白葡萄酒及白葡萄蒸馏酒Word下载.docx
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新蒸憎出的口兰地没有颜色,在橡木桶中贮存,缓慢的浸渍橡木中的可浸出成分,直观酒的颜色山浅黃逐渐成金黄,棕黃,贮存年限再长可至棕褐色。
颜色山浅至深的速度一取决于材质,二取决于贮酒温度,贮存温度高,色泽加深快,相反,则酒的颜色变化缓慢。
在木桶中贮存逐渐形成的口兰
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地芳香和口味特征,意示着白兰地酒的成分变化和酒与橡木中一些成分发生的变化,橡木桶对白兰地最终质量形成的作用,一是提供某些呈香呈味成分的来源,再就是在白兰地贮存期间所发生的变化有催化作用的因素。
2)贮存过程中,口兰地及橡木桶的氧化作用、酯化反应提供呈香呈味。
3)白兰地贮存过程中的物理变化:
新蒸憎出的白兰地酒,由于酒精分子活度大,对味觉刺激性大给人以暴辣的感觉,经过贮存陈酿,酒精分子与水分子逐步构成大的分子缔合群,由于缔合度增加,酒精分子受到束缚,缩小了酒精分子的活度,减少了酒精的刺激性,在口味上变得柔和,有绵润醇和的感觉。
白兰地储存陈酿条件:
约20度,相对湿度约80%,贮存期间按时添桶补足消耗的酒量。
调配勾兑:
1)不同品种原料生产的白兰地,按产品典型风格要求,以一定的比例混合。
2)贮存在新旧木桶,大小木桶不同的白兰地,质量上自然会产生优劣差别,利用勾兑相互调整和补足。
3)不同酒龄的白兰地,香及味有不同的特征,同一酒龄的酒也不尽相同。
酸27、醇类63、酯类74、醛类34、酮类35及酚类化合物等近330多种成分。
特点
以葡萄为原料制成的口兰地可仅称为白兰地,而以其他水果为原料制成的口兰地必须标明水果名称,如苹果白兰地、樱桃口兰地等,含酒精40%-50%oU前世界上产量最大、声誉最高的的白兰地是法国的柯涅克(KoGNAC,法国夏朗德省的一个小镇)。
在法国市场上,白兰地是指质量一般的蒸懈酒,或指品质较差、售价较低的蒸镭酒,法国真正高档的白兰地,是以产地命名,如柯涅克口兰地。
烟台张裕葡萄酒最初命名为可雅白兰地,也是根据KOgnaC音译而来。
白兰地分VS(不得少于3年)、VO(10-12年)、VSOP(20-40年)、XO(不少于50年)4种级别,酒精度在60-65度,其级别是由其储存年限而定。
白兰地对原料的要求:
1)酸度较高,这与蒸谓时酯香形成密切相关;
2)品种香不宜太突出凡具有特殊芳香的葡萄,均不宜生产白兰地。
具特异香如麝香类葡萄品种,香气过艳,香气露头,与其他香融洽谐调性差、有损于整体呈香特点。
3)产酒度较低要求发酵后的酒精含量最高不得超过9.38%,最低不小于6.74%,因为产酒度较低的葡萄含糖量较低,故用这样的原料蒸镉成酒精含量较高的口兰地时,势必要使用更多的葡萄酒和葡萄,所以可将葡萄原料中较多的芳香成分浓缩转至口兰地中,最终赋予口兰地浓郁酒香的典型性。
新蒸懈出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟,并应经过较长时间的陈酿(如法国政府规定至少十八个月),白兰地才会变得芳郁醇厚,并产生其色泽。
白兰地的储存时间越长,酒的品质越佳。
白兰地的酒度为43度左右。
葡萄白兰地按生产方式不同分为三种类型:
葡萄原汁白兰地、葡萄皮渣口兰地、葡萄酒泥口兰地。
葡萄原汁口兰地是指用葡萄的自流汁或压榨汁,发酵成原汁葡萄酒,而后蒸谓成的口兰地。
葡萄皮渣白兰地是指用发酵后的葡萄皮渣蒸係成的白兰地,中醇含量较高,不能直接饮用,可少量掺入无甲醇的酒精里,用于生产配制口兰地。
葡萄酒泥口兰地是指用葡萄酒泥蒸镭成的白兰地,含有大量口兰地油,香味太重,不能直接饮用,用于生产配制白兰地。
