酒店管理餐饮酒店餐饮卫生管理制度及规范叶予舜Word文档格式.docx
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四冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品,不超量贮存食品;
五、肉类、水产类分库存放,生食品、熟食品、半成品分柜存放,杜绝生熟混放。
开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖(或保鲜膜)保存。
熟制品应当放凉后再冷藏;
五自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签,注明加工日期和保质期限,在规定的时间内使用;
六专人负责,落实责任。
每日对存放食品进行检查。
酒店管理餐饮粗加工切配岗位卫生责任制
一清洗、加工食品前应先检查原料质量,剔除不可食部分,不加工不符合卫生要求的原料。
二蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作。
彻底浸泡清洗干净,做到无泥沙、无杂草、无烂叶烂根。
三肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行,肉类清洗后无血、毛、污,鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏,活禽宰杀放血完全,去净羽毛、内脏。
四各种食品原料不得落地存放。
清洗加工食品原料必须先检查质量,发现有腐败变质、有毒有害或其他感官性状异常,不得加工。
五分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池,并有明显标志。
各种食品原料的加工要在固定的相应场所进行,不得混用。
六清洗后的食品应保持清洁,放置于货架。
易腐食品及时冷藏保鲜,防止腐败变质。
七加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用,并有明显标识,盛装海水产品的容器要专用。
八加工结束及时拖清地面,水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净,定位存放,做到刀不锈、板不霉、整齐有序,及时清理垃圾,保持室内清洁卫生。
九在专用洗拖布池或洗拖布桶内刷洗拖布。
不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。
酒店管理餐饮烹调加工卫生管理岗位责任制
一加工前检查待加工食品原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。
二用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显,分开使用,定位存放,保持清洁。
三熟制加工的食品要烧熟、煮透,其中心温度不低于70℃,油炸食品要防止外焦里生。
加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内,不得使用未经消毒的餐具和容器。
四烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃和低于10℃的条件下存放,需要冷藏的熟制品,应待凉后在冷藏。
五隔餐隔夜熟制品、外制熟食品必须在食用前充分加热煮透。
六灶台、抹布要随时清洗,保持干净。
不用抹布擦拭碗盆,滴在碗边的汤汁用消毒布擦拭。
七按规定处理废弃油脂,及时清理抽油烟机罩。
八工作结束后,调料加盖,工用具、厨具洗刷干净,定位存放。
九清理室内环境卫生,灶上、灶下、地面及操作台清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清理垃圾。
酒店管理餐饮凉菜加工岗位卫生责任制
一加工前应认真检查待加工食品及原料的质量,发现有腐烂变质或其它感官性状异常时,不得加工和使用。
二凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣,更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时易戴口罩。
三固定专人加工制作,其他人员不得随意进出凉菜间,个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
四操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒,开启空调,使室内温度不超过25℃。
五凉菜间的工具、容器、用具必须专用,用前消毒,保持清洁。
六供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。
未经洗净处理的不得带入凉菜间。
七各种凉菜现配现用,尽量当餐用完,配置好的凉菜如有剩余,不能再作凉菜供应。
八凉菜间内冰箱必须专用。
熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中,不得重叠存放。
九操作过程中,注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒,每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前,对上述用具和手进行清洗。
十各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放,传菜从食品输送窗口进行,禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。
