工地食堂食品安全规章制度Word文件下载.docx
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在按照《原辅料标准及检验和试验方法》、《各种原辅料供应商需提供的证明材料清单》进行验收的同时,还要按照下述规定进行严格控制,并做好相关检验、验证内容的记录。
采购产品进厂时要严格控制其验收检验过程,供应商必须提供其营业执照、
卫生许可证、生产许可证(如在发证范围)和出厂检验合格证明;
如供应商未提供或证明内容与规定不符时,应视情况对其采购产品拒收或单
独存放,待证明材料重新提供后再进行核对,符合要求的即可办理入库手续;
来自非合格供应商的货物拒收;
到期未提供官方合格证明资料或与要求内容不符,应停止其合格供应商资格直到提供资料齐全为止;
连续3次发生偏差的供应商应停止其合格供应商资格;
运输车辆是否卫生;
外包装是否有破损、有油污等;
验证货证是否相符,货证不符的拒收或单独存放并做好标识;
标识是否清楚、正确,标识不清楚的单独存放;
采购部每年对合格供应商进行一次复评。
b.原辅料的贮存:
原辅料应在专用库房中分类贮存。
5.采购产品的质量跟踪
采购部门定期或不定期对正式供货方进行质量跟踪并填写《质量跟踪报告》,对质量下降的供应商由采购部门及时反映给供应商,并限期整改。
到期无改进的供应商,报总经理批准取消其供货资格。
场所环境卫生管理制度
1、严格执行《食品卫生法》,杜绝食物中毒事故发生;
2、所有炊事人员须定期体检,持有效健康证方可上岗;
3、炊事人员要做到“四勤”(即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发,勤换衣服被褥,勤换工作服),五不(即:
不随地吐痰,不抽烟,不用手抓食品,不对仪器打喷嚏咳嗽,不直接用勺尝味);
4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通,餐厅每日三擦三扫,做到清洁、舒适;
5、严格执行双墩、双刀制,生熟分开制,杜绝交叉感染;
6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒;
7、采购各种肉类,必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度;
8、环境卫生要做到无脏、无异味,泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处
理清运,保持整洁,厕所应经常冲洗,防堵防漏;
9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。
设施设备卫生管理制度
工作人员不得随意移动和更换设施设备,工作时要检查自己所使用的设施设备是否正常运转,各种设施设备应有卫生管理制度,如对食品仓库的管理可订《食品仓库卫生管理制度》
1)贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹,无苍蝇、蟑螂;
仓库应当通风良好。
2)仓库保管员有权拒收一切不符合食品卫生要求的食品,并应在食品进库后实行分类存放,存放要求如下:
A食品与非食品不能混放;
B、洗洁用品、药品、有强烈气味的物品及其它有毒有害物质不能与食品用
仓存放;
C定型包装食品与散装食品分架存放;
D肉类及其制品、蔬菜瓜果,除马上加工使用外,一律进冷库。
肉类及其
制品应有容器盛放,室温应控制在-18C(以下);
蔬菜瓜果的存放温度应控制在0〜13C,鲜蛋应存放在0〜1C范围内。
应每三天进行一次冷库除霜,并保持地面清洁;
E、库存食品要分类、分架、隔墙、离地存放,要有标签,做到先进先出,
定期检查,处理变质或超过保持期限的食品;
F搞好仓库内、外环境卫生,与食品仓库无关人员,一律不准进入。
3)定型包装食品,必须有中文标识,凡食品包装标识不清楚或无标识的,
不得进入食品仓库。
败变质,酸败、生虫、霉变的食品中,禁止加工生产经营。
清洗消毒管理制度
1)设立独立的餐饮具洗刷消毒室或专用区域,消毒间内配备消毒、洗刷保洁设备。
2)洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。
严格按照“除残渣打、碱水洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。
药物消毒增加一道清水冲的程序。
3)每餐收回的餐饮具、用具,立即进行清洗消毒,不隔餐隔夜。
4)清洗餐饮具、用具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。
餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物,及时放入保洁柜密闭保存备用。
5)盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒,已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放。