威士忌(Whisky),是以谷物为原料经发酵、蒸懈而得的酒。
威士忌的酒度为40度左右。
新蒸憎出来的威士忌至少在酒桶内陈酿4年以上,在装瓶销售前还必须进行掺和调制。
威士忌可纯饮,也可加冰块饮用,更被大量用于调制鸡尾酒和混合饮料。
伏特加(Vodka),是以土豆、玉米、小麦等原料经发酵、蒸憾后精制而成。
伏特加无需陈酿,酒度为40度左右。
①纯净伏特加(StraightVOdka)O纯净伏特加是指将蒸镭后的原酒注入活性炭过滤槽内过滤掉朵质而得的酒,一般无色、无味,只有一股火一般的刺激。
②芳香伏特加(FlaVOrCdVOdka)。
芳香伏特加是指在伏特加酒液中放入药材、香料等浸制而成的酒,因此带有色泽,既有酒香,乂带有药材、香料的香味。
伏特加既可纯饮,乂可广泛使用于鸡尾酒的调制。
朗姆酒(Rlg),是以蔗糖汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸憎加工而成的酒。
有时也用糖渣或其他蔗糖副产品作原料。
新蒸憎出来的朗姆酒必须放入橡木桶陈酿一年以上,酒度为45度左右。
朗姆酒按其色泽可分为三类。
①银朗姆(SilverRum),乂称口朗姆,是指蒸憎后的酒需经活性炭过滤后入桶陈酿一年以上。
酒味较干、香味不浓。
②金郎⅛⅛(GoldenRum)o金朗姆乂称琥珀朗姆,是指蒸係后的酒需存入内侧灼焦的旧橡木桶中至少陈酿三年。
酒色较深、酒味略甜、香味较浓。
③黑朗姆(DarkRUm)O黑朗姆乂称红朗姆,是指在主产过程中需加入一定
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酒色较浓(深褐色或棕红色)、酒味芳醇。
金酒(Gin),是以玉米、麦牙等谷物为原料经发酵、蒸镭后,加入杜松子和其他一些芳香原料再次蒸镭而得的酒。
金酒无需陈酿,酒度为40〜52度。
Φ<
兰金酒(DutchGinL荷兰金酒是以麦芽、玉米、黑麦等为原料(配料比例基本相等)经发酵、蒸镭后,在蒸懈液中加入杜松子及其他一些芳香原料再次蒸懈而成。
荷兰金酒只适宜作净饮,不能与其他酒类饮料混合以调制鸡尾酒。
②干金酒(DryGin)O干金酒是以玉米、麦芽、裸麦等为原料(其中玉米占75%)经发酵、蒸憎后,加入杜松子及其他香料(以杜松子为主,其他香料用量较少)再次蒸係而成。
白酒是中国所特有的,一般是粮食酿成后经蒸镭而成的。
白兰地蒸馅过程中芳香成分的变化
—张裕集团
香味成分复杂,有400多种芳香成分,既有优雅细腻的葡萄果香,乂有浓郁的橡木香,还有在蒸憎和贮藏中形成的酯香和醇香。
1)源于葡萄本身,葡萄品种的香气成分随着葡萄原酒的加丄和原白兰地的蒸镭而转入口兰地酒中,并给予重要的甚至是决定性的影响。
2)源于发酵过程及蒸憎过程,山于酵母菌及其他微生物的活动和化学作用所产生的各种酯类、醇类、醛类和有机酸类。
3)白兰地在橡木桶里贮藏陈酿,浸取橡木桶的芳香物质。
非酒精挥发物总量是区分白兰地优劣的一个重要指标;
杂醇油是非酒精挥发物成分中的重要组成部分。
张裕公司白兰地工艺:
法国蒸镭设备,二次蒸懈工艺(即科涅克蒸镭工艺)。
一次蒸馅:
佳丽酿发酵原酒,夏朗德蒸憎锅,平均取样11次。
1)发酵原酒:
16L7.4%→4.2L27.4%97%酒精转化效率
2)非酒精挥发物总量及杂醇油
3)香气成分分析
表1一次泰谓过程中香气成分的变化(g∕L)
编号
甲醇
乙舔
乙酸乙詣
仲丁醇
正丙醇
只丁醇
正丁醇
戊醇
畅秫
正已醉
1#
0.0830
0.3973
1.2758
0.0038
0.8872
1.5861
OoO73
2.2542
0.0013
0.0198
2#
0.0794
0.2412
0.6204
0.8724
IJO98
0.0064
1.8032