十一加工结束后,将剩余食品冷藏,做好刀具、砧板、容器、抹布的清洗消毒,清理室内卫生,保持清洁整齐,打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。
酒店管理餐饮面点制作卫生管理制度
一加工前要对待加工使用的食品原料质量感官检查,发现生虫、霉变、
有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能加工。
二做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。
蔬菜要彻底浸泡清洗。
易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)应浸泡30分钟以上,然后冲洗干净在加工制作。
三各种工具、用具、容器生熟分开使用,用后清洗干净,定位存放。
各种熟食面点改刀要在专用的熟食板上进行,不得在面案上直接改刀。
四当餐未用完的面点,应妥善保存,糕点存放在专用柜内,含水份较多的带馅糕点,要冷藏,注意生熟分开保存。
五使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
使用完后,由专人专柜保存。
六各种食品加工用具、设备如:
面板、面案、容器、绞肉机、馒头机、豆浆机、和面机、面条机等,用后及时清洗干净,定期消毒。
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晒干备用。
七加工结束后及时清理面点加工场所,做到地面无污物、残渣,用具、设备清洁。
各种容器、用具、刀具等清洗干净后定位存放。
八做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。
酒店管理餐饮裱花制作岗位卫生责任制
一裱花间的卫生要求同凉菜间,专人加工制作,其他人不得随意进出。
二工作人员严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的工作衣帽、戴口罩,严格洗手消毒。
三裱花间的温度不得超过25℃,操作前或加工结束后紫外线消毒30分钟。
四工作人员在加工前应认真检查待加工食品及原料的质量,发霉、虫蛀、变质的原料不使用、不加工。
五鲜蛋应清洗(必要时消毒)后再使用,冰蛋根据使用数量融化,当天融化、当天使用、当天用完。
奶油要专柜低温保存。
六裱花间工具、用具、容器必须专用,用前消毒,用后清洗干净,保持清洁。
七使用的食品添加剂必须符合国家卫生标准,应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂,禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。
八工作结束后,做好用具、容器、抹布、台面等清洗消毒工作。
酒店管理餐饮配餐间卫生管理制度
一餐间按专间的要求进行管理,要做到“五专”(专用房间、专人制作、专用工具、容器、专用冷藏设备、专用洗手消毒设施),其他人员不得随意进出。
二配餐间工作人员进入专间前应二次更衣,更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时易戴口罩。
三空气消毒装置运转正常,每日工作前后开紫外线灯30分钟对室内空气进行消毒。
四操作前应对配制食品进行检查,凡有腐烂变质或其它感官性状异常时,不得配制使用。
五盛放食品的容器放置在配餐台上,不得落地存放。
配好的食品从传送窗传出。
六工作结束后,及时清理配餐间卫生,确保配餐台无残渣、汤汁,无油渍、污渍,地面清洁卫生,关闭食品输送窗,打开紫外线灯消毒30分钟。
酒店管理餐饮餐具洗消岗位卫生责任制
一设置独立的餐饮具洗刷消毒间,配备专用洗刷、消毒、保洁设备。
二洗刷消毒员严格按照洗刷消毒程序和消毒方法操作,即:
物理消毒:
除残渣→碱水(或餐洗净)刷→净水冲→热力消→保洁。
化学消毒:
除残渣→碱水(或餐洗净)刷→净水冲→消毒药物浸泡→净水冲→保洁的顺序操作。
三餐具做到当餐回收,当餐清洗消毒,不得隔顿、隔夜。
四清洗消毒餐饮具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
五餐饮具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》。
六消毒后的餐饮具餐具及时放入保洁柜密闭保存备用。
盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,并经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
七洗刷餐饮具的水池专用,不得在清洗餐饮具的水池内清洗食品原料、洗衣等,更不能洗拖布。
八洗刷消毒结束,及时清理地面、水池卫生,及时处理泔水桶,做到地面无积水,池内无残渣、泔水桶内外清洁。
九定期清扫室内环境、设备,不留卫生死角,保持清洁。
十认真做好消毒记录。
酒店管理餐饮食品留样制度
一为保证食品卫生安全,预防食物中毒事故的发生,及时查明食物中毒事故原因,采取有效的救治措施,实行食品留样制度。
二凡属下列情况时,应对食品进行留样。
(一)党和国家领导人的视察活动;
(二)外国政府代表团的访问活动;
(三)市级以上政府部门组织的大型会议;
(四)配送的集体用餐;
(五)经贸洽谈会、糖酒会、博览会、运动会等大型活动;
(六)婚丧嫁娶及各类集体聚餐等宴会,超过100人者。
三留样的采集和保管必须有专人负责,配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。
