食品加工与保藏原理题库刷题Word下载.docx
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16.辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。
17.腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动,是因为盐或糖形成高渗环境,从而使微生物的正常生理活动受到抑制。
18.苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。
19.在通用产生编码(条形码)中我国的代号为96。
20.Theshelflifeofpackagedfoodsiscontrolledbythepropertiesofthefoodandthebarrierpropertiesofthepackage.(对)
21.食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。
22.Sometimes,thewet-bulbtemperatureishigherthanthedry-bulbtemperature.(错)
23.Polyesterismorecommonlyusedinsemi-rigidcontainers.(对)
24.微波加热过程中,物料升温速率与微波频率成正比。
25.食品进行辐射处理时,被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量,其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。
26.化学保藏这种方法只能在有限的时间保持食品原有的品质状态,它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。
27.食品包装的首要任务是保护食品的品质,使其在运输、贮藏中品质不变或减少损失。
28.Becauseultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processisanovelnonthermalprocessing,theworkofcompressionduringUHHPtreatmentwillnotincreasethetemperatureoffoods.(错)
29.冻藏食品解冻时,只有当食品全部解冻后,食品的温度才会继续上升。
30.谷物与种子干燥后,为了防止霉菌生长,储藏环境的相对湿度需控制在0.70~0.75之间。
31.腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。
32.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
33.Cellulosecanbeusedforfoodsthatrequireacompletemoistureorgasbarrier.(错)
34.按浓缩的原理,冷冻浓缩、超滤、反渗透、电渗析属于非平衡浓缩。
35.微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。
36.溶液是两种或两种以上物质均匀混合的物态体系。
37.果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同,产物不同。
38.有一种罐头食品的加热曲线为转折型加热曲线,这种罐头的容物可能含有大量气体。
(错)
39.Spraydriersmayalsobefittedwithfluidizedbedfacilitiestofinishpowderstakenfromthedryingchamber.(对)
40.多效真空蒸发浓缩可以节省蒸发的蒸汽消耗,且随效数的增加,耗汽量不断下降,因此效数越多越好。
41.维生素E属于水溶性抗氧化剂。
42.芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。
43.Pulsedlight(PL)applicationsarelimitedtothesurfacesofproducts.(对)
44.Thesurfacetemperatureofthefoodremainsclosetothewet-bulbtemperatureofthedryingairuntiltheendoftheconstant-rateperiod.(对)
45.浓缩时,蒸发1公斤水分必需提供1公斤以上的蒸汽才能完成。
46.Forstaticmagneticfields(SMF),themagneticfieldintensityisconstantwithtime.(对)
47.Onrehydration,thedriedproductabsorbswaterandregainsthefirmtextureassociatedwiththefreshmaterial.(错)
48.无论对于哪类食品物料的冷藏,只要控制温度在食品物料的冻结点之上,温度愈低,冷藏的效果愈好。
49.判断水产原料新鲜度的方法有感官鉴定法、化学鉴定法及微生物鉴定法。
50.超滤膜对食品大分子的截留机理主要是筛分作用,因此可以采用一般的过滤膜。
51.微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外,很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。
52.食品包装材料中,既是化学保藏就是在食品生高阻隔性能的是玻璃。
53.137Csγ辐射源半衰期比60Co长,因此,在食品辐射保藏中采用较多。
54.采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时,制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。
55.用铝质(冲拔)两片罐灌装充气果汁和碳酸饮料一般是可行的。
56.Allofthepolymerfilmscanbesuccessfullylaminated.(错)
57.UHHPactsinstantaneouslyanduniformlythroughoutamassoffoodindependentofsize,shape,andfoodcomposition.(对)
58.某物质在辐射过程中,其G值越大,说明该物质越耐辐射。
59.对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的,从而延长保存期。
60.化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。
61.为延长果蔬原料贮藏保鲜期,应尽量排除环境中的氧。
62.果蔬类在冷藏过程中,冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。
63.Packagesize,shape,andcompositionarefactorsinultrahighhydrostaticpressure(UHHP)processdetermination.(错)
二、选择题(每题1分,共10题)
1、乙烯在果蔬保鲜过程中起___D_____作用。
A、防霉B、催熟C、延长保鲜期D、B和C
2、测定某一食品的微生物致死率(L)为1/5,则其对应的致死时间(F)是__C____分钟。
A、0.05B、0.5C、5D、50
3、食品物料冻结时,冻结的速率愈快,食品物料形成的冰结晶愈__C__,分布也愈_______。
A、小、不均匀B、大、不均匀C、小、均匀D、大、均匀
4、干燥过程中的湿热传递是指___C_____+。
A、热量传递B、水分传递C、A和BD、温度变化
5、利用半透膜来分离溶质和溶剂的超滤和反渗透浓缩属于___A_______。
A、非平衡浓缩B、平衡浓缩C、蒸发浓缩D、冷冻浓缩
6、普通家用微波炉使用的微波频率为____D______。
A、433.92MHzB、915MHzC、2375MHzD、2450MHz
7、Thetransferofenergydirectlyfromoneobjecttoanotheriscalled:
A
A、conductionB、convectionC、radiationD、noneoftheabove
8、下列食品中,不属于糖渍品的是_____C____。
A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱
9、下列防腐剂中,____D___不属于酸性防腐剂。
A、苯甲酸钠B、丙酸钙C、山梨酸钾D、对羟基苯甲酸酯
10、Whichofthefollowingmaterialcannotbeheatsterilizedat121℃?
