第二节各类食品的卫生要求.pptx

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第二节第二节各类食品的各类食品的卫生要求卫生要求一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求二、动物性二、动物性食品卫生要求食品卫生要求11、粮豆类、粮豆类22、蔬菜和水果、蔬菜和水果11、畜禽肉、畜禽肉22、水产品、水产品33、蛋类、蛋类44、奶及奶制品、奶及奶制品55、冷饮食品、冷饮食品66、罐头食品、罐头食品一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求1、粮豆类、粮豆类1）霉菌和霉菌毒素的污染霉菌和霉菌毒素的污染l粮豆类在农田生产期、收获及储藏过程中的各个环节均可受到霉菌污染。

当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁殖使粮豆发生霉变。

影响粮豆的感官性状改变，降低和失去营养价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。

l常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等2）农药残留农药残留l粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收、进入粮豆作物中。

（1）主要卫生问题）主要卫生问题一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求1、粮豆类、粮豆类3）有毒有害物质的污染有毒有害物质的污染l主要有：

汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物。

l原因：

主要是用未经处理或处理不彻底的工业废水和生活污水对农田、菜地的灌溉所造成。

（1）主要卫生问题）主要卫生问题4）仓储害虫仓储害虫一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求1、粮豆类、粮豆类

（1）主要卫生问题）主要卫生问题l主要有：

甲虫（大谷盗、米象、谷蠹和黑粉虫等）、螨虫（粉螨）及蛾类（螟蛾）等50余种。

l原因：

当仓库温度在1821、相对湿度在65以上时，适于虫卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度在10以下时，害虫活动减少。

仓储害虫在原粮、半成品粮豆上都能生长并使其失去或降低食用价值。

粉螨粉螨大谷盗大谷盗米象米象螟蛾螟蛾一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求1、粮豆类、粮豆类

（1）主要卫生问题）主要卫生问题5）其他污染）其他污染l包括无机夹杂物和有毒种子的污染。

l泥土、沙石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物。

l此外，粮豆在农田生长期和收割时，可混杂入有毒植物种子，如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。

一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求1、粮豆类、粮豆类

（1）主要卫生问题）主要卫生问题6）掺伪）掺伪为了掩盖霉变，在大米中掺人的少量霉变米、陈米。

将陈小米洗后染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。

为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白剂。

在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺入沙石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉。

还有的从面粉中抽出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。

一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求1、粮豆类、粮豆类

（2）卫生要求）卫生要求l不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不能食用，尤其是成品粮。

为了保证食用安全，我国对粮豆类食品已制定了许多卫生标准。

l豆制品含水量高，营养成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳水化合物，使豆制品变酸变质。

生产工具、容器、管道和污染源头。

产品的保存方式，豆制品成品能够新鲜存放的时间很短，特别是夏季，如果不及时冷藏很快就可变质。

因此，要注意做好豆腐、豆浆等豆制品的卫生管理。

在做豆腐等豆制品时要防止微生物污染。

豆制品要放在冷藏柜里，通常豆制品最好用小包装。

豆制品中的添加剂，如凝固剂、消泡剂、防腐剂等要按有关规定使用。

l豆制品感官上的变化能灵敏地反映产品鲜度变化，如新鲜的豆腐块形整齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性。

随着鲜度的变化，颜色开始发暗、质地溃散、有黄色液体析出、发黏、变酸、产生异味。

一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求2、蔬菜和水果、蔬菜和水果

（1）主要卫生问题）主要卫生问题1）微生物和寄生虫卵污染微生物和寄生虫卵污染l蔬菜栽培，利用人畜的粪、尿作肥料，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染。

l在收获、运输和销售过程中卫生管理不当，可被肠道致病菌和寄生虫卵污染。

l一般表皮破损严重的水果大肠杆菌检出率高。

l所以，水果与肠道传染病的传播有密切关系。

一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求2、蔬菜和水果、蔬菜和水果

（1）主要卫生问题）主要卫生问题2）工业废水和生活污水的污染工业废水和生活污水的污染l用生活污水灌溉菜田可增加肥源和水源，提高蔬菜产量，并使污水在灌溉中得到净化，减少对水体的污染。

