机关食堂管理制度Word文件下载.docx

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2、严格遵守食堂各项管理规定，坚守岗位，履行好职责。

3、严格执行作息制度，按时上班，不迟到、不早退、不旷工、不串岗。

严格执行交接班制度。

4、积极参加各级召开的会议等集体活动，及时汇报工作，提出个人合理化建议我。

5、爱护公共财物，对分管的设备设施，定期维护清洁保养。

确保正常使用。

6、节约能源，杜绝浪费。

做到及时关水、关电、关气等。

7、严格按操作规程操作设备，注意安全，防止受伤事故。

8、员工上班必须着食堂制式工作服，戴工作帽，佩戴健康证上岗。

9、上班不得干私活，不看书报杂志、听音乐等，不在工作场所聊天、嘻笑打闹。

10、严禁在工作场所吸烟，饮酒。

11、讲究个人卫生，个人卫生标准符合食堂规定标准。

12、热情服务工作，严禁顶撞顾客，打架斗殴，聚众闹事。

第三章劳动制度

一、劳动纪律

1、按时上班，不迟到，不早退，不旷工。

不擅离职守，不串岗。

2、员工上班前不准饮酒，上班时不准吃零食。

上班时间不做私活，不会客，不看杂志、小说。

不在工作场所扎堆聊天、嬉笑打闹，不准玩手机、听音乐。

3、服从领导的工作安排和调度，按时完成任务，不得无故拒绝和终止工作。

4、严格执行交接班制度和请假制度，不私自调班，确需调班或休班，要提前报部门负责人批准

二、考勤

1、考勤由各部门负责人组织，考勤记录就真实、准确，无虚假，不得涂改。

2、迟到或早退以是否到达或离开工作地点为准，员工在工作中，未经批准擅离工作岗位的，视为早退或旷工。

3、员工请假一天由部门批准，一天以报食堂领导批准。

各部门审批员工工休，以不影响食堂正常经营为前提。

4、考勤表由各部门负责人签字核实后，于月初交考勤记录。

管理人员不定期抽查考勤情况。

三、劳动制度

1、员工录用

（1）、本单位录用员工，贯彻公开招收、公平竞争、择优录用的原则进行面试和技术考核。

（2）、员工需到我单位指定医院进行体检，体检合格方可录用。

（3）、录用员工均需1个月试用期，试用合格后在双方自愿的基础上方可签定劳动合同或长期录用。

2、薪金待遇

机关食堂实行岗位工资+提成+绩效。

全员竞争上岗。

新聘员工试用期每月工资为：

元。

试用合格后，工资为元，享受提成加绩效。

每年根据地方工资上涨情况调整岗位工资-次。

其中，厨师、厨师长、经理的招聘，由甲乙双方平等协商好岗位工资总额。

原则上岗位工资不再调整，只享受提成加绩效。

3、辞退

员工违犯食堂规章制度屡教不改、工作不称职、犯严重过失等行为，单位有权予以辞退。

4、辞职

员工有正当理由辞职，须提前一个月向机关食堂递交辞职报告，经批准可办辞职手续。

员工辞职时应交回食堂为其配发物品，如不上交，照价赔偿。

若员工未提前申请辞职或未批准离职的，食堂将不予结算离职前工资。

5、载员

食堂因体制、业务调整等原因裁减员工的，应提前一个月通知员工。