四留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品。
不得特殊制作。
对于餐饮单位,不同食品品种分别用不同容器盛装留样.防止样品之间污染;
留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。
对于配餐企业,可以直接在配送好的集体用餐盘(份)中采集,以保证样品的代表性,每个品种留样量不少于100g,最好达到250g。
五留样样品,采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下,保存48小时以上.不得冷冻保存。
六原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品,并做好留样记录和样品标记,每份样品必须标注品名、加工时问、加工人员、留样时问(xx月xx日xx时)。
其它情况则可根据需要可由卫生监督机构或餐饮单位自行决定留样品种。
七一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故,应及时提供留样样品,配合卫生监督机构进行调查处理工作,不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品.影响或干扰事故的调查处理工作。
酒店管理餐饮餐厅卫生管理制度
一餐厅服务员应勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、和理发、勤换洗衣服,服装整洁,化妆淡而大方。
不得留长指甲、涂指甲油,工作期间不得戴戒指、手镯等饰物。
二保持餐厅环境整洁。
纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等三防设施运转正常,鼠药及时收回。
鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关标准。
保证供用餐者使用的洗手设施运转正常。
三做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作,及时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐具(必须经过清洗消毒)等。
四摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的应收回保洁。
五端菜时手指不得接触食品,销售直接入口食品使用专用工具,分菜工具不接触客人餐具。
六取冰块时应用工具,不用时应悬挂或放置于消毒水内。
制冰机用水应经过净化处理。
七客人用的小毛巾,必须及时回收清洗消毒。
最好使用一次性消毒毛巾。
八刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。
九水果清洗消毒后装盘,需切开的水果洗净消毒后在凉菜间内分切装盘。
十供顾客自取的调料,应当符合相应的食品卫生标准和要求。
并做到及时更换,防止过期、霉变。
十一凉菜在专间内切配,现用现配;
菜肴上桌距开餐时间不超过2小时;
搛菜工具一品一工具,不得混用。
十二当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时,应立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员。
十三备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。
工作结束后及时做好台面、地面等的清扫整理工作。
酒店管理餐饮餐厅服务员岗位卫生责任制
一餐厅、包间保持整洁,餐具摆台后或顾客就餐时不得清扫地面,餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的,要回收保洁。
二发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或变质时,餐厅服务人员应当立即撤换该食品,并同时告知有关备餐人员,备餐人员要立即检查被撤换的食品和同类食品,做出相应处理,确保供餐卫生安全。
三供顾客自取的调味品要符合相应的卫生标准和要求。
四销售直接入口食品要使用消毒后专用工具,并做到货款分开,防止污染。
五必须使用消毒后的餐饮具,未经消毒的餐饮具不得摆台上菜。
六及时做好台布、调料、牙签、茶具的清洁消毒工作。
七上菜时手指不接触食品,分餐工具不接触顾客餐具,递小毛巾用夹具,用后及时收回清洗消毒,用过的餐饮具及时撤回,并揩净台面。
八工作结束,做好台面、桌椅及地面的清扫工作,保持整洁卫生。
酒店管理餐饮餐饮从业人员健康管理制度
一为预防传染病的传播和由于食品污染引起的食源性疾病及食物中毒的发生,保证广大消费者和员工的身体健康,根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》有关规定,制定本制度。
二凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等)均应遵守本制度。
三所有餐饮从业人员在人事部报到后,开始工作前(包括临时工)必须先到指定的卫生机构进行健康检查,取得健康证明后方可从事餐饮工作。
四餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册,按照人事部安排,组织从业人员每年定期到指定卫生机构进行健康检查。
五对凡发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的人员,人事部必须立即通知所在部门予以调离,不得参加接触直接入口食品的工作,并按规定进行治疗。