C
A、metalB、highintensitypolyethyleneC、lowintensitypolyethyleneD、tin
11、下列水果中,__A____属于具有后熟现象的水果。
A、苹果B、柑橘C、柿子D、樱桃
12、下列因素中,_______A_____与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pHB、罐头容器C、食品的粘稠度D、杀菌设备
13、在相同的冻结条件下,_____D______食品可能冻结的速度最快。
A、低水分、低脂食品B、含气量高的食品C、高脂食品D、高水分食品
14、Duringconstant-rateperiodofdrying,thewatermovesfromtheinteriorofthefoodatthe___A____rateasitevaporatesfromthesurface,thesurfaceremainswet.
A、sameB、differentC、higherD、lower
15、__D____canbecrystallizedbycoolingmethods.
A、SodiumchlorideB、SugarC、CuSO4D、KNO3
16、微波处理过程中,微波穿透物料的深度与______C_______有关。
A、微波的频率B、微波的波长C、物料的损耗因数D、都有关
17、Thetransferofenergybetweentwoseparatedobjectswithoutheatingthespaceinbetweeniscalled:
A、conductioB、convectionC、radiationD、noneoftheabove
18、下列物质中,___D____适合作为油炸食品的抗氧化剂。
A、VEB、BHAC、PGD、A、B和C
19、Wideneckcontainersaremadebythe____B____process.
A、singlepressB、press-and-blowglassC、singleblowD、blow-and-blow
20、Whichofthefollowingismostriskyforthefoodindustry?
A、bacteriaB、yeastC、moldD、virus
21、下列因素中,______A______与杀菌时罐头食品的传热无关。
22、下列几种食品冷藏时,___D____的冷藏温度会高些。
A、苹果B、鱼C、鸡肉D、香蕉
23、食品工业中,用于干燥的常用干燥剂是___B_____。
A、绝干空气B、含湿空气C、COD、CO2
24、超滤浓缩的推动力为____A____。
A、压力差B、浓度差C、A和BD、渗透压差
25、食品辐射过程中采用的γ射线和X射线能量不应超过___A_____。
A、5MeVB、10MeC、15MeVD、20MeV
26、下列物质中,有可能是朊解菌的代产物的是___A______。
A、胺类B、乳酸C、乙醇D、二氧化碳
27、下列杀菌剂中,____A_____属于氧化型杀菌剂。
A、漂白粉B、亚硫酸钠C、保险粉D、焦亚硫酸钠
28、Duringthefalling-rateperiodofdrying,therateofwatermovementfromtheinteriorofthefoodtothesurfaceis__C____therateatwhichwaterevaporatestothesurroundingair.
A、higherthanB、thesameasC、lowerthanD、notsure
29、在微波加热过程中,物料升温速率与____D_____有关。
A、物料的介电损失B、微波的波长C、微波的频率D、都有关
30、放射性同位素在辐射过程中,放射出的射线可能是____D____射线。
A、α射线B、β射线C、γ射线D、都有可能
31、下列物质中有可能是发酵菌的代产物的是_____D______。
A、二氧化碳B、乳酸C、乙醇D、A、B、C都可能是
32、Inordertoextendthestoragetime,wehavetoadjustthecontentofinmodified-atmospherepackaging.D
A、N2B、CO2C、O2D、BothBandC
33、Whichofthefollowingischemicalwaterpurificationtreatment?
D
A、FiltrationB、AerobicbiodegradationC、SedimentationD、Ionexchange
34、Whichoneofthefollowingdrierscanbeusedforthedryingcarriedoutintheabsenceofoxygentoprotectcomponentsoffoodsthatareeasilyoxidized?
A、drumdryerB、spraydryerC、bindryerD、traydryer
35、___C____isthespecificfrequencybandusedinUSA.