第四章岗位职责

一、管理员职责

1、负责食堂的全面管理工作。

2、加强员工学习和培训，搞好人员思想教育，提高人员素质和专业技能。

3、根据食堂的经营任务和官兵饮食需求，工作计划和实施方案，保质保量地完成好各项伙食服务保障任务。

4、加强经营管理，制订经营策略、管理方案；

监督落实财务管理，搞好成本核算，提高食堂经济效益。

5、加强食堂制度建设和行政管理，建立健全食堂的各种经营管理制度，监督检查落实各项管理制度。

6、负责食堂全面安全工作，加强安全管理，提高员工安全意识。

7、加强车辆管理，负责食堂车辆调度管理工作。

8、完成上级交给的其他保障任务。

二、办公室主任职责

1、建立健全食堂文书档案和各项记录，保管聘用人员的人事档案、个人资料，做好社会统筹工作。

2、起草制订本单位的工作计划、工作总结和各项规章制度。

3、抓好制度落实和后勤管理工作。

4、协助做好人员招聘、面试等人事工作。

5、完成好管理员交给的其他任务。

三、会计职责

1、严格遵守国家法律法规和上级业务部门的各项财务管理规定及本单位的财务管理规定。

2、负责食堂经费收支、经费稽核、成本收入核算及账目登记工作，编制会计报表。

3、严格落实经费审批权限和经费报销制度，确保开支手续齐全。

4、加强资金监督检查工作，落实好资金制度管理。

5、加强库存物资监督管理，确保物资出入有据、账物相符。

6、负责财务资料及票据管理，确保管理使用符合上级财务要求。

7、负责食堂就餐系统管理，确保就餐系统正常运行。

8、负责人员工薪结算管理。

9、完成领导交给的其他任务。

四、出纳员职责

2、负责货币资金管理，严格按规定保用资金，做到现金日清月结，账账、账款相符。

3、负责银行支票的管理，做到支取按财务程序办理。

4、负责银行账户管理，不得出租出借账户。

5、协助会计完成其他财务工作。

6、完成领导交给的其他任务。

五、餐厅总厨师长职责

1、抓好人员的业务学习和培训，不断提高员工业务知识水平和工作技能。

2、抓好制度落实，确保人员严格遵守食堂各项管理规章制度和各项加工管理规范。

3、抓好分管后厨工作，行使好对分管工作的检查、监督、指导职能。

积极收集就餐人员的意见和建议，督促各班组积极改善菜品食品质量，提高保障效率，以提高就餐人员满意率。

4、及时汇报工作，配合管理员完成各项经营保障任务，拟定各项工作计划，并负责具体实施。

5、抓好后厨人员管理，掌握人员的工作表现；

组织行政例会，做好工作讲评和人员考勤。

6、注重团结协作，加强各班组配合协调，带动后厨人员积极高效工作，保证各类客饭接待工作的菜品质量和按时供应。

做好服务保障工作。

7、加强安全管理，做好管辖区域内的安全检查工作。

保证员工严格按操作规程使用设备设施；

做好设备设施保管维修。

8、严格执行各项卫生制度，督促检查工作间及食品、餐具、厨具的清洁卫生及消毒工作，严防食物中毒事故发生。

9、搞好成本控制，加强物资管理，减少浪费和能源消耗，提高原材料利用率。

及时掌握市场行情，保证货源质量。