六从业人员健康证明应随身佩带(携带)或交主管部门统一保存,以备检查。
七单位食品卫生管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况,并对其健康证明进行定期检查。
八凡发现未经健康检查上岗工作或患有《食品卫生法》第二十六条中所列疾病而未及时调离的,将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚,并依法接受卫生部门的行政处罚。
酒店管理餐饮餐饮从业人员卫生知识培训制度
一为规范本单位餐饮经营行为,提高从业人员素质和服务水平,根据《食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》有关规定,制定本制度。
二凡在本单位从事餐饮工作的所有人员(包括厨师、服务员、洗碗工、采购员、库管员、餐饮部总监、管理人员等)均应遵守本制度,认真参加卫生知识培训。
三所有餐饮从业人员在人事部报到后开始工作前(包括临时工)必须由人事(餐饮)部进行基本的卫生知识培训,经考核合格后方可从事餐饮工作。
四餐饮部负责人或食品卫生管理员要及时对在本单位从事餐饮工作人员进行登记造册,按照培训计划安排,组织从业人员分批进行卫生知识培训教育,并进行考核。
五卫生知识培训对象包括餐饮部负责人、食品卫生管理员和一般从业人员,初次培训时间应分别不少于20、50、15学时,以后每年复训一次。
六卫生知识培训内容包括与从事工作有关的食品卫生法规、标准、卫生知识以及卫生操作要求。
七餐饮部负责人或食品卫生管理员要做好参加卫生知识培训的人员考勤和课时登记,并对人员卫生知识掌握情况进行经常性检查。
八对参加培训并经考试合格的食品卫生管理员和从业人员,由卫生监督机构发给培训合格证明。
对未参加培训或考核不合格的人员应进行补训和补考,否则不得上岗工作。
九凡在本单位检查和卫生监督机构检查(或抽查)中发现卫生知识培训不合格者或无故不参加培训者,将依据本单位奖惩办法对当事人和主管部门领导进行处罚。
十建立从业人员卫生知识培训档案。
将培训时间、地点、培训内容、授课人、考试试卷及考核结果记录归档,以备查验。
酒店管理餐饮个人卫生管理制度
一从业人员必须经过健康查体和卫生知识培训,取得合格证明方可上岗。
二从业人员必须认真学习有关法律法规和食品卫生知识,掌握本岗位的卫生操作技术要求,养成良好的卫生习惯,严格遵守各项卫生管理制度。
三注意个人卫生,坚持科学的洗手习惯:
操作前,入厕后以及从事与食品无关的其他活动后要洗手消毒。
四从业人员不得留长指甲,涂指甲油,戴戒指,不得在加工场所抽烟、吃东西、随地吐痰,不得穿工作服入厕。
五从业人员不得面对食品打喷嚏、咳嗽,不得有其他影响食品卫生的行为,如抠鼻、挖耳,在工作服上擦手,用手抓直接入口食品,用勺直接尝味等。
六从业人员要注意个人卫生及形象,养成良好的卫生习惯,穿戴整洁干净的工作衣帽,头发梳理整齐置于帽内。
七从业人员必须认真学习执行各项卫生管理制度,努力提高整体素质。
酒店管理餐饮餐饮单位卫生检查制度
制定卫生检查计划,定期或不定期的检查各项制度的落实情况,并做好记录。
一餐饮单位或学校的卫生管理组织负责本部门的各项卫生管理制度的落实,要制定卫生检查计划,定期或不定期的全面检查或抽查各岗制度落实情况,并对食品卫生管理员的工作进行检查考核。
二食品卫生管理员每日对各加工场所及仓库进行全面检查,对发现的问题及时指出,并提出改进意见,做好检查记录。
三厨师长及各岗负责人要跟班长检查指导,严格从业人员卫生操作程序及时发现和纠正从业人员的违反制度要求操作的行为。
四从业人员要自觉遵守各项卫生管理制度,严格卫生操作程序,逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。
五检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的,按本单位的有关规定处理。
情节严重的交卫生监督机构按有关法律法规处理。
六各种检查结果记录归档备查。
自查记录
检查项目
检查内容
检查结果
处理意见
环境卫生
食品处理区墙壁、门窗、天花板清洁卫生无脱皮。
防蝇、防鼠设施有效。
垃圾桶符合卫生要求。
食品处理区地面清洁,无卫生死角。
食品处理区无个人物品。
加工操作过程卫生
粗加工是否在规定场所进行。
加工用设施、设备、工用具清洁卫生。
食品原料清洗池标识清楚,不混用。
食品容器、用具标识清楚,不混用。
食品原料、半成品、成品存放无污染。
使用消毒后的餐具,容器盛放成品。
需熟制加工的食品,能够烧熟煮透。
加工操作过程中其他不卫生操作行为。
餐用具清洗消毒
回收的餐用具清洗消毒及时。
清洗消毒程序、消毒时间、温度/浓度是否符合要求。
清洗餐用具的水池专用。
消毒后餐用具感官检查符合卫生标准。
消毒后的餐用具及时存入保洁柜。
保洁柜清洁卫生无杂物和个人用品。
从业人员个人卫生
从业人员取得有效健康证明上岗。
从业人员取得卫生知识培训合格证明上岗。
工作时穿戴洁净工作衣帽,专间工作人员戴口罩。
从业人员不留长指甲、涂指甲油、带戒指。
不在食品处理区抽烟、吃东西,不穿工作服入厕。
按规定的要求洗手消毒。
冰箱卫生
冰箱管理专人负责,外壳无油渍污渍。
冰箱运转正常,霜厚度、温度符合要求。
冰箱内食品无混放、堆积、积压现象。
冰箱内盛放食品的容器标识清楚。
其他
说明:
本记录主要记检查时所看到的,一般的处理意见要求及时纠正或改进。
如发现违反食品卫生法的行为按照有关法律法规处理。
检查人:
_____________________检查时间:
____________年_________月_______日
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