A、2450MHzB、915MHzC、896MHzD、400MHz
36、以下是四种物质在辐射中的“G”值,其中____A____对辐射最敏感。
A、G=25B、G=20C、G=15D、G=10
37、下列食品中,属于腌制品的是___D_______。
A、话梅B、苹果脯C、草莓酱D、酱黄瓜
38、下列物质中,属于水溶性抗氧化剂的是____B_____。
A、VEB、VCC、连二亚硫酸钠D、硫酸亚铁
39、通常产品编码中的数字分4组,其中第三组有3个数字,__C__代表含义是商品类别。
A、3B、4C、5D、6
40、下述气体中只有___B____不是果蔬的气调贮藏中主要控制的气体。
A、O2B、COC、CO2D、乙烯
41、衡量杀菌过程中微生物的耐热性时,反映热力致死速率和致死温度关系的特性参数是__B___值。
A、DB、ZC、TDTD、F
42、冷藏下列几种食品时,温度太低,__B____会出现冷害。
A、虾B、香蕉C、鸡蛋D、牛肉
43、粉体食品生产最重要的方法是__C_________。
A、流化床干燥B、气流干燥C、喷雾干燥D、冷冻干燥
44、在用微波处理下列材料时,___C_____种材料温度上升最慢。
A、水B、木材C、聚乙烯D、肉类
45、目前____D_____是辐照食品常用的辐射源。
A、60Co和137CsB、束能不超过5MeV的X—射线
C、不超过10MeV的加速电子D、A、B和C
46、按pH值分类的食品中,酸性食品的pH值常以___C____来划分。
A、<6.5B、<5.4C、≤4.6D、<4.0
47、Narrowneckglasscontainersaremadebythe____D_____process
A、singlepressB、press-and-blowglassC、singleblowD、blow-and-blow
48、采用_____A_____方式,物料的受热时间最短。
A、离心薄膜浓缩B、三效浓缩C、双效浓缩D、常压浓缩
49、Whichofthefollowingisphysicalwaterpurificationtreatment?
A、FiltrationB、Aerobicbiodegradation
C、ChemicalprecipitationD、Ionexchange
50、Amongthefollowingtypesofairflow,whichonehasthelimitationsoffoodshrinkageandpossibleheatdamage?
B
A、parallelflowB、counter-currentflow
C、centre-exhaustD、cross-flowdrying
51、Whichofthefollowingisnotthemainfactoraffectingtherateoffalling-rateperiodfordrying?
D
A、therateofmasstransferB、thetemperatureoftheair
C、thethicknessofthefoodD、theRHoftheair
52、食品辐射保藏中所用到的γ射线能量最大不应超过____D_____。
A、5MeVB、10MeVC、5kradD、10krad
53、下列物质中不可能是食品发酵过程中发酵菌代产物的是____D_____。
A、CO2B、H2OC、C2H5OHD、O2
54、下列饮料中,铝制易拉罐适合用于___A___的灌装。
A、可乐B、豆奶C、纯果汁D、A、B和C
55、Whichofthefollowingisbiologicalwaterpurificationtreatment?
56、影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是____B______。
A、水分含量B、水分活度awC、储藏温度D、储藏湿度
57、使用苯甲酸类防腐剂最适宜的pH值是___A___。
A、2.5~4.0B、4.0~6.5C、6.5~8.0D、没有限制
58、在果蔬的过熟阶段,果胶物质以___C____形态存在。
A、原果胶B、果胶C、果胶酸D、B和C
59、加工速冻蔬菜时,必须进行___A____前处理。
A、热烫B、调味C、包装D、杀菌
60、下列物质中_____A_____的溶解度是随温度的升高而增大的。
A、味精、柠檬酸、食盐B、味精、柠檬酸、Na2SO4
C、味精、柠檬酸、CaSO4D、柠檬酸、Na2SO4、CaSO
61、低酸性罐头的热杀菌,常以___D____作为杀菌的对象菌。
A、枯草芽孢杆菌B、埃希氏大肠杆菌
C、志贺氏沙门氏菌D、肉毒梭状芽孢杆菌
62、人体在受到微波辐射时,下列器官中____A___最易受伤害。
A、眼睛B、鼻C、口D、都不会
63、蒸煮袋分为__A___类。
A、4B、5C、6D、7
64、Whichofthefollowingisspoilagemicroorganism?
A、SalmonellaB、ListeriaC、StaphylococcusaureusD、yeast
65、对流形式的食品干燥过程中,空气起___D__作用。
A、加热B、排除汽化水分C、A和BD、A和B,以及散热
三、填空题(每题1分,共10题)
1、Pecticsubstancesinfruitsinclude_protopectin_,pectinicacidorpectin,andpecticacid.
2、食品工业中常见的热处理形式有:
工业烹饪、热烫、热挤压和热杀菌等。
3、常见的食品物料的冷却方法有:
强制空气冷却法、真空冷却法、水冷却法和冰冷却法等。
4、食品在干燥时发生的物理变化包括干缩、干裂、表面硬化、多孔性形成、出现热塑性。
5、Methodstocreatsupersaturationincludeevaporationandcooling.
6、食品工业常使用的微波装置的微波频率有915MHz和2450MHz两种。
7、Inpracticethreetypesofradiationmaybeusedforfoodpreservation:
Gamma(γ)rays,X-raysorhigh-energyelectronbeams(βparticles).
8、食糖溶液的防腐机理包括有产生高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。
9、化学防腐剂包括能抑制微生物生长繁殖的抑菌剂和杀菌剂两类。
10、常用的包装材料种类有塑料、纸质、金属、玻璃、瓷、木材以及
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