第三章食品良好生产规范.ppt
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第三章良好生产规范第三章良好生产规范(GMP)十月22第第3章章良好生产规范良好生产规范(GMP)(GoodManufacturingPractice)良好生产规范(良好生产规范(GMP)概述)概述食品良好生产规范的内容与要求食品良好生产规范的内容与要求食品生产良好生产规范的文件管理食品生产良好生产规范的文件管理十月22第一节第一节食品良好生产规范(食品良好生产规范(GMP)概述)概述一、一、GMP的概念的概念GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求,是一种重程的一系列控制措施、方法和技术要求,是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度,也可以说是一种具体的产品质量保证体系。
度,也可以说是一种具体的产品质量保证体系。
十月22GMP的主要内容有下面几方面:
的主要内容有下面几方面:
(1)对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。
)对加工环境、厂房设施与结构的规范性要求。
(2)对加工设备与器具的规范性要求。
)对加工设备与器具的规范性要求。
(3)对加工过程中用水的规范性要求。
)对加工过程中用水的规范性要求。
(4)对原辅材料管理的规范性要求。
)对原辅材料管理的规范性要求。
(5)对生产管理(加工、包装、消毒、标签、贮运)对生产管理(加工、包装、消毒、标签、贮运等环节)的规范性要求。
等环节)的规范性要求。
(6)对成品管理与实验室检测的规范性要求。
)对成品管理与实验室检测的规范性要求。
(7)对企业卫生设施的规范性要求。
)对企业卫生设施的规范性要求。
(8)对卫生和食品安全控制的规范性要求。
)对卫生和食品安全控制的规范性要求。
(9)对人员卫生管理的规范性要求等。
)对人员卫生管理的规范性要求等。
十月22二二、食品良好生产规范(食品良好生产规范(GMP)的起源)的起源美国食品药品管理局(美国食品药品管理局(FDA)根据修改法的规)根据修改法的规定,制定了世界上第一部药品的定,制定了世界上第一部药品的GMP,并于,并于1963年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。
年通过美国国会第一次以法令的形式予以颁布。
1969年,美国食品药品管理局将实施年,美国食品药品管理局将实施GMP管理管理的观点引用到食品的生产法规中。
的观点引用到食品的生产法规中。
WHO在在1969年第年第22届世界卫生大会上,向各届世界卫生大会上,向各成员国首次推荐了成员国首次推荐了GMP。
十月22三、三、GMP在国际组织和中美两国的发展与应用情况在国际组织和中美两国的发展与应用情况(一一)CAC国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件国际食品法典委员会颁布的国际标准及文件共有共有13卷,包括卷,包括237个食品产品标准,个食品产品标准,41个卫个卫生或技术规范,生或技术规范,2374种农药残留限量、种农药残留限量、1005种种食品添加剂、有关农药兽药的规定等。
食品添加剂、有关农药兽药的规定等。
十月22(二二)美国美国1963年年FDA制定了药品制定了药品GMP,并于第二年开始实施。
,并于第二年开始实施。
1969年美国年美国又公布了又公布了食品制造、加工、包装储存的现行规范食品制造、加工、包装储存的现行规范,简称,简称CGMP或或FGMP基本法。
基本法。
l1969年美国公布的年美国公布的食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范食品制造、加工、包装储存的现行良好制造规范主要内容包括:
主要内容包括:
lA部分部分总则:
定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况;总则:
定义、现行的良好操作规范、人员、例外情况;lB部分部分建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制;建筑物与设施厂房和场地、卫生操作、设施卫生和控制;lC部分部分设备和工器具;设备和工器具;lD部分部分(用作预留未来补充);(用作预留未来补充);lE部分部分生产和加工控制、仓贮和分销;生产和加工控制、仓贮和分销;lF部分部分(用作预留未来补充);(用作预留未来补充);lG部分部分缺陷水平部分。