六、主食间厨师长职责

2、抓好制度落实，确保人员严格遵守食堂各项管理规章制度和主食加工管理规定。

3、重点抓好主食加工工作，行使好对分管人员的检查、监督，指导职能，完成主食保障任务。

4、积极制定每周食谱，积极收集就餐人员的意见和建议，丰富主食花样，保证主食供应的多样性。

提高就餐人员满意率。

5、注重团结协作，加强与其他班组配合协调，积极带动人员高效工作，保证各类客饭的主食及时供应。

6、抓好后厨人员管理，掌握人员的工作表现；

7、加强安全管理，保证员工严格按操作规程使用设备设施，并做好保管维修。

做好管辖区域内的安全检查工作。

9、搞好成本控制，面点合理定价，加强物品管理，减少浪费和能源消耗，提高原材料利用率。

七、工作餐厨师长职责

2、抓好制度落实，确保人员严格遵守食堂各项管理规章制度和加工管理规定。

3、重点抓好分管工作餐工作，行使好对分管工作的检查、监督，指导职能。

4、及时汇报工作，协助管理员完成好每周工作餐菜谱的制定；

积极收集就餐官兵的意见和建议，积极改善调剂伙食，提高就餐人员满意率。

6、注重团结协作，加强配合协调，带动分管人员积极高效工作；

保证菜品充足，保证工作餐和晚餐的按时供应。

做好工作餐保障工作。

八、前厅经理（领班）职责

1、抓好服务员的业务学习和培训，不断提高服务员的业务知识水平和工作技能。

2、抓好制度落实，确保人员严格遵守食堂各项管理规章制度，严格履行服务管理规范。

3、积极汇报工作，配合管理员完成各项经营保障任务；

积极收集就餐官兵的意见和建议，积极提高服务水平，提高就餐人员满意率。

4、抓好服务员人员管理，掌握服务员的工作表现；

组织行政例会，做好服务员工作讲评和人员考勤等工作。

5、积极履行监查职责，每天检查工作准备情况，检查服务员仪容仪表，服务接待等情况，确保准备工作到位。

6、注重团结协作，加强与后厨各班组沟通协调配合；

调动服务员积极高效工作，妥善处理服务接待中发生的各种问题，做到服务热情、周到细致，完成好各类客饭服务保障工作。

保证服务员严格按要求使用各类工具，防止安全事故发生。

8、严格执行各项卫生制度，确保就餐环境的整洁。

督促检查食品留样工作，餐具、用具的清洁卫生及消毒等工作。

严防食物中毒事故发生。

9、加强水、电等资源管理，减少浪费和能源消耗。

10、完成好管理人员交待其他任务。

九、采购员职责

1、积极钻研食品菜品知识，应熟知《食品卫生法》相关内容，掌握必要的鉴定伪劣食品常识；

及时掌握市场行情，保证采购货源质量。

2、严格遵守采购管理规定，讲究职业道德，严禁采购腐败变质、污秽不洁和“三无”食品；

不授收卖方财物，不收取回扣。

3、根据食谱和各班组订购菜量标准，制定采购菜品物品计划。

4、采购菜品物品，做到按计划采购。

采购原材料保证外包装完好无损，标签齐全，标示要素齐全。

采购原材料货比三家，物美价廉。

采购动物性原料时要索取动物检疫合格证明和购物凭证。

5、接受采购监督验收，做到采购手续完备，支出有据;