0.0004
0.0864
3#
0.0565
0.0970
0.1681
0.8123
0.9513
0.0047
1.2653
0.0039
0.0065
4#
0.0876
0.0319
0.0283
0.7170
0.4728
OOO36
0.5923
OoOI4
0.0478
5#
0.1752
0.0174
-
0.6044
0.2732
0.3178
0.0631
6#
0.0897
0.0093
0.4572
0.1J08
0.1149
0.0237
0.0557
7#
0.1520
Q.0267
■
0.4260
0.0867
0.0800
0.0167
0.1127
8#
0.1349
0.0245
0.3670
0.0443
0.3311
9#
0.2400
03680
0.0280
0.0293
0.0467
0.1720
10#
0.3159
0.2932
0.0773
0.0386
OjOOO
0.2977
∣1⅛
0.0868
•
0.2579
0.0421
0.0605
辛酸乙酯
葵酸乙醯
乙酸苯乙需
十二議乙酯
苯乙醇
十四酸乙酯
爭酸
十六RS乙酯
】#
0.0288
0.0578
0.0389
0.0197
dl948
O(X)32
00025
0.0258
0.012«
0.1002
0.2024
0.0598
0.2226
0.0112
0.0220
0.0202
0.0085
0.0045
0.0140
0.0019
0.0106
QOo45
00299
0.0885
0.1451
0.0187
0.1326
0.4070
0.0060
0.0597
0.0191
0.0105
0.0619
0.0871
0.1088
0.0538
0.1021
0」135
0.074
0.0958
0」134
0.0352
0.0624
0.5535
0.1547
0.0315
0.0027
11#
0.0324
0.0111
前期:
乙醛、乙酸乙酯、仲丁醇、正丁醇、辛酸乙酯、葵酸乙酯、乙酸苯乙酯、
十四酸乙酯。
仲丁醇具有愉快的香味,对白兰地的风味有着重要的影响,同时此成分也是非酒精挥发物总量中的一个重要指标,需慎重截取酒头保证不流失。
乙酸乙酯是酒的主要风味物质,其香味呈菠萝香。
辛酸乙酯、葵酸乙酯、十二酸乙酯是原酒酒脚中的酵母受热分解出酯。
后期:
甲醇、糠醛。
正己醇、十二酸乙酯、苯己醇、辛酸提高芳香酯的含量,赋予白兰地浓郁的花香、果香,慎重截取酒尾。
屮醇是对人体有害的物质,是由天然存在于葡萄酒中的果胶分解形成。
在蒸镭过程中,大部分高级醇会转移到原口兰地中,异戊醇、异丁醇、I-丙醇是含量最高的3种物质,对白兰地的香气、口感、特征的形成具有重要的作用。
二次蒸馅(精係原白兰地):
文火蒸镭,掐酒头,切酒尾,取酒心。
酒头:
l-4h(75%)酒身:
5-llh(75%-58%)酒尾:
12-21h(50%-4%)
1)粗镭白兰地:
3.35L28.2%-1.3L68.2%94%酒精转化效率
3)香气成分:
无新的香气物质生成,二次蒸镭表现为浓缩的过程。
品鉴白葡萄酒
高顿…查理曼酒庄”是法国著名的门的尙酒酒庄,位于法国勃艮第产区。
白葡萄酒的另一个名字上帝的眼泪,不仅道出了它的销魂,同时也透露出些许德黯然神伤。
白葡萄酒入口时的清爽、简单明快和芳香宜人都会让人不自觉地陷入它构造的一番曼妙的葡萄果香世界里,难以自拔。
1.白葡萄酒的品鉴
口葡萄酒可以用口葡萄酿造,也可以用红葡萄去皮酿造。
除了少数特别的葡萄品种,绝大多数葡萄的果肉是白色的,自然用这些葡萄压榨的果汁也是口色的。
白葡萄酒是葡萄汁经过发酵后获得的酒精饮料,其酒体颜色以黄色调为主。
Cl⅛萄酒的适用温度要比红葡萄酒低,因为它的酸度比较拓,且以清爽酸涩的口感和果香为特色,温度高了酸味会过重,一般以8~12为宜。