6)洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得在洗餐饮具池内冲洗拖布。
7)洗刷消毒结果,清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶,做到地面、
水池清洁卫生,无油渍残渣,泔水桶内外清洁。
8)定期清扫室内环境、设备卫生、不留卫生死角,保持清洁。
人员卫生管理制度
1)所有新员工必须持合格《健康证》和《卫生知识培训合格证》方可办
理入职手续。
2)所有人员在《健康证》到期前10天内需到有资质的体检部门进行健康体检,办理新的《健康证》并及时上交项目部审查。
如体检不合格,单位将视病情轻重进行调岗,病休或辞退的处理。
(3)员工在工作时间内生病或受伤应及时向负责人报告,由负责人批假治
疗,禁止带病带伤生产。
4)工作期间如发现患有有碍食品卫生安全的疾病必须及时向相关主管人
员报告,单位将视病情轻重进行调岗、病休或辞退的处理。
5)所有员工的健康证按班组和办理时间进行分类存放,保证每一位员工有相应的健康证。
健康证存放两年以上的可以销毁。
6)按部门、工作站建立《从业人员健康状况一览表》,详细填写员工的健康状况。
2、健康采购查验
1)采购食品前与厨房等使用部门取得联系,做到计划进货。
2)采购食品时向供方提出质量要求,并查看食品质量。
3)采购食品时,向供方索取合格证明或检验报告单。
4)腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假,质量不新鲜的
食品不采购。
5)验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录。
6)检查所购食品有无合格或检疫证明。
7)腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假食品不签收。
8)验收记录妥善保存以备查考。
人员培训管理制度
、食品生产人员必须接受食品卫生法律法规和食品卫生知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。
二、认真制定培训计划,在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员,从业人员参加食品卫生知识,职业道德和法律,法规的培训以及卫生操作技能培训。
三、新参加工作的人员包括实习工,实习生必须经过培训,考试合格后方可上岗。
四、培训方式以集中讲受与自学相结合,定期考核,不合格者离岗学习一周,待考试合格后再上岗。
五、建立从业人员卫生知识培训档案,将培训时间,培训内容,考核结果记录
归档,以备查验。
加工操作管理制度
食品加工过程各工序要有管理制度,如烹调加工管理制度:
1)加工前检查食品原料质量,变质食品不下锅,不蒸煮,不烘烤。
(2)熟制加工的食品要烧熟煮透,其中心温度不低于70C。
油炸食品要
防止外焦里生,加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容器或餐具内。
不得使用未经消毒的餐具和容器。
3)烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品应当在高于
60C,或低于10C的条件下存放,需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
4)隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可使用。
5)灶台、抹布随时清洗,保持清洁。
不用抹布揩碗盘,滴在盘边的汤汁
用消毒布揩擦。
6)严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求,收集处
理废弃油脂,及时清洗抽油烟机罩。
7)剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放,不可混放
和交叉叠放。
8)工作结束后,调料加盖,工具、用具洗刷干净,定位存放;
灶上、灶
下地面清洗冲刷干净,不留残渣、油污,不留卫生死角,及时清除垃圾。
餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度
餐厨垃圾和废弃食用油脂应当遵守下列规定:
一)每季度向所在区主管部门如实申报产生餐厨垃圾和废弃食用油脂的
种类、数量、流向;
二)餐厨垃圾、废弃食用油脂与其他城市生活垃圾分开,分别单独收集;
三)餐厨垃圾用60升、120升、240升标准容器收集,废弃食用油脂用
15升、30升、60升标准容器收集;
收集容器应保持完好、密闭、整洁,并贴标签标记,分别注明“厨余垃圾收集容器”和“废弃食用油脂收集容器”字样;
四)保证当天产生的餐厨垃圾和废弃食用油脂当天得到清运。
餐厨垃圾和废弃食用油脂严禁:
一)禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂排入下水道或以其它方式随意倾倒;
二)禁止将餐厨垃圾、废弃食用油脂提供给主管部门确定的清运、处理
单位以外的单位、个人清运、处理;
三)禁止将餐厨垃圾直接作为畜禽饲料;