采购回的菜品食品必须履行验收入库手续。

6、遵守账务规定，报销票据要素齐全，合法有效。

按财务规定程序和要求报销。

十、保管员职责

1、严格执行原材料验收、保管、出入库制度，确保入库食品安全，做到数量不实不入库，质量不符不入库。

2、库房内原料按要求分类存放，科学管理。

食品有专用标签。

3、掌握好库存物品数量，及时汇报库存物品情况，出入库手续完备，做到勤进勤出，先进先出。

4、做好库存食品账目工作，接受财务人员盘点，做到账物相符。

5、保持库房干净无杂物。

不存放有毒有害等物品。

十一、厨师职责

1、努务学习业务知识，不断提高业务技能，发挥好本职作用。

2、严格遵守食堂各项管理规章制度。

严格履行加工管理规定。

3、掌握当天菜谱，领取各种原材料，明确工作任务，做好工作前各项准备工作。

4、加强汇报工作，掌握好备用菜品数量，及时向厨师长反映各类问题，保证菜品原料供应充足，确保工作顺利开展。

5、注重团结协作，加强岗位协调配合，确保后厨高效工作。

6、积极工作，加工菜品做到精益求精，菜品色、香、味、形、意等俱佳，保证各类客饭菜品质量，及时快速出菜。

7、提高加工菜品的利用率，注重节约，减少浪费和能源消耗。

8、提高安全意识，严格按操作规程操作后厨设备设施，每天做好设备清洁、保养及维修等工作。

9、严格执行各项卫生制度，注重菜品调料等保鲜、清洁，严禁使用腐败、变质食品；

做好工作间、餐具、厨具等器皿的清洁卫生及定期消毒工作，严防食物中毒事故发生。

十二、面点师职责

严格履行主食加工管理规定。

3、掌握每天供应面点数量，准备好各种原材料，加工面点馅料要做到质优量足，恰到好处，保证加工顺利开展。

4、加工面点做到认真细致，大小均匀，现做现吃，保证质量。

面点花色需经常变换，不断创新，不断提高。

5、积极做好工作，注重团结协作，加强岗位协调配合，高效工作，做好面点加工。

6、提高加工面点的利用率，少出废品，注重节约，减少浪费和能源消耗。

7、提高安全意识，严格按操作规程操作面点机械设备，做好设备清洁、保养、维修工作。

8、严格执行各项卫生制度。

注重面点、馅料等保鲜工作，经常检查储存面点等，严防腐败、变质；

及时做好工作间蒸笼、笼布等器皿的清洁卫生及定期消毒工作，时时保持面案清洁，保持严防食物中毒事故发生。

十三、切配工职责

严格履行切配管理规定。

3、根据保障任务，准备菜品所需原料，保证各类原料充足，确保加工工作顺利开展。

4、尊敬领导，服从管理，按厨师要求切配原材料；

积极完成好禽、肉、水产品的宰杀、清洗等加工和菜品洗、削、剥、切等工作。

5、团结同事，积极配合工作，及时切配出所需菜品原料，确保配料质量，以确保厨师及时快速出菜。

6、提高加工菜品的利用率，加工原料严格按规程操作，做到物尽其用；

保持原料营养成份，切配原料符合卫生要求和烹饪要求。

7、提倡节约，减少浪费。

切配做到及时加工和合理存放，以防变质、腐败。

能二次利用的各类菜根、茎叶等交其他班组使用。

做好使用厨具、操作台等设施的清洁卫生及定期消毒工作，严防食物中毒事故发生。

十四、服务员职责

1、努力学习业务知识，不断提高业务知识水平和服务技

2、严格遵守食堂各项管理规章制度；

严格履行服务行为规范。

3、尊敬领导，服从前厅经理及领班管理；

团结同事，积极配合，积极完成好各类服务工作。

4、注重仪容仪表严整，按要求着装和佩戴各类工牌。

注重礼节礼貌，严格按要求保用文明服务用语。