白葡萄酒之色
口葡萄酒的颜色以黄色调为主,从水口色到深金黄色都有,这与气候有很大的关系。
通常,寒凉气候的口葡萄酒会比较浅淡,但会随着时间的流逝,颜色逐渐变深。
不论颜色深浅,酒体本身应该是清澈明亮、令人愉悦的。
口葡萄酒之香
白葡萄酒比红葡萄酒更具异香,而良好的酿造工艺能让它的芳香更上一层楼。
年轻丰满的白葡萄酒经常在陈放老熟的过程中生成黄油的香气,进而逐渐发展出馥郁的檎子、杏仁和烤面包的香气。
白葡萄酒之味
口葡萄酒里通常比较容易出现初和酸的味道,各种果香伴随着酒体在入口时逐步绽放,回味时依旧是甜的,喜悦的。
香槟口葡萄酒的甜味一般来自酒中的残糖,葡萄酒应该是在口中感觉清新活跃,而不是太尖酸,或是太腻,或是来自感觉的热感:
一款酸度过高的口葡萄酒会让人感觉尖酸棋至酸败;
一款酒精过多的Cl葡萄酒,会使口中、咽喉有明显热感,就像口兰地或干邑等蒸镭酒在口中的感觉一般;
一款糖分过多的白葡萄酒,会使口中的感觉发腻或粗重。
口葡萄酒之配餐
'
‘口酒配口肉”是口葡萄酒配餐的通用法则。
口肉,指烹调后颜色呈淡色的海鲜、法国红酒进口香槟鸡肉等,也有人将味道较轻的小牛肉或羔羊肉归于口肉。
2.白葡萄酒的典藏
阴凉、具有一定湿度的地窖是白葡萄酒最理想的存放场所。
白葡萄酒里的单宇含量极少,存放久了,酒体和风味反而木讷、拖挽,甚至完全丧失活力。
所以,一般晋通的门痢萄酒在发酵后,不需要移入橡木桶中贮藏,可以直接装瓶,此时的白葡萄酒酒味清新,富含果香,有时候还略带一点气泡,这种白酒不适合贮存,应该趁新鲜尽早喝掉,当然也有些11常顶级的白匍萄护在发酵后,需要移入橡木桶中贮存,橡木桶会赋予它生命力、气味及个性,使酒质更俱风格。
3.贮存方式对干白葡萄酒成分的影响
干白产品在贮存过程中游离SO:
消耗过快,色泽加深,容易造成氧化,香气损失。
应尽可能减少酒与空气的接触时间和接触面积,确保满縮F诫,减少酒中的溶氧数量。
倒放、卧放:
是正确的放置方式。
保持瓶口的密封性,防止软木塞干燥,收缩出现漏洒、透气,酒被氧化。
对葡萄酒色度和游离SO,含量的影响基本相同。
正放:
游离SO,含量降低速度较快。
色度检测:
比色法(葡萄与葡萄酒实验技术操作规范)
总酚测定:
福林-肖卡试剂法
So,测定:
直接碘量法
原因:
受酒中溶解氧的作用,游离so,被氧化,色素和酚类物质被氧化或发生聚合,导致含量降低。
4.白葡萄酒中的营养成分
葡萄酒含有丰富的酚类物质,主要分为非类黃酮和类黃酮,决定葡萄酒的色泽、收敛性、苦味等感官特性。
(HPLC测定)
非类黃酮:
酚酸类化合物,影响色泽。
咖啡酸有助于葡萄酒颜色的稳定和防止氧化。
类黄酮:
花色昔类、黄酮醇类、黄烷酮类、黃烷醇类、水解性单宁等。
儿茶素具较强的抗氧化性,具苦味和收敛性。
桝皮酮具有较强的抗氧化性,抑制冠心病,动脉粥样硬化,消除自曲基,抗癌和抗炎症。
结果:
10种单体酚含量:
干红葡萄酒〉干白(尤其是儿茶素)。
口藜芦醇:
清除自山基,阻止血小板凝聚,防止人体低密度脂蛋口(LDP)氧化,
文档收集于互联网,已重新整理排版AVOrd版本可编辑,有帮助欢迎下载支持.抗肿瘤等,引起全世界科学家高度重视。
(HPLC测定,干红〉干白)补充说明:
单宁:
是一种酸性物质,主要源于葡萄皮和葡萄籽。
红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的,在发酵过程中,酒液还会从橡木中汲取一定的单宇物质。
在化学结构上,由葡萄皮浸入的单宇为“缩合单宇”,从橡木桶汲取的单宇为“水解单宇”。
单宇是红葡萄酒的灵魂,它的主要作用有:
为葡萄酒建立“骨架”,使酒体结构稳定、坚实丰满;
有效地聚合稳定色素物质,为葡萄酒赋予完美和富有活力的颜色;
