食品成本计算方法Word文件下载.docx

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在生产经营能力许可的范围内，企业总是尽可能扩大产量，这样产品的单位固定费用可以下降，总成本的平均水平也会下降。

2.主要费用项目的控制

（1）铺租

租凭的厂店铺租占费用总额的比例很大。

一般来说旺铺租贵，淡铺租平。

铺租占营业额的4-5%为宜。

很旺的地方，铺租也不要高于10%，超过10%（即3天的营业收入）的话，即使每天营业额很高仍然不会获得好的利润。

（2）电费

现在供电部门提高了电费标准，电费对烘焙成本的影响已越来越大了。

烘焙生产用电包括照明用电、通风用电、动力用电、冷柜用电、电热用电。

电热用电由分醒发室用电和烘烤用电，其中烘烤用电占的比重很大。

烘炉用电可再分解为预热用电和烘烤用电。

我把烘烤用电的电费看成是变动费用，其他用电的电费看成是固定费用。

其他用电是工场的规模和工艺条件而定。

用电量的计算公式是：

用电量=用电器功率（kw）÷

生产效率（件/h）×

产量（件）

例如用11kw的双层烘炉烤小面包，每次烘烤时间14min（包间歇时间），每层放两个烤盘，每盘放24个包，每度电1.00元。

于是每个面包的直接电费为：

（1.00×

11×

14/60）÷

（24×

4）=0.027元

烤西饼时直接电费比较大。

例如用上述炉烤曲奇饼，每盘成品重为250g，每次烘烤时间为17min，于是每kg曲奇饼的直接电费为：

17/60）÷

（0.25×

4）=3.12元

此外，冷柜（冰箱）因全天24小时通电，耗电量也相当大。

综合用电水平可以用：

耗电量（度）÷

生产用粉量（包）来衡量，据了解现在生产面包综合耗电的平均水平为22度/包左右。

电费占营业额的5%左右。

降低耗电的途径是：

①电路设计安装合理。

如果电线截面积太小就会增加线路损耗，并且造成电线发热，是极不安全的。

②选用优质的用电器。

例如烘炉要选用热效率高的，加热均匀的，不要只顾便宜购进劣质的设备。

③安排好生产流程。

经量减少生产中间歇。

④教育工人节约用电。

人力随手关灯、风扇、烘炉、醒发室停止使用后要拉断电闸。

3）设备费设备费包括固定资产拆旧和低值易耗品摊销两项。

固定资产是指试用期一年以上且达到一定价值的设备如厂房、生产机械、不锈钢案台、车辆等。

低值易耗品是指使用期不足一年或价值较低的设备、用具如烤盘、面包箱、蛋糕壳等。

固定资产应逐月提留折旧费，以抵偿它的损耗，维持生产的延续。

月折旧率通常为：

机械设备（使用期5—10年）1.7---0.8%

车辆（使用期限5--10年）1.4----0.7%

生产用房（使用期限30-40年）0.3---0.2%

非生产用房（使用期限35—45年）0.28----0.18%

月折旧率计算方法是：

月折旧率=固定资产拆旧总额÷

（使用年限×

12×

固定资产原值）×

100%

低值易耗品通常品均摊销法进入成本，也就是把低值易耗品的原值在一年之内平均分为若干次报销。

例：

有一小型面包店，设备如下。

房屋按月折旧率0.2%算，其它固定资产按月折旧率1.2%算，求月折旧额。

所有低值易耗品分12次平均销售，求每次的摊销额。

①压面机1台6500元

②双层烘炉1台4600元

③搅拌机1台5000元

④案台1张2200元

⑤醒发室1座2000元

⑥冰箱1个3000元铝合金货架1个6000元

⑦房屋30平方60000元

⑧面包箱20个600元三文治盒20个120元

⑨烤盘21个560元蛋糕杯60个120元

⑩其他1000元

解：

①至7项固定资产合计29300元，1.2%算月折旧额=29300×

1.2%=351.60元。

②厂店按0.2%计月折旧额=60000×

0.2%=120元

③月折旧额合计=351.6+120=471.60元

④9至10项为低值易耗品，合计2400元

每次摊销费=2400÷

12=200元

也就是说，这个面包店每月在设备费方面的开支为：

471.6+200=671.60元

降低设备费用的途径：

合理购置设备。

设备的配置除要考虑它的性能、质量外，还应考虑设备的回收期，即使用这台设备使企业增加了经济效益，经过多年可以回收设备的投资。

①设备回收期（年）=设备费（元）÷

新增效益（元/年）

其中设备费包括购置费、运输费、安装费等项。

②健全保养和维修制度。

重要的设备每日清洗或抹净，添加润滑剂，称为日保。

定期进行更全面的保养，分别称为一保、二保、三保。

设备有损毁要及时维修，不能带病运行。

每台重要的设备都应有登记卡，登记使用、保养、维修的情况。

③闲置的设备要及时的处理，出让或出租，不要积压资金。

⑷人员工资和福利

①员工的工资性收入由4部分构成：

a基本工资

b加班费（《劳动法》规定凡标准攻势以外工作要给予加班费

c奖金

d补贴（补贴标准由政府规定，也有些企业不发补贴。

）

②员工应享受的福利由

a工作餐

b社会保险

c工伤医疗。

烘焙企业工资福利开支一般占营业额7——10%，较高的占15%。

例如意见并无日营业额为3000元，则月营业额为90，000元。

按10%计算人工费用为9000元。

设工人平均工资600元，工资餐补助150元，其他工资福利100元，合计850元，故饼屋诚聘用员工在10人以下为宜。

烘焙也经营好坏与市府关系很大，精通业务，能全面掌握工艺的师傅于其他人的收入要拉开几倍的差距，不要只图低工资雇用没有专业技能有没有培养前途的人，这类人不但要消耗企业的费用还会影响企业的运作。