缺陷水平部分。
十月22美美国国l21CFRpart110:
适用于一切食品的加工生产和贮存l21CFRpart106适用于婴儿食品的营养品质控制l21CFRpart113适用于低酸罐头食品加工企业l21CFRpart114适用于酸化食品加工企业l21CFRpart129适用于瓶装饮料十月22(三)(三)GMP在中国的发展及应用在中国的发展及应用在我国实施在我国实施GMP的意义:
的意义:
1.为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准;为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准;2.有助于食品生产企业采用新技术、新设备,保证有助于食品生产企业采用新技术、新设备,保证食品质量;食品质量;3.为卫生行政部门提供监督检查依据;为卫生行政部门提供监督检查依据;4.便于食品的国际贸易。
便于食品的国际贸易。
十月22出口食品企业出口食品企业GMP:
1、1984年,原国家商检局首先制定了类似年,原国家商检局首先制定了类似GMP的的卫生法规卫生法规出口食品厂、库最低卫生要求出口食品厂、库最低卫生要求;2、几经修改后,于、几经修改后,于1994年年11月发布了月发布了出口食品厂、出口食品厂、库卫生要求库卫生要求;3、2002年年4月,国家质量监督检验检疫总局颁布月,国家质量监督检验检疫总局颁布出口食品生产企业卫生注册登记管理规定出口食品生产企业卫生注册登记管理规定,这一规定的附件二相当于我国最新的食品这一规定的附件二相当于我国最新的食品GMP,其主要内容共其主要内容共19条,其核心是条,其核心是“卫卫生质量体系生质量体系”的建立和有效运行。
的建立和有效运行。
十月22食品生产卫生规范食品生产卫生规范1、自、自1988年卫生部开始制定食品企业卫生规范,以国年卫生部开始制定食品企业卫生规范,以国家标准的形式予以发布,类似于国外广泛应用的家标准的形式予以发布,类似于国外广泛应用的GMP管理方法。
管理方法。
2、至今卫生部共发布、至今卫生部共发布20个国标个国标GMP,其中含有,其中含有1个通个通用用GMP和和19个专用个专用GMP,并作为强制性标准予以,并作为强制性标准予以发布。
发布。
3、食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范(GB14881-1994)十月22国内国内GMPGMP:
食品卫生法(1995年10月30日中华人民共和国主席令第59号公布)各类食品卫生管理办法食品企业通用卫生规范GB7718-2004出口食品生产企业卫生注册GB14881-1994预包装食品标签通则登记管理规定(9个)19类食品企业卫生规范GB134322004预包装特殊膳食用食品标签通则十月22各类食品卫生管理办法l乳与乳制品卫生管理办法l食用菌卫生管理办法l糕点类食品卫生管理办法l食用煎炸油卫生管理办法l混合消毒牛乳的卫生管理办法l食糖卫生管理办法l糖果卫生管理办法l食用植物油卫生管理办法l冷饮食品卫生管理办法l酒类卫生管理办法l粮食卫生管理办法l蜂蜜卫生管理办法l蛋与蛋制品卫生管理办法l麦乳精(含乳固体饮料)卫生管理办法l汽酒卫生管理办法l茶叶卫生管理办法l食用氢化油及其制品卫生管理办法l肉与肉制品卫生管理办法l豆制品、酱腌菜卫生管理办法l水产品卫生管理办法l调味品卫生管理办法l保健食品管理办法l新资源食品卫生管理办法l辐照食品卫生管理办法l街头食品卫生管理暂行办法l食品添加剂卫生管理办法l转基因食品卫生管理办法十月22各类食品卫生管理办法l食品用塑料制品及原材料卫生管理办法l食品包装用原纸卫生管理办法l陶瓷食具容器卫生管理办法l食品用橡胶制品卫生管理办法l铝制食具容器卫生管理办法l搪瓷食具容器卫生管理办法l食品容器内壁涂料卫生管理办法l食品罐头内壁环氧酚醛涂料卫生管理办法十月2219类食品企业卫生规范类食品企业卫生规范11罐头厂卫生规范罐头厂卫生规范1111葡萄酒厂卫生规范葡萄酒厂卫生规范22白酒厂卫生规范白酒厂卫生规范1212果酒厂卫生规范果酒厂卫生规范33啤酒厂卫生规范啤酒厂卫生规范1313黄酒厂卫生规范黄酒厂卫生规范44酱油厂卫生规范酱油厂卫生规范1414面粉厂卫生规范面粉厂卫生规范55食醋厂卫生规范食醋厂卫生规范1