和酒液中的其它物质发生反应,生成新的物质,增加匍萄酒的复杂性。
单宇不足的葡萄酒则会发育不良,通常表现为质地轻薄、柔弱无力、素然无味。
单宇含量与红葡萄酒的质量并不成正比,并不是说单F含量越高,葡萄酒就越好。
一杯好的葡萄酒,应该是酒精、酸以及单宇相互协调和平衡的结果。
经过试验,有关专家对红葡萄酒的品质得出一个测算公式:
酒精度一(总酸+单宇)=柔顺指数。
柔顺指数超过5的葡萄酒,是品质比较好的葡萄酒。
单宁的存在是红葡萄酒和白葡萄酒之间的左别勺区别之一。
白葡萄酒是将葡萄原汁与皮渣进行分离后,用葡萄汁发酵制成,所以,口葡萄酒的灵魂是酸,而不是单宇。
从化学概念来讲,单宇是一种带负电荷的活性分子,在品酒过程中,单宇分子和唾液蛋口质发生的化学反应,会使口腔表层产主一种收敛性的触感,人们通常形容为“涩”。
如果说“酸”是白葡萄酒的个性,那么,“涩”就是红葡萄酒的个性。
“涩”需要一定的度,如果感觉“生涩”、“青涩”,说明这款酒的单宇还需要时间来软化。
在漫长的陈储岁月里,单宇会逐渐变为柔顺,山粗糙变为细致,这时候喝起来才会感觉圆润顺口,“涩”得恰到好处。
IlvTJtYj抗氧化作用,是一种天然防腐剂,可以有效避免葡萄酒因为被氧化而变酸,使长期储存的葡萄酒能够保持最佳状态,所以,单宇对于红葡萄酒的陈酿能力具有决定性的作用。
一瓶好年份的红葡萄酒,放到10年以后可能才会渐入佳境。
单宇强劲的红葡萄酒特别适合为油腻的高蛋口物质(比如牛排、干酪、烧鹅、烤鸭、红烧肉等)来佐餐。
因为单宇分子带有负电荷,蛋白分子带有正电荷,当
红酒的单宇分子负电荷遭遇牛排的蛋口正电荷,单宇就会化解油腻,并且迅速软化柔顺起来,这种“化学反应”会使人的口腔产生十分舒适和愉悦的感觉。
有关医学研究表明,红葡萄酒的单F物质对人体健康十分有益,美国《时代》周刊曾在2001年评出“现代人10大健康食品”,分别是:
番茄、菠菜、坚果、花椰菜、燕麦、鮭鱼、大蒜、蓝莓、绿茶和红葡萄酒。
《时代》周刊的评论是:
“酿酒用的葡萄皮含有丰誉的抗飪化物质,可冇效降低血胆固醇,防治血管硬化。
"
二氧化硫:
SO2在葡萄酒生产过程中具有微生物选择、净化发酵基质、提高葡萄酒酒度、提高有机酸含量、降低挥发酸含量、增加色度、改善葡萄酒的味甘质量。
但如果处理不好,会影响微生物活性,甚至形成臭鸡蛋味,人体饮用后会引起急性中毒,严重的还可能引起肺水肿、室息、昏迷。
因此,葡萄酒中的S02含量一直属于葡萄酒检测中要产格监控的检测项Ll。
如果没有SO2,所有的葡萄酒都将会在短短的儿个月之内坏掉。
i>
S02通常作为保护剂添加到葡萄酒中,有杀死葡萄皮表面的杂菌SO2儿乎是酿酒师所能使用的唯一的细菌抑制剂。
2)它乂是一种抗氧化剂,在保护酒液的天然水果特性的同时防止酒液老化。
发幣丁的S02:
从不利方面讲,发酵前添加SO2在短期内会抑制酵母菌的活动,增长酵母繁殖的延滞期,导致起酵时间推迟;
然而在这期间,却能使葡萄汁能保持静止状态,同时促使各种杂质、胶体物质和极易导致葡萄酒形成酒石的已被分解的酒石酸很快沉淀下来。
游离S02和总S02的含量随着酒精发酵的进行都呈现出降低的趋势,且在初始阶段降低最为明显,随着发酵过程接近尾声,含量逐步趋于稳定。
至于游离S02的损耗,一方面是山于发酵过程中产生的大量二氧化碳可以将其带出发酵罐;
另外则是部分的游离S02与葡萄醪中的醛基、酮基等结合生成结合态So2。
对于总S02的减少,则主要是由于游离S02的减少造成,而伴随着结合态S02的增加,使得总S02的含量虽然总体呈下降趋势,但是变化并不明显。
口兰地生产中的S02:
在整个葡萄加工以及发酵、储存期间不得使用SO2、偏重亚硫酸钾
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