5、努力做好服务接待工作，就餐前按要求准备餐具、用具等；

就餐时做到服务热情、周到细致；

就餐后及时清理，保证餐厅清洁卫生。

6、虚心接受就餐人员的批评和意见，及时向管理人员汇报。

7、提高安全意识，严格按要求使用各类工具，防止安全事故发生。

落实好食品留样制度；

做好餐具、用具的清洁卫生及消毒等工作。

9、注重节约，及时开关好餐厅内水电等设备，减少浪费和能源。

十五、驾驶员职责

1、刻苦学习驾驶专业知识，驾驶技术过硬，能排除车辆一般故障，熟记交通法规和注意事项，杜绝交通违章事故的发生。

2、注意节能消耗，在指地点修车、购买配件等。

3、爱护车辆，定期保养，坚持每天擦拭车辆，保持车辆清洁，使车辆保持在良好状态。

4、按派车任务出车，按时出车，严禁私自出车，不开英雄车，不开赌气车，不准酒后开车。

5、积极配合采购员采购主副食品，主动帮助装卸物品，并保证食品无丢失。

第五章质量标准

一、主食质量标准

主食成品必须自己制作，确需外购的，须经厨师长以上主管批准方可执行。

1、馒头：

色泽白润纯正，大小、松软适中，面、酵母、水三者比例合理，外观及口感好。

2、米饭：

白润可口，米水比例适中，不夹生，不糊饭。

3、油炸食品：

大小及薄厚适中，色泽金黄，层次分明。

不糊不生，油炸使用的油，一般不得反复保用超过3次。

4、包子及饺子：

面皮大小一致，薄厚适中，馅料配料合适，咸淡适口，成品皮薄馅大。

5、面条：

长短适中，宽窄适度和，稍有硬度

6、粥类加工制作应做到稠稀适度，口感软滑糯。

7、主食花样品种一般不少于10种，分量充足人，价格合理。

二、菜品质量标准

1、菜品加工适合南北口味，咸淡合适，荤素搭配，品种齐全，正餐一般不少于6个品种。

2、加工熟食制品不得使用违禁食品添加剂或工业色素、香精和防腐剂等。

3、加工动物性食品要煮熟烧透，杜绝里生外熟现象。

4、加工菜品前须摘洗干净，成品无老黄叶，无泥沙等杂物。

5、菜品注重刀工，丝粗细长短均匀，片薄厚一致，丁、块大小均匀等。

6、加工成品确保色、香、味、型整体感观俱佳。

7、菜品整体科学合理搭配，符合营养配餐要求。

8、严禁加工制作明令禁止的国家保护动、植物原材料。

9、尊重少数民族饮食习惯和宗教信仰，按要求制作少数民族菜品。

第六章管理规定

一、环境卫生标准

1、保持餐厅内外环境卫生整洁，每天清扫干净，地面无食物残渣及杂物。

2、及时清理垃圾，垃圾桶（车）、泔水桶表面清洁，加盖封闭，桶外不能有食物残渣残液，夏季定期喷洒防蝇药物。

3、餐厅内桌椅摆放整齐，桌椅面（腿）无污渍，地面清洁、无油渍、残渣等。

4、门窗玻璃保持干净明亮，设防蝇纱窗门帘；

墙角、天花板无蜘蛛网，无灰尘。

5、餐厅内洗手池保持干净卫生，肥皂等消毒液配备到位。

6、餐厅内通风良好无异味、无蝇虫，各类餐具、厨具摆放到位，回收及时。

7、餐厅及操作间每次餐后都清扫一次，每周彻底清扫一次。

二、个人卫生规范

1、炊管人员不得穿着工作服进入卫生间等非工作场所，进入工作场所及时更换工作服和及时洗手。

2、工作时穿工作服，戴工作帽，食品加工和售饭人员必须戴口罩和使用一次性手套。

3、炊管人员应做到每年两次健康体检，新聘员工应先体检合格后方可上岗。

4、员工应做“五勤（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换洗衣服）、“三不”（不随地吐痰、不乱扔废弃物、不喝生水和生吃果蔬）。

