,是运河与洪泽湖的特产,除了淮扬菜中闻名的“软兜长鱼”,淮安人也把长鱼用做面的配料。
不管是长鱼面还是长鱼炒面,就是一个字:
鲜!
如今的淮安,小吃多集中到了师专路。
这条路就是小吃一条街,深受广大学生的喜爱。
每到饭点,这里就是人挤人的场面。
师专路上的小吃来自全国各地,其中我听说过的较为出名的有:
战斗鸡排、鱿鱼卷和脆皮臭干。
第五章美味传扬
在当代文化产业迅速发展的情况下,一种文化能否成功的传播,已经不再仅局限于文化本身的魅力,而是越来越取决于该种文化衍生的文化产业发展得如何。
淮安有着丰富的美食文化,却在当代的文化产业发展竞争中处于弱势。
为此当地政府也做了很大的努力。
自从2000年7月起,淮安市盱眙县举办“中国龙虾节”。
从第二届起,“中国龙虾节”就已经在南京、上海等大城市联办,造成了很好的宣传效果。
虽然后来全国各地举办龙虾节的不在少数,但是影响力能跟盱眙龙虾节媲美的还真没有。
从第八届开始,盱眙龙虾节升格为“国际龙虾节”,开始在外国的一些城市举办庆祝活动,吸引了不少外国人的关注。
为此盱眙有了“虾都”之称。
我在去年去过一次盱眙,街头洋溢着浓烈的龙虾文化。
城市雕塑、各个餐馆、建筑外观乃至电视台图标,都融入了龙虾的创意。
为了形成品牌效应,盱眙县注册了统一的龙虾商标,供各餐馆使用。
统一的品牌使得盱眙龙虾进一步为人们所熟知。
每年龙虾节都会附带举办一系列文化活动。
比如在第一届,就已经在龙虾节期间融入了铁山寺、明祖陵和洪泽湖的旅游推介活动。
2011年,盱眙更是将“红楼梦世界”文化产业园这一大型项目引入,可以预见,盱眙必将成为名闻遐迩的旅游强县。
关于淮扬菜的推广,也在努力进行着。
自从2002年起,淮安市市区举办“中国淮扬菜美食文化节”活动。
与盱眙国际龙虾节相比似乎有些逊色,不过其影响力也是不容忽视的。
每年的美食文化节都会举办文艺演出,还会举办巡游等活动。
自从第五届起,每年的美食节期间淮安都会举办台商论坛,吸引了一大批台商入驻,使得淮安成为大陆第四大台商聚集地。
淮安在台湾的宣传取得了良好的效果。
2010年一项调查,台湾人最想居住的大陆城市,淮安爆冷位居第七,击败厦门、南京,可见淮安的宣传工作还是很成功的。
要说这个节日有什么不足,我想就应该是与淮安本地老百姓互动不足。
虽然近几年美食节开幕晚会移到了一个市民公园举办,但是这还不够。
淮扬菜美食文化节还是一区包办的,对于市区的其他区老百姓来说,又感觉有距离。
近来看到有市民提议,淮扬菜美食文化节应当由淮安各个区轮番承办,我认为这是必要的。
淮安还建有淮扬菜文化博物馆。
2009年,淮扬菜文化博物馆建成开放,作为当年淮扬菜美食文化节的重要组成部分。
在淮扬菜文化的推广中,地域矛盾不可避免地显露了出来。
在淮安淮扬菜文化博物馆建成开放三个月后,扬州的淮扬菜博物馆也建成开放,以示回应。
扬州方面有一种声音,就是淮扬菜原称“维扬菜”,淮扬菜根在扬州。
事实上,淮菜、扬菜都是淮扬菜的重要组成部分,淮扬菜的一些经典菜肴所用的特产也通常是一地的专有,任何一地想要独占淮扬菜都是不现实的,因为没有一个地方有实力孕育出如此庞大的淮扬菜系,能够与以省份命名的菜系齐名的淮扬菜,绝对不是某个地级市凭一己之力就能做到的。
有些游客在扬州吃饭时就感到奇怪:
诸如软兜长鱼、白炮虾仁之类的名菜为什么吃不到?
因为这是淮安的特产。
淮扬自古一家亲,淮安与扬州,应当以淮扬镇高铁的建设为契机,加强两市合作,共同推广淮扬菜文化,而不是自相争斗,非要决出个先后来。
相信两市的合力能够使淮扬菜发扬光大。
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