3.费用率

衡量费用水平高低不能用费用总额去反映，而应把费用总额与经营量的大小作比较，通常用费用率这个指标来表示。

费用率=费用总额×

100%÷

营业收入总额

个体户的费用率较低，一般为20%左右。

面包厂或连锁店因管理环节较多，费用率也较高，通常在30%以上。

同类型的企业在相同条件下的费用可应该比较接近。

如果费用率太高说明经营管理存在问题，应及时分析原因，采用整改措施，降低费用。

费用中的几个主要项目与营业收入总额比较：

铺租占5%，电占5%，人员工资占7%，三乡各级已达到17%。

这仅是一个较低水平的估计。

所以控制费用水平必须对每个费用项目都予以严格管理，处处精打细算，才能做到微中取利，才能保持企业的竞争力。

第五节原材料成本的核算

原材料成本是核定目标成本、销售价格、计划利润的基础。

所有烘焙企业都要搞好原材料成本核算。

原材料成本核算通常的方法有两种：

（1）批量单一产品的成本=原材料总成本÷

电信数量

就是说，现生产后核算。

这样算出来的成本是实际成本，是会计核算的依据。

（2）单件产品的成本

单件产品的成本=单件产品的主料成本+配料成本+调味品成本。

单件产品成本的核算是依据烘焙配方算出来的，不必经过实际生产，又称“先算后做”。

这种核算方法是进行成本预算。

一、计算甜餐包的成本（表8-6、8-7）

二、表8-6甜餐包的配方

原料

烘焙百分比（℅）

面粉

盐

糖

蛋

酵母

奶油

改良剂

面粉系数

水

100

1.5

20

6

1

7

0.3

0.523

37.7

表8-7甜餐包原料成本核算表

产品名称：

甜餐包核算日期：

2005年1月1日

烘焙百分比（%）

单价（元/kg）

金额（元）

3.40

340

1

42.00

42

1.40

2.1

52

--

5.00

7

13.20

92.4

7.00

53.00

15.9

合计

187.8

634.4

每kg面团成本：

634.4÷

187.8=3.378元

单位产品面团重：

70克

单位产品原材料成本：

3.378×

0.07=0.236元

按这个方法可计算各种堡类、蛋糕类的成本。

二、计算曲奇饼的成本（表8-8、8-9）

表8-8生产曲奇饼的配方

黄奶油白奶油

糖蛋

盐低筋粉

奶水

4515

4530

1100

15

计算每kg产品成本见表8-9

曲奇饼以及其他小松饼、饼干的成本以kg为单位计算，另外这类产品烘烤过程损失水分大，面糊粘连，成品破碎损失也较大，这些影响在计算时要考虑到。

表8-9曲奇饼原料成本核算表

曲奇饼核算日期：

2005年3月1日

烘烤百分比（100%）

单位（元/kg）

黄奶油

45

594

白奶油

14.20

213

4.80

216

30

7.60

228

2.00

2

3.00

低筋粉

3.60

360

251

1658

计算过程如下每kg面糊成本：

1658日÷

251=6.61元

这种曲奇饼生产损耗实为24%，故每kg成品味6.61÷

（1—0.24）=8.70元

生产损耗中，粘贴损耗和成品破碎损耗以生产工艺不同而不同。

而烘焙损耗（水分的损失）时可以直接计算的。

例如上例的曲奇饼，查原料成份资料可知黄奶油含水15%，蛋74%，奶水100%，低面筋13%，因而可知251kg原料中含水份：