5、员工不留长指甲，不戴任何饰物，不穿拖鞋、背心、短裤。

男员工不留长胡须，不留大鬓角。

女员工不涂指甲油、不披头散发。

6、工作时不吃零食，不嚼口香糖，不直接用手勺尝菜肴。

7、员工咳嗽、打喷嚏时要避开食品和他人。

8、患重感冒、身上长有脓疮和其他传染性疾病的员工，应暂离工作岗位，待身体康复体检合格后再上岗。

三、服务行为规范

1、服务员为宴全（会议）服务时举止端庄稳重，谈吐自然大方；

禁止手指指点点，交头接耳，不大声喧哗，不随意走动。

2、服务人员开饭前应做好准备工作，如餐桌上酒水、服务用品备齐到位

3、服务人员要虚心接受客人的批评和意见，并及时将客人需求反馈到管理人员。

4、服务人员服务时要注重站姿、两眼平视、面带微笑，男员工双手自然垂于身体两侧或两手背于身后，女员工双手轻握置于身前；

不依靠它物或倚扒于他人身上。

5、服务人员要做到“三轻”（声音轻、走路轻、操作轻）和“四勤”（眼勤、嘴勤、手勤、腿勤）。

不在工作场所打喷嚏、咳嗽。

6、服务员上班前不饮酒、不吃剌激性强异味食品，不准吹口哨或设笑议论客人。

7、分发餐具时，不得用手接触盘内食品或将手指置于盘内，及时更换客人餐盘。

8、不随意打断客人谈话，不传递不偷听部队涉密话题。

9、遇到客人遗失物品及时联系交还或交给管理人员处理。

10、尊重少数民族饮食习惯和宗教信仰。

四、工作餐服务规范

1、服务员要坚守岗位，讲究礼节礼貌，热情服务，积极做好服务保障工作。

2、服务人员开饭前应及时做好准备工作，如餐桌上调料壶及服务用品备齐到位，并保证桌椅整洁。

3、开饭时应及时检查餐具、饭菜使用情况，发现数量不足及时添加，保证充足汤水供应。

及时清理桌面，保持就餐环境的清洁卫生。

4、就餐完毕，积极主动接收就餐人员餐具，热情服务；

彻底打扫工作餐区域卫生。

五、食品采购管理规定

1、采购人员应熟知《食品卫生法》相关内容，掌握必要的鉴定伪劣食品常识。

2、严禁采购腐败变质、污秽不洁和“三无”食品；

3、采购原材料保证外包装完好无损，标签齐全，字迹清晰，标示要素（标识要素（食品名称、配料表、厂址厂名、联系电话、生产日期、保质期等）齐全。

4、采购动物性原料时要索取动物检疫合格证明和购物凭证。

5、采购食品的盛放具、容器等应设专用标识，做到清洁卫生，手熟分开专门盛装、专门运输，并采取必要的防蝇防尘措施。

6、粮油采购由军供站主渠道供应，必须到指定军网点采购。

7、采购回的食品设专人验收，入库前采购员、保管员、监督员等人当场验收合格后签字入库。

六、食品留样规定

1、做到每餐有留样，并标有菜品名称。

数量150克，留样48小时以上。

2、留样柜属专用设备，不得用于其它用途，并保持整洁卫生。

3、熟练使用上级配发的食品快速检测设备，对采购蔬菜等食品进行检测，做好检测记录。

4、指定专人管理留样，留样菜品名称、时间、餐次等要记录准确详实。

七、餐具消毒规定

1、按照“一刮二消三洗四清五消六保洁”的顺序操作。

2、各类餐具必须使用高温消毒，时间不少于30分钟。

3、清毒后餐具入保洁柜保存，并分类有序码放。

4、餐具消毒登记本要准确记载消毒日期、消毒时间、消毒人签字等内容。

八、库房管理规范

1、库房内要保持通风干燥，温度湿度适宜，地面干净无杂物，食品、调料一律上架，分类码放，摆放整齐有序。

主食上架离地30CM，离墙20CM。

2、食品标牌要清晰，注明产地、数量、进货日期等，做好防潮、防鼠、防虫、防尘工作，保持库房清洁、卫生。

3、库房内散装食品要存放在干净的密封容器内，干湿食品分开存放。

4、严禁假冒、伪劣、过期和“三无”食品入库。

要及时销毁处理。

5、库房由保管员专人管理，严格食品出入库登记制度，做到勤进勤出，先进先出，以防过期霉变生虫。

6、建立出入库账目登记工作，每月底接受财务人员盘查，确保账目清楚，登记要素齐全。

7、库房内严禁存放有毒有害、强烈气味的药品及杂物。

8、不得用非食品袋及容器盛装存放食品。

九、切配加工管理规定

1、配菜用具专用，生熟分开；

初加工后的蔬菜无泥沙、无杂物，并存放在清洁的容器内。

2、原料加工清洗荤素要分开，浸泡、清洗池分开使用。

3、蔬菜按照先清洗，后浸泡，再加工的顺序处理。

4、冰冻动物性食品按照先自然化冻后，再加工的顺序处理。

初加工的肉类食品应掏空内脏、去净毛、血、鳞，洁净无异味。

5、腐败、霉变、生虫及三无食品不加工。

6、配菜台整洁，各类盛具、装具摆放整齐，不着地。

7、操作场地地面要整洁，无积水，无杂物，无个人物品。

8、及时清理垃圾，刀、墩、台清理干净，菜墩立放。

十、操作间管理规定

1、灶具、排烟罩面清洁无油污，无食物残渣。

2、保