四)禁止将废弃食用油脂或其加工产品用于食品加工。
消费者投诉管理制度
1)食堂负责人负责顾客直接或间接投诉信息的收集、登记、汇总、分析、传递、处理。
2)受理投诉要严肃认真,接待消费者要诚恳热情,做到件件有回音,事
事有着落,努力遵守受理投诉的时间要求,全心全意为消费者服务。
3)对无效投诉,要耐心向消费者做出解释,争取得到理解。
4)对有效投诉,要按照《消费者权益保护法》的精神贯彻执行,尽量做
到化解矛盾,当场解决,对涉及到赔偿的要按权限上报解决。
做好
5)食堂负责人要将有效投诉的情况及时与项目部相关负责人联系,
善后工作,必要时对涉及投诉的当事人做出相应的处罚或报项目部负责人进行解决。
6)食堂负责任人每周应把各类投诉进行汇总、分析,并采取各种有效的防范、纠正措施,使项目食堂的餐饮服务更受到广大消费者的欢迎和支持。
食品试尝留样记录表
公司名称:
中设建工
日期
菜名
重量
(100克)
储存
厨师
试尝人
留样人
备注
说明:
按每餐记录,一格不够记,可记两格。
射中新校区食堂食品留样记录表
餐别
食品名称
早
餐
1
2
3
4
5
中
6
7
8
9
10
晚
食堂
年月日
项目部食堂精细化管理实施方案
项目部食堂关系到员工的身体健康、项目部的正常秩序和社会的稳定。
为了做好项目部食堂管理工作,
堂管理工作领导小组,全面负责项目部食堂的卫生安全与管理工作,
其具体职责是:
规定》和《卫生部关于推行食品卫生监督量化分级管理制度的通知》等要求,特制定此实施方案。
、实施项目部食堂精细化管理的目的
物中毒事故的发生,员工食堂要充分体现公益性和服务性,坚持为员工服务。
二、实施项目部食堂精细化管理的内容
(一)健全管理机制,强化工作责任。
管理工作的第一责任人,要建立第一责任人为组长,分管负责人、综治办主任和食堂管理人员组成的食
项目经理
全面负责项目部食堂管理工作。
分管负责人
1具体负责项目部食堂管理工作。
2、制定食堂管理制度,审核师生进餐食谱。
3、负责食堂食品质量卫生的监督管理。
4、食堂承包管理事项。
综治办主任
1具体抓食堂的生产及食堂食品卫生安全。
2、组织师生进餐,抓进餐服务质量。
3、认定聘请工人,负责组织食堂管理员及工人培训。
4、审核食堂米购。
5、抓常规记录,建立食堂管理档案。
承包责任人
2、配合综治办主任抓食堂管理。
3、验收登记采购的原材料。
4、全面负责食堂生产服务管理。
5、组织生产队伍,负责工人管理。
(二)体现公益服务,确定运作模式。
食堂由项目部管理,采用个人承包、集体订餐运作模式,项目部控制其盈利,协调好员工、承包人间关
系,不断提高饭菜质量。
洗消毒,及时做好食堂全部清洁卫生工作。
(三)规范设施事务,实行精细管理。
1、设置标准齐全的功能室
到以下标准:
(1)粗加工间
等分开。
加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便
食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。
粗加工场所应有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗。
洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。
(2)切配间切配间应有专间,地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。
墙裙应贴有白瓷砖,并无污迹和食物残渣;
墙壁、天花板的油漆无脱落、无霉斑;
室内设有洗手池,下水道通畅,有食品冰箱和带盖的废弃物箱(桶),加工下来的废弃物及时倒入箱内,并当日清除。
配菜结束,应及时做好冲洗,清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生。
排水沟,保持下水道通畅,灶台上应有排烟罩,操作台有条件的可采用不锈钢台面,生进、熟出最好做
到分台或架桥式操作台,下面进生,上面出熟,避免进、出菜在同一台面。
灶面及灶台墙壁经常洗刷,做到无油污、无积灰、无食物残渣、
排气罩不滴油,工作结束做好地面、灶
台、操作台和工用具的清洗、洗刷,保持加工场所清洁。
(4)消毒间
餐具清洗消毒场所应与切、配、烹调场所分开、以免交叉污染。
餐具消毒可采用物理消毒和化学消毒两
种。
采用化学消毒的,至少设有3个专用水池,提倡设置
4个专用水池,分别用于为餐用具初洗、清洗、
浸泡消毒和消毒液残留冲洗,各类水池应以明显标识标明其用途。
(5)更衣间
设洗手池,配备衣帽架或大空间挂衣柜及鞋架,有毛巾挂钩及简易梳洗用具。
(6)仓库
食品库房清洁、通风良好,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不存放有毒、有害物品(如灭鼠剂、杀虫剂、
洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。
食品分类、分架存放,距离墙壁、地面均在
10cm以上,先进先
用,及时清除过期变质食品。
冷藏、冷冻食品做到原料、半成品、成品分开,不将食品堆积、挤压存放。
定期除霜,保持霜薄气足。
(7)餐厅