45×

15%+30×

（74%+10%）+15×

100%+100×

13%=38.53kg

（其中蛋除水份损失外还有10%的蛋壳要除去）

含水率38.53÷

251=15.35%

曲奇本身含水量2%，故烘焙损耗为：

15.35%—2%=13.35%

计算水份损失的意义在于确定生产损耗的最低限度。

生产损耗越来越接近水份损失，说明因工艺造成的损耗越低。

第六节毛利率控制

毛利率是每个经营者必须关心的一项指标。

毛利太高，产品在市场上缺乏竞争力，太低则经济效益不好。

毛利率有两种表示方法：

一、财务毛利率

平均所说的毛利率是指财务毛利率：

毛利率=毛利÷

销售收入×

=（销售收入—原材料成本）÷

对于单个产品而言，销售收入等于销售单价。

原材料成本是指原料成本和材料成本。

材料包括包装材料（塑料包装带、饭盒、铝薄烤盘、纸杯等）和装饰材料（唐交公仔、塑料饰物、彩带等）。

财务毛利率以销售收入作为基数，与利润率、费用率等指标口径一致。

毛利率确定后推算销售单位的公式是：

销售单位=原材料成本÷

（1—毛利率）

推算原材料成本的公式是：

原材料成本=销售单价×

（1-毛利率）

二、烘焙毛利率

烘焙行业常用的毛利率是以原材料为基数的。

烘焙毛利率=毛利÷

原材料成本×

100%

=（销售收入-原材料成本）÷

100%

有烘焙毛利率换算为财会毛利率的公式是：

毛利率=烘焙毛利率÷

（1+烘焙毛利率）×

市面上烘焙产品常见的毛利率如下表8-10　：

品名

烘焙毛利率%

毛利率%

主食面包

23

花色面包

60—100

40—50

酥皮类面包

150

60

花色蛋糕

100—200

50—67

生日蛋糕

300—400

75—80

结婚蛋糕

500

83

三、毛利率控制

原材料成本、销售价格、毛利率三者之间的关系是相互相承的。

实际销售价格由市场的供求关系所决定。

市道兴旺，价格可以升高：

市道地位、价格要下降。

所谓高低不是看价格的绝对数，而是毛利率。

毛利率应该维持在正常的水平。

从盈利的角度看希望毛利率高，但毛利率太高，损害了顾客利益，归根到底损害了企业的信用：

毛利率太低，企业不能为持正常利润，甚至不能维持正常费用支出，企业就没有发展。

所以销售价格一方面受市场影响，一方面要靠毛利率监控。

维持毛利率不便又要降低后升高销售价，往往可以通过调整烘焙配方，改变原材料成本来调整销售价格。

例如第六节的甜餐包，如果要维持毛利率50%，销售价每个0.45元，那么每个包的原料成本应为0.45×

（1-50%）=0.225元，比原来的每个0.236元要降低0.011元。

配方调整见表8-11：

表8-11甜餐包配方调整

烘焙%调整单价（元/kg）金额（元）调整

1003.40340

142.0042

52---0

20-45.00100-20

713.2092.4

6-67.0042-42

每个包的原料成本是

572.4÷

177.8×

0.07≈0.225（元）

思考题：

1.烘焙企业的机构设置主要有哪几种？

各自有什么特点？

2.简述岗位责任制一般应包括内容内容

3.简述烘焙业的生产成本构成内容

4.简述原材料成本的核算

5.举例说明烘焙产品毛利润计算方法