515巧克力厂卫生规范巧克力厂卫生规范66蜜饯厂卫生规范蜜饯厂卫生规范1616食用植物油厂卫生规范食用植物油厂卫生规范77糕点厂卫生规范糕点厂卫生规范1717膨化食品良好生产规范膨化食品良好生产规范88乳品厂卫生规范乳品厂卫生规范1818保健食品良好生产规范保健食品良好生产规范99肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范1919饮用天然矿泉水厂卫生规范饮用天然矿泉水厂卫生规范1010饮料厂卫生规范饮料厂卫生规范十月22更新更新lGB12693-2003乳制品企业良好生产规范lGB12695-2003饮料企业良好生产规范lGB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范lGB19304-2003定型包装饮用水企业生产卫生规范十月22我国食品我国食品GMP与国际组织相比存在的差距与国际组织相比存在的差距具体体现在:
具体体现在:
1、CAC食品卫生通则食品卫生通则强调整个强调整个“食品链食品链”的卫生控制,而的卫生控制,而我国尚未引入我国尚未引入“食品链食品链”的概念。
的概念。
2、我国、我国食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范没有引入没有引入“HACCP”概念。
概念。
3、我国、我国食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范没有对没有对“产品信息和消费者产品信息和消费者意识意识”做任何说明。
做任何说明。
4、我国、我国食品企业通用卫生规范食品企业通用卫生规范没有对没有对“培训培训”做任何说明。
做任何说明。
5、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。
、我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述。
6、与发达国家、与发达国家GMP等效性差。
等效性差。
十月22第二节第二节食品良好生产规范(食品良好生产规范(GMP)内容与要求)内容与要求lGMP管理有四个关键要素:
管理有四个关键要素:
l1由合适的人员来生产与管理由合适的人员来生产与管理l2选用良好的原材料选用良好的原材料l3采用规范的厂房及机器设备采用规范的厂房及机器设备l4采用适当的工艺采用适当的工艺十月22一一.食品良好生产规范(食品良好生产规范(GMP)内容的基本要素)内容的基本要素其内容的基本要素包含先决条件、设施、加工与储其内容的基本要素包含先决条件、设施、加工与储藏及分配操作、食品安全措施和管理职责五个方面。
藏及分配操作、食品安全措施和管理职责五个方面。
(一一)先决条件先决条件1.工厂建筑、道路、行程;工厂建筑、道路、行程;2.适合的加工环境;适合的加工环境;3.地表供水系统、废物处理等。
地表供水系统、废物处理等。
(二二)设施设施1.制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的制作空间、贮藏空间、冷藏空间、冷冻空间的设置设置;2.排风、供水、排水、排污、照明等设施条件;排风、供水、排水、排污、照明等设施条件;3.适宜的人员组成等。
适宜的人员组成等。
十月22(三三)加工、储藏、分配操作加工、储藏、分配操作1.物料购买和贮藏;物料购买和贮藏;2.机器、机器配件、配料、包装材料、添加机器、机器配件、配料、包装材料、添加剂、加工辅料的使用及合理性;剂、加工辅料的使用及合理性;3.成品外观、包装、标签和成品保存;成品外观、包装、标签和成品保存;4.成品仓库、运输和分配;成品仓库、运输和分配;5.成品的再加工;成品的再加工;6.成品抽样、检验和良好的实验室操作等。
成品抽样、检验和良好的实验室操作等。
十月22(四四)食品安全措施食品安全措施1.特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱特殊工艺条件如热处理、冷藏、冷冻、脱水和化学保藏等的卫生措施;水和化学保藏等的卫生措施;2.清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控清洗计划、清洗操作、污水管理、虫害控制;制;3.个人卫生的保障;个人卫生
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