餐厅要有完好的防蝇防尘设施,要有良好的采光和通风设施。
设有数量足够的洗手设施供就餐者餐前洗
手。
2、做好全面规范的日常管理
(1)卫生许可证管理
①必须持有效的卫生许可证。
②卫生许可证悬挂在食堂的醒目位置,亮证经营。
③不得超出卫生许可范围经营。
④每年按卫生许可证的发证日期提前一个月办理年度复核或换证手续。
(2)从业人员管理
①建立从业人员准入制度,按档案化要求建立从业人员基础档案。
②从业人员持有效的健康证明和卫生知识培训合格证明上岗。
③从业人员保持良好的个人卫生。
坚持做到“四勤”,即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作
衣帽;
操作时穿戴清洁的工作衣帽,不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物,出售饭菜时戴口罩,头发不外露;
不穿戴工作衣帽上厕所。
(3)制度管理
A、米购制度
①食物采购尽可能定点,承包人与供货商应建立长时段供需关系,
并尽量签定合同,争取食品价格优于
市场价,采购时须向货主索要经营许可证及卫生许可证的复印件,
肉、禽类食品必须是经过有关检役部
门检验的,以保证食品卫生质量达标。
②供应商送米、油、面粉等干货到食堂后,检验质量,做到保质保量。
③蔬菜类等日常食品采买回来后,检验质量做到物美价廉。
④伙委会成员随时抽查购物的数量、记帐、价格、质量等,发现问题,及时处理。
B食堂安全管理制度
①提高安全作业观念,认真做好防火、防盗、防毒、防工伤事故等工作。
②上班时要全面检查水、电、消毒柜等是否正常,发现问题及时处理,以防发生安全事故。
下班要关好
水、电闸及门、窗等,做好防范工作。
③切肉、切菜、及电动设备时,必须严格遵守安全贯例和相关操作规范进行,
严防工伤事故。
④食堂内不准会客,更不准陌生人及非工作人员随意进出。
⑤严格管理杀虫药品,防止误用、误食药物。
⑥注重饮食卫生,防止食物中毒,认真做好每天食物的留样工作,每餐的各样熟菜要留样
4两,并在留
样冰箱中停放48小时。
(4)原料采购管理
①不得采购《食品卫生法》第九条规定的禁止生产经营的食品。
②大宗食品原料定点采购,采购时索取食品及其原料供货单位的卫生许可资质证明及产品的检验合格证
或化验单、购货凭据。
(5)加工过程管理
①按照卫生许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,
不随意变更,不交叉使用。
②加工后的原料、半成品、成品根据性质分类存放在相应的食品架上,
已盛装食品的容器不得直接置于
地上,避免污染。
砧板立式存放。
③生熟食品的加工工具及容器分开使用,并有明显区分标志。
5隔餐隔夜的熟食品食用前充分加热,不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
100g,每餐留样时间不少于48
备餐间配备专用的留样冷藏冰箱,标志明显,每个品种留样量不少于小时。
(6)餐用具清洁卫生消毒管理
1餐用具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
100度10分钟以上。
热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行,保持
3化学方法消毒后必须用洁净水清洗,消除残留的药物。
按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行,使用
浓度应含有效氯250mg/L以上,餐用具全部浸泡入液体中,作用5分钟以上。
4消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜有明显标记。
(7)文笔记录管理
1食品原料采购台账:
内容包括采购品种、数量、日期、批号或生产日期、保质期、商标及合格证、采购人、验收人等。
2外来人员登记册:
内容包括日期、姓名、事由、进食堂时间、出食堂时间等。
各部门检查记录:
内容包括日期、检查部门、人员、受检内容、受检情况、结果处理等。
(8)
档案资料管理
1项目部卫生工作领导小组文件、名单及上级文函
2项目部食品卫生安全工作组织、岗位责任制度、各类人员工作职责
3项目部基本情况
4项目部食堂人员组成及分工情况
⑥卫生知识培训教材、资料,人员学习记录
7项目部自查情况记录及年度工作计划、总结
8每餐员工餐具消毒记录表、食品留样记录
9食堂食品、调味品进货登记表、大宗食品供货单位卫生许可证复印件
10米、肉、油等食品采购索证登记表(有效卫生许可证、质量报告书、动物检疫合格证、肉品质量合格
证)
(11)卫生监督意见书、项目部食堂量化分级管理评分表
食堂消毒记录表
项目部名称:
时间
数量
消毒方式
经手人
签字
刀具、
菜敦
碗、筷、
盘
菜盆
盛饭
容器
物理
化学(药物名称数量)
食物中毒记录表
有无食物中毒
签字人
食品入库验收记录表
(公斤)
有无异常
大宗食品与批量产品索证情况
库房管理员签字
食品出库验收记录表
(公斤)
领货人签
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