l但未经无害化处理的工业废水和生活污水，可使蔬菜受到其中有害物质的污染。

废水中的有害物质还可影响蔬菜的生长。

一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求2、蔬菜和水果、蔬菜和水果

（1）主要卫生问题）主要卫生问题3）蔬菜和水果中的农药残留蔬菜和水果中的农药残留l使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量农药残留，如果残留量大将对人体产生一定危害。

l绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。

l我国常有鸡毛菜等绿叶蔬菜刚喷洒农药就上市，结果造成农药中霉。

一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求2、蔬菜和水果、蔬菜和水果

（1）主要卫生问题）主要卫生问题4）腐败变质与亚硝酸盐含量腐败变质与亚硝酸盐含量腐败变质：

腐败变质：

l蔬菜和水果因为含有大量的水分、组织脆弱等，当储藏条件稍有不适，极易腐败变质。

l蔬菜和水果的腐败变质，除了本身酵解的酶起作用外，主要与微生物大量的生长繁殖有关。

亚硝酸含量：

亚硝酸含量：

l氮肥硝化及亚硝化作用硝酸盐及亚硝酸盐l影响因素：

干旱收获后不恰当的环境存放腌制l过量：

人畜食用后就会引起中毒。

措施：

措施：

l合理的田间管理。

l低温储藏。

l不要食用没有腌透的咸菜。

一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求2、蔬菜和水果、蔬菜和水果

（2）卫生要求）卫生要求l尽量不要贮藏l如果一定要贮藏的话，应剔除有外伤的蔬菜和水果并保持其外形完整，以小包装形式进行低温保藏。

1）保持新鲜）保持新鲜一、植物性食品卫生要求一、植物性食品卫生要求2、蔬菜和水果、蔬菜和水果

（2）卫生要求）卫生要求2）清洗消毒）清洗消毒l为了安全食用蔬菜，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫卵，又要防治营养素的流失，最好的方法是先在流水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。

l食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水浸泡后削皮再吃。

为了防止二次污染，严禁将水果严禁将水果削皮切开出售。

削皮切开出售。

l药物消毒有：

用漂白粉溶液浸泡。

用5乳酸浸泡5min，但乳酸价格昂贵，不易推广。

用03氯亚明溶液浸泡57min，效果虽好，但价格也很贵。

用高锰酸钾溶液浸泡，应用比较普遍，但效果不好，而且浸泡后需要用清水冲洗。

二、动物性二、动物性食品卫生要求食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉

（1）主要卫生问题）主要卫生问题1）腐败变质）腐败变质n肉的后熟；n宰后就及时降温或冷藏（酶，内脏自溶更快）；n变质程度不严重的必须经高温处理才能食用；n健康的畜肉的pH值较低（pH5.66.2），具有一定的抑菌能力；n而病畜肉，pH值较高；（pH6.87.0），容易腐败。

二、动物性二、动物性食品卫生要求食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉

（1）主要卫生问题）主要卫生问题1）腐败变质）腐败变质感官：

发粘，发绿发臭分解产物：

吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺，醛类、酮类和细菌毒素，这些毒素可使人中毒影响腐败的原因：

各环节中微生物污染病畜疲劳过度猪屠宰加工牛屠宰加工兔屠宰加工鸭屠宰加工鸡屠宰加工肉制品加工二、动物性二、动物性食品卫生要求食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉

（1）主要卫生问题）主要卫生问题2）人畜共患传染病人畜共患传染病n对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病传染病。

如：

炭疽鼻疽口蹄疫猪传染病囊虫病旋毛虫病结核二、动物性二、动物性食品卫生要求食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉

（1）主要卫生问题）主要卫生问题2）人畜共患传染病人畜共患传染病炭疽发现后，必须在6小时内采取措施病畜一律不准屠宰，应整体高温处理或2米深坑加生石灰活埋。

消毒用20%有效氯的漂白粉液（或5%甲醛）传播途径：

皮肤接触或空气吸入人员应进行青霉素预防注射，并用2%的来苏尔液消毒。

二、动物性二、动物性食品卫生要求食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉

（1）主要卫生问题）主要卫生问题2）人畜共患传染病人畜共患传染病鼻疽鼻疽是马、骡、驴比较多发的一种烈性传染病，人亦可感染。

病原体为鼻疽杆菌，可经消化道、呼吸道及损伤的皮肤和结膜感染。

患鼻疽病牲畜的肉尸可见鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小结节以及高低不平、边缘不齐的溃疡，肺、肝和脾有粟粒至豌豆大结节。

肉尸的处理同炭疽病。

二、动物性二、动物性食品卫生要求食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉

（1）主要卫生问题）主要卫生问题2）人畜共患传染病人畜共患传染病口蹄疫l病原体为口蹄疫病毒。

以牛、羊等偶蹄兽最易感染，猪和人也能感染此病。

l病畜主要表现是口角流涎呈线状，口腔黏膜、齿龈、舌面和鼻翼边缘出现水泡，水泡破裂后形成烂斑。

猪的蹄冠、蹄叉也发生水泡，这是口蹄疫的典型体征。

二、动物性二、动物性食品卫生要求食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉

（1）主要卫生问题）主要卫生问题2）人畜共患传染病人畜共患传染病猪传染病l猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症是猪的三大常见传染病。

l猪丹毒可经皮触传染给人。

猪瘟和猪出血性败血症对人都不感染，但猪患上述病时，全身抵抗力下降，其肌肉和内脏往往伴有沙门菌继发感染。

l人可因食入病畜肉引起沙门菌食物中毒。

二、动物性二、动物性食品卫生要求食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉

（1）主要卫生问题）主要卫生问题2）人畜共患传染病人畜共患传染病囊虫病l病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩囊虫。

l肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊一端为乳白色不透明头节。

l受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。

人食入未经煮熟含囊尾蚴的肉，即可感染患绦虫病，并成为绦虫的终末宿主。

二、动物性二、动物性食品卫生要求食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉

（1）主要卫生问题）主要卫生问题2）人畜共患传染病人畜共患传染病旋毛虫病l病原体是旋毛虫，多寄生在猪、狗、猫、鼠等体内，主要寄生在膈肌、舌肌和心肌，而以膈肌最为常见。

l人吃未烧熟煮透的带有旋毛虫的病畜肉，患者逐渐出现恶心、呕吐、腹泻、高热、肌肉疼痛。

如幼虫进入脑脊髓，还可引起脑膜炎症状。

l人患旋毛虫病在临床诊断和治疗上均比较困难，故必须加强肉类食品的卫生管理。

旋毛虫二、动物性二、动物性食品卫生要求食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉

（1）主要卫生问题）主要卫生问题2）人畜共患传染病人畜共患传染病结核l由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可感染，特别是牛型和禽型结核杆菌可传染给人。

l患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有锣音。

颌下、乳房及其他体表淋巴结肿大变硬。

局部病灶有大小不一的结节，呈半透明或白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。

如结核杆菌侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪样。

患全身性结核时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。

二、动物性二、动物性食品卫生要求食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉

（1）主要卫生问题）主要卫生问题3）死畜肉死畜肉死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。

如为一般疾病或外伤死亡，又未发生腐败变质，经高温处理后可食用，内脏废弃；如为人畜共患疾病，则不得任意食用。

死因死因不明的畜肉，一律不准食用不明的畜肉，一律不准食用。

死畜肉的特点是：

肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见暗紫色淤血溢出。

二、动物性二、动物性食品卫生要求食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉

（1）主要卫生问题）主要卫生问题4）药物残留）药物残留动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂等。

瘦肉精畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用药量虽少，但持续时间长。

两者都可能会在畜禽肉类中残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。

二、动物性二、动物性食品卫生要求食品卫生要求1、畜禽肉、畜禽肉

（1）主要卫